花生、大蒜、生薑、土豆、紅薯均為地下生長食材，它們有一個共同的特點就是：存放了一段時間後就容易發芽。有的人只要見到它們發芽，不管三七二十一統統都丟棄，這樣很浪費；還有的人無論何種地下食材發芽都捨不得扔掉，將有芽坯的掰掉照樣吃，這樣很危險。因為這些食材有的發了芽依然能吃，而有些卻不能吃，所以我們一定要弄明白，不能一概而論。
造成花生、大蒜、生薑、土豆、紅薯這些食材發芽的原因，主要是由存放環境中的溫度、溼度、光線照射3個方面所決定，當溫度、溼度、光線照射達到一定條件時，喚醒了這些食材的休眠期，導致它們發芽。那麼這些發芽的食材到底哪些能吃，哪些不能吃，讓我們一起來聽聽專家是怎樣說的。
花生
花生雖然生在地裡，但它既不屬於地下莖塊，也不屬於地下根須，而是它在地面開花後，果柄伸長「鑽」入地下後結的果實，關於花生的這個特性特別有意思，花生的果實只有在避光的環境下才能生長膨大。
湖南省腫瘤醫院營養胡小翠主任醫師等發聲發了芽的花生不要吃。發了芽的花生是可以吃，那是在沒有發生黴變的情況下，事實上，發了芽的花生，往往意味著部分花生可能已經開始了黴變，或者發芽與黴變同時產生。一旦花生產生了黴變，花生內便會含有有毒的黃麴黴和寄生麴黴，堅決不能吃。即使發了芽的花生沒有黴變，因我們肉眼無法作出準確判斷，所以安全的辦法就是捨棄。
大蒜頭
有不少人誤以為大蒜頭是植物的根部，然而並不是，而是大蒜的鱗莖，我們在日常生活中所見到的蒜頭，一般是由鱗芽短縮莖和葉鞘這兩個部分結合而成，是鱗芽的結合體。大蒜在烹飪中不僅有增香提味的作用，而且還有消毒殺菌的效果。
大蒜髮芽了是可以吃的。大蒜最容易發芽，所以大蒜買回家幾天就發芽了是經常的事，發芽的大蒜連同它的綠芽可以一同烹飪，也許很多人並不知道，發芽的大蒜與普通大蒜相比，抗氧化的效果更加明顯，不過大蒜髮芽時間長了，必定會導致裡面空癟，最後發黴。另外，發芽的大蒜會使部分營養成分流失，香氣減少。
生薑
生薑也不是植物的根，而是植物的地下莖，一般有多個大小不同的節，節由芽、鱗片組成，其形態為不規則掌狀，初生薑就稱作薑母。生薑本身水分含量比較高，只要環境、溫度溼度適宜以後，放置一段時間後就會發芽。
發芽的生薑完全可以吃，不過在發芽過程中消耗掉了部分營養物質，發芽後其碳水化合物含量減少，導致生薑水分揮發變得乾癟、纖維變粗，營養價值降低。
土豆
土豆又稱馬鈴薯，是植物的地下莖塊，為全球第四大重要的糧食作物。土豆表面上長有明顯的芽眼，芽頭就是從芽眼中長出來的，如果芽眼突出來了，而且周圍泛著青綠色，則說明土豆正在發芽。土豆發芽除了與環境有關外，還與品種有關，不同品種的土豆休眠期不同，有的長達4～5個月，有的只有1個月左右，有的可能剛收穫不久就能發芽，這是由土豆品種的遺傳特徵所決定的。
安徽醫科大學第一附屬醫院副主任醫生蘿莉等發聲：豆發芽了有毒不能吃。新鮮土豆中含有少量的龍葵鹼，對人體危害不大，但是土豆儲存時間越長，龍葵鹼含量聚集就越多，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼含量急劇增加，即使少量的攝入這樣的土豆都有可能會引起食物中毒。有人認為，土豆生芽較少時，只要烹飪時，掰掉芽和挖掉芽眼就應該沒問題，其實不然，此時已有少部分龍葵鹼滲入到土豆深處，無法徹底清除。
紅薯
紅薯是植物的地下莖塊，因品種不同，或者受土壤環境的影響，其肉色有紫、紅、白、黃幾種，甜度也不一樣，如紫薯、紅蜜紅薯、板慄紅薯等。紅薯超過了20℃，而且環境較為潮溼或受到了陽光的照射就會發芽。另外，放在塑膠袋裡的紅薯，由於紅薯的呼吸作用，會使袋中的空氣變溼潤，也會導致發芽，甚至黴變。紅薯儲存在乾燥避光的地窖中，能儲存半年以上不壞。
紅薯發芽後仍然可以吃。將芽掰乾淨不會對人體造成傷害，只是發芽的紅薯因水分流失，生食失去清脆口感，煮熟也不及新鮮的粉糯甘甜，而且營養價值也大打折扣。
總結：
大蒜、生薑、紅薯發芽了還是可以吃，只是口感和營養變差了，其口感和營養的影響程度取決於芽頭大小或數量多少。花生發芽雖然無毒，但因發芽與長黴總是共生，所以儘量不要食用。土豆一旦發芽，就會產生不利於人體健康的毒素，堅決不要再食用。
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