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它屬於千層麵包
將摺疊派皮技法與布裡歐修麵團結合
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更多摺疊演示和信息
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第427期
難度係數
Difficulty
★★★★☆☆
主要步驟
01 第一次發酵
布裡歐修麵團採用法式T45麵粉就可以了。如果用亞洲系的麵粉，請選用優質高筋麵粉。麵粉中分區放入鹽、砂糖和乾酵母，不讓它們在早期接觸，以免影響酵母活性。
加入液體後開始攪拌，先用10分鐘攪拌至麵團光滑，能拉出較粗糙易斷的膜，說明麵團基本出筋。
接著加入黃油攪拌約10分鐘，至黃油吸收，麵團光滑。黃油應在室溫中軟化後使用，但不能太軟。第一次發酵26℃發酵30分鐘後，轉入冷藏1小時。發酵後，麵團膨脹2倍。
02 摺疊麵皮
處理摺疊用黃油，將黃油稱量後，略軟化，放在烤紙中，折成20*20cm的方形，並擀平，放入冷藏穩定。
將發酵好的麵團，擀成大約30*30cm大小，將冷藏後的摺疊用黃油放在中間。將麵皮從四周向中間摺疊，包裹黃油，敲打貼合。
再將麵皮擀長擀薄為20*60cm左右的長條。擀制時，要注意撒粉掃粉，避免麵皮上有過多麵粉，造成麵皮口感偏硬。還要注意翻面擀制，防止麵皮與桌面粘黏。
麵皮共經歷兩次摺疊，用4折法，即皮夾折。不用摺疊太多次，反而造成層次不清。保鮮膜包裹後，冷藏穩定至少1小時。
03 切割整形，第二次發酵
將摺疊後的麵皮擀為36*25*0.4cm的麵皮。
先將四邊切去，再分切為3份。每份麵皮的上邊的2/3處，連接下邊的1/3，切斷成直角梯形。
麵皮表面刷上蛋液，兩片合為一片，擀制貼合，再塗蛋液捲起後，放在烤布烤盤上。塔圈可選擇使用，記得內側刷油。
第二次發酵：26℃，80%溼度，60分鐘，體積膨脹2倍。
04 烤制
發酵後在麵皮側面刷上蛋液，切面不用刷，立即烤制。出爐後趁熱脫模即可。
配方
Recipe
285克.....T45或高筋麵粉
2.8克.....鹽
23克.....砂糖
6克.....乾酵母
85克.....牛奶
85克.....全蛋
28克.....軟化黃油
168克.....摺疊用黃油
適量.....全蛋液
保存
常溫密封1-2天
冷凍密封數周，
（自然解凍後，150℃以上回爐烤制幾分鐘後可食）