家庭廚房市場成了新機遇。近日，海底撈和廣州酒家等上市餐飲企業為首的餐飲市場瞄準半成品菜，引發了一場「全民皆廚」的比拼。在新零售大潮下，以「好吃又好做（秀廚藝）」為賣點，許多餐飲企業將招牌菜做成預製菜品放到線上售賣，創造了新的營收點。疫情期間，半成品市場加速發展，半成品菜+線上銷售打開了餐飲新零售的局面，是餐飲業和食品業的融合，也是餐飲業和零售業的火力交鋒。未來發展會如何呢？
5分鐘完成「餐廳級」酸菜魚
周一，忙碌完工作的小趙回到家中已是晚上7點半。按照操作指引，她將剛收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中，放入蒸鍋猛火蒸上20分鐘，待熟後，倒起原汁待用。另起一鍋，焯熟隨肉而來的菠菜，一一擺盤，最後用原汁調和薄芡燒開，淋在扣肉上。再配上一碗白米飯，這就是她的晚餐，25分鐘內就能吃上香噴噴的「住家飯」。最近，她迷戀上烹飪，平日裡不擅長的菜品也能得心應手，甚至連酸菜魚都能「快準好」地做成餐廳級水準——這一切，得益於配套好的半成品材料以及精準無誤的操作指引。
像小趙這樣的消費者數量在與日俱增，他們原本空置的家庭廚房在這段時間裡熱鬧了起來，來自各大品牌的半成品菜佔據了廚房。小趙說，半成品菜可以大大減少消耗在廚房的時間，「我不用為買菜、配搭菜品傷腦筋，有的菜品甚至連食材切配工作都可以省下，只需要把相應的食材按照順序放入鍋裡煮就可以了，煮酸菜魚甚至只需要5分鐘。店家連魚湯都熬好包裝好，配菜、佐料全配齊，魚肉做好切件，還給出了詳細操作指引，我只是完成最後的烹調環節，方便而且還原度很高。」優質半成品成為城市白領改善用餐質量的新手段，帶來方便之餘同時提升了消費參與感與體驗感。
餐飲企業紛紛「下賽道」
記者留意到，從餐飲巨頭到精緻小店推行半成品菜者比比皆是。2月16日，廣州的川菜館「川隈雜談」精選店中的若干款招牌菜，推出「大廚到家」系列，將招牌菜送上門。每道菜經分步驟拆解成半成品，方便消費者在家完成最後的料理，配送範圍在15公裡左右；3月1日，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜「開飯了」，上線近20種半成品製品，但僅限北京地區購買；3月7日，廣州酒家在外賣平臺上推出「自烹勝大廚系列」；此外，雲海餚、荔雅圖、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜。生鮮電商平臺也加碼半成品菜板塊，每日優鮮邀請知名餐飲品牌加入共同開拓半成品速食產品，將名店名菜提供給消費者。「最快只用花3分鐘就能做好一道菜。」盒馬廣州區域目前有50多種半成品菜在售，這類的半成品菜因是新鮮食材，大部分只銷售一天。有公開報導稱，盒馬在年前的數據顯示，今年半成品菜比往年銷售更加火爆，半成品菜銷售金額每周環比增長超過50%，蘇寧在1月的年貨數據顯示，半成品年夜飯禮盒銷售環增13倍。
下沉社區，打通最後一公裡
「疫情期間，大廚到家系列創下的營業額佔到總營業額的70%，成品外賣佔30%。與其限制性地做堂食，不如集中精力將產品線打磨好，修煉好內功，兩店都於三月中下旬開放了堂食。」川隈雜談創始人之一梁慶亮告訴記者，目前最高峰能售出近300份半成品菜式，價格在88元/份~128元/份間。他說，此次菜品能迅速上線，離不開一直以來對電商板塊的運營，早在一年前他們已建立了線上商城「風物川」。
打通最後一公裡，深度下沉到社區，這是他們推進半成品產品的重要策略之一。「社群渠道帶來了穩定客源，每天都有訂單量。」梁慶亮說，現在已經與廣州6個大型小區達成合作，每日通過業主微信群發起接龍，再配送到戶。
原材料、供應鏈和配送是半成品產品運營中不可繞道的問題，只有解決這些問題，才能將產能提升。廣州酒家、海底撈等頭部企業在這方面有著天然優勢，而滋粥樓等老店藉助戰略合作的第三方供應鏈之優勢，在原材料選擇的安全性和品質上更具有競爭力。
不少餐飲企業表示，將把半成品產品業務納入日後的運營發展規劃中。
記者觀察
半成品菜 賦能新機遇
市場的需求在疫情期間為餐飲商機打開了「新零售」思路，本次疫情間接推動了方便而美味的半成品菜在國內市場的擴大。加速餐飲零售化進程，體現了人們對便捷生活方式的追求以及消費習慣的迭代升級，它對餐飲企業經營的結構性調整、供應鏈構建、產品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。
每日優鮮創始人兼CEO徐正曾表示，從短期看，半成品菜是優質餐飲企業的風險應對策略之一；從長期看，它是優質餐飲企業的業務增長策略之一。盒馬方面認為，半成品菜的主要消費群體為工作忙碌的白領和「廚房小白」，也是「懶人經濟」催生的產物。
餐飲業分析師林嶽說，餐飲業推出半成品產品是自救的重要行為，半成品產品本就大有可為，受大眾消費者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發展，這個業務一定是須重點開拓的。對於資本市場來說，未來餐飲行業可能需要觀望一段時間。因為疫情是一次洗牌的過程，中小餐企遭遇困境，大的餐企謀求轉型和變革，業務上甚至會跨界和其他行業形成競爭，比如即食食品、生鮮配送等，所以整體競爭的格局還需要一段時間才能看出來。 廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員馬曉茵