古語云「開門便行七件事，柴米油鹽醬醋茶」，意思是這「七件事」貫穿我們生活中的每一天。以廚師為職業的我們更加與之不可分割。
若從烹飪的角度來說，把其中的「柴」字理解為料理技法，那它則是這「七件事」中最為重要的一件，掌握烹飪技法中的基本理論和個中技巧，也是廚師朋友們長期以來學習的一個目標。
所以，除了前兩天為大家呈現的「春節菜單系列」創意冷菜和開胃冷菜的內容（點擊藍字查看）外，在接下來的三天中，我們還將繼續在「春節菜單系列之熱菜篇」的專題裡，以烹飪技法為主線，為大家帶來一系列優秀的熱菜作品，一起來看看吧。
以「水」為致熟介質相關技法：蒸「蒸製」有兩種，一種是在鍋內放水，主料食材放置於蒸格上，蓋上蓋子，再通過控制火候使其持續加溫，過程中所產生的水蒸氣作用於整個鍋體，讓食物藉此直至完全熟透；另一種則是隔水加熱至熟。以這種技法烹熟的食材大多呈現為鮮嫩滋潤，水滑可口。
清蒸
在蒸製時，加入各種香料和醬汁，如花椒、陳皮、姜水或豉汁等，讓食材在烹製過程中充分吸收輔料所帶來的香味，成菜時澆上熱油或者調製好的滷汁，借著餘熱讓香味再次釋放，從而達到「色、香、味」的飽和狀態。
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粉蒸
將醃製後的食材表面裹上一層蒸肉米粉，入屜加熱，待其成熟即可。入口的「粉蒸」菜會讓口腔中充滿一種「顆粒感」，咀嚼後則軟爛鮮香，是極富口感特色的一道菜餚。若再包裹粽葉一同烹製，鼻腔中還會充盈一股淡淡的清香，感受非凡。
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相關技法：煮「煮」制的菜餚，除了有原汁原味的特色外，還會立刻想到川菜中的「水煮」系列，它顛覆了傳統「水煮」的特點，在成盤時再次以油淋出味，有重口鮮濃的特點。
原汁出原味
將蟹黃炒香放入水和花雕，再加入用蛋清調製好的蟹汁，文火推熟，汁鮮味美。或用熬製好的用酸菜湯烹煮黃魚或者牛肉，即是一道酸香提味的熱菜。
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油淋出滋味
在味道已經達到一個穩定狀態時，可將食物的造型稍微修整，盛於盤中，讓菜餚的美感瞬間凸顯出來。這樣的菜品展現方式會帶給食客大方別致的感受，同時味道也毫不遜色。
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相關技法：燉「燉菜」與「蒸菜」類似，也分為直接燉製和隔水燉製，直接燉製的菜品濃鬱但湯色渾濁，而隔水燉製出菜品更能保留住食材本味，湯色也會更加清澈一些。此外，「燉」菜的食材也小有講究，首先它必須是經久耐熱的，其次燉製時需要有大量的湯水，而且火候也不能過猛，小火將湯水加熱至滾燙，讓食物在高溫的湯水中不停地翻滾並達到受熱均勻的狀態，從而使它完全熟透。
技法特點：清燉
清燉的菜餚多為滋補的湯品，湯體透亮清澈，味道淳鮮濃鬱。這樣的湯品作為位餐呈現，不僅非常適合冬季菜單，也符合中國人的飲食習慣。
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技法特點：醬燉
「醬燉」的特點就是除了原本湯水和食材本身產生的汁水外，還會另外加入醬料來讓食材烹製入味。成品具有醬香味濃鬱、口感厚重的特點，非常適合搭配白味主食。
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相關技法：燜「燜」與「燉」最大區別在於注入食材中的水量和食材特性。「燜菜」所用的水量無需過多，而且在烹製時最好是將湯水一次足量加入，二次加水燜煮出的菜品要麼是味道層次不融合，要麼是口味過於厚重。火候的控制也需注意，要有一個先武火後文火的轉變過程，而且用於燜制的食材也要具備易熟、易入味的特性。
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技法與器具的結合：暖冬的鍋物料理關於上述四種技法的菜餚數不勝數，它不僅值得廚師們細緻探究，成菜更讓食客們無盡回味。若再結合器具對裝盤呈現提升是非常適合出現在年夜菜單上。下面六道菜就包括傳統的石鍋煲、砂鍋煲和具有地方特色的廣式「啫啫」煲。
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明天我們將繼續為大家帶來「春節菜單系列之熱菜篇」的第二篇內容，敬請期待。
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