說到燒餅，應該是全國各地最親民和毫無距離感的一種美食，它品種繁多，花樣各異。這裡我們想說的吊爐燒餅，是活躍在北方民間的一種傳統麵食，以家庭作坊的形式傳承，至今已有百年多歷史，雖不是山珍海味，卻凝結著許多人的情思與鄉愁。
傳統手藝的美味
張雲山做燒餅已經有32年了，他老家是山東菏澤，來寧夏多年，一直堅持做著他的老本行。雖然張雲山看上去像位「粗人」，但他的吊爐燒餅卻十分講究，外形狀圓如月，上部弧狀隆起，通體橙黃油光，口感外酥裡軟，餅蓋灑滿芝麻，看上去宛如一件做工精巧的藝術品。
「吊爐燒餅趁熱吃！」每個客人接過他的燒餅，他都會同時附上一句叮囑，因為剛出爐的燒餅焦香酥嫩，咬一口滿口留香，涼了就失去了一些好口感。
好口感，源自於傳統的手藝。張雲山每天凌晨五點多就起床，一天的忙碌工作便開始了，點爐、和面、擀圓餅、刷漿料、粘芝麻……儘管現在的科技發達，電器完全可以替代炭火，但是味道卻要大打折扣。傳統手藝做出來的燒餅，用炭火烤制，既保留了原來的味道，口感也很酥脆。
張雲山回憶，老家集市上賣燒餅的多，兒時也有走街串巷專門打燒餅的。在村裡把攤位支好，一吆喝，告訴街坊四鄰打燒餅的來了，有想吃燒餅的，便自己端上一盆和好的發麵過來，打燒餅的師傅收取手工費和燃料費。一家都打一籮筐，放在家中慢慢吃
一爐出21個不多不少
生意好的時候，張雲山每天能賣上千個燒餅。吊爐燒餅的生產工藝嚴格遵循祖制，食材和輔料保證質量，且絕不偷工減料。
做吊爐燒餅的前期工序有三：一是要用溫水把麵粉和成硬面，然後攤平開片，擀成半指厚的麵餅。二是把芝麻醬、五香粉等佐料合成醬狀，均勻塗抹在麵餅上。三是將麵餅團成捲兒，揪劑子、擀圓餅、刷漿料、粘芝麻，然後上鍋。一爐能出燒餅21個，不多不少。
每當人們問及燒餅的配料，張雲山從來都是全盤託出。「就是最簡單的白面、水、食鹽、花椒麵、白芝麻。」他說，燒餅的口味一向樸實，最多有兩種，一種是五香燒餅，這種最常見。還有一種是糖燒餅，有加白糖的，也有加紅糖的，風味獨特。
吃法多樣搭羊湯是絕配
啃個吊爐燒餅，再喝碗羊湯，這是張雲山老家的吃法。他說，在老家特色小吃中，吊爐燒餅和羊湯可謂是絕配。但在當地人嘴裡，一個小小的燒餅，也可以演變出千變萬化的吃法，不把這些花樣吃個遍，都不能說自己吃過燒餅。
張雲山說，最普通的吃法，趁熱直接吃，外殼焦香、芝麻香味濃鬱，讓人回味無窮。燒餅夾牛肉，是傳統的「高檔吃法」，「在老家，不少燒餅攤選擇和燒牛肉攤檔挨著，就是這個原因，除此之外，夾油條也是傳統絕配，另外，燒餅夾生菜、荷包雞蛋，再夾上一兩片上好的裡脊肉，也非常美味。」
正宗味道少不了一口好爐子
吊爐燒餅，最特別的就是爐子，張雲山的兩口爐子，陪伴了他二十多年，現在爐子上已經有了裂痕，「我家有兩口爐子，傳統的那口火在下、燒餅在上，另一口爐子，火在上，燒餅在下，是真正的吊爐。」
傳統的爐子下面是炭盆，用來放置木炭，炭盆上方是倒扣的一口八斤的大鐵鍋，在炭盆和鐵鍋之間留出個口子用來烤餅。「鐵鍋上有一層厚厚的泥巴，用來保持火的溫度，這些都是老祖宗傳下來的方法，非常實用。」張雲山說，另一口鍋現在已經不常用，但每次拉出去，依舊會引來不少人圍觀。爐子的上半部分是用鐵鍋做的火罩，用槓桿可以吊起，頂端開一個圓孔，用來觀察火候和添放果木柴。中間是烤制燒餅的鐵板，下面是放烤爐的鐵架子。
張雲山說，不論是哪一種烤爐，都能做出正宗的味道。（記者 閆茜）