「燕子棉餈品物嘉」，清明時節泰順這道綠色美食的風土人情
陳能雄/文
正如中秋節做月餅、重陽節蒸九層糕一樣，棉曲餈是泰順清明節裡一道節日小吃。起初，棉曲餈是用來清明祭祀，後來逐漸發展成一道泰順綠色美食。它原先有一個春天氣息的名字——「燕子餈」，且來看下它與清明節習俗有什麼聯繫。
「燕餈」與泰順清明習俗
每年從正月至春耕之前，在泰順鄉間行走，會看到村民手提籃筐，在田間地頭採摘棉曲草。這種草碧綠嬌嫩，表面有茸茸的白色綿毛，長有金黃色花簇，葉子細如鼠耳，又叫「鼠麴草」。當微風吹起時，花顫如星，伴著一股淡淡的清香。唐代皮日休詩云：「深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香」，草香讓牛兒垂涎，也引來路人駐足細聞，想來人們發現這種野草可食，是先被香氣吸引。相傳南宋末年，元兵大舉南侵，漢族饑民流離失所，只得尋找野菜充飢，無意間發現棉曲草可食，就拌和米粉製成青團。
棉曲草作為一種野菜，又被叫做「棉菜」「清明菜」，在清明時節長得最盛。清人顧景星在《野菜贊》中說棉曲草：「二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅，北人寒食尚之。」據說，清明節起源於春秋晉國大夫介子推，他割肉奉君，卻拒受晉文公封賞，最後在火海中抱柳而亡。人們為了紀念他，在清明寒食期間不生火煮飯，插綠柳、吃冷食，棉曲草做成的綠色糕點也逐漸成為節日小吃。
在泰順，清明餅就是一道清明節美食，起初是以冷食的方式出現。林鶚《分疆錄》記載：「（清明）先日以鼠曲葉（俗曰『綿曲』）或蓬蒿，和米粉餡糖為饅頭，謂之『燕餈』，並酒醴以祭先墓，子姓享餕於墓下。」人們在清明節前一天就將棉曲草搗碎，和著米粉揉捏成青團，內餡加上春筍、糖等食材。
在每個青團下方墊上一片箬葉，置放於屜籠中蒸。青團蒸熟出籠時，圓鼓鼓的，它由原先的淡綠色變成深綠色，香氣也隨之愈加濃鬱，芳香四溢。其外形上圓下平，初看就像一個倒放的「燕巢」，故名「燕餈」，通稱「清明果」。
「燕子餈」之名的由來，還與其時的物候有關。以前泰順鄉村瓦房簷梁上都築有燕巢，每年春暖花開之時燕子如期歸來。主人一邊做著綠瑩瑩的清明果，一邊聽燕子在簷梁間細語呢喃，院裡院外春意盎然，有什麼名字比「燕子餈」更具春天的味道、春天的心情的呢？
無怪乎清代溫州才女張鳳慧在一首《羅陽竹枝詞》中寫道：
清明風景說山家，燕子棉餈品物嘉。
春筍滿街蕨滿市，家家競買雨前茶。
詩中的「燕子棉餈」就是棉曲草做成的青團，這個時節山間的春筍、蕨菜冒出土來。農家人以棉曲草為主料、嫩筍為餡，把春天的一抹新綠、一縷清氣帶進廚房。張鳳慧嫁給泰順羅陽國學生潘福綸為妻，在泰順度過了很多個清明，熟悉羅陽等地的風土人情，在她心中燕子餈與春筍、蕨菜、雨前茶一樣是清明的一個標籤。
與張鳳慧「家家競買雨前茶」相對應的是民國瘦梅先生在一首《溫州月令竹枝詞》中所寫的詩句「三月清明寒食節，挨家備餅息炊煙。」家家戶戶預備的的「餅」也是用棉菜（棉曲草）製成的，到清明那天不起炊煙，掃墓時以清明餅作冷食。
其實，瘦梅詩句中描繪的畫面，在上文泰順《分疆錄》中清明習俗就有提及。清代泰順人在清明節前一天做好「燕餈」，在掃墓時以紅麯酒與燕餈等物為祭品，掃墓結束後，吃剩下的燕餈。這個習俗既是緬懷祖先，同時也是以吃冷食的方式來紀念介子推。
有關於燕餈食材的故事
如今，泰順已經很少人知道燕餈原本是清明祭品，只是把它當作一種春天的綠色美食，也就不講究是冷食還是熱食。傳統美食習俗，源於鄉村生活，也只有在農家才能感受到原汁原味的風情。且不說製作燕餈是一個慢工細活的過程，就單單食材而言，往往從一兩年前就開始預備。燕餈主料是粳米，或者以糯米搭配秈米（泰順方言「秋米」）磨成粉。以前泰順農家過著自給自足的生活，每家都會種一些粳稻、糯稻，以備節日做燕餈年糕、釀酒之用。
泰順孩童嘴饞，都「慫恿」父母能多種一些粳稻、糯稻。從春種到秋收，再到次年春天取出粳米做燕餈，這中間蘊含著長輩們的辛苦汗水以及孩童們的殷切期盼，隱隱中也讓燕餈平添一份不一樣的風味。
有關於做燕餈的粳米，在紅色革命時期還有一個感人的故事，據1998版《泰順縣誌》記載：民國二十三年（1934），紅軍在泰順的隊伍逐漸壯大，出現軍糧不足的困難。當時，劉素貞是紅軍閩東獨立師設在南院棠坪村五步溪的交通站負責人，她決定把自家留作來年清明做「燕餈」的粳米送給紅軍。紅軍知道，即使是劉素貞家人平時都不捨得吃粳米，於是婉言謝絕。劉素貞就另外想辦法，把某商人寄存在她家裡的20擔稻穀出借給紅軍度過難關。
劉素貞是泰順南院（今屬羅陽）人，而林鶚小時候在羅陽生活過，後定居南院，他在《分疆錄》中提到的「燕餈」，正是劉素貞每年清明要做的「燕餈」。可見，至少在一百四十多年前，泰順就有「燕餈」這個叫法，至今，羅陽等地的人還習慣稱青團為「燕子餈」。
棉曲餈的做法
同樣以棉曲草為食材主料，在泰順不同地方卻有不同的做法。燕餈主要是泰順羅陽南院等地的做法，外形像麵包，而泰順三魁、仕陽、大安等南部大部分鄉鎮，則用棉曲草做成圓餅模樣，不加內餡，當地人俗稱「棉曲餈」。
相比燕餈，棉曲餈更接近年糕的做法，某些步驟更具本土特色。製作人從田園間採來一籃筐棉曲草後，因表面有綿毛會沾到枯草汙泥，要細心清理乾淨，用水清洗幾遍。一大盆的棉曲草，一般搭配10斤粳米，另外拌入3斤秈米，加秈米是為了讓棉曲餈硬實些，也可用粳米搭配糯米。
之後，把大米放入石磨慢慢磨成粉，以前泰順人磨一次米粉就要花去半天時間。現在用磨米機就便捷多了，可以直接把裝著棉曲草的盆子置於磨米機下，雪白柔細的米粉輕瀉而下。要不時地轉動下盆子，讓米粉均勻撒在四周的草葉上。
米粉磨好後，用手把棉曲草和米粉攪拌均勻，加上一勺子的鹽和蘇打水，蘇打水可以使棉曲餈色澤變黃，吃起來口感會柔潤些。
然後，取來木甑（也可用蒸籠），在下面鋪上一層紗布。放棉曲草要分成兩步，先將未沾米粉的棉曲草均勻平鋪於底層，再將盆子裡攪拌過米粉的棉曲草堆放於上面幾層，上面的米粉順著葉子縫隙滑落下來，混合在底層的棉曲草中。
給木甑蓋上鍋蓋，接下來，就可以蒸棉曲餈了。事先在鍋中加水，灶下添火，將木甑放於鍋中慢慢蒸，不時檢查有無熟透。約莫一個小時後，打開鍋蓋，頓時熱氣蒸騰，灶房中瀰漫著草香與飯香。
接著，由兩人抬著飯甑到石臼旁，在石臼和木槌上抹一些清水，避免米飯粘住石壁和槌子，再將冒著熱氣的棉曲飯糰倒入石臼中。一人掄起木槌捶打飯糰，木槌提起時，另一人伸手給飯糰翻個身，如此反覆有節奏地捶打著，直至把棉曲草與米飯搗爛，交融成為一個綠色的大糕團。
最後一步是給棉曲餈塑形，泰順農家有自製的年糕模具，由一長一短兩塊木板組成，長木板兩邊各有一個圓形印模，雕刻著花鳥圖案，短木板可以左右翻動，中間鏤成圓形。
用手捏一塊雞蛋大的糕團，輕輕揉兩下，放入圓形印模中壓平。掀起短木板，一個碧綠如玉、印著精美花紋的圓餅就躍然而出，甚是誘人。剛做好的棉曲餈又軟又粘，要先放竹籃或者蔑篩裡晾乾。
有一首《泰順棉曲餈》詩形象地描寫了製作過程：
鼠耳聽風悄吐黃，村姑擷翠滿籃筐。
焯消葉汁三分苦，融合粳團一縷香。
石杵輕捶勻草色，軟糕細捏印紋章。
層層圓餅堆如玉，春碧欣然入灶房。
燕餈出籠時可以直接趁熱吃，棉曲餈則不然，它要放在油鍋裡煎一下才好吃。在鍋中放入少許豬油青蔥，用文火加熱，放入幾個棉曲餈，油鍋滋滋滋地響，香氣直冒。要不時翻一下圓餅，讓油香滋潤兩面，滲透其間。可以根據個人口味，加點鹽或者糖，倒入幾滴紅麯酒，能增添棉曲餈的色澤和醇香。剛出鍋的棉曲餈油亮油亮的，暖香撲鼻，吃起來外脆裡嫩，餘味繞口。
送青節裡過清明
溫州很多地方與泰順一樣，有用棉曲草做清明餅的習俗。晚清永嘉詩人楊淡風寫過一首《清明餅》詩：
描金小榼送人情，米餅家家做現成。
多謝大人親饋贈，送青節裡過清明。
在詩中，清明餅是親友間互相饋贈的好禮品。泰順也是如此，人們做棉曲餈絕不僅僅是為了享用美食，更多的是為了饋贈親友。在製作過程中，一家人聚在一起洗棉菜、磨米粉、蒸米飯、捶糕團、印糕餅，分工協作，忙前忙後，其樂融融的。以前，捶糕團都是送到村中公用的石臼旁，村民都圍上來說笑，順便搭把手，其熱情就如石臼中升騰的熱氣。孩童們則邊跳邊唱著歌謠：「清明貴就，糢餈食酒……（泰順方言音）」清明前後，泰順山林有一種鳥兒不停地叫著「清明貴就」的聲音，催促農家春耕播種，而在孩童心中這是鳥兒在叫喚大人們趕快做糢餈（年糕）或者棉曲餈。
每次做成的清明糕有一大半拿去送給鄰居朋友的，東家送十個，西鄰送去二十個，做棉曲餈時向某家借用年糕模具，又或者某人過來幫忙做，都是送人情的對象，到最後留給自家的已經所剩無幾。
一個棉曲餈並不值幾個錢，但其間的情誼是無價。即便是當上老闆的泰順人，看到棉曲餈時仍會眼前一亮，那是兒時站在灶臺下眼巴巴望著的美食，時過境遷，總有幾分抹不去的記憶，棉曲餈在他們心中依然是「稀罕物」，稀罕那時的滋味與歡笑。
很多泰順人每年春天出遠門前，都會做一批棉曲餈，捎帶給在外的老鄉。請老鄉喝酒吃飯或許會遭到婉拒，但要是說「剛從家裡帶了幾個棉曲餈來，就做幾樣家常菜，請你過來聚一下。」一般這種情況老鄉是盛情難卻的，一桌子的美味佳餚，或許只有棉曲餈才是心目中的「硬菜」。因為這中間有故鄉的味道，也有千裡寄鵝毛的情誼，願意分享尋常之物，往往是最真切的情誼。
在外泰順人開辦的公司裡，有些食堂阿姨會燒一些棉曲餈，給每桌端上一盤。因身在外地，食材有限，每個棉曲餈要切成數塊煎，泰順員工雖不能吃得盡興，但能嘗上一小塊也算稍解鄉愁了。