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《吃 出 來 的 絕 技》
難難難，道德玄，不對知音不可談，對了知音談幾句，不對知音枉費舌尖！
列位，又到了一周推薦一本書的時候，前兩個禮拜，我們推薦的是馮驥才先生的《俗世奇人》，這套書一共有三冊，今天咱們推薦的是最後一冊，也就是《俗世奇人（三）》。第一冊我選了個角度，從說話或者說溝通的藝術講開去。第二冊，從看圖寫話的角度講了講。第三冊，從哪個角度說起呢？
突然想起，咱們書院「民國風」課堂上，學過一課「技能」，其詞曰：「欲謀生計，必有職業；欲圖職業，必有技能。家擁巨資而水火盜賊或出不虞，向人假貸而有無多少一聽人便。惟有技能，可以隨時擇業，故無凍餒之憂。」要不，這周的話題就圍繞「技能」展開吧？
我們回顧一下，《俗世奇人》一、二冊中都有哪些能稱得上是技能的？
蘇七塊，專門給人正骨，有人傷筋斷骨找他來，手指一觸，就知道怎麼回事，兩手疾如閃電，只聽咔嚓咔嚓，病人還沒覺到疼呢，這骨頭就接好了，倘若再來，一定謝恩來了。為啥叫蘇七塊呢？那是因為他有個規矩，不論親疏貧富，凡是來瞧病的，先放下七塊大洋，否則，他不肯瞧病。為啥不是六塊或者八塊？咱也不知他是怎麼想的，單就人家這手絕活，您不能不佩服吧？
再說刷子李，專司刮大白，把牆刷白也許不叫本事，但他幹活時，穿一身黑，幹完活，身上不落一個白點，而且他立下一個規矩，只要身上有白點，白刷不要錢。從營銷角度講，這也確實是吸引客戶的一個妙招，但如果沒有這手絕活，估計一年到頭都得給人白刷。
泥人張，捏泥人的，大名叫張長林，字明山，此人是「泥人張」這一著名字號的創始人。他的手藝，有多厲害呢？「人家臺下一邊看戲，一邊手在袖子裡捏泥人，捏完拿出來一瞧，臺上的嘛樣，他捏的嘛樣。」書院推薦的《大雅寶舊事》（第211期）裡提到的張景祜，就是張明山的孫子，中共建政後，泥人張的第三代傳人張景祜受聘於中央美術學院，成立了以自己名字命名的工作室，為社會培養了大批雕塑和工藝美術人才。玩泥巴，誰不會玩？但玩到這個份上的，全國獨此一家。
泥人張 作品
魚大回，這名字是我編的，書上只說他叫大回，三百六十行，想必沒有釣魚這一行，大回專攻垂釣。所使的工具也不是啥名牌，更不是什麼高檔釣具，全是自己手工製作。隨便找一根竹竿，就是釣魚竿，一個繡花針，把針頭敲彎，就是魚鉤，納鞋底用的線塗抹一層臘，就是魚線，一片鴿羽，能當魚漂。這就像武功高到一定程度，飛花摘葉皆可傷人，草木竹石皆可為劍。就憑這幾樣東西，他蹲在坑邊，頂多七天，能把坑裡的幾千條魚，全部釣光，包括魚秧子。
上面說的這幾個「絕活」，除了天賦，基本上都是練出來的。接下來我要聊的這幾個「絕活」是吃出來的，功夫全在舌頭上。
《俗世奇人（二）》中，有一則「狗不理」，你一聽就知道這是講天津狗不理包子的。做包子的這家兒子，小名叫狗子，狗子心靈手巧，就是不愛言語，人稱狗不理，他爹去世後，狗子主事。他打小愛喝雜碎湯，覺得味道鮮美，後來就琢磨著用排骨湯拌餡。又在吃燒麥的時候發現，餡裡頭含點肉汁，非常美，於是他在包餡封口時，塞一點豬油，這就能吃出來一咬一冒油的味道。不但餡做得好，在包子的褶上，也是花樣多，不但好吃，而且好看。吃，人人都會吃，但人家硬生生吃出一個名牌字號，吃出一個錦繡前程來。
再說一個吃出來的絕活。
這個故事出自《俗世奇人（三）》。大關丁，光聽名字就知道是極闊極闊的主，多有錢咱不去追究了，反正很有錢，這有錢人吃的用的大概都非常講究，擱一般人的想法，講究無非是什麼貴吃什麼，什麼貴用什麼，但還有一種講究，跟貴沒有關係，那跟什麼有關呢？
跟嗜好有關，跟習慣有關，跟時間和空間有關，跟溫度和溼度有關，跟季節有關。馮小剛導演有一次說他最愛吃的是泡飯，就是把隔夜的醃韭菜跟饅頭，用開水這麼一泡一吃，覺得非常美，注意，這醃韭菜必須是隔夜的，這也是一種講究。
有一次馬未都請王世襄、朱家溍等幾位老先生吃飯。上來一道菜，糟溜魚片，朱家溍動筷子一嘗，說這魚不成，不夠脆，這糟溜魚片得用鯪魚，必須得是斤半的魚，過兩斤的不能吃，不夠一斤半的不能吃，還得是立秋以後，立冬以前，在這時間以外的，點這菜就是外行。他說的這鯪魚是近海魚，天津產的。馬未都說，現在糟溜魚片，只要是條魚就成，還管你鯪魚不鯪魚，季節不季節，我吃蘿蔔知道脆不脆，吃魚從來不知道什麼叫脆。您瞧，人家這也是一種講究。
咱們再說回大關丁，這位少爺的口味非常獨特，他頂愛吃一樣，這東西吃不膩吃不夠，當然，更不金貴，也不稀罕，街頭巷尾到處都有——糖葫蘆。有一次，一位北京的公子哥，到天津拜訪跟大關丁，聊天中不知怎麼就聊到這糖葫蘆。京城公子哥說，老佛爺吃的糖葫蘆，與你們天津的比起來，就是一個天上，一個地下了，現在京城鼓樓前九龍齋飯莊掌勺的王老五，在御膳房幹過，據說就給老佛爺蘸過糖葫蘆。說者無心，聽者有意。
隨後就張羅著用重金請來王老五，在丁家大院內，王老五支起鍋子，打開隨身攜帶的包袱，裡面各種藥材，幹活的零碎工具一應俱全。您還別說，王老五做的糖葫蘆，晶瑩剔透，五彩斑斕，就像一串小花燈。說到這兒，您可能嘀咕了，這要說絕技也是人家王老五的絕技啊，沒大關丁什麼事啊？
您別急，咱馬上就說到大關丁的絕技。
您還記得我前面引用了「民國風」上一句話嗎？叫做「家擁巨資而水火盜賊或出不虞」，義和團鬧事的那會兒，八國聯軍報復性的血洗天津老城，大關丁的家被搶光燒光了，一家人眼看要餓死了，這可怎麼辦呢？人常說，只要思想不滑坡，辦法總比困難多。一天，大關丁看見有人在賣糖葫蘆，突然腦筋一轉，利用兜裡僅剩的幾個銅子買了幾十個山楂和一小包糖。回家切果，剔核，熬糖，然後穿果蘸糖，拿到街上一賣，都說好吃，頃刻賣光，一條生路就這樣被闖出來了。
大關丁過去是愛吃糖葫蘆，現在是做糖葫蘆，吃糖葫蘆用嘴，做糖葫蘆用心。人一旦用上心，那能耐就得加倍。他後來採用的山楂，必須得是天津北邊薊縣的；黃棗用的是福建漳州的；穿糖葫蘆用的葦杆，必須得是白洋澱的；白糖，用的是荷蘭產的冰花糖。
而且，他還特別的會創新，比如，他做一種特大的糖葫蘆，最上邊的那顆尤其大，不但用山楂做，還用橘子瓣、瓜子仁、青紅絲做成虎頭的模樣，用一對葡萄當眼珠子，給這糖葫蘆取名「花裡虎」。開始的時候，他限購三支，後來一支也買不上。
當年，他請王老五到家裡做糖葫蘆，大關丁在旁邊很好奇，東問西問。王老五大概覺得這富家闊少，不可能自己去做糖葫蘆，不至於搶了自己的買賣，所以也就一五一十的將自己的獨門秘籍傾囊傳授。當然，大關丁當年也沒有偷師學藝的想法，只是這東西是自己的最愛，不知不覺中就記下了很多細節，當然，他更沒想到，日後這玩意居然能救自己的命。
說到吃，我又想起另一個故事。話說1907年的一天，化學家池田菊苗回家吃飯，發現妻子燉的一道湯，比往常鮮美，他問妻子是怎麼回事，妻子也說不清楚，他用勺子攪拌了一下，發現與往常的區別是多了海帶，他自言自語道，這海帶裡面一定有奧秘。從那天起，他就開始研究海帶，半年後，他提煉出一種東西來，能夠大大增加味道的鮮美，這就是我們今天幾乎家家都在使用的味精，他成立的企業味之素，到今天為止，依然是全球十大食品企業之一。
池田菊苗雖然不是那種吃貨類型的化學家，但是他足夠的細心，他能夠在喝湯的時候，發現味道不一樣，我們一般人即使覺得鮮美，至多誇讚一聲也就了了，或者知道海帶能增鮮，以後自己燉湯也放點海帶就算了唄，很少有人會去追究到底。
說實在的，我也好吃，絕技雖然沒有吃出來，但有幾樣確實是我看書的過程中，受到啟發，就琢磨著做一做，沒想到還真不賴，我說的這很簡單。家裡有老人如果想吃韭菜餃子，又怕塞牙，怎麼辦？將韭菜根插入餃子皮，餃子熟了以後，再拔掉韭菜根，這樣既有韭菜味，又不會塞牙。另外，做包子時，往裡塞餡後，將剁碎的蔥花單獨放在餡的上面，然後再包，這樣做出來的包子，味道更足。
再說一個，包餃子時，調餡一般也很麻煩，有個簡單的辦法，就是買紅燒豬肉罐頭，配點素菜，簡單一調，就是非常棒的肉餡，希望肉多呢，菜就少放點，希望肉少呢，菜就多放點，小小的餃子估計能吃出狗不理包子的感覺。
說到吃餃子，就不能不講究蘸料了。我見大多數人採用的蘸料就是醋，或者醬油配點醋、香油，當然，這也是一個味道。醋如果能柿子醋，那就再好不過了。醬油，我喜歡用東古醬油。其實還有另一種吃法，就是把大蒜搗成泥，這蒜不能用新蒜，得用稍微老一點的蒜，如此蒜味才足，搗成泥後，擱一點鹽，再放兩勺幹辣椒麵子，幹辣椒麵子最好採用甘肅蘭州那邊的辣椒，然後用熱油，炸幾粒花椒，油溫極高時，澆到蒜泥跟辣椒麵子上，油稍微多點，這樣不幹，至此，是一種味道，如果再添加醬油跟醋，那又是另一味道了。
好了，不說了，有機會，我做給您吃。