今天，世界衛生組織發布紅肉及加工肉製品評估報告，並在報告中將加工肉製品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。
而就在這幾天，一篇題為《世界衛生組織：火腿培根為致癌物，與砒霜同列》的報導就已經在微博、微信引起了極大轟動，報導中說「世界衛生組織將宣布火腿、培根等加工肉製品為1類「致癌物，即致癌程度最高的物質」，「與香菸、砒霜為伍」。
火腿培根真的跟砒霜一樣有毒嗎？我們還能吃火腿和培根嗎？
致癌性≠毒性
世界衛生組織（WHO）下屬機構——國際癌症研究機構（IARC）的致癌物分級是世界上最權威、最具影響力的癌症和致癌參考指標，所以不少人看到IARC說「火腿培根為1類致癌物」、國內媒體還解讀為「與砒霜同一級別」就特別擔心。火腿和培根真的如此有毒嗎？
事實並非如此。
國內媒體所說的「與砒霜同列」其實是一句極具誤導性的解讀，大家看到就會認為和砒霜一樣有毒。
但其實，這說的是IARC的致癌性分級，而致癌性和毒性完全是兩回事。
砒霜的確是很強的致癌物，但砒霜更令人擔心的其實是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已經被毒死了。
火腿、培根這類加工肉類，並沒有急性毒性。
致癌物等級≠致癌強度
特別需要說明的是，IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。
IARC的致癌物分級共分5級：
1類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質；
2A類致癌物：可能性較高致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確；
2B類致癌物：可能性較低致癌的物質，在動物實驗和人體實驗的致癌證據都不充分；
3類致癌物：不明確是否能導致人類癌症；
4類致癌物：不太可能導致人類癌症的物質。
培根、火腿所在的等級最高的1類致癌物，所說的「明確對人體有致癌作用」，指的是有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人的癌症風險，但與致癌能力——每天吃多少會得癌症——沒有直接聯繫。
就像你問我怎麼樣可以去美國，我說坐飛機和坐船都可以去，但是並不表示它倆速度是一樣快的。
在這類1類致癌物中，很多是人們已經熟知的，比如黃麴黴毒素、苯並芘、香菸、檳榔，還有如砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X射線、二噁英。
不過，還有很多是人們意想不到的，比如酒精和酒精飲料、中式鹹魚、太陽輻射、紫外線、室內燒煤、橡膠工業等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據顯示它會增加各種疾病和癌症的風險，但人們依然開懷暢飲。
加工肉製品的確增加癌症風險
其實，加工肉製品會增加癌症風險，這在食品營養學界並不是個新鮮事。
加工肉製品，通常是指使用煙燻、醃漬、添加化學物等方式處理過的肉製品，常見的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實，即使是少量吃火腿、培根等加工肉製品，大腸癌的風險也會增加。
比如美國癌症研究所（AICR）認為，每天吃1.7盎司（約50克左右）培根，會增加大約21%的大腸癌風險；而且，吃得越多，風險也會增加更多。
歐洲的研究結果也類似。例如，英國癌症研究中心認為每天吃25～50克加工肉製品會增加10%～50%的腸道癌症風險，50克大約是1塊臘腸或者兩片培根。
此次IARC的報告也為加工肉製品的致癌風險增加了證據。在這個報告裡，IARC稱，每天吃50克加工肉製品會使大腸癌的風險增加18%。
為何加工肉製品會有這樣的問題呢？
目前來說，具體的原因科學家也沒有明確，但是可能的原因有多個方面，如亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多種因素。
不必過於擔憂
看到「癌症風險增加18%、21%」這麼高的數字，很多人就嚇得不敢再吃火腿培根了。其實，大家不必過於擔憂。這裡的「風險增加18%」，並不是有18%的風險得大腸癌。
舉個例子，如果一點不吃火腿、培根，你的患癌風險可能是1%，那吃了後你的風險增加，也就變成1.18%。
實際上，IARC的報告也指出，對於個人來說，吃加工肉製品患大腸癌的風險依然很小，但是，隨著加工肉製品食用量的增加，風險也會增加。
從公共健康來說，由於全球食肉量的增加，這種風險就值得注意，IARC認為還是應該儘量控制加工肉製品的食用量。
到底吃多少才合適？
大家最關心的問題是：到底吃多少才合適呢？
實際上，IARC目前也不知道具體多少才是安全的。IARC在公開問答裡稱，吃加工肉類越多，癌症的風險也越大，但是目前的研究證據無法得出究竟吃多少才是安全的。
紅肉是人體必需的鐵、鋅、維生素B12和蛋白質的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是50克至75克，即一兩到一兩半。
其實，癌症是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。
所以，建議吃的時候儘量選擇新鮮的肉類，避免使用煙燻、醃漬等烹調方法，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物。如果你真的很愛培根火腿，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，並無大礙；如果你擔心，當然可以不吃。
對於大部分人來說，偶爾吃一次培根、火腿帶來的風險依然小於美味帶來的愉悅。畢竟，口腹之慾乃人生一大幸事。當然，最後的選擇還是在你自己。