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我們說潮州菜受到閩菜的影響，甚至某些潮州菜的做法、口味與閩菜非常相似，但是總體說來潮州菜並不等於閩菜。翻開潮州菜館的菜單，從名貴的燕、翅、鮑、參到一般的魚、蝦、螺、蟹再到普通的蛤貝，林林總總，幾乎有五分之三都是海產。燕窩、魚翅明代以前我國食譜不載，只在《本草綱目》、《閩中海錯疏》中有記，說它們是「南海珍品」、「南人珍之」，據考是鄭和下西洋擴大了海外貿易後才從東南亞輸入中國的。潮汕不產燕、翅，雖產鮑魚、龍蝦而產量不多。但是潮汕以華僑為媒介，同東南亞關係密切，他們不僅可以從香港、東南亞等地方便地引進原料，還廣泛地學習、吸收泰國菜、馬來菜、香港菜乃至粵菜烹製燕、翅、鮑的技藝，再加以融會創造，使得潮汕的「雞茸官燕」、「冰花官燕」、「神仙魚翅」、「桂花魚翅」、「紅燜明鮑」等等，成為潮州菜中膾炙人口的精品。
內陸人看見潮州菜館「生猛海鮮」的廣告，總認為吃海鮮價高，難得，是一種高消費。其實海邊的人每日三餐都在吃它，並不將這看成是什麼大事。當然海鮮也有檔次之分。魚翅、龍蝦，因為其稀有，變成了海鮮中的貴族；可是有些最多產、最平常、最廉價，因而也最具平民性的海產品，經過加工，仍然是一種美味。比如薄殼( 即蛔，一種短齒貽貝)就是這樣。潮人有竹枝詞說：「六月暑海蜩登場，鮮美更比江珧強。醃作五香寄遠客，「鳳眼"傳情思故鄉。」薄殼，鳳眼，都指峋的形狀。它可以鮮炒，可以鹽醃，鮮炒滋味尤美。
潮州菜以烹調海鮮取勝的特點，除了地理環境優越外，還受到古越人食俗和閩菜的影響。周作人曾說：「古人稱越人斷髮文身，與蛟龍鬥，與蛙黽處，現在不是那樣了，但其與水族的情分總之還是很不錯的。」的確如此。如果照《孟子》書中說的「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也」，要潮汕人從中挑出一個的話，我想潮汕人選出的大概還是魚。如果比較來說，北方菜重烤涮，山東菜善爆燴，湖南菜喜辣味，四川菜愛辛香，山西嗜酸，江浙偏甜，它們都屬於濃重或比較濃重的一路，與潮州菜有著明顯的不同。潮州菜在口味上追求的是清淡，清末徐珂在《清稗類鈔》中曾說「粵人喜歡淡食」，看來也不免失於籠統。因為梅州地區的人也是「粵人」，客家菜追求的卻是鹹香；珠江三角洲一帶的人也是「粵人」，粵菜「五味俱備」，也不是「淡食」所能概括。「喜歡淡食」的提法，只有用於潮州菜才最合適。
淡食曾經是一些美食家追求的日標，潮州菜崇尚的清淡除了少用鹽、少用刺激性強的調料外，還特別強調「清」。什麼叫「清」?它至少包括了下面一些要求：(1)菜的色澤素淡；(2)菜的氣味清芳； (3)不油不膩； (4)突出主料，去其渣滓；突出主味，去其雜味。我們試看潮汕製作的湯，一般總是湯料多而湯汁少，儘量使其精華畢聚，鮮味集中。在煮湯過程中還要時時去除渣滓，去除油星和浮沫。這樣做成的湯，不但鮮美可口，兼且清沏透明。由此可見「清淡」不是簡單，不是淡而無味，而是淡中求鮮，清中取味，正如浣紗溪邊的西施，充分展現出她的天生麗質和淡妝的美。潮汕地處亞熱帶，年平均氣溫21一22度，夏季長達6個月。前人總結說「寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊」，可見潮州菜崇尚清淡，同它所處的自然環境大有關係。
我國有不少飲食著作都重視食療的原味，蘇東坡把它叫作「自然之味」，南宋倪思把它叫作「正味」，又有人將它叫做「本味」，意思完全一樣。
明末清初李漁在《閒情偶寄●飲饌部》說：「吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，以其漸近自然也」。
這種「近自然」即重本色的觀點從頭到尾貫穿在他的全書裡。袁枚在《隨園食單》中也反覆強調說：「凡物各有先天，如人各有資稟。」「一物有一物之味，不可混而同之」。根據他們的觀點我們認識到：什麼是「味」?「味」 首先是食療的「原味」、「本味」，而不只是配料、調料的外味配料和調料當然不可缺少，但是它們的作用只在於清除異味，突出正味，增加滋味，豐富口味，而不是用外未來將本味淹沒。也就是說，配料和調料只是綠葉，要食療的天然之味才是紅花。
潮州菜的烹製正是遵循以上這些美食家的理論來行事的。比如吃魚，李漁曾說：「制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及覃筍諸鮮物，緊火蒸之極……鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可洩，真上著也」。這正是潮州菜最常用的吃魚方法，杭州的酷溜魚、西安的乳釀魚、湖北的粉蒸魚、四川的幹燒魚等等，雖然也是當地一道名菜，但潮汕人未必能夠欣然接受，因為那些加I方法都多少有損魚的「原味」。依照同樣的原理，在潮州菜中蟹常生炊，蝦要白灼，鱉喜清燉，珠蚶一定只燙至半熟，乃至有時肉要生促，菜要生啖等等，由此形成了它的又一特色。
人們的口味不是劃然一律的， 有些人喜歡味道淡一點，有些人又喜歡濃一點，重一點。在潮汕解決這個矛盾的辦法便是給一些菜配上 「味碟」，將調味的權力「下放」給每一個進食者。潮菜筵席上盤盤碟碟特別多，如食蟹必配上姜醋碟，食蝦棗必配上「桔油碟」，食鵝必配上醋蒜碟，食炸乳鴿必配上椒鹽碟，食炊魚必配上豉油碟，諸如此類，它既能使得菜餚與調料巧妙配合，相得益彰，還能使各地食客或各類食客都能各取所需，得到滿足，最能說明潮菜重視原汁原味的例子便是以往潮汕人喜吃魚生、蠔生與蝦生，即將新鮮的蠔、蝦徹底洗淨後配上一定的調料生吃。周碩勳《潮州府志》稱，在潮州「蠔生、蝦生、魚生之類，輒為至味。」
美國人至今還吃生蠔，日本人愛吃的「魚刺身」，其實就是生魚片。我國政府為了保障人民健康，防止細菌和寄生蟲感染，曾經下令禁止餐廳、菜館出售魚生。但是美、日等國經嚴格消毒精心製作後，仍然保留了這種食品。
參考資料《中國飲食》