「豬腿」界的精英貴族——風靡全球的西班牙火腿

2020-12-23 尚外出國

在西班牙的許多地方,都能看到一根根粗壯的豬後腿高高懸掛著,這就是世界著名的西班牙火腿。西班牙人在童年就學會挑火腿,他們對生火腿情有獨鍾,早午餐吃麵包夾生火腿,晚上晃到小酒館,一杯葡萄酒,一份tapas,小片麵包上搭配的,也可以是火腿。

西班牙火腿聞名於世,已是最具代表性的美食之一。在西班牙,幾乎任何餐廳和酒館都能吃到火腿。許多西班牙人對其它食物相當隨意,唯獨對火腿十分挑剔,有些人甚至餐餐離不開火腿。

西班牙火腿最妥帖的享受方式,就是現切現吃。不是從真空包裝裡取出來,而是從當地火腿師的手中接過來。不用刀叉,卻像當地人那樣,用指尖捏著送進嘴裡。切火腿,跟烹飪一樣,同樣講究天賦和經驗積累。好的火腿師能把控一片火腿的肥瘦比例與厚度,輕鬆瓦解難嚼的筋肉,呈現出火腿肉最佳的風味。

品嘗時,伸手接過切割師切成紙片般的薄片後送入口中,其玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質地,強烈的橡果、花香風味,在味蕾中翻雲覆雨,閉上雙眼,感受那海鹽、酵素和蛋白質在歲月中的升華。

當減肥的朋友在嘗試過了西班牙火腿後,

再也無法拒絕這驚為天人的美味,

嘴上說不要,

手卻誠實地伸向那一抹銀紅。

1、西班牙火腿如何鑑別?

首先,jamón這個詞,是單指用豬的後腿製成而成的火腿,而如果是用豬的前腿製作的,則西語名稱叫Paleta或Paletia;而要說兩者的區別,豬前腿相對肉少、筋多,且肉質較硬,而豬後腿更肥肉更多、油脂豐富,因此做出來的火腿味道更好。

國內很多人認為,西班牙火腿就只有伊比利亞火腿,其實jamón從原材料的角度分為兩種,一種是普通的Jamón Serrano(賽拉諾火腿),另一種製作精細的 Jamón Iberico(伊比利亞火腿)。而這兩種的區別在於原材料,較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬製作而成,價格相對比較便宜;而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴格,由75%以上血統的本地黑蹄豬(Pata Negra)製成。

伊比利亞火腿 Jamon Iberico

它是由伊比利亞黑蹄豬製作而成。這種豬毛色比較黑,產量少,每年的產量大約為十幾萬隻,價格也相當的高。伊比利亞黑蹄豬有三種飼養方式:Jamon Cebo法定穀物飼養、Jamon Recebo野外穀物和橡木果混合飼養、Jamon Bellota野外橡果飼養。

塞拉諾火腿 Jamon Serrano

它是由白蹄的山豬製作而成,這種豬皮毛顏色是白色的。白蹄豬分兩種:一種為Jamon Serrano Reserva一般為12個月左右;另一種為Jamon Serrano Gran Reserva一般為18個月左右。

按等級可分:

1、Jamon lberico bellota(頂級伊比利亞火腿)伊比利亞豬種是在橡樹牧場地區散養,食用橡果野外放養長成。頂級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。

2、Paleta lberico bellota (頂級伊比利亞前腿)與頂級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成。

3、Jamon lberico Recebo(特級伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在橡樹牧場地區散養,主要食用橡果半野外{牧草配合飼料}飼養長成。特級伊比利亞火腿是取整隻後腿,在特殊的微氣候下加工而成。

4、Paleta lberico Recebo (特級伊比利亞前腿)與特級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成。

5、Jamon Iberico cebo(伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區散養,食用飼料和牧草長成。取整隻後腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。

6、Paleta Iberico cebo (伊比利亞前腿)與伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作成。

總結

西班牙火腿黑豬醃製的要比白豬的貴;橡木果飼養的要比穀物飼養的貴;後腿肉要比前腿肉貴;賽拉諾火腿通常只有後腿醃製的。

2、頂級火腿如何製成?

地中海森林是伊比利亞黑豬的牧場,同時也屬於聯合國教科文組織認證的生物圈保護區。「這裡的伊比利亞黑豬自打出生起就過著養尊處優的好日子,出生後至兩個月在保育房裡,2~6個月的在草場幼兒園吃穀物和小蟲子,到了半歲就可以上山自由玩耍了。說是玩耍,其實用『訓練』來形容更為恰當,每頭豬每天的運動量是山地行走14公裡,看看它們健美的肌肉線條就知道了。」

在橡果季節(10~12月),黑豬們要嚴守飲食紀律,不準偷食橡果之外的食物,也得控制體重(170公斤既可出欄)。

窖藏師是陪伴火腿時間最長(約四年)的人,他們憑藉敏銳的經驗決定每條火腿在地窖內的移動路線。他們會檢查每條腿的油脂凝結狀況,拿著一個牛骨或馬骨頭磨成的骨頭針扎入腳踝、蹄前、腿肚、腿根四處聞味道、聽纖維撕裂的聲音來判斷火腿的醃製進度。

火腿們自從進窖後一直在轉移,每三個月從北向南移動一次,每次都會被抹上一層葵花籽油,避免鹽分和水分的過度流失,所處溫度也會越來越高。

總的來說,一條腿進來時14公斤,出廠時大約在八公斤。地窖內12~22攝氏度的適宜溫度能讓鹽分和溼度很好地作用於全腿,讓所有部位保持風味穩定。

伊比利亞火腿的超強口感肉質來自於黑豬們每天14公裡徒步練就的超強肌肉,長距離的運動讓纖維口感無與倫比,橡果和水果香味停留在脂肪中令人著迷。說到脂肪,可千萬別把它想像成讓人變胖的負擔。肌肉只有肉味,脂肪才真正承載了「吃什麼就有什麼香味的重任」。脂肪細胞能儲存動物的食材風味,青草、花朵和瓜果也不例外,這就能解釋為什麼伊比利亞黑豬的橡果香氣在油脂中更為馥鬱了。

3、馬德裡火腿博物館

在馬德裡老城裡,隨處可見火腿鋪。轉角裡不經意見到一家「火腿博物館」。推門進去,四周密密麻麻掛滿了整隻火腿,空氣中瀰漫著誘人的肉香,說是博物館,其實是一家連鎖餐廳,只是裡面連張椅子都沒有。男女老少站在條形吧檯前,嚼著火腿,喝著啤酒,見到熟人聊幾句西甲。

金漆紅牆的外裝修,玻璃櫥窗裡陳列著琳琅滿目的肉製品:火腿、穿衣服的火腿、不穿衣服的火腿、黑豬火腿、白豬火腿、臘腸、裡脊腸、血腸……走進去,奇妙感滿滿。

你抬頭看著那一隻只色澤如琥珀般蜜黃晶亮的火腿,心裡讚嘆的是粉光脂豔,油香繞梁,作為成熟而識貨的買主,你得到的不僅僅是精工細作的食材,更是製造者為其付出的漫長時間、售賣者為其寄託的富泰念想、烹飪者為其奉獻的巧妙心思,以及整個家庭享用到的好味道。

馬德裡吃貨們講究起來,也有自己的一套。這裡放火腿片的盤子都是微溫的,以喚醒火腿裡的柔滑脂肪。

在馬德裡,有全國最好的火腿師培訓學校,從豬蹄的固定、脂肪的修片深淺、不同部位的切割方式,到最後的擺盤,每一個切火腿的步驟,都會有考官檢查評分。一場資格認證考試,長達10個小時。

適當的氛圍往往能提升美食體驗。裝修再精緻的餐廳,也營造不了那種叫做「當地」的氛圍。只有坐在長桌前,火腿師拿起1釐米寬的小刀,看著刀下的火腿片,薄如蟬冀,變成4.5釐米寬的薄片。一邊喝著紅酒,一邊看他們「庖丁解腿」,浸泡在撩人的肉香裡,和當地人碰杯。地道的馬德裡生活,從這一刻開始了。

如何善待 一隻伊比利亞火腿

用正確的方式吃掉它~

直接吃前、後腿切片

如果有條件,去有手藝精湛的火腿切割師駐場的餐廳,現點現切。告訴切割師你喜歡的部位,例如火腿蹄尖處和肘處肉質多纖維,更有韌勁並呈褐色,增加了咀嚼和享受的時間。一定要用手而非餐具取之,感受火腿油脂在指尖融化時散發出的堅果香味。

裡脊切片包裹子彈麵包

子彈大小的脆硬麵包(Picos),最適合像餃子餡般被夾入鹹鮮的伊比利亞豬裡脊裡,中和了鹹味的同時也增加了脆爽的口感。

配雪莉酒

配甜瓜?no!那是配其他火腿的萬金油,但不屬於伊比利亞火腿。伊比利亞火腿最引以為傲的橡果香可不容任何果蔬搶去它的風採。雪莉最能幫助放大豬肉的橡果味道,且吞咽時毫不刺激喉嚨。推薦西班牙產的雪莉酒,和伊比利亞火腿的搭配可謂琴瑟和鳴。

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