疫情下，外出就餐減少，全民宅家變大廚，半成品菜、方便菜走俏，於是有餐飲企業瞄準這一需求，開始多元化布局。與此同時，傳統商超、生鮮電商也拋出橄欖枝，開始與餐企共同開發這一市場，一定程度上解決了餐企零售產品的銷售、冷鏈物流等問題，也使得餐飲與零售的界限愈加模糊。
半成品菜、方便菜是剛需還是特殊時期的應對之舉？當疫情過後，生活回歸正常，留給它們的市場空間還有多大？餐飲企業是布局轉型，還是僅作為一項業務補充，順其自然發展？不同的選擇又會面臨哪些風險和挑戰？圍繞「半成品」未來的走向，新京報商業消費新聞部邀請海底撈、西貝、金鼎軒、街邊兒牛肉串、盒馬鮮生、豆果美食以及中國連鎖經營協會專家進行圓桌討論。
【圓桌嘉賓】
王洪濤 中國連鎖經營協會常務副秘書長
周兆呈 海底撈首席戰略官
楚學友 西貝餐飲集團副總裁
邱兵 金鼎軒市場部總監
付愛琪 街邊兒牛肉串創始人
張千 盒馬工坊採購負責人
鍾鋒 豆果美食COO
【核心觀點】
1.越來越多的消費者不願意把時間花在烹飪準備上，而半成品菜能簡化環節，方便菜直接加熱即可，讓消費者用最短時間做出大廚菜，享受做飯的樂趣。
2.目前餐企主要通過線下門店、線上平臺、前置倉電商售賣半成品，有些還鋪設了線下超市，未來全渠道銷售成為共識，「直播」帶貨更能進一步刺激購買慾。
3.疫情導致堂食停擺，餐飲業面臨前所未有的危機，半成品菜成為自救的一種方式。從其受歡迎程度看，餐企未來有計劃繼續發展，但不會大面積戰略轉型。
4.菜品的開發，對餐企來說並非難事。但要建設生產線，必須要適用於線上線下全渠道銷售、符合生產許可資質的產品，這對於普通餐飲從業者有一定難度。所以尋找有資質、能力的合作夥伴共同生產半成品，成為多數餐企的發展方向。
5.疫情過後，半成品菜的熱度可能會減少一些。不過，半成品菜受歡迎確實是一個明顯現象，未來餐企還會持續發力，做出更多有地域、時令、節令特色的美食。
6.零售企業餐飲化，做半成品可能是大趨勢。但餐飲企業在食品研發上有一定優勢，零售企業在銷售、展示和渠道方面更好，因此雙方合作會達到1+1>2的效果。
【業界對話】
新京報：半成品菜是早有布局還是僅為疫情應對之舉？眼下其銷售佔比有何變化？
周兆呈：主要是為持續滿足顧客在不同場景下的用餐需求而推出。通過前期市場調研及口味研發、品鑑，海底撈新推出了「海底撈開飯了」系列，有12款菜品及4款湯品，為新的消費場景提供產品。
楚學友：西貝之前就在嘗試了，我們不叫方便菜，叫「功夫菜」，去年9月推出首道「到家功夫菜」羊蠍子。疫情期間，北京幫扶餐飲企業，2月20日，西貝拿到北京市市場監督管理局試點實行「食品生產許可告知承諾制」後頒發的首張食品生產許可證電子證書。這相當於給西貝生產、銷售食品級產品增加了一個新的可能性，所以我們又將一些招牌菜品做成了功夫菜，現在一共有12道菜，滿足消費者在家吃飯的需求。菜品種類增加，銷量也有所上升，對疫情期間的收入也起到了一定的補充作用。
邱兵：2017年金鼎軒已和老字號天福號合作開發了幾款方便菜，數量不是很多，當時只是把它當做堂食的補充。此次疫情期間堂食停擺，讓企業面臨前所未有的壓力，金鼎軒又開發了10餘個品種的半成品菜，作為自救的一種方式。目前半成品菜的銷售比疫情之前增長了近200%。
付愛琪：之前有過半成品的規劃，但沒有啟動。疫情之下，我們根據市場需求，推出「在家烤串」的全套解決方案，可以說是應對之舉。暫停堂食的這段時間，我們的半成品銷售額，最高達到了外賣營業額的兩倍。從受歡迎的程度來看，未來有計劃繼續發展。
張千：2017年我們就做了自有品牌「盒馬工坊」，主要開發半成品菜和熟食，例如羅宋湯、胡椒豬肚雞鍋等。由於我們更了解自己的顧客，產品和口味的研發都以盒馬為主導，在加工、工藝方面會與代工企業溝通。往年春節也是盒馬半成品的銷售旺季，一般都會提前安排生產和配貨。疫情期間半成品菜增長也比較快，賣得最好的單品日均銷量是平時的10倍之多。
鍾鋒：此前，豆果美食App並沒有大廚直播「帶貨」半成品。疫情期間我們發起《名廚直播》，通過「美食內容+到家電商」模式助力餐飲商家。不到一個月有10家餐廳做了直播，大部分都做了兩次。吉野家的一場觀看人數最多，有7萬多用戶在線。銷量最好的是西貝的羊蠍子，僅北京地區就售賣了800多件。我認為疫情期間人們形成在家做飯的習慣，疫情過後依然需要很長時間來克服對聚集的恐懼，半成品成為一個絕佳的選擇。相信在未來，半成品菜會持續火熱一段時間。
王洪濤：疫情之前，餐飲零售主要集中在調料品類，火鍋企業做得比較多，像海底撈、呷哺呷哺之前就鋪設了商超、電商、前置倉等渠道，趕上疫情又可以作為應對舉措；也有一些企業像西貝，此前就在半成品方面有嘗試，疫情期間加大了力度。從整個行業來看，半成品銷售在疫情期間給餐飲企業帶來了一定的現金流，但疫情之後，餐飲整體業務結構不會有太大改變，相較於堂食和外賣，零售業務佔比非常小，半成品依然只是一種補充。
新京報：目前半成品菜的銷售渠道有哪些？是否考慮拓展新渠道？
周兆呈：北京及周邊消費者可以在海底撈會員商城、海底撈微信公眾號、海底撈京東自營旗艦店、海底撈天貓官方旗艦店購買。未來也會繼續拓展新的城市和渠道，包括上海、西安、廣州、深圳等城市及周邊地區。
楚學友：現在在西貝甄選商城、每日優鮮、有贊、淘寶、京東都有售賣，以後也會嘗試在門店或其他所有可能的渠道銷售，要給消費者提供多種選擇。
邱兵：金鼎軒目前半成品菜主要通過線下門店、美團、餓了麼、京東旗艦店銷售。疫情期間還陸續開通了淘寶店和拼多多等平臺，之後還是要考慮全渠道銷售。
付愛琪：現在主要通過累積的私域流量、一些KOC和短視頻平臺宣傳，在微信公眾號、小程序及淘寶商城銷售。進入穩定發展的軌道後，會考慮開發與半成品相匹配的家庭或戶外場景的線下渠道。
張千：盒馬工坊是我們的自有品牌，在我們的門店和線上銷售。
鍾鋒：除了餐飲企業本身入駐電商平臺銷售，通過直播帶貨售賣半成品的模式，豆果美食是第一家。豆果美食的用戶都是「做飯愛好者」，直播帶貨最大的優勢就是能夠讓用戶「所見即所得」，通過大廚直播還能了解食材、做法，進一步刺激購買慾。「名餐廳的名廚」是這一模式的核心，用戶更容易接受。
王洪濤：我們注意到餐飲企業主要通過線下門店、線上平臺、前置倉電商售賣，有些會鋪設線下超市；直播帶貨很流行，未來可考慮增加一些直播渠道的銷售。
新京報：餐飲企業做半成品菜的優劣何在？未來是否加大投入？
周兆呈：海底撈現行方便菜餚在工廠完成加工，制定統一的產品規格，以冷藏方式為主，保質期4天，顧客下單後生產，24小時完成配送。目前在北京地區試點，未來將根據市場需求評估擴大規模，優化產品。
楚學友：餐飲企業做方便菜的優勢在於品牌、食材和口味，比如消費者在家做費時費工費料的菜品，也就是把產品做好吃的能力，但也有一定的挑戰，例如方便菜能否保持和門店出品的品相、口感相一致。不過從目前食品工業的發展來看，這個問題也並不複雜。至於未來是否加大投入，得邊走邊看，我們在北京投建的一家中央廚房最近兩年才投入使用，產能可以滿足華北400家門店，而目前華北市場有200多家門店，因此生產沒有問題。
邱兵：「做菜」是餐飲企業的根本，菜品的開發並不是難事。但建設生產線，必須要適用於線上線下全渠道銷售、符合生產許可資質的產品，這對於普通餐飲從業者比較有難度。所以尋找有資質、有能力的合作夥伴共同生產產品，是我們日後的發展方向。
付愛琪：從我們的品牌來說，優勢是產品特色和抓住年輕人的喜好，劣勢則更多的是在供應鏈以及非門店線下渠道的擴展。未來我們會成立單獨的電商團隊，開發更多好玩實用的燒烤周邊產品，滿足在家和戶外燒烤場景下的用餐需求。
張千：盒馬之所以能做半成品菜，與我們自身以吃為場景，生鮮品類為主，滿足用戶家庭廚房消費的定位有關。我們也看到，越來越多的消費者不願意把時間放到選購、清洗、準備等各種前期工作上，盒馬做半成品的目的就是簡化中間環節，讓消費者用最短時間做出大廚菜，享受做飯的樂趣。
鍾鋒：餐飲企業有非常豐富的餐飲製作經驗，知道什麼樣的食材、菜式最適合做成半成品，同時具有非常穩定的上遊供應鏈。作為美食平臺，有最海量的美食內容，了解用戶需求和變化趨勢，未來我們將會持續與餐飲企業開展合作。
王洪濤：在零售領域，餐飲企業專業度相對弱一點，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應鏈等方面都有較大的挑戰。而且，即便有中央廚房，要實現半成品到店加工製售，面對終端消費者也存在不少難題，譬如食品安全監管、供應鏈配送，以及烹飪方式不同對口味的影響等。同時，如何與消費者溝通也很重要。
我認為，全面零售化應該成為餐飲企業具備的一種思維方式，即要根據消費者、市場的變化做出改變。疫情期間消費者居家就餐增加，如果說個別企業有一定的產品打磨，獲得了消費者認可，是可以持續投入的；但如果只是應急之舉，各方面尚未成熟，之後還是應該相對放緩一點，不能跑得太快。
新京報：疫情之後，半成品菜會成為主流和風口嗎？
周兆呈：方便菜餚基於顧客居家烹飪場景的需求，未來將根據市場的實際需求繼續評估和調整。
楚學友：主流和風口我覺得談不上。首先半成品菜和方便菜是兩個概念，半成品菜是消費者自己有烹飪的過程，方便菜只需簡單加熱三五分鐘，西貝目前做的是方便菜。其次，無論稱其為新零售或其他，都是基於多元化的「吃飯」場景，對於餐飲企業而言，最重要的是要把握消費趨勢。另外，現在大城市單身人群越來越多，餐飲企業還可以針對這一群體，開發適合「一人食」的產品。
邱兵：隨著疫情過後餐飲業的全面開放，半成品菜的熱度可能會減小一點，但我們依然不能忽視半成品菜未來所創造的價值。
付愛琪：我認為不會成為主流。雖然疫情結束後，消費者信心難以很快恢復，半成品可能會持續一段時間的高頻消費，但年輕人的消費與生活習慣不會輕易改變。
張千：半成品受歡迎確實是一個明顯現象，我們一直按照熱食、小炒、大菜以及湯鍋類、主食、甜品的邏輯打造商品，未來還是會沿著這個方向做下去。除了深耕本地美食，我們還會帶到全國，最後會形成一張全國的「盒區房」美食地圖。此外，盒馬還新成立了「3R」事業部，即Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，圍繞「吃」做更多產品研發，其中半成品是重點業務。
鍾鋒：對於消費者來說，並不是有外賣就會放棄速食、半成品，尤其在快遞無法配送的時間，或者是非常著急的時候，還是願意選擇手邊現有、製作又很方便的食物。但是成為主流和風口，還需要天時、地利、人和各方的推動。
王洪濤：應該會，資本也會看到新的增長點，海底撈的上市就是從零售板塊頤海國際開始的，畢竟調料容易實現工業化，可以面向B端和C端銷售，但這又跟餐飲企業不一樣了，是食品加工企業了。
新京報：餐飲企業零售化是大勢所趨，還是商業模式或業務的補充？
周兆呈：我們希望通過技術的運用，在其他餐飲品類有一些新的延展和探索，為消費者提供更多豐富的產品和服務。
楚學友：對西貝來說，堂食是根本和基礎，方便菜和食品佔的量非常小，是一個業務補充，準確來說應該是一種新的探索。同時，餐飲企業是以餐廳為單位進行經營，如果要做食品的話，就意味著要跟同類產品去作戰，要到快消品戰場上作戰，要具備快消品和食品行業的經驗及打法，我們只能說邊走邊探索。
邱兵：未來餐飲零售化肯定是大勢所趨，但如何保證健康、安全、口味，是每個餐飲從業者需要注意的。
付愛琪：對頭部品牌來說一定是大勢所趨，餐飲零售化給消費者提供了更加多樣化的選擇，頭部企業積累的品牌勢能大量釋放，更容易有效轉化。零售行業的相對邊際成本比餐飲行業低很多，作為業務補充，能大幅提高企業的「天花板」，也能幫助餐飲企業形成一個良好的收益對衝。
張千：這一定是大勢所趨，但是每個餐飲企業和工廠，生鮮平臺以及供應鏈平臺都能找到適合自己的方法，盒馬工坊也只是方法之一。
鍾鋒：我認為這是跟餐飲企業本身定位相關的，如果說餐廳主打高端、創意菜，零售肯定不能作為主要的盈利渠道，而是作為業務補充。如果餐飲主打大眾、家常、便捷，已經具備很強大的菜品開發和供應鏈渠道，接下來還會有非常廣闊的空間。
王洪濤：我覺得零售企業做半成品可能是大趨勢，從全球來看，現在大型超市有個趨勢就是餐飲化，中型超市生鮮化，便利店智能化、快餐化，以快速滿足吃飯需求，餐飲品類佔比很大。相較於餐飲企業，零售企業最大的優勢在於消費者對其渠道的認可。如果消費者去超市採購，回家還會二次加工，就會尋找各種食材，包括更為方便的半成品；但要直接解決吃飯的需求，就會選擇堂食或外賣，所以說消費場景和消費習慣很重要。餐飲企業在食品研發上有一定優勢，零售企業在銷售、展示和渠道方面更好，因此雙方合作會達到1+1>2的效果。
新京報記者 張曉榮 王萍
編輯 李揚 校對 危卓