上百種風味奶油——玩轉淡奶油,其實就這麼簡單1

上百種風味奶油——玩轉淡奶油，其實就這麼簡單1

講真，淡奶油，本身就已經非常美味，就算不加糖也好吃得一批。但如果能夠更加增添它的豐富口味，何樂而不為呢。

在別家蛋糕都在出純純的原味奶油蛋糕時，如果你能拍著胸脯告訴你的顧客，「來吧，先挑口味吧，每種都好吃」，豈不是美滋滋~

本篇文章教你如何研製屬於你自己的奶油。想要現成配方的，可以繞行了。

話不多說，直入正題。

一、香緹鮮奶油

上上期所述，國外對淡奶油只有一種叫法，就是鮮奶油。

香緹鮮奶油，其實就是10%糖量的淡奶油。

配方：

淡奶油 100

糖 10%

本chef按：

1、10%當然也是按照國外人的口味設計出來的，他們口味重。大多數國人最多也就能接受8%。

2、所以，最好的配比應該留在5%~10%。8%是我的菜。

3、當然，糖尿病患者也可以完全不加糖，那也好吃。你的口味重到飛起，也可以加20%。但注意，糖加的越多，奶油越難打。

二、添粉類

什麼叫添粉類？抹茶粉、可可粉、椰漿粉、草莓凍乾粉、榴槤粉、奧利奧碎、海鹽……

抹茶粉

如前所述，淡奶油的打發性能以乳脂含量為主要指標，直接添加乾粉，不僅不會降低奶油乳脂含量，反而會吸收掉奶油裡的水分，使奶油變得硬挺挺。

別激動，這些粉類算不上什麼添加劑，除非你買的原料太次。而且一加一打，美滋滋。

配方：

淡奶油 100

粉 適量

糖 5%~10%

本chef按：

1、糖量隨粉類變化，抹茶粉、可可粉苦，那你就多加點糖，反之減少糖量。

可可粉

2、粉類用量，請自行嘗試，不可能我告訴你抹茶2.5%你就按2.5%來，那是我對我的甜品還有顧客口味的理解。

3、傳統方法打奶油，保持中速即可，出來的奶油和鏡面一樣光亮。通常我打奶油的時候，廚師機都是高速進氣，出紋路了低速打勻，最後中速打發，或者低速打到頭，這種方式既節省時間，打出來還細膩。粉類奶油則不然，不用想，粉入液體，必定結塊。所以，打發方法改一改，低速將粉類打勻，高速進氣，低速打發。

4、吸水能力強如奧利奧餅乾的粉類，奶油的含水量可以說是跳躍性變化，所以從奶油出現紋路到打發完成，時間大大縮短，要是沒有低速的話，對著豆腐渣一樣的奶油哭哭吧。

5、安利一個巨好吃的奶油，奧利奧海鹽鹹奶油，淡奶油+奧利奧碎+8%糖+一小撮海鹽，你嘗你知道。添加標準，奶味鹹味甜味奧利奧味，每種味道在舌頭上都要像打了高光一樣嘗的清楚明白。

6、抹茶宇治，可可粉可可百利，海鹽美頓，椰漿kara。

三、高含水添加類

草莓凍乾粉、榴槤凍乾粉之類總是沒有新鮮的來的好吃，怎麼辦？

明顯的，新鮮水果或者高級果茸的香氣總是讓人慾罷不能。

草莓果茸

介紹一個神奇原料——馬斯卡彭奶酪。

馬斯卡彭奶酪

馬斯卡彭，常用來製作提拉米蘇。雖說是奶酪的一種，卻沒有酸味沒有甜味，形容起來就是一團軟乎乎的奶磚，可以當成固態淡奶油。

知道為什麼說它神奇了嗎？無論你手上的什麼樣的奶油，加了它就能提高奶油的乳脂含量。

正常奶油，加了馬斯卡彭，打出來的奶油和黃油霜一樣硬。

做加高的蛋糕，加點馬斯卡彭進去，表面穩定光亮。

稀釋過的奶油，加了馬斯卡彭，就跟沒稀釋過一樣。

配方：

淡奶油 100

高含水風味物 隨意

馬斯卡彭 適量

糖 5%~10%

本chef按：

1、別想著打個什麼檸檬汁奶油，加進去就成奶豆腐了。化學知識，不明白的自己查。

2、至於馬斯卡彭的添加量。粗略以馬斯卡彭為100%乳脂，你的淡奶油40%，你加了100克的果茸進去，果茸含水量80%，請計算，你需要加多少馬斯卡彭才能使成品奶油乳脂含量和添加前相當？初中數學題，就問你還給老師了沒。

（可以評論區留言證明你的小學算術水平。）

四、茶類

茶源自於中國，茶類奶油當然極合國人的口味。綠茶奶油、白桃烏龍奶油、錫蘭紅茶奶油、伯爵紅茶奶油……茶類奶油既蘊含濃重香氣，關鍵在於如何將茶香萃取出來，加入淡奶油。

伯爵茶

這個，

會有一定的難度。

下期，我們再接著聊聊進階版的風味奶油製作。

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