李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行》一文中有這樣一段議論：
「克實言之，成都實非止蔬菜之邦。因為好的蔬菜固然有，由外方移植而來，能繁衍而不十分變劣的也多，又因天時地利人工，使若干蔬菜的產期也長，可是到底不能封它為蔬菜之邦者，以外方還有許多出類拔萃的好蔬菜，而它卻還沒有也。例如江南的蓴菜，豈是我們的冬寒菜——又名葵菜——所能匹敵？營盤蘑菇，豈是我們的三塔菰、大腳菰所可期望？推而論之，即是全四川全西南也未能承此美稱……」
這段議論是劼人先生針對吳君毅（字永權，歷任成都大學、四川大學教授與川大法學院長）先生的名言「北方是牛羊之邦，南方魚蝦之邦，我們四川則是蔬菜之邦」而發。車輻先生在自己的文章中也數次引用這段話，不過重點在於說明劼人先生對於飲食的「精到」之處。我們且不去討論四川到底配不配得上「蔬菜之邦」的名頭——這類品題最易惹糾紛，我所感興趣的是這段話中所提到的「冬寒菜」。
劼人先生認為它是不配與江南的蓴菜相提並論的。
據《晉書·張翰傳》記載：
「張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰:『人生貴適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵乎?』遂命駕而歸。」
「蓴鱸之思」的確是一個美麗的典故，思鄉之情、悲秋之緒，乃至文人儒士不被利祿羈絆的高行逸志與蓴菜這種江南水生菜蔬完美融合，本身就充滿了想像與情懷……
這樣說來，冬寒菜可真不配與「江南的蓴菜」相提並論了？
冬寒菜在川西壩子上原是一種極為普通常見的菜蔬，熊四智、侯漢初等四位先生編撰的《川菜烹調技術》一書，將冬寒菜列在川菜的名特產原料蔬菜部之首（這一點是符合傳統的），《川菜烹飪事典》一書，將其簡要介紹如下：
「冬寒菜……為錦葵科植物冬葵的嫩梢、嫩葉，一年生或二年生草本。原產亞洲東部。四川栽培冬寒菜已有200餘年的歷史……四川所產者有小棋盤、大棋盤之分，品質以小棋盤為佳。質地柔嫩清香，煮食柔滑、鮮美，多用於燒燴、燉煮類菜式，民間主用於粥中。」
冬春之節，菜市場的各個攤位幾乎都擺上一簇簇青綠的冬寒菜，買菜的大嬸小婦、大爺大媽們隨手翻撿，擇其新鮮嫩翠者收入袋中，用來煮稀飯實在是上選。車輻先生在《家常味》（收入《川菜雜談》）一文中說：
「葵菜（冬寒菜）家常做法，有一種是煮稀飯，方便受吃（它曾使遠離四川的老鄉，想得做夢）。葵菜的嫩苞及葉先在鍋裡以醬油炒幾下，不要太過，留三分生，加米湯烹煮，待熟下食鹽適度，煮熟，色碧而綠，微脆帶一股清香。害點小病吃兩碗冬寒菜稀飯，首先使你腸胃舒暢，可得清心爽怡之效！」
車老這段話讀起來頗為費解，一般人煮冬寒菜稀飯是不會用醬油炒冬寒菜的，不過將冬寒菜苞葉洗淨並稍事搓揉後直接下鍋。我讀到李劼人先生《漫談中國人之衣食住行》及張家珍先生整理的《李劼人論食之派系》（刊於《四川烹飪》1985年第2期）後才恍然大悟，原來車老這段話可能是搞錯了，不知道出於什麼原因，他將「冬寒菜稀飯」與「米湯冬寒菜」合二為一了。冬寒菜稀飯暫且不表，單說米湯冬寒菜，劼人先生的原方是：
「……連苞及嫩葉先以醬油炒之，加入米湯烹煮，不加鍋蓋，色自碧綠，若於沸之後，再加入生鹽合度，菜既熟而微帶脆意，無其他佐料，乃有清香，有真味。」
小說家的文筆，讀起來不由得令人唇齒生香。
我出生在川東北「僻壤」，不是川西壩子上成都城裡長大的娃兒，所以小時候既沒有吃過米湯葵菜，也沒有吃過冬寒菜稀飯，讀到先生們的這些「妙方」，自然躍躍欲試。前段時間，我託母親到菜市買冬寒菜，母親轉悠一圈回來說還沒有上市，頗令人失望。失望之餘，想起正好有朋友送的一把蕎麥嫩葉還不知如何料理呢！我靈機一動，以劼人先生所記烹葵之方烹之，蕎葉清香略有酸味，米湯醇和，口感大佳，我與妻爭食一小湯鍋而盡，抬頭相視一笑。
跟辦公室一大姐說及這件趣事，她頗稱讚我的「相機行事」，她還對冬寒菜稀飯的做法進行了指點，說不但米湯葵菜要放鹽，就是冬寒菜稀飯也要放鹽，待冬寒菜稀飯熟時略加豬油和鹽，味道會更佳。
終於盼到冬寒菜上市，我如大姐之法炮製冬寒菜稀飯，果不其然，不單真味畢出，且滋潤調和，令我胃口大開。
關於冬寒菜的做法，劼人先生還記載了另一種「精細」的方子：
「廚派做之（指冬寒菜—引者注）過於精緻，每每只摘取嫩苞，不惜好湯火腿口茉以煨之。」
劼人先生認為這樣做固然好吃，卻吃不出冬寒菜的本味來。但無論怎麼說，我們總得承認除了家常做法，冬寒菜確實還有廚派、館派的做法，如奶湯葵菜、雞油葵菜、素燒葵菜、葵菜豆腐湯等。而真正登上高檔宴席的，就非說享譽飲食界的雞蒙葵菜不可了，川菜烹飪大師王開發先生在其編著的《精品川菜》（成都時代出版社）一書中收入了川菜名品：雞蒙葵菜。
輔料：雞糝200克 清湯1500克
調料：鹽1克 味精 1克 胡椒粉1克
製作方法：將每朵葵菜心修理整齊，搌幹水，放雞糝中裹上雞糝，形似橄欖，留出菜心的一點葉在外面，裹好後放入清水中，逐一做完。鍋中放清水燒開，輕輕倒入做好的雞蒙葵菜。待雞糝在鍋中浸熟時撈出。鍋中清湯燒開後，加鹽、胡椒麵、味精及做好的雞蒙葵菜，燒開後倒入湯碗內即可入席。
這樣的做法真可謂不厭精細了，其成型美觀，湯清味醇，質地鮮嫩，清爽可口，實在是川菜的上品！
由此可見，葵菜也是上得臺面的。
冬寒菜即冬葵，簡稱葵菜。李璠先生編著的《中國栽培植物發展史》（科學出版社1984年出版）「冬葵」條：
「冬葵（Malva verticillata L.）屬錦葵屬，錦葵科。簡稱葵菜，又叫冬寒菜、滑腸菜。冬葵在我國是一種有悠久栽培歷史的蔬菜，古代稱蘩露，它葉像鵝掌，開淡紫白色的花，草本；除嫩葉可作蔬菜外，其他部分都可入藥。」
冬葵在四川、江西、湖南等處一直有較為廣泛的種植，是一種越冬的優質菜蔬，但上述地方多以冬寒菜、冬莧菜稱之，名稱的不同竟讓古代典籍中的葵菜躲進「桃花源」，隱逸了數百年。
清代名宦兼大學者阮元在《葵考》（收《揅經室三集》卷五）一文中簡要地述及葵之興衰：
「葵為百菜之主，古人恆食之。《詩·豳風》、《周禮·醢人》、《儀禮》諸篇，《春秋左氏傳》及秦漢書傳皆恆見之。《爾雅》於恆食之菜不釋其名，為其人人皆知也，故不釋韭、蔥之名，而但曰藿山韭、茖山蔥。《爾雅》不釋葵，其曰菟葵、芹葵、戎葵、蔠葵，皆葵類，非正葵，亦韭蔥之例也。六朝人尚恆食葵，故《齊民要術》載種葵術甚詳，鮑照《葵賦》亦有豚耳鴨掌之喻。唐宋以後，食者漸少，今人直不食此菜，亦無知此菜者矣。」
這一段文字敘述葵之興衰，大體是不差的，馬剛、王寶卿先生在《葵菜的起源發展變遷及其影響研究》（刊於《中國農史》2016.1）一文將葵的栽培分為先秦時期作為重要蔬菜的栽培，漢魏南北朝的栽培及發展到唐宋的「農家菜」栽培，元代之後地位衰落、北方幾無栽培三個時期，與阮元之論正相符合。葵從先秦的菜之上品到漢魏南北朝的家常菜，再到元以後食者漸少，可謂一路下降，猶如孔夫子的先世從王族到公族，最後沒落為魯平民耳！更有甚者，「今人直不食此菜，亦無知此菜者矣」。
於是，對於古物有考據癖的清代學者開始尋找失落的葵。葵在先秦不但作為菜之上品為貴族食用，更重要之處在於它還是祭祀時用來供奉祖先的珍饈，國之大事在祀與戎，關乎祀典，自然為儒家經師所重了。雖然阮元最終將金錢紫花葵定位正葵，沒有得出正確結論，但他注重考查實物的方法，以及科學地解釋杜預注釋《左傳》時所說的「傾葉向日」現象（有人據此認為古籍中的「葵」為向日葵，但向日葵為明代引入，非是），對於考證葵還是有重要意義的。
第一位真正得出正確結論的清代學者是著名的植物學家吳其濬，他在他的名著《植物名實圖考》一書中說：
「冬葵，《本經》上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜，江西呼蘄菜。葵蘄一聲之轉。志書中亦多載之。李時珍謂今人不復食，殊誤。湘南節署東偏為又一村，有菜圃焉，餘課丁種葵兩三區，終歲取足……葵之名幾淹，葵之圖具在，按圖雖不得驥，要可得馬。今以後有不知葵者，試以冬寒菜、蘄菜與諸書葵圖較（《農政全書》冬葵圖極精細——原注）。」
吳其濬不單在故紙堆中搜尋，還綜合運用田野調查、音韻學、方志學等方面的知識得出了科學的結論，實在是一位有見識的植物學家。他自己也以此為傲，我們甚至可以想見他寫下「今以後有不知葵者，試以冬寒菜、蘄菜與諸書葵圖較」時的洋洋得意！
20世紀70年代出土的長沙馬王堆1號漢墓中發現有標明為葵的古代植物種子，經湖南農學院和中國科學院植物研究所的專家聯合鑑定，該種子為錦葵科錦葵屬的冬葵種子。爭論終於可以畫上句號，「二重證據」已經牢靠地證實古籍所載之「葵」即是今天川湘的冬寒菜。
這樣看來，冬寒菜祖上也曾闊過！
葵是古典文學中一個重要的意象，歷來為文人騷客不斷吟詠。如《詩經·豳風·七月》「六月食鬱及薁，七月烹葵及菽，八月剝棗，十月獲稻」。漢樂府《十五從軍行》「中庭生旅谷，井上生旅葵。舂穀持作飯，採葵持作羹」。李白《流夜郎題葵葉》「慚君能衛足，嘆我遠移根；白日如分照，還歸守故園」。陸遊「心似枯葵空向日，身如病櫟孰知年」等，或描寫農事，或抒懷遣興，或寄託身世……
最為有名的，莫過於鮑照的《園葵賦》了：
「風暖凌開，土昌泉動。遊塵曝日，鳴雉依隴。主人拂黃冠，拭藜杖，布蔬種，平圻壤。通畔修直，膏畝夷敞。白莖紫蒂，豚耳鴨掌。溝東陌西，行三畦兩，既區既鉏，乃露乃映。句萌欲伸，叢芽將放。爾乃晨露夕陰，霏雲四委，沉雷遠震，飛雨輕灑，徐未及晞，疾而不靡，柔莩爰秀，剛甲以解。稚葉萍布，弱陰竟抽，萋萋翼翼，沃沃油油，下葳蕤而被徑，上參差而覆疇，承朝陽之麗景，得傾柯之所投。仕非魯相，有不拔之利；賓惟二仲，無逸馬之憂。顧堇荼而莫偶，豈蘋藻之薦羞。若乃鄰老談稼，女嫗歸桑，拂此葦席，炊彼穄梁。甃壺援醢，曲瓢卷漿，乃羹乃瀹，堆鼎盈筐，甘旨蒨脆，柔滑芬芳，消淋逐水，潤胃調腸……」
賦中描寫悠然自得的雅士，在一個風暖凌開，鳴雉依隴的時節，手持杖藜，「布蔬種，平圻壤」，躬耕葵園。緊接著敷陳葵的生長過程、農家烹葵、食葵的場景及其「柔滑芬芳，消淋逐水，潤胃調腸」的功效，最後借物以抒懷寄慨，實在是一篇高妙的文字，讓人百讀不厭！
鮑照在《園葵賦》中提到兩個關於「葵」的典故。一是「魯相拔葵」。據《漢書·董仲舒傳》：「故公儀子相魯，之其家見織帛，怒而出其妻，食於舍而茹葵，慍而拔其葵，曰：『吾已食祿，又奪園夫紅女利乎！』」雅士說，我既不是魯相，自然不需拔葵了。公儀休遂拔去自家園葵，為後世不與民爭利的愛民賢臣典範。其二是「逸馬之憂」，典出《列女傳》，「魯漆室女曰：『昔晉客舍吾家，系馬於園，馬佚踐吾園葵，使吾終歲不厭葵味』」。家中賓客盈門，客人的馬兒糟蹋園葵，魯漆室女抱怨其終歲不得飽餐葵菜；而賦中主人門可羅雀，賓客惟有「二仲」而已，自可放心種葵而無「逸馬之憂」了。
作者借這兩則關於葵的典故，抒發其孤寂的心情與孤高的志向，在我看來，實在不亞於「蓴鱸之思」的曠達與高逸了……
（原發表於《四川烹飪》2019年1期 編輯：王婷，圖片來自網絡）
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