『壽司小百科』
すし 壽司
壽司是在飯裡放醋做主材料的日本料理，和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃，鮑魚，牡丹蝦，鮭魚籽，鱈魚魚白，金槍魚，三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……
細分的話，壽司的食材種類估計有200-300種，今天的介紹就是要講一講壽司中常用的食材，也可以給大家去壽司店做一些參考。
魚皮有光澤的魚類
- 品 類 -
壽司中會稱其為青物或者光物，大多指近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。魚肉含DHA較高，吃不習慣會覺得有腥味，但其實別有風味。代表魚類是青花魚，秋刀魚等。
醋醃青花魚
青花魚屬於赤身魚，肉質柔軟多脂。生食亦可，但是醋醃之後甘甜的口感更佳。醋醃青花魚在壽司中應該稱得上是物美價廉第一名，價錢公道，味道也過得去，而且淡淡的醋味有促進食慾的功效。
正如「秋之青花魚」「寒青花魚」等固有名稱所表達的那樣，青花魚在秋冬季開始上膘，而大分縣佐賀關產的關青花、愛媛縣佐田岬產的岬青花是青花魚中的上上之選。
秋刀魚
秋刀魚的後背呈青黑色，腹部呈銀色，屬於典型的青魚。
稍稍浸泡醃製的秋刀魚味道恰到好處，肉質爽滑，有淡淡的清香，脂肪豐富鮮嫩。
斑鰶
斑鰶身體柔軟，移動迅速，在新鮮的狀態下用醋和鹽來醃製的。醃製斑鰶時必須要保持清爽柔嫩的口感，大家在吃的時候可以感受到。
白肉魚
- 品 類 -
白身魚的運動量較小，在水中不會長距離遊動，肉質細嫩，一般深海魚中白身魚的比例較大。代表魚類是三文魚，鯛魚等。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算是白身魚。（三文魚相信大家都比較了解，這裡就不多做描述了）
真鯛
鯛魚一直深受日本人的喜愛，是逢佳節必備的珍品。自古以來，在日本提到魚，首先要提的便是鯛魚。
鮮豔的淡紅色皮膚上散布著青色的斑點，外觀美觀精緻。鯛魚屬於肉質緊實而又沒有怪味的白肉魚，有著「魚中之王」的稱號。
鰈魚
在日本的周邊地區，至少生存著40中鰈魚，而且全部可以食用。是夏季特別有代表性的一種白肉魚。鰈魚肉質柔軟，但是口感卻不錯，嚼起來很爽脆，魚肉本身的甜味也非常美妙。星鰈是屬於鰈魚中「味道最鮮美」的品種，撒鹽或者淋上檸檬汁食用最佳。
喉黑
魚身呈漂亮的朱紅色，魚肉呈淡紅色，喉黑在某些地方是足以代替鯛魚的一種高級魚。柔軟的魚肉入口即化，飽含的油脂和甘甜味道充滿整個口腔。
鱸魚
鱸魚的魚肉充滿彈性，但質地卻非常的柔軟。味道中暗藏了淡淡的甘甜，沒有任何的異味、臭味。鱸魚肉質細膩，富含營養，十分適合用來做營養補給。
魳魚
魳魚屬於典型的沿岸環遊形魚，自春季到初夏，為了尋求餌食沿著日本列島北上，自秋季至冬季則為了越冬和產卵南下。
呈珍珠色的魳魚肉中泛起油光，緊實甘甜的味道，口感也要超出外觀帶來的想像。淡紅色的魚肉中隱約透著一點兒甘甜，又略帶著一點點腥味，算是一點小缺陷，但是對喜愛的人來說，也不是問題。
紅肉魚
- 品 類 -
赤身魚顧名思義，魚肉呈紅色或褐色，普遍屬於洄遊魚。這種魚類一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。其中最有代表性的就是金槍魚了。
金槍魚/鮪魚
以時速100km的速度遨遊於茫茫大海中的金槍魚，是立於外海食物鏈頂點的王者。
口感極為鮮美的，通常也稱為鮪魚。每個部位的口感都不大一樣。
紅身（紅肉）：透明而又豐滿的紅肉中包含了頂級黑金槍魚特有的一種酸味，味道極佳。
中肥（脂肪適中）：一半是紅肉（瘦肉），一般是肥肉。柔和而又複雜的味道，得到大多數人的喜愛。還沒咬就已經融化在口中，與壽司米飯混合到一起，向舌尖傳遞一種優雅的甘甜味道。
大肥（脂肪豐厚）：看起來就仿佛是A5級的肥牛肉片。粉紅色的魚肉上間歇出現的白色條紋，這樣的金槍魚被人稱為「蛇腹」，保持魚肉的造型不被破壞，小心翼翼的握成的壽司，吃的時候也要格外小心才行。
邊肥：每一隻金槍魚只能從左、右兩個部位上提取出邊肥，也就是傳說中的「霜降肉」（紅白相間、肥瘦合一的肉）與大肥相比，邊肥中的白色脂肪部分更加細密，口感更加柔軟，肉本身的甘甜和魚脂的平衡無與倫比。
蔥腩：用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜，帶有蔥香和魚腩的香氣，味道不輸給金槍魚中腩。
如果到壽司店點金槍魚，首先想到的是黑金槍魚，美味無比是黑金槍魚被稱為「金槍魚之王」。同樣一條金槍魚的話，一般腹部以上的價格最為昂貴，下背部價格最為低廉。
墨魚·章魚類
- 品 類 -
墨魚
墨魚也稱為烏賊，分布範圍非常廣，因形態不一，也有諸多品類和叫法，有紅墨魚、白墨魚、墨墨魚、新墨魚和礁墨魚，無論是什麼品類的，肉本身的透明質感都是無與倫比的，沿著纖維方向入刀加工，可以降低肉本身的堅硬程度，提高甘甜的口味。可以通過鹽來襯託本身的味道。
新墨魚也稱為墨魚仔，身體部分小巧輕薄，淡淡的甘甜味來給人十分鮮嫩的感受，充滿彈性的口感加上清爽的海腥味，與其外表一樣惹人喜愛。
螢魷
螢魷是產於富山灣的小墨斗魚。身體表面有發光器。一旦受到外部刺激，就像螢火蟲那樣發出藍白色的光，由此而得名。
螢魷的吃法有很多種，包括生魚片、鹹烹、拌醋醬、即食醬油醃、涮鍋等等。生吃的時候，在做生魚片之前，要先冷凍一下。另外，曬過一夜的螢魷，稍微用火烤一下，可烤出內臟的醇美味道，略帶一絲苦味，是上好的佐酒佳餚。
章魚
純白色的章魚肉質地柔軟，每咬一口甜味便增加一分。透明柔軟的膠質，看起來就像是一塊完整的膠原蛋白一般。
關於『壽司』
在同一種魚，在不同的時期味道也會存在很大的差異。絕大多數魚在一年之中都會有一個時期是最為美味的，也就是食用的最佳時期（在日語中被稱為「旬」）。這個概念，來源於中古時代朝廷舉行旬儀的習俗。一般來說，一種魚的旬就是在它產卵期來臨前夕這一段時間。這是由於大多數魚貝在產卵期來臨之前便會開始積極地覓食，在體內儲存更多的糖原、脂肪和游離胺基酸，這個時候口感最佳。在最好的時間品嘗到最應季的美食，才是真滋味。