昨日，武漢終於迎來全面禁止食用野味的措施，這付出了慘痛代價之後的一種總結，對於野味，其實早在《本草綱目》中便已經點出來它們的毒性，昔日因為物資的匱乏，我們在古代很長的時間中，確實以野味填充食物缺陷，但是在農耕和畜牧發達的今日，早已不需要他們來填補，此時食用它們，對於一些朋友來說，只是想要感受鮮香。
所謂鮮香，在烹飪的角度上看，只要巧用香料，做好食材異味的處理，普通的食材也能提升鮮香的口感。而對於異味，我們早在戰國事情，便有深入的認識，將食材的異味分為『臊、羶、腥、胺』，其中羶指的是食草動物的異味，常用於使用的有牛羊，為了區別二者，便由將牛的異味稱為羶，而羊則稱為羶。有了這些類別的差異，在去異味這件事情上，便能有更好的指導。
臊味，也就是指的豬、雞禽這類的食肉類動物的食材，常用的矯香白芷對於它們都有不錯的去異效果，但是白芷的利弊一樣明顯，增加原本就對於這類異味有抑制效果的香料，便可減少白芷的用量，同時更好的増香鮮香。對於臊而言，山奈、肉桂、花椒、良姜這些香料都是有不錯的抑制效果的。
羶味，指的是牛肉類食材的異味，對於這類食材，除了常用矯香外，白蔻、肉蔻、陳皮、山奈、丁香、胡椒、香菜籽、花椒、肉桂、紫蘇、羅勒都是可以有針對性的去除異味的。
羶味，指的是羊肉類食材的異味，對於這種異味，小茴香、良姜、胡椒、孜然、當歸、百裡香都是可以助力常用矯香，起到針對性去異増香效果的。
腥味，一般指水產類食材的異味，對於這異味，使用肉蔻、肉桂、山奈、紅蔻、香菜籽、紫蘇、羅勒這類的香料，是可以更有針對性去腥的。
胺味，一般指動物中靠近泌尿系而產生的異味，像是腎臟、牛鞭這類的食材，對於它們來說，陳皮、川穹、當歸都是比較好的抑制效果的。
以上聊到的這些去異效果，都是建立在預處理乾淨的基礎上，若是沒有食材的預處理，那麼這一切效果便會打折。巧用適當香料助力去異，増香增鮮自然會事半功倍了。