新安晚報 安徽網(www.ahwang.cn)訊高大上的定位、富麗堂皇的裝修、價值不菲的菜品……高端餐飲店曾是餐飲行業裡最風光的吸金能手。不過這幾年來，高端餐飲遭遇「寒流」，合肥的中高端餐飲業也不例外，不少餐企開始調整路子，紛紛轉身。
「轉身」路徑之一
老牌飯店變身時尚餐廳
不少細心的合肥市民發現，老城區環城路旁經營多年的金滿樓花園酒都最近形象大變。原先頗富貴的色調變身酷酷的黑色，店招也換了，變為漫樂花園（M。「一看就是年輕人的調調。」家住附近的市民吳先生說。
新安晚報 安徽網記者了解到，這家門店定位於時尚餐廳，供應早茶、咖啡、中餐、西餐，此外還有民謠酒吧的靜吧以及宵夜，是一家24小時不打烊的複合式主題餐廳。「很多市民吃飯後還會有『二場』聚會，在我們店裡吃飯則不需要轉場了，可以繼續聽音樂喝茶喝咖啡。」這家店的負責人韓經理說，對於顧客來說，消費有多樣化的選擇性和便利性；對於門店來說，也延長了顧客在店的消費時間，盈利能力有保證。
據了解，這家店原是仙滿樓旗下傳統中式餐飲門店，主要做包廂生意，定位為中高端。由於在合肥的多年積累，此前生意頗為不錯。不過這幾年業務有所萎縮。此次之所以變身時尚餐廳，就是將目標受眾瞄準了年輕消費群體。
將目標客群瞄準年輕人，推出適合年輕人消費的時尚餐廳，並不止這一家。新安晚報 安徽網記者了解到，合肥另一家知名老牌餐企西湖藍寶，也推出了佐佑緣餐廳。這一餐廳定位快時尚，主要吸引年輕人聚餐、家庭聚會，相比之前門店的定位差別非常大，取得不錯的翻臺率和人氣。
「轉身」路徑之二
老品牌衍生不少新副牌
年輕潮人們都知道，許多奢侈品品牌都有自己的副牌。這一概念在餐飲行業發揚光大，一些高端餐飲推出新副牌後，也開始嘗到甜頭。全國知名的有小南國，其推出的「南小館」賣起了生煎、鍋貼、燒麥等小吃，相比之前的主營品牌，人均消費金額大降，取得每日5~6次的翻臺率。
在我省，也有不少高端餐企打出這一「招」，徽宴樓就是其中一家。這家餐飲企業專營徽菜，店面的裝修與菜品的檔次，定位均較為高端。不過，該企業近年來已陸續推出多個子品牌，包括徽州曬秋、大牌檔。相比徽宴樓的門店，這些新品牌的門店消費平價了不少，更接地氣。
同慶樓旗下也擁有多家副牌，比如同慶小籠、下塘集、九月山等，不僅從消費檔次，還從菜系等，均區分於主營品牌。由於定價、定位豐富，吸引了最大範圍的消費人群買單。
合肥市餐飲協會相關人士表示，如果市民留心就會發現，合肥這兩年新開張的餐飲新品牌，很多都有業內大品牌的背景。這些副牌的門店面積更小；消費不會太高，靠翻臺盈利；另外，菜品數量不會太多。之所以推出副牌，一則是中高端餐飲轉型謀變，搶佔市場份額；另一方面，也與當下餐飲業門店新特點有關。相比於以前都是獨立門面，現在興起的眾多商業綜合體成為餐飲店入駐的重要領域。而高端餐飲、酒樓想在商業綜合體發展，分得一杯羹，又不能破壞原有形象，盲目生硬地以原形象進駐。要適應商場裡餐飲的消費水平、就餐環境，它們只有推副牌，走輕餐飲路線。
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跨界玩「過火」丟了老本行
路過合肥市政務區祁門路的時候，市民還可以看到「湘鄂情」的牌子，然而這家店早已關閉。日前，*ST雲網（原「湘鄂情」）發布公告，公司正籌劃對外出售資產（包括子公司股權等）事項。作為民營餐飲行業「第一股」的湘鄂情，經歷數次轉型，最終倒在了「非餐飲」的道路上。
實際上，餐飲業務巨虧之後，湘鄂情幾經轉型掙扎，其轉型方向也在地產、環保、科技等多個領域搖擺。湘鄂情先後收購了合肥天焱與江蘇晟宜兩家環保企業和兩家影視公司，最後，又借更名 「中科雲網」的時機，宣布進軍網絡新媒體、雲服務和大數據領域，甚至做起了電視盒子。
從開始的跨界經營，到慢慢剝離了餐飲業務，湘鄂情放棄從餐飲市場的新變化中去尋找新的機會。而在近兩年的餐飲業大變局中，很多高端餐飲企業也紛紛轉型，或是放低身段，或是拓展其他發展領域以適應形勢變化，湘鄂情的失敗或許只是個案，更多的餐飲企業「跨界變身」還在路上。
合肥市餐飲行業協會副秘書長張廣民表示，大眾消費是餐飲業發展的基礎，高端餐飲在保持原有特色和優勢的同時，應正視大眾化需求。此前很長一段時間以來，高端餐飲店一味追求食材的稀有化、貴族化，所以價格畸高，跑偏了。正視大眾化需求，就應該回歸到吃飯這件事的本質。一方面，可以放低身姿，擠出水分，讓消費更親民；一方面，也可以調整菜品，開發中檔和平民菜系，選擇物美價廉的食材，為食客提供多種價位選擇。
當然，正視大眾化需求，也並不是無底線地向大眾消費群拋媚眼。如果因此損耗主品牌多年來的積累，可能得不償失。走品牌多元化的道路或許不錯，目前，很多中高端餐飲企業已經做出這樣的選擇。
餐飲消費的個性化，也將是高端餐企轉型需要重視的方向。目前，百姓消費已經進入一個新的階段，消費方式呈現多樣化、個性化的趨勢。在這個講究創意的時代，餐飲企業也要做到「只有想不到沒有做不到」，靠創意吸引消費者。
比如在國外較為時興的具有獨特創意的主題餐廳，口碑和知名度都非常高。觀察合肥的餐飲市場，目前也有不少主題餐廳的身影。不過成功的主題餐廳一要做到環境、文化、風格的極致，靠獨特個性吸引消費者；另外，更關鍵的是菜品和服務過硬，這樣才能留住消費者。這對於很多個性化主題餐廳來說都是考驗。
另外值得注意的是，在移動化聯網時代，消費者的個體化需求得到了有效呈現，很多新型消費需求被發掘、組合，在市場上形成新的消費熱點。對於餐企來說，也應通過大數據等工具獲取消費者需求消息，按需訂製產品和服務。
本組稿件由新安晚報 安徽網記者 胡霞利 楊俊/文 王從啟/圖