2020-06-14 22:20 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
粽子應該是甜的還是鹹的？
各地各人喜好不同
而寧波老味道的粽子
是鹼水味的！
從糯米浸泡到出鍋
足足需要24個小時
一起去看看
▼
寧波人傳統的端午粽用筍殼包裹，從竹林裡撿來的幹筍殼，用清水浸泡後會變軟，正反面都要輕輕洗刷，清除表面的塵土和絨毛，微微捲起的筍殼邊邊撕成長條可用來包紮粽子，是極好的環保繩。
糯米淘洗後，均勻拌入少許食用鹼水，浸泡幾個小時，讓糯米吃足水分。除了純糯米，還可以撒上紅豆、豇豆、綠豆，豐富粽子的口味。
筍殼較「硬扎」，在三分之一處對摺，然後摺疊成「漏鬥」狀，料可以裝到和漏鬥口子相平為止，抖一抖，米粒儘量多放一點，然後把較長的一截筍殼折過來，拿一根撕下的筍殼繩紮緊，古樸厚重、四隻角尖尖的寧波鹼水粽就捧在手心了。
然後丟到大鍋裡，冷水下鍋。用柴火燒開後，用炭火焐燉，中間需要添加兩三次涼水，控制水的溫度。八九十攝氏度的水溫，熱量可以緩慢傳遞到粽子的中間。這樣，粽子從裡到外都能熟透。如果一直處於沸騰狀態，四隻角很快熟透，而裡面仍然夾生；等到中間熟透，尖角就會煮得過爛。
鹼水粽的燒煮是個難點，考驗耐心和經驗，要花費8-10小時。一粒粒的糯米全部轉化凝成又稠又結實的鹼水粽。
粘稠的鹼水粽放在一根棉紗線上面，拎起線的兩頭交叉後輕輕一拉，粽子一分為兩，以此方法「切」成三四片，沾上白糖、黃糖或蜂蜜，帶著淡淡鹼水香和淡淡甜味。一塊入口，喚醒味蕾記憶，無論身在何處，每到端午，最憶仍是這口兒時味道。
△鹼水粽蘸黃糖，是老底子經典搭配。
小布準備一份肉粽製作私房帖
一起做粽子
準備工作：
先浸泡、洗淨若干箬葉（肉粽一般用箬葉包裹），並準備糯米、肉、鹹蛋黃等食材。
糯米的準備：
糯米 500克（浸泡半小時，瀝水半小時）
糖 10克
鹽 5克
美味鮮醬油 23克
老抽 12克
豬肉的準備：
豬腿肉 190克（平均分成12份）
肥肉 95克（平均分成12份）
糖 3克
美味鮮醬油 50克
老抽 3克
二鍋頭 3克
雞精可根據需求加
操作步驟：
先鋪上薄薄的一層浸泡並調好味的糯米，再放上醃製好的肥肉、腿肉和蛋黃，再蓋上一層糯米粒。然後均勻紮上棉紗線，扎牢後，把多餘的箬葉剪去。就可以放入鍋裡燒煮。
特別提醒，和鹼水粽不同，肉粽講究米粒清晰。燒煮時宜熱水下鍋，最好用壓力鍋煮上40分鐘。這樣，熟透後，糯米軟糯而有型。
來源：甬上
文字：謝昭豔
部分圖文：謝寅
原標題：《甜的還是鹹的？粽子，寧波人就喜歡吃鹼水味的！》
閱讀原文
特別聲明
本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。
評論（）