90年代成都的火鍋店（圖自網絡，如有侵權請聯繫刪除）
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九十年代初，能在成都大一點的店子裡吃火鍋，還是比較洋盤的事情，因為走幾條街都難得找到這樣的火鍋店。火鍋並不像現在這樣普及，好多人燙火鍋時連火候都掌握不好，不是太過就是沒熟。所以，像樣點的火鍋店會安排機靈些的服務員來教客人怎麼燙。
1994年，東勝街與長順街交叉口附近，有家吞之乎火鍋店，老闆羅亨長。他在店裡時，只要有時間，經常會挽起袖子親自教客人們燙火鍋。羅先生是個文化人，這家店的店名來歷也挺有趣：據說是羅先生有一天在街上碰見美食家車輻*，打招呼問吃過飯沒有，車老打趣說是已經「吞之乎」！後來，「吞之乎」就成了火鍋店店名。店裡還掛著一幅流沙河先生撰寫的楹聯，上聯「莊周夢蝶醉者也」，下聯是「相如調鼎吞之乎」。*
吞之乎火鍋用的食材基本上還是毛肚、鴨腸這些傳統品種。但在羅老闆這裡，都不這麼叫。鴨腸成了「九曲黃河」，燙的時候在鍋裡拉伸了燙三次，每隔幾秒提出來晾一下。毛肚叫做「愛情抹（ma，平聲）桌布」，在鍋裡面展開，來回晃動，剛剛熟就起鍋。還有「水中芭蕾」，是金針菇，「浪裏白條」是粉條……燙的方法不出奇，但說法很新鮮，加上老闆的風趣，一桌子人聽得津津有味，歡聲不斷。我只在吞之乎吃過一次火鍋，但到現在還能記得。
這段時期，成都能正兒八經取個名的火鍋店，基本上都是名噪一方。新南門的熱盆景、八寶街有家三棵樹、皇城壩的皇城老媽、雙林中橫路的大富豪，還有萬年場的獅子樓等等。
要說資格老，繞不開熱盆景，八幾年就開業了，到九十年代初火得不得了。有人回憶說夏天晚上新南門「半條街上全部是光著上身的肉，大聲武氣，狂甩啤酒，一直熱鬧到大半夜。」還有家小天鵝火鍋，老闆是位重慶女士，因為地段偏，價格比較便宜。這很少見，當時有點名氣的火鍋人均過百元很平常。當然，環境確實比普通館子好，服務花樣也多。東門萬年場的獅子樓1991年開業，那個服務水平把當時的成都人震撼了一下：客人到了，有熱毛巾擦手；桌子上備有專用紙巾；還有迎送客人的專車。老闆還在一樓大廳中央搭了個T型臺，上演各類文娛節目。這種方式直到2013年，我還在香天下火鍋見過，只是把T型臺換成了舞臺，上演的也多是變臉這類民俗節目。
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不管是吞之乎還是獅子樓，普通人都不可能常去，太貴了。最受歡迎的還是街頭小火鍋。這種火鍋的前身是手提串串。手提串串早年就有，一般是在路邊或者某個簡陋的小鋪子裡。用銻鍋裝著湯料，下面一個蜂窩煤爐子，食材用竹籤串起來燙，這就是國民單品麻辣燙的原型。小火鍋也就是把手提串串用的蜂窩煤爐子變成煤氣罐，帶耳朵的銻鍋換成了不鏽鋼鍋。
我和幾位同事是雙林派出所旁邊青妹小火鍋的常客。這個店只有20來平方米，客人多的時候，老闆青妹經常把桌子擺下街沿。這是一種四方矮桌，中間開圓孔放鍋，四方放矮凳。小火鍋店裡當然沒有羅先生這樣的雅人來教你怎麼燙了，好處是很放鬆，東西也不貴，吃得灑脫。下班後，一群人點上菜，要上10來瓶啤酒，可以猜拳行令，吃到深夜。
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真正把成都火鍋價格拉下來的，是羅傻兒，成都人都念做「羅哈兒」，帶點憨厚的意思。羅傻兒真名羅孝法。1996年初，他在望平街口開了家「傻兒火鍋」店，啤酒、豆奶和白酒都可以免費，吃一頓人均最低才20多塊錢。這在當時是一件了不得的事情，加上成都商報連番的廣告助力，傻兒火鍋簡直一座難求。不久後，羅傻兒又在南門502被服廠開了分店，面積1000多平方米，被人戲稱為「火鍋城」。那幾年，「火鍋城」開了很多家，還流行開架自助。雙林路的「川王府」自助火鍋一直到2010年才歇業。
可惜傻兒火鍋店1997年就已經停業，關門的原因有各種版本，大都指向管理不善，最後鬧得眾叛親離，黯然離場。
也是在這個時候，成都火鍋開始迅速發展。街面上各式各樣的火鍋像春雨後的草芽，四處都是：九尺鵝腸火鍋把鵝腸鴨腸用冰鎮一下，口感脆嫩到極致；魚頭火鍋的主材是花鰱頭、白鰱頭，一段時間把成都的魚頭吃得比魚肉還貴。魚頭火鍋盛行不衰，2016年我還在新華公園後門吃過酸蘿蔔魚頭火鍋。冷鍋魚更是開創了冷鍋吃法先河，帶了一波火鍋新潮。
各種風格的火鍋簡直數不過來，燒雞公、啤酒鴨、火鍋兔、骨頭湯鍋……
很多經典的菜品都是這個時候冒出來的。比如火鍋兔，和冷鍋魚一樣都是後廚加工好再端出來，吃的時候不用客人再煮。西安路的晶晶火鍋兔當時開在一個庭院旁邊，兔肉做得麻辣濃厚，一到夜間就門庭若市。海椒市也有家金麒麟，以麻辣鮮香為特色。
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這中間的插曲是潲水油，火鍋行業都稱之為老油，開玩笑的說法是沒有老油的火鍋不香，但反覆使用的老油衛生和營養指標顯然不過關。大約在1997年到1999年之間，火鍋行業使用老油首次被曝光，坊間一片譁然，大批火鍋店一夜倒閉。記得我們常吃的王胖魚歪嘴雞就是自此銷聲匿跡。
重慶火鍋也在世紀之交殺了個回馬槍。2000年前後，成都只要是沾上「重慶老灶」幾個字的火鍋，生意都不會太差。這個時候，經過羅傻兒們的努力，火鍋已經放下架子，拉下了價格。老闆們也不再追求場面大，轉而重視起成本和味道。德莊、劉一手、孔亮、秦媽等重慶品牌也在這個時期陸續入駐，各種連鎖火鍋店開得滿城都是。
德莊火鍋我吃過很多次，牛油鍋底，可以選配菌湯，做成鴛鴦鍋。菌湯和毛肚當時並稱德莊兩絕。實際上，成都的火鍋店在這個階段大都走上做牌子重品質的路。像皇城老媽、吳銘火鍋……
品質穩定下來了，但口味也趨於同化。和紛繁熱鬧的1990年代相比，2010年以後，成都火鍋單調了不少。無論靠網絡出名的大龍焱，還是外地朋友指名要吃的小龍坎，在老成都的眼裡，都不再像傻兒火鍋、老灶火鍋那樣誘人。反倒是青年火鍋、電臺巷火鍋這類小眾品牌，要麼辣要麼香，有個性，總有一兩個菜品讓人記得起。
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串串不算火鍋，但在成都受歡迎的程度一直不亞於火鍋。其中值得一提的，是火遍大江南北的「鋼管廠五區小jun（讀四聲）肝」（jun，「月」旁加「君」，指禽類的胃）。2009年前，我恰好住在鋼管廠五區旁邊。那時的五區，串串生意最好、jun肝味道也最好的不叫「小jun肝」，叫做「結子串串」。
到了晚上，這家店的3間小屋裡密密麻麻坐滿了人，連綠化帶裡都擺了小矮桌，旁邊還有一大堆人等位。結子串串的老闆是個中年人，帶著崇州（成都的一個區）口音。我的一個朋友還和他開玩笑，說要幫他做連鎖規劃。
這事當然沒啥結果，滿大街的「鋼管廠小jun肝」也和這家店沒什麼關係。沒料到2017年開始，小jun肝的風卻刮遍了全國。令人啼笑皆非的是，結子串串在這一年被衛生部門查出來用老油（潲水油），關門了。大街小巷的鋼管廠五區串串，我也從未光顧過一家。
*1：車輻：成都人，知名記者、作家，美食家
*2：參見成都熱線門戶網 2012-11-5 姚錫倫：《少城脊梁長順街》