成都味道，一半在茶館，一半在火鍋店。如果說，茶館代表了成都的優雅與閒適，那麼火鍋店則代表了成都的市井與熱鬧。
火鍋之於成都，猶早茶之於揚州，是盛開在成都人食單上四季不敗的「長生花」。冬天的時候，天氣越冷，這朵「花」便開得越恣肆，大街小巷飄滿了鍋底翻滾出的香氣。有人開玩笑說，成都的雪落下來都是火鍋味兒的，因為火鍋的香氣足以在成都上空騰起一片有味道的雲。
火鍋裡，蒸騰著成都的煙火氣。
一千個吃貨眼裡，有一千種成都味道，但無論怎麼變，為成都味道打底的，一定有火鍋。於是，「吃火鍋」與「看大熊貓」平分秋色，被去成都遊玩的人列在了「必」字榜上。
為啥子成都火鍋在「火鍋江湖」裡如此優秀？
一方面，「天府之國」成都平原，自古便是物產豐饒之地，為成都火鍋提供了豐富的食材與香料。另一方面，火鍋在成都出現較早，相比其他城市，種類也更加豐富。
大約清道光年間，成都人就普遍開始吃火鍋了。瓦罐裡頭裝上水，加入各種蔬菜、花椒、辣椒等，一群人做完工擠在一起，熱火朝天吃一頓，口腹就得到了滿足。
上世紀八十年代，火鍋開始在成都盛行，當時從新南門往九眼橋去，一條街全都是火鍋店，葷菜按斤、素菜論份，食客們正身而坐，吃得面紅耳赤。鴛鴦火鍋、清湯火鍋、怪味雞火鍋、魔芋鴨火鍋、酸菜魚火鍋、田雞火鍋等各類火鍋，也在這一時期，雨後春筍般出現在成都的火鍋店裡。
時代在改變，器具、食材和烹飪方式也在改變，唯一不變的，是成都人對火鍋矢志不渝的追求。夏天太熱，吃火鍋；冬天太冷，吃火鍋；春秋時光大好，吃火鍋；高興時，吃火鍋；不開心，吃火鍋；有朋自遠方來，請吃火鍋……
沒有不吃火鍋的成都人，也沒有到了成都不吃火鍋的人。
想知道成都人對你感情深不深，就看他是不是願意為你點鴛鴦鍋。原因無他，一個字：辣。不常吃辣的人，到了成都，尤其是吃火鍋，多少會有些難以接招。而對愛吃辣的成都人來說，鴛鴦鍋就是他們最大的妥協。
圖片 | 蒲伶俐
其實，以前成都人的口味相對是比較清淡的，但架不住「自古巴蜀一家親」，以重慶地區為主的下河幫菜，在上世紀八十年代之後，一次又一次對以成都、綿陽地區為主的上河幫菜「示好」。於是，上河幫菜「招安」下河幫菜，成都就此入了辣的坑。
但同樣是辣，成都火鍋與重慶火鍋還是有區別的：重慶火鍋的辣，是「降龍十八掌」，剛勁猛烈；成都火鍋的辣，是「黯然銷魂掌」，因為有各種香料錦上添花，故而口感更溫和，層次也更豐富。
一入辣門深似海，從此清淡是路人。
養成了辛辣口味的成都人，也將他們常吃的火鍋變得「重油厚味」，其佼佼者便是毛肚火鍋。湯料以豆瓣、豆豉、花椒等配製而成，食材以毛肚為主，漸漸的，牛肝、牛心、牛舌等都被煮進了紅油翻滾的火鍋裡。
吃嗨了的成都人各個化身韓信，充分發揮多多益善精神，選擇食材也更加大膽，無論是地上走的、水裡遊的還是天上飛的，都可以在成都的火鍋裡「浴湯重生」，呈現出別樣的風味。
串串火鍋 | 布恩撒
成都火鍋，就這樣開始了它的「火鍋想像力」徵途：全牛鍋、魚頭鍋、田螺鍋、泥鰍鍋等各種稀奇古怪的火鍋，成都人早已見怪不怪。至若火鍋湯底，也頗有了些「百花齊放」的繁榮景象：紅白湯、海鮮湯、酸辣湯等逐漸在一片紅湯的火鍋江湖裡，闖出了名堂。
成都味道，在火鍋裡不斷擴大邊界。這背後，是成都的包容，也是成都人大度的江湖氣。
18810平方公裡的成都平原，養出了成都人「喜為人先，樂容天下，進退自如，浮沉自安」的性格，而難以計數的火鍋店，則養出了成都人的江湖氣。
成都火鍋，發源於長江沿岸的碼頭，最早是在江邊討生活的人的「專利」，自帶一種粗獷又豪放的江湖氣。傳入市井之後，依然保持著它獨特的江湖氣，它既是一種炊具又是一種烹飪方式，食材也並無特別的講究，端上桌來可涮可煮，一兩個人吃閒適，三四個人吃熱鬧，一群人吃，江湖氣就出來了。
吃火鍋，這種說法，就是四川一帶的叫法。在這種叫法傳開來之前，吃火鍋這件事，北方叫「涮銅鍋」，江南一帶叫「吃暖鍋」，廣東地區叫「打邊爐」。吃火鍋，這三個字一說出口，就有了一種豪壯之感。
火鍋店像神經細胞一樣，遍布成都每個角落，從小在火鍋店泡大的成都人，也養出了仗義豪爽的性格。
與成都朋友一起吃飯，他們會搶著買單，遊玩路上走久了，他們會主動買水買零食。外地人初到成都，問路時，成都人會自動切換「川普模式」，熱情指引。
許多在成都生活多年的外地人，都對成都人稱讚有加，如果追問他們對成都的印象，他們會笑著告訴你：
成都，是一座你來了就不想離開的城市，這裡有實實在在的人間煙火。
-參考資料-
陳俞 李克家 編 《火鍋》 重慶出版社 1988
曾智成 《成都市井 成都到底有啥子》 成都時代出版社 2015
原標題：《火鍋裡的成都》
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