2020-01-07 10:38 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創: 大霖霖 上海有腔調
如果你的女朋友是個上海人,
那可就糟了,
她的口味十分挑剔,
偏偏只好那一口濃油赤醬;
如果她又是個難搞的女朋友,
約會問她吃什麼都說「隨便」,
那你的日子怕是沒那麼輕鬆。
但是,
這20道菜,
道道拿出來都能充分滿足阿拉小囡的味蕾;
如果你能學會做這20道菜,
你離一個合格的上海女婿就不遠了,
畢竟上海的男人個個都是做菜的一把好手!
紅燒肉
上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色,
除了酒、醬油和糖之外,
完全不加其他調味料,
靠火候功夫,
做出肥而不膩、酥而不爛、
甜而不粘、濃而不鹹的味道來。
如果一次吃不完,
第二次燉的時候,
加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋,
既不浪費醬汁又翻新了口味。
紅燒大排
「大排在上海人心目中的地位,
儂哪能看?」
「這是一個好問題呀……
伊曾經撫慰過多少上海人的心啊。」
「在上海,大排出現,
連紅燒肉都得讓一讓~」
老早的紅燒大排,
膘峰是衡量大排好壞的一個標準單位,
整個80年代、90年代初,
小孩子吃到大排的膘峰,
就像今天的孩子細心品嘗夢龍的巧克力外衣那樣。
阿拉屋裡的大排哪能燒法子呢?
先用一把刀把大排的機理割斷、抹鹽,
老早底還要抹味精,現在不抹了。
旁邊準備澱粉,
打一個蛋進去,調汁,大排拖一拖,
然後再一塊一塊到油鍋裡去斷生。
扣三絲
扣三絲是本幫菜中經典的菜餚之一,
講究的是廚師的刀功,
然後是精細的拼接。
在材料上,
用的是筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲,
也有用雞蛋絲的。
由於雞脯絲、火腿絲和筍絲相間,
色澤很好看,
也被稱作「金銀扣三絲」,
它的成品形狀像個山包,
便又有了「金銀堆積如山」的說法,
因此常被選作過年菜餚。
響油鱔絲
響油鱔絲又名響油鱔糊,
因鱔絲上桌後盤中的油還在「噼啪」作響而得名。
陣陣「哧啦」聲中,
油在鱔絲上翻騰,
鱔絲在油裡沸騰,
猶如淅淅瀝瀝的春雨,
頗具詩意的聽覺享受,
同時夾雜著陣陣蒜香、油香、鱔絲香,
兼具「色香味」。
這是江南地區一道膾炙人口的傳統名菜,
蘇州的蘇幫菜、杭州的杭幫菜、上海的滬幫菜,
都有這道菜的身影,
做法雖不盡相同,
口感卻有異曲同工之妙。
水晶蝦仁
40年代,
上海從粵、閩菜中引來「清炒蝦仁」,
在烹飪技藝上進行改革創新後製成「水晶蝦仁」,
加之選料上乘,製作嚴格,
風味獨樹一幟。
清炒蝦仁不加任何配料,
滿滿一盤蝦仁,
鮮明透亮,而且軟中帶脆,
奇香四溢,晶瑩剔透,
賽如明珠。
四喜烤麩
五福四喜,
中國人最喜歡這樣的口彩。
喜從四方來,圍成五福家。
江南、上海的小菜裡,
也特別喜歡四喜的名字,
比如四喜丸子和四喜烤麩。
它們不僅僅是江南人家的經典年菜,
其實也是四季常吃的家常小菜。
特別是經典涼菜——四喜烤麩,
上海街上幾乎所有的熟食鋪裡,
都有它的身影。
四喜,
一般是指香菇、木耳、金針菜(黃花菜)、花生,
而四喜圍繞的核心則是一種特製的麵筋——
烤麩。
這道菜還有一個寓意:
木耳香菇倚木而生,
仿佛妻妾;
金針菜是萱草的花,
也是母親的象徵;
花生則是孩子。
孩子與女人是家中之喜,
而四喜都要烤麩(靠夫)而生,
男人一木參天,
蔭庇全家。
上海燻魚
上海燻魚並不是真正意義上的燻魚,
因為它沒有燻制的工藝和過程,
只是外表和形色相似,
人們稱之為燻魚。
嚴格地講,
上海燻魚更接近於「爆魚」,
是將油炸後的魚塊浸入滷汁中入味。
它的味道豐富,
鹹香中帶著鮮甜,
魚肉還有絲絲的幹香和勁道,
吃起來讓人齒頰留香、回味悠長,
是下酒佐餐兩相宜的美味佳餚。
燻魚雖有一「燻」字,
但不似燻鴨,火腿吃起來會有嗆鼻的煙味,
燻魚更加小清新,
帶有江南地區的婉轉與清秀。
白斬雞
白斬雞在清代流行於上海浦東鄉間酒肆,
雞就散養在自家庭前屋後,
白煮冷食。
客人來了後殺雞燙熟,
隨吃隨斬,
配自製米酒。
後來白斬雞進入城區,
發展到現在最出名的就是小紹興。
取雞的窗口永遠在排隊,
隔著透明的窗口可以看到師傅在馬不停蹄地斬殺雞,
人們可以選擇買雞的某一個部位。
到了現在,
大家都在感嘆吃雞的時代已經過去了,
雞再也沒有從前的那個鮮味,
如今大多數飯店的白斬雞成了雪櫃出品的醬油凍雞,
放在桌上五分鐘,
盤底便滲出一汪子水來泡爛雞肉,
吃得人怒火中燒。
白斬雞顧名思義,
當然應該隨吃隨斬,
哪裡有成速凍陳貨的道理?
老吃客的心目中,
白斬雞的要訣是「嫩」,
選用腳黃、皮黃和嘴黃的「三黃」嫩母雞。
理想中的白斬雞閃閃發亮
皮脆骨軟,肉質細嫩,
皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。
草頭圈子
草頭圈子,
是一道色香味俱全的上海名菜。
此菜色澤深紅間綠,
圈子酥爛軟熟,肥而不膩,
在海派菜單裡是一道非常受歡迎的美食。
上海人有把它與
北京的滷煮火燒、魯菜中的九轉大腸、成都的冒節子
並稱為肥腸四姐妹。
草頭是上海人對金花菜的俗稱,
營養豐富,有一定的食用價值和藥用價值。
圈子是上海人對豬大腸的俗稱,
它有潤燥、補虛、止渴、止血之功效。
所謂「草頭圈子」,
其實是兩道菜,
紅燒大腸和生煸草頭。
「圈子」必須是最肥膩、最香美的直腸。
不是這個燒不出規整的圓圈,
也不能滿足老饕們對於肥糯酥爛的極致追求。
茄汁排條
上海的茄汁排條選用的是豬裡脊,
酸酸甜甜,
是老式糖醋汁的味兒。
炸得香香的裡脊外面包裹著醬汁,
外皮香酥,內裡肉嫩,也有肉香,
酸甜口,很開胃。
糟貨
當下常說的糟貨,
就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻後,
倒入糟滷,
滷幾個小時即可食用的冷菜,
也稱作「熟糟」。
糟貨當中,
上海人最喜歡的定是「糟缽頭」。
「糟缽頭」的製作方法是
將豬舌頭、豬腳爪、豬肚、
豬肺、豬大腸等清洗乾淨,
切成小塊,
用特殊辦法汰清爽,去味,
然後清水煮熟,
徹底冷特之後,
倒入糟滷浸沒,
以蓋子封好,
冰箱冷藏。
吃時另備小碗一隻,
用乾淨筷子夾出,
吃多少夾多少為宜。
扎肉
帶皮腿肉穿上名為粽葉的外衣,
加上醬油和糖,
經過慢火燉煮,
扎肉就此而生。
扎肉色澤濃鬱,味道香甜,
一口咬下去,絲毫不油膩,
肉質軟糯,瘦肉一點也不柴,
唇齒之間滿滿的都是美食帶來的幸福感!
八寶飯
如果說餃子是北方人的年夜飯之光,
那麼八寶飯就是阿拉上海人的信仰!
八寶飯是上海人臘八節、大寒以及
除夕夜指定上桌的美食,
或者這樣說,
凡是我們北方人吃餃子的節日,
上海人幾乎都會吃象徵團圓的八寶飯。
八寶飯顧名思義就是八種寶貝蒸出來的飯,
糯米、瓜子、冬瓜糖、蜜棗、
紅棗、豆沙、蓮子、桂圓肉,
有的還會放五仁月餅的陰影青紅絲……
八寶飯裡的八樣沒有定數,
各家放的配料都有些許不一樣。
但不管配料多與少,
八寶飯的靈魂不能丟!
一定要放一勺足量的、雪白白的豬油!
比起煙火氣十足的鍋貼和生煎,
八寶飯確實是超級溫柔的一類,
熱騰騰軟糯糯晶瑩剔透如琥珀,
鑲嵌紅棗蜜餞葡萄乾多姿多彩,
挖一口便是甜蜜蜜豆沙軟心腸!
上海菜泡飯
老底子上海人都有這樣的記憶,
晚飯是一家團聚的時刻,
正餐自然不能馬虎,
每家吃完後留有剩飯,
也讓第二天吃泡飯成為可能,
這是上海老一輩人的時代印記。
隔夜冷飯加熱水煮一下,
或者乾脆就用開水泡一下,
一碗熱氣騰騰的泡飯就做好了。
因為燙口,
吃起來總會發出稀裡譁啦的聲音,
也正因為這樣才成就了泡飯獨有的爽快感,
要是能再配上些小菜,
開一罐乳腐,買一點醬瓜,
那吃完整個人便真是喜滋滋的。
油爆蝦
上海人吃本幫菜,
一隻圓檯面上如果沒油爆蝦,
個麼就等於一頓飯失去了鮮迷道特之甜頭!
講上海小囡儕是吃油爆蝦長大的,
真的一點不誇張,
脆裡帶甜,甜裡透鮮,
色澤金黃,香氣撲鼻,外酥裡嫩,
不管是味道還是口感都讓人讚不絕口。
醃篤鮮
「醃」指的是鹹肉,
有了鹹肉,
好似加入陳釀,
歲月的濃醇讓湯多了味覺的層次感。
「鮮」指的是鮮肉和筍,
若只有豬肉的豐腴,
只怕登不上大雅之堂,
但有了筍,
立馬變得大不一樣。
「篤」是吳語方言,
就是用小火慢慢的燉,
湯水沸而不騰,
咕嘟咕嘟地翻滾著,
用心地把醃肉與鮮肉一起小火熬煮,
不用任何調料,
就已經是上好的湯頭,
趁著快出鍋,
加入百葉結,
吸收了肉質,
吃著更加圓潤飽滿。
醃篤鮮這道菜出現在上海的春天,
是恰如其分的。
春節前家家戶戶自己醃製的鹹肉,
經過了一個冬天的風吹日曬,
積攢了馥鬱的肉脂香味,
只待在小火燉煮中,
把一身的鮮香釋放。
但更重要的是,
那一口春筍的滋味!
湯糰
湯糰作為上海人餐桌上的常客,
既可以當作主食果腹,
也可以作為點心解饞,
一個個圓潤飽滿,
讓人食慾大開。
湯糰是包出來的,
不是滾出來的,
所以煮出來的湯比較清淡,
入口軟糯。
上海人為了把湯糰吃出味道,
又變出了很多「花樣」:
放黑洋酥、豆沙做成甜的,
放鮮肉呢,做成鹹的,
甜鹹哪一種更好吃的爭論,
也從未斷過。
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八寶鴨
八寶鴨是上海本幫菜裡最出名的菜餚之一,
上海八寶鴨不但採用乾貝、火腿、腕肝、雞丁、
冬菇、冬筍、慄子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料,
還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法,
用背骨鴨開背,填入配料,
扣在大碗內,封好玻璃紙,
再上籠蒸製的方法。
這樣製作的成品,
不但鮮香味特別濃鬱,
而且形態豐滿,菜形美觀,
再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆,
使得成品更豐富多彩,
別具風味。
清蒸大閘蟹
「秋風起,蟹腳癢」,
當大閘蟹在湖底爬來爬去的時候,
上海人的喉嚨和胃也開始癢起來。
據不完全統計,
大閘蟹上市期間,
每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5隻,
特別是陽澄湖大閘蟹,
更是上海人心心念念的美食。
無論是高檔豪華的飯店裡,
還是尋常人家的廚房,
大閘蟹除了滿足了人們味蕾的召喚,
更成為了家人、朋友相聚交流的情感載體。
全家福
全家福是每家過年必備的一個菜品,
相信不少人都有小時候過年前幫媽媽攤蛋餃的經歷。
蛋餃、肉圓、鵪鶉蛋、肉皮、草蝦、
火腿等等豐富的食材組成了全家福湯,
這也象徵著一年的圓圓滿滿,
闔家歡樂。
這20道菜,
道道都是阿拉上海寧的心頭愛,
無一例外,
而且大部分會出現在年夜飯上,
承載著無數上海人的記憶,
陪伴著無數上海人的成長。
這些菜,
有的菜從過去到現在味道從未變過,
有的菜隨著社會的發展和人的口味的變化
不斷創新,
共同組成了上海人最難以割捨的本幫菜。
原標題:《這20道地地道道的本幫菜,是每一個上海人的心頭愛》
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