時令交了大雪，就算到了真正的冬季。前些天，我在太湖邊上參加一個地方文化活動，結束後，幾位老朋友相約吃羊肉。 開車去了無錫梅裡古鎮的一家老羊肉館，點幾盆冷切的羊肉、羊雜、羊糕、羊蹄，再叫些紅燒羊肉、熱炒羊肝之類，美滋滋地喝一通江南特產糟燒白酒，要一份羊油炒飯，再加一份羊血鮮湯，吃得渾身發熱，滿面紅光。
傳統飲食講究食療，春生、夏發、秋斂、冬藏，應和著大自然的規律，冬天曆來是中國人滋養進補的時節。農業時代，秋天收穫莊稼、豐富庫藏，冬天宰羊殺豬、清塘捕撈，所以，江南冬季的美食以大魚大肉為主，大魚為青魚草魚，大肉為豬肉羊肉。大魚大肉，被傳統看作生活富裕的象徵；濃湯大肉，則是自古而來民間認知的冬季滋補美食。
豬肉雖然早已經是一年四季隨時可以吃到，但烹飪有所不同。紅燒蹄髈可以不論季節，白燉蹄髈則是江南人的冬季所愛。蹄髈最好選用前腿，可以剁開成塊，也可以整個下鍋。先用鹽和大曲燒酒醃製半小時以上，洗淨，下鍋汆水，稍加黃酒，大火煮開，撈出洗去浮沫，放入砂鍋，加入薑片、蔥結、香葉、花雕黃酒、精鹽，大火燒開，轉小火慢燉一小時左右，燉至蹄髈肉皮近乎透明，湯水近乎乳白，即可開吃。享用白燉蹄髈時，可以在湯裡加一些白胡椒麵，撒一些蒜葉細末，或者香菜末，這鍋湯絕對美妙得很。
大部分人在白燉蹄髈時，還會在砂鍋裡加些黃豆同燉，半路可以加一些冬筍片，更講究一些的會加一些火腿片，冬筍和火腿都是吊鮮之物。這鍋白燉蹄髈，肉皮入口即化，大概是首先被分享一空的部分。瘦肉柔軟且富彈性，完全不會塞牙。精華都在湯裡，喝一口，滿腔都是豐潤肥厚。老人們會對孩子說，多喝點，這湯補腦。蹄髈吃完了，若有餘湯，不會捨得倒掉，放一個蘿蔔，或者放點白菜，又可以煮一鍋家常好菜。年輕時，我在南京上大學，寒假回家，第一件事就是讓奶奶買一隻小蹄髈，用砂鍋在煤爐上燉一個下午，然後，把這鍋白燉蹄髈一頓吃喝乾淨。至今想來，依然回味無窮。
蘇州人比較講究，把白燉蹄髈做出了高度。他們在砂鍋裡加一隻蹄髈和母雞同燉，再放入剝了殼的白煮雞蛋，稱為「三件子」。後來又加入一隻老鴨和一隻鴿子，稱為「五件子」，如果再加入海參或鮑魚，還有火腿之類，則稱為「七件子」，這時，雞蛋會被換成鴿蛋，顯得更加精細高檔。這鍋菜一度成為蘇州飯館裡的招牌大菜，被吃客譽為江南版的「佛跳牆」。想吃這道菜是需要預約的，因為它的獨特價值除了食材豐富，就在火候功夫，唯有小火慢燉，才會燉出滋味。
我吃過一次「三件子」，是蹄髈、母雞和老鴨燉成的，沒有放雞蛋，雞鴨肉自然是極好的，燉得恰到好處，酥而不爛，如果燉爛了，不僅不成形，而且會讓人吃出渣的感覺來。湯比家常的白燉蹄髈的口感好許多，顏色奶白，入口更加醇厚，細細品味，都夠品嘗出肉、雞、鴨的不同鮮味，以及火腿和乾貝的味道，加點白胡椒粉，肥厚而絕不膩味，一碗喝了根本不夠，必須再來一碗。如果在闔家團聚的除夕年夜飯時，事先花點功夫，絕對可以令全家一餐難忘，成為家庭的傳世家常過年菜。
羊肉是江南的冬季美食之一，白燉紅燒，無不令人垂涎。曾經吃過嘉興海寧的紅燒羊肉，一大塊，用稻草扎住了燉爛，不像蘇錫常那樣加不少糖，味道極好。亦曾比較過湖州和太倉的羊肉大面，雖然更喜歡太倉的蘇式細面，但羊肉滋味各有所長。宜興和溧陽的白水羊肉在周邊也是很著名的，以前我在宜興帶教師進修班的函授課，一位在鄉村中學任教的學生曾邀我去鄉村小館吃了頓羊肉，據說是當地最好的羊肉之一。
上海、無錫、蘇州、常州等地人超愛羊肉，蘇州有三四千家羊肉店，無錫有兩千多家羊肉店，上海則有近萬家。但這一帶的人們比較遵循時令，大體在秋天和冬天吃羊肉，春夏二季是不吃的。所以，發源於蘇州的藏書羊肉店，一年只開五個多月，老闆們到了春天就關店回家，去尋別的營生，到了秋天再過去開店。藏書羊肉在蘇州有一千五六百家店，在無錫亦有一千來家。
藏書本是蘇州西南部的一個丘陵小鎮，距離天池山和靈巖山都不遠，傳說這裡是西漢名臣朱買臣放羊讀書並藏書之處。藏書羊肉是典型的江南吃法，本以活殺山羊為食材，以白湯羊肉和羊肉麵著名，羊肉湯是乳白色的，浮油很少，噴香，吃的時候加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血，撒點大蒜葉末或香菜，加入白胡椒粉或者辣糊，可以讓人吃得滿口生香。藏書羊肉的羊糕是很地道的，肉多且勁，不像有些熟食店會加入豬肉雞肉濫竽充數。買來切成薄片，蘸著店家特別配置的辣糊醬，口感特好。藏書當地據稱可以做出4000多道羊肉菜，已經發展出了全羊宴，被收入蘇州菜譜。
藏書羊肉店的規模很小，一般開在老街小巷和居民新村，適合普通百姓消費。我常去的一家，是一對六十多歲的蘇州老夫婦開的，因為生意好，他們的女兒女婿也加入了。前幾天中午過去，居然人滿為患，老闆說，今年他們二十四小時營業，他和女婿做白天班，女兒和老太做晚上班。朋友推薦過一家開在無錫城東的藏書羊肉店，附近是幾個不同檔次的住宅小區，生意特別火，據說每天賣掉八頭羊。
江南人愛吃羊肉，據說源自泰伯奔吳，帶來了陝西的吃羊習俗。但我卻以為與南宋關係更加密切。宋朝以羊肉為美味，據說宮廷每年消費十萬多頭肥羊，南遷杭州之後，這種吃羊肉的習俗就開始在江南一帶流行。此後，太湖周邊漸漸形成了特色山羊品種：江南「湖羊」。（吳歌）
（作者為江南大學江南文化研究中心首席策劃）