上期我們主要介紹了三類基礎風味奶油的製作，包括粉類添加奶油如可可奶油、抹茶奶油椰香奶油等，以及高含水類添加奶油如鮮草莓奶油、鮮榴槤奶油等等。
上期傳送門：上百種風味奶油——玩轉淡奶油，其實就這麼簡單1
今天我們來聊聊進階版的風味奶油。
四、茶類奶油
這個類別下有很多味道棒棒的奶油品種，比如蜜桃烏龍奶油、伯爵奶油、桂花烏龍奶油、錫蘭紅茶奶油等等，保留各種茶類香氣的同時還能給奶油解膩，配合相應水果做成夾層，嘖嘖，那清爽，是極適合夏天的奶油類型。
好了，口水先擦乾淨，入正題。
這類奶油重點就是如何把茶的味道從茶葉裡萃取出來。（添加現成茶味粉的自己看看上期得了。）
配方：（6寸抹面量）
淡奶油（1） 400
茶包 約4克
純脂白巧 25
淡奶油（2） 50
馬斯卡彭 50
砂糖 20
步驟：
1、白巧克力隔40~50℃水化開；
2、淡奶油（1）直火煮茶包；
3、連同茶包分次加入化開的白巧克力；
4、攪拌至溫熱以後，保鮮膜貼面進冰箱冷藏隔夜；
5、隔夜奶油過篩，所有材料混合打發即可。
本chef按：
1、茶包依茶的濃重程度適當調整；
2、白巧是為了增加奶油風味，可不加，之後適量增加砂糖用量；
3、淡奶油煮過之後，奶油會有部分老化，馬斯卡彭可以改善奶油的打發性能；
4、砂糖量可依口味增減，無妨，這裡的糖量只有不到5%；
5、打過淡奶油都知道，冷藏情況下打發最好，隔夜就是這個用意，茶包隔夜浸泡以後，奶油的茶味也會更濃鬱；
6、如果你很著急用，不想隔夜，ok，450克奶油取200克，單煮茶包，茶量多給點，成色和香味出來以後，過篩進巧克力，隔冰水冷卻，同其他材料混合打發，也是可以的。或者有製作飲料用的萃茶機，那就更好了。
7、巧克力量少，建議用法芙娜，花不了幾塊錢，還容易出效果。
五、卡仕達奶油類
卡仕達醬是經典法式甜品裡的基礎醬料，對，基礎中的基礎的基礎的基礎。
以卡仕達醬為基底的奶油又稱「外交官奶油」。成品奶油以濃厚的蛋奶風味傳承至今。
以下配方來自於法國甜品MOF，收不收藏，看你咯~
配方：
牛奶 500
蛋黃 100
糖 100
低粉 25
澱粉 25
黃油 50
步驟：
1、蛋黃和糖攪打至泛白；
2、加入低粉和澱粉攪打均勻；
3、加入快要沸騰的牛奶，邊攪邊倒；
4、回鍋，以電磁爐900w的火力，刮底攪拌，直至濃稠結塊；
5、以450w的火力持續刮底攪拌至順滑；
6、降溫至50℃左右，加入黃油攪勻；
7、平鋪急凍後冷藏備用。
本chef按：
1、用不粘鍋不粘鍋不粘鍋；
2、需要改換口味的，可以在煮牛奶的時候加進去，香草莢、可可粉、抹茶粉、椰香粉，想怎麼玩都行，只要味道能對上，別忘了過篩；
3、煮卡仕達的時候為什麼成團了以後還要小火多煮一會兒？卡仕達的凝結來自於澱粉的糊化，澱粉在95℃時有一個粘度最高點，過了這個點以後，粘度就會開始下降。因而，小火繼續加熱會使卡仕達更為順滑，急凍過後的成品也會更有光澤。
4、外交官奶油只需要取卡仕達醬和打發淡奶油1:1混合即可，注意，混合前需要把冷藏的卡仕達打至順滑。
本期分享到此結束
下期我們聊點兒跨度大的，我的主業——精品咖啡，怎麼在家裡做一杯好喝的日常咖啡。
關注我《甜品烏託邦》，了解更多門店實用烘焙經驗。
如有疑問，請在評論區留言，一定知無不答。
（部分圖片來自於網絡，如有侵權，請聯繫刪除。）