十五道精品涼菜，川味十足，味型豐富，深受廣大觀眾喜愛，快來看看你平時做對了嗎？春節將至，教大家做幾道上得了廳堂的，可以撐得住場面的幾道川菜，看看哪款屬於你，不要錯過，照著這些方法，做出來包你滿意。
夫妻肺片
夫妻肺片這道名菜幾乎各大飯店都有，成菜基本以「風車」形最為普遍，盤底可以加其它萵筍、黃瓜、香芹等蔬菜或者將切剩的原料碎片墊底。調汁以紅油味為基礎，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香氣，主要以牛頭皮、牛肚、牛舌頭等為原料，前期要分別處理乾淨，分開汆煮，滷製主要以白滷為主，滷至原料斷生即可改刀切薄片。片張要張而不起梯形，薄厚均勻，片刀要鋒利。片好的原料可以擺入蒸碗再翻扣在盤中，淋上料汁， 吃的時候充分攪拌均勻。成菜講究色澤紅亮、紅油味濃，看著特別的有食慾。吃起來勁道爽口，麻辣適口。
材料：牛肉、牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）、芹菜、滷肉香料、鹽、花椒麵等各種滷製調料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒。
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨。
2. 鍋裡放入香料、鹽、花椒麵等各種滷製調料，放入足量清水，先用猛火煮好滷汁。
3. 將牛雜放入鍋裡煮開後，轉用小火，滷1個小時，關火燜半個小時。然後撈起晾涼，切成大薄片，備用
4. 將芹菜洗淨，切成1釐米長 的段。芝麻炒熟和熟花生和一起壓成末備用
5. 盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
蒜泥白肉
四川傳統名菜，家喻戶曉，主要突出蒜泥味，所用材料以豬腿肉為主，肉質緊實，肉要經過汆水斷生，以筷子能炸透又不失韌性為宜。煮熟的肉用重物壓制平整，再片成8釐米長的大薄片，依次按照自己喜歡的形狀擺入盤中，生吃的蔬菜也可以切片切絲一起拌制。蒜泥可以壓住肉的肥膩和羶味，吃起來蒜味濃鬱、勁道爽口，特別適合當下酒菜。
材料：薑片、蔥段、豬後腿肉、大蒜、白糖、醬油、鹽、香醋、味精、辣椒油。
1.將豬腿肉洗淨，放入冷水鍋裡，加入薑片、蔥段，煮至九成離火。
2.自然冷卻後，切成大薄片，碼在盤中。
3.將大蒜去皮，洗淨，放入鹽，搗成蒜泥，拌入醬油、香油、味精、醋、辣椒油調成料汁，澆在肉片上即成。
口水雞
雞肉應該算是肉製品裡面比較實惠的一種肉類，較為家常，口水雞這道菜不僅是四川名菜，也是家常菜中比較受歡迎的一道菜。雞肉可以選用比較嫩一點的仔公雞作為原料，開水下鍋，講究皮脆肉嫩，斬條完整。擺盤要皮朝著上，肉朝下，汁寬亮油，加入花生醬香味較濃，不加花生醬麻辣味更突出。此菜光看著就讓人忍不住流口水。做法快捷，成菜簡單，關鍵在於雞肉的鮮嫩和料汁的調配。看看下面這一款做法如何？
材料：仔公雞、黑芝麻、油酥花生仁、花生醬、辣椒油、花椒麵、鹽、味精、冷雞湯、小蔥、麻油。
1.小蔥洗淨，切成蔥花、黑芝麻炒香，油酥花生仁用碗背碾成碎末。
2.仔公雞宰殺治淨，入沸水湯鍋中煮至剛熟時撈起，晾涼後斬成條，裝盤待用。
3.用麻油把花生醬攪散，加鹽、味精、辣椒油、冷雞湯、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌勻，調成麻辣味汁，淋在雞肉上，撒上蔥花即成。
紅油雞塊
這道紅油雞塊也是年夜飯上的一道家常涼拌菜，醬油一定要選擇上等複製老醬油，也可以自己製作，紅糖加醬油和香料熬製即成複製醬油，這道菜要突出紅油的味道，所以不必加過多的調料，用醬油上色，辣椒油提香，鹽入低味，成菜色澤紅潤、鹹香略帶回甜，紅油味突出。
材料：熟仔公雞、蔥白、上等醬油、白糖、辣椒紅油、香油、味精、鹽。
1. 將蔥白切成約2釐米長的節，放在盤中墊底；將熟仔雞斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊放在蔥白上，可以擺成"三疊水"形。
2. 將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽調製成紅油味汁淋在雞塊上即成。
鹽邊牛肉
鹽邊指的是地名，這裡屬於名族聚集區，牛肉比較出名，這道鹽邊牛肉需要牛肉經過4個小時以上的白滷，改刀切片，用川菜的調味方式加以拌制，此菜在攀枝花周邊特別有名，牛肉肉嫩味鮮，麻辣味突出，特別適合下酒。這道鹽邊牛肉還可以加入牛肚用幹拌的方法一起拌菜，口感和味道都非常不錯哦。
材料：熟牛肉、小米辣、鹽、香菜段、蔥花、蒜泥、雞精、味精、香油、一品鮮醬油、白糖、色拉油、辣椒紅油。
1.熟牛肉切片備用，小米辣切圈用鹽醃一下。香菜段和蔥花備用。
2.盆放入小米辣，蒜泥，鹽，味精，雞精，香油，一品鮮醬油，少許白糖，少許色拉油，香菜段，辣椒紅油，加牛肉拌勻即可。
紅油大耳片
紅油味型特別受年輕人喜歡，將大豬耳放入鍋中進行汆滷，滷至八九成熟即可。用重物壓平整，接著就是考驗刀工，將豬耳片成大薄片，越薄越好，順著一片一片圍堆起來，拌這道菜的紅油要給足，吃著要有回甜味，豬耳要薄而有嚼勁，吃著有脆感。也是一款極受歡迎的下酒涼菜。
材料：豬耳、大蔥丁、熟白芝麻、姜、蔥、料酒、鹽、味精、醬油、白糖、鮮湯、紅油、香油。
1. 豬耳處理乾淨，鍋中加姜蔥、料酒汆水煮熟，放涼，壓平。
2. 豬耳切薄片，擺盤。
3. 調汁：醬油、鹽、白糖、味精、雞精拌化、香油少許、紅油、熟白芝麻多點拌勻。
4. 最後將汁淋在耳片上即可。
李莊白肉
製作這道菜主要集中在，選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上缺一不可。做這道李莊白肉關鍵在於刀工，片張的薄厚直接影響這道菜的成菜美感和口味。白肉要選擇臀尖肉的第二刀，川人管這塊肉叫二刀肉，這塊肉肉質緊實，肥瘦不易分離。肉要煮到用籤子扎進去無血水即可撈出泡涼水，片肉是這道菜最難點，片出來的肉片可透過人影，刀工不行的朋友可勸退。李莊白肉的調味方法和蒜泥白肉如出一轍，為蒜泥白肉的升級版。想挑戰刀工的朋友可以試一下這款精美涼菜。
材料：精二刀肉（坐臀肉）、黃瓜、香菜乾、姜、蒜、鹽、味精、雞精、白糖、雞汁、生抽、香油、紅油、蔥花。
1. 豬肉入鍋汆水煮斷生。
2. 肉和黃瓜切薄片，一次擺入盤中。
3. 碗中調入鹽、味精、雞精、白糖、生抽。雞汁、姜蒜米、香油、紅油拌勻。
4. 淋在肉片上。撒蔥花即可。
缽缽雞
缽缽雞是一款非常好吃的冷串串、食材豐富、葷素兼有，主要以雞肉串串為主，這道菜的關鍵在於調湯，所有的精華全在這缽料湯中，缽缽雞主要有2種口味，紅油味和藤椒味，食材經過串制、焯水、泡冷湯，入味後即可食用，吃著又麻又辣，吃完後湯還可以二次利用，進行二次浸泡。這樣沒有煙火氣的串串你喜歡嗎？
材料：雞肉、藕、筍、土豆、西蘭花等、鹽、味精、雞精、八角等香料、姜、大蔥、白糖、生抽、自製花椒油、熟白芝麻、紅油。
做法：
1.雞肉切小塊，放入姜蔥、鹽醃製入味，扦子串好放入熱水鍋裡汆水煮3-5分鐘至熟。
2.素菜改刀切好，同樣用扦子穿好，汆水斷生，出鍋冷卻。
3.八角等常用香料裝入料包熱水浸泡。
4.自製花椒油：花椒泡水，油鍋倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎與炒的花椒油混合即成自製花椒油。
5.泡好的香料取出，香料水留用。
6.香料水裡加鹽、糖、生抽、雞精、味精、加自製花椒油、紅油、熟芝麻攪勻，放入食材浸泡一陣即可食用。
7.可加藤椒油或藤椒變成藤椒味的缽缽雞。
涼拌雞塊
年節不可缺少的一道川味小菜，過年來客端上這麼一道家常涼拌雞塊簡直太下飯下酒了，做這道菜所用到的原料不能用嫩雞，得用農家散養一年以上的土公雞，肉質比較有勁性，而且農家土雞吃著香，越嚼越香，拌制方法也相對簡單，香、辣、麻、色，集於一體。很有農家味，過年怎麼能少得了它呢？
材料：土公雞、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、薑片、蔥末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、醬油、鹽、料酒、香油。
1. 將土公雞宰殺、洗淨，入冷水鍋加鹽、料酒、薑片、蔥末煮熟，撈出瀝水，剁成塊，裝入碗中，撒油酥花仁、熟芝麻。
2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、鹽、醬油、白糖、料酒、香油調成麻辣味汁，淋入盆中拌勻，再裝入盤中美味即成。
怪味腰花
怪味屬於川菜中的複合味型，味形相對獨特，有鹹、甜、酸、辣。麻、鮮、香七味並存。此味型多用於冷菜中，集各味道與一體，沒有特別突出哪一種味道，從而達到一種比較怪的現象。對於川菜中的怪味你是如何看待的呢？不妨試試這款怪味，拌拌其他菜也可以。比如涼粉、雞片等。
材料：豬腰子、蔥花、蒜末、鹽、味精、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、芝麻醬、醬油、辣椒油、醋、料酒、蔥姜。
1.調碗汁：蔥花，蒜末，鹽，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻醬，醬油，辣椒油，醋攪勻備用。
2.豬腰洗淨，去腰臊，改麥穗花刀，汆熟瀝水，裝盤淋上碗汁即可。
泡椒雞爪
泡椒味型在冷熱菜中均有應用，其中這款泡椒鳳爪就是最典型的例子之一，冷菜中的泡椒多以野山椒、花椒、白糖等作料進行醃製、浸泡。方法簡單，口味鮮香醇厚。諸如此類菜品可以批量製作，放置冰箱保存，隨吃隨取。這麼好吃的泡椒鳳爪學會就不用再去超市買了，在家做簡單實惠又快捷，味道一點也不比買的差。
材料：雞爪、泡椒，野山椒、鹽，味精，白糖，醋，蔥姜，花椒，涼白開。
1.雞爪洗淨剁去指甲，慢火將雞爪燉熟冷水過涼。
2.開水中加入泡椒，鹽，味精，白糖，醋，蔥姜，花椒。放入雞爪煮入味。
3.涼後入冰箱冷藏2小時即可開吃。
花椒兔丁
這道菜屬於熱菜冷吃型，製作方法更為簡單，將兔肉處理乾淨，剁成小丁，醃製碼味，入油鍋中炸熟，再下入鍋中翻炒入味，出鍋冷卻後再吃，肉吃著越嚼越香，簡單又不失風味，同樣的方法可以換成其他家畜肉類來烹飪。你覺得這道菜怎麼樣？輕鬆教你做出一道飯店饞嘴下酒菜。
材料：兔肉、鹽，料酒，姜蔥、幹辣椒、花椒、糖色，白糖、鮮湯、味精、香油、色拉油。
1.兔肉洗淨，切丁，加鹽，料酒，姜蔥拌勻醃製30分鐘即可。
2.鍋七成油溫下兔丁炸兩次炸黃即可。
3.鍋留油四成油溫下幹辣椒花椒，兔丁略炒，加鮮湯適量，糖色，白糖，鹽，收幹汁，放味精，香油即可。
怪味雞
雞在很多菜系中的應用都比較廣泛，在川菜的各個味型都可以用雞來烹飪，這道怪味雞的做法和口水雞的做法很相似，略微在調味上有所變化，但往往關鍵的味道就在那麼一倆種料的配比上，這就是調料的神奇之處。在調配味型料汁時，最好自己品嘗一下，感知一下味道，方可更加精準的調出好味道來。調料有哪些交給你，關鍵味道還得靠你自己調配。
材料：雞肉、蔥段、姜塊、花椒、鹽、料酒、蔥薑絲、味精、醬油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生醬。
1.雞肉入鍋，加蔥段、姜塊、花椒、鹽、料酒煮熟後撈出，改刀裝盤，上撒蔥薑絲。
2.鹽、味精、醬油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生醬一同放碗內調勻，澆在雞肉上即可。
紅油肚片
同樣的料汁可以調配不同的菜品，當下超火的紅油味型深受大眾喜愛，包括這道紅油肚片，豬肚首先要處理乾淨，清洗掉粘液和汙漬，放入鍋中白滷斷生，壓平片成薄片。裝入盤中，淋上紅油料汁，即可上桌享用。方法簡單又實用，就等你來試試了。
材料：熟豬肚、蔥、青椒、鹽、味精、白糖、紅油、花椒油。
1. 蔥切絲、青椒切絲墊盤底。熟豬肚片長片擺入盤中。
2. 料碗中調入鹽、味精、白糖、紅油、花椒油攪拌均勻，淋在豬肚上即可。
麻辣耳絲
這道菜特別適合居家和宴請賓客時使用，口味重麻辣、吃著爽口脆滑，薄薄的脆骨嚼著越嚼越香。 而且麻辣味更受年輕人喜愛。你平時調拌的豬耳朵是這樣做的嗎？
材料：豬耳朵、綠豆芽、蔥花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、鹽、醬油、香油各適量。
1. 豬耳朵洗淨，放入冷水鍋裡煮熟撈出，放冷，切絲，裝盤。
2. 綠豆芽擇洗乾淨，焯水，撈出放冷，放入盛豬耳的盤中，撒入蔥花。
3. 取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、鹽、醬油、熟芝麻、香油，攪成味汁，淋入盤中即可。
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