成都的麻辣火鍋、廣州的廣式早茶、北京的燜爐烤鴨、蘭州的牛肉拉麵……每個城市的舌尖美味，成就了這座城市最重要的氣質和標籤。城市的美食，就如一個美好時光機，勾起了每個人情感共鳴，喚醒了每個人記憶的源泉。
海納百川、中西交匯的魔都上海的味道，應該是何種滋味？從百年老店到海派融合，從弄堂飄香到舶來美食，從古鎮古早到洋房新菜，從街市菜場到網紅潮味……在上海，在一千個食客的味蕾上，或許停留著一千種的美食回味。
日前，由上海市商務委指導，上海市餐飲烹飪行業協會、上海商情信息中心共同打造2019「上海味道」餐飲評價規範出爐，由此推選出了阿拉上海的「上海味道」。在最終亮出的2019「上海味道」年度榜單上，2019「年度名店」、「年度名廚」、「年度名菜」也浮出水面。
上海是中國最大的世界食材匯聚中心之一，以美食為載體，讓「上海味道」影響力全球化，可讓世界從全新的角度挖掘上海城市的美好生活，從而展現上海更多的城市影響力。
以大數據
來為「上海味道」發聲
從今年7月以來，滬上1000多家餐廳紛紛報名參加「上海味道」評選，按照「40%網絡投票、30%暗訪測評、30%專家評審」的評判原則，相關專家、廣大市民、媒體代表、美食博主對經審核入圍的100多家餐廳進行打分投票。通過全市微信票選等形式，吸引了近四百萬閱讀瀏覽量，66多萬次票選參與投票。截至10月底，最終有35家餐廳入圍最後公測。日前，在上海展覽中心·恆悅尚品進行的現場公開測評會上，35家餐廳代表帶著各家的招牌菜進行現場「比武」。
在上半場公測中，參賽單位分別就菜餚製作、擺盤進行了展示，由現場專業評審、觀察團進行品評後打分。下半場餐廳代表以PPT方式，現場就其各自的餐廳介紹、餐飲文化和歷史、特色菜式、主廚特色等進行了講演。最後通過專業打分，最終推出2019「上海味道」年度名單，2019「年度名店」、「年度名廚」、「年度名菜」三大榜單也紛紛出爐。據上海商情主任原立軍介紹，「上海味道」評測首次以消費者大數據為依據，以餐飲行業綠色餐廳考評為基礎，建立了相關的規範和考評體系，結合專家現場抽查以及公測，全方位對標新時代餐飲品質。「名菜」、「名廚」、「名店」是三大維度，最終以一個「規範」、一張「美食地圖」來向來賓推薦「上海味道」；此次公測全方位展示上海餐飲優秀品牌形象，從菜餚製作、品牌文化、服務質量、消費環境等多維度評測，對上海餐飲品牌提升起到推動作用。日前，上海正在全力迎進博，從上海到全國到世界，來自世界的各種食材，更豐富了上海味道的內涵。
匠人的匠心傳承
上世紀80年代，時任美國副總統蒙代爾訪問上海，名廚周元昌苦心研製了一份火焰荷包乳鴿，在主菜乳鴿周圍擺放一圈雕刻有西遊記中人物的鏤空毛筍，然後在裡面點上小火，透過明亮的火焰，毛筍上的西遊記圖案栩栩如生，蒙代爾副總統贊其為「令人難忘的美味佳餚」。周元昌大師出身於名廚世家，後又師從上海菜泰鬥李伯榮等大師，在周元昌看來，所有菜品菜品除了健康、味美外，還要體現完美的視覺效果：刀功成形一致，色彩亮麗鮮明，裝盤構圖美感。
2014年5月，在滬舉行的亞信第四次峰會上，當時身為上海新錦江大酒店行政總廚的嚴惠琴，被選定為峰會午宴的掌勺人。這次亞信峰會匯集了40多個國家和國際組織的領導人，規格之高前所未有。為了能在國際舞臺上充分展現中華美食尤其是本幫菜的魅力，嚴惠琴力求每道菜都能盡善盡美，最終當一道道宛如藝術珍品的菜餚三文魚青筍、龍蝦果蔬清湯、彩椒焗海鮮、新錦江烤鴨等被端上餐桌後，得到了各國元首和與會嘉賓的高度評價。嚴惠琴先後為300多位國家元首和政府首腦的宴會掌勺。
作為百年餐飲「老字號」上海老飯店的第三代傳人，任德峰傳承和發展著本幫菜，他曾開創了生炒甲魚、薺菜燴蟹肉、白玉天頂湯等經典，最拿手的是蝦籽大烏參，人稱「烏參王」。任大師對餐飲非常痴迷，每次出國回滬，他的行李箱裡裝滿了印尼的辣椒醬、美國的牛骨粉、日本的醬油等世界各地的調料。
在2019「上海味道」的「年度品鑑大師」名單中，除了周元昌、嚴惠琴、任德峰外，還有彭軍、賴聲強、張國榮、劉洪、秦卓男等上海餐飲界的大師，他們正以他們各自的匠人精神，勾畫出海派菜餚的諸多匠心之作。中國烹飪大師、上海市餐飲烹飪行業協會副會長周元昌作為餐飲行業代表發言，回顧了上海餐飲業的發展和未來趨勢預判。
除了大師外，在2019「上海味道」的「年度名廚」名單上，品牌餐飲不斷創新，如錦江華懋會的壽曉峰、功德林的張洪山、王寶和的王浩、靜安洲際翠庭邵明、香然會樓琪等，都帶來了耳目一新的新味道。
同時，周舍、衡山·臻、杏花樓、東方司宴、國際飯店·豐澤樓、L'A ria風享餐廳、上海老飯店、八盛酒藏精品日料、臨江宴、寶燕壹號等一批知名餐飲也入選2019「年度名店」。
世界食材
在上海的「小確幸」
澳洲的龍蝦、日本的和牛、英國的麵包蟹、智利帝王蟹、紐西蘭鮑魚……上海是中國最大的世界食材匯聚地，這些世界食材，在上海在各家飯店和名廚的創新運用下，有了千姿百態的美味呈現：八盛酒藏精品日料推出和牛壽喜鍋，一片片薄如蟬翼的澳洲和牛，在壽喜鍋裡「翻個身」後，牛肉色頓時從深紅色變成了淺紅色，燙熟的牛肉在生雞蛋裡打個滾，放入嘴中，肉質鮮嫩絲滑、滿齒醇香，居然還吃出了奶香滋味。聞訪食寶的紅酒燜肉配法國黑松露，將法國的黑松露和燜肉相配，在紅與黑、軟與硬之間，也創造出全新的舌尖體驗。香然會推出的聚寶盆，可以食用的美金驚豔到了在場的每個人，各種海鮮食材琳琅滿目：長腳蟹，青口貝，黃金螺、花蛤、臺灣草蝦，食材之豐富讓人驚嘆；明宮觀景軒的蟹粉灌湯魚肚百花球，將鮮美的蟹粉灌湯，油炸成百花球，和一旁的魚肚相得益彰。
大富貴的臭鱖魚，是一道源自黃山的徽州傳統名菜，採用醃鮮之法，讓臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，食而得異香；舅家崇明生態食府的御寶圍河胖頭魚，採用產自崇明的胖頭魚，通過崇明傳統的秘制紅燒法，凸顯出其肉質細嫩，還原了地道的崇明美味。
與餐飲密切相關的酒、食用油、調味產品，紛紛抓住「上海味道」的契機，金楓、海獅、光明米業、中鹽也紛紛亮出了其新品，體現了優質品牌與海派餐飲的高度融合：石庫門今年打造的醉上海新黃酒飲品風行一時，及時匹配年輕人口味；海獅非轉產品，獲得眾多西餐廳一致好評。
網紅餐廳緊扣「90後」人設
根據《中國餐飲報告2019》的數據顯示，2018年餐飲消費中，「90後」佔到51.4%，已經成為餐飲消費主流人群。而「90後」消費者，對就餐體驗的要求越來越高，重分享、講顏值、看爆款，餐飲增長密碼必須緊扣「90後」人設。
外出餐廳就餐，不僅要有美味，而且還要有好曬的，吃了沒曬，等於白吃。近兩年，一大撥靠顏值取勝的「網紅」餐廳吸引了眾多年輕消費者前去拔草，餐廳設計和視覺效果成為關鍵。
推開一座佔地6畝的神秘府邸的大門，這就是傳說中的香然會，走進大門仿佛步入一個歸隱桃源，隔絕了都市的煩躁之氣，讓人瞬間放鬆了心情。飯店裡就像一個私人博物館，各種明清的古董價值連城，鎮館之寶是一張價值2億元的孝莊文皇后用過的黃花梨鳳凰床，據說當年老闆從美國波士頓博物館競拍回來，還曾經產生過轟動。身為黑珍珠餐廳的香然會也成為了2019年的網紅餐廳。
子福慧設計定位為「靜」和「思」，設計風格凸顯大道至簡，用充滿禪意的元素，營造出一種別致靜謐，頗有空間的意境。
在「上海味道」的榜單上，除了香然會、子福慧以外，還看到了虹館、HOM E'S饗宴、恆悅尚品、浦江薈、九儲堂等的身影。
中國口味的美食指南
上海是全國餐飲業最為集中、各地風味最齊全、烹調技術力量最雄厚的地區。據上海餐飲協會名譽會長沈思明介紹，上海美食是上海建設全球卓越城市文化的交流窗口，集聚了多層次、多流派和各地各國美食，餐飲門店超過15萬家，上海餐飲類型豐富，包容多元。
從2019「上海味道」榜單中不難發現，上海餐飲業更趨多元，非遺傳承人領銜的老字號、蜚聲業內外的新融合餐飲、風味獨特的日料、白領網紅高關注的西餐廳均榜上有名。「上海味道」真正體現了來自世界食材、融合世界味道。
據原立軍介紹，「上海味道」要打造上海餐飲評價規範體系，通過「上海味道」這個規範來評價和推薦能夠代表上海這個國際大都市風味的餐廳，讓更多的上海餐飲企業提高自己的水準，讓上海、全國和全世界的各方來客，都能享受世界級的美味體驗。日前，上海即將迎來進博會，組委會也高度關注「全球食材、本地品牌」，讓世界食材服務上海味道，建立適合中國口味的美食指南，這樣可通過榜單促進餐飲企業精益求精，不斷創新提升，同時為消費者提供物美價廉的美食去處。
據上海商務委相關領導表示，進博會期間，「上海味道」的美食地圖，將在進博會展館內、酒店賓館、社區、餐廳、景點全面發放，向中外來賓推介上海美食。