萃華樓：南大廳貴賓獨享 天棚下百姓吃席
央視國際 www.cctv.com 2007年03月20日 23:57 來源：
來源：法制晚報
萃華樓的四合院裡有截然不同的兩種環境,百姓吃飯的天棚下熱鬧親切,接待貴賓的南大廳則高雅清淨
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萃華樓是否在八大樓之列，一直是個謎。和東興樓、正陽樓、泰豐樓等百年老店相比，萃華樓67年的歷史不算長。
萃華樓繼承了號稱八大樓之首的東興樓衣缽，在北京物資短缺、餐飲業不景氣的1940年開業，經營傳統魯菜，並一度作為涉外飯莊用來接待國家領導人和外賓。萃華樓專門將南大廳闢為招待貴賓的地方，而老百姓的席面一般都擺在四合院的天棚底下。南大廳裡的用餐氣氛與天棚下的熱鬧場面總能形成有趣的對比。
東興樓原班立新號 匯魯菜精華於一樓
「大食堂」不僱服務員 宴請外賓價高一籌
萃華樓：南大廳貴賓獨享 天棚下百姓吃席
輪迴
繼承並「反哺」東興樓
1937年，東興樓能幹的領東安樹塘去世，其子安躍東繼任領東，卻遊手好閒、不善經營，把有八大樓之首美稱的東興樓折騰得七零八落。老員工們不忍心看著往日輝煌的東興樓就此消失，於是堂頭馬壽山聯絡二掌柜呂洪濤、師兄欒鯉庭另起爐灶。幾經周折租下八面槽的一間鋪面，立號「萃華樓」，意為「薈萃魯菜精華於一樓。」
上至領東、掌灶，下至帳房、堂倌，萃華樓最早的員工都出自東興樓，經營菜品也是原汁原味的魯菜，保存了東興樓的精髓，因而被稱作「東興樓第二」。萃華樓廚師長賈德秋說，1981年，東城區飲食公司準備重新恢復東興樓時，從萃華樓調撥了廚師、冷葷、麵點、服務等一批技術人員為開業張羅。在萃華樓繼承東興樓衣缽的41年後，又重新「反哺」東興樓。
變遷
唯一沒中斷經營的老飯莊
上世紀40年代至50年代，東興樓、正陽樓、泰豐樓因物資短缺或經營不善相繼關張。中斷幾十年後，上世紀80年代北京市恢復老字號時，一些飯莊才恢復營業。
在賈德秋看來，技術和人員是飯莊經營的最重要因素。時隔太久，重新恢復飯莊時，必定無法找到原班人馬，即使有老廚師和老服務師的指點和培訓，也難以做到完全繼承。
萃華樓在不同的時代也經歷著不斷的變遷，但卻是八大樓中唯一沒有中斷經營的飯莊。1978年就到萃華樓當學徒的葉師傅說，「文革」期間，萃華樓曾改名為「人民大食堂」。據說當時「大食堂」裡只有炒菜的廚師，沒有服務員，人們都是帶著飯盒排隊打菜，吃完後自己刷碗。
此後，更名為「首都飯莊」，但工作人員仍然是萃華樓的原班人馬，經營菜品的口味依舊，只是換了個名字而已。「文革」結束後，才重新叫回萃華樓。
1987年，因建天倫王朝飯店，萃華樓所在的鋪面要拆掉重蓋，搬遷到安定門河沿，租了兩層樓繼續營業。1991年天倫王朝飯店建好後，萃華樓又搬回原址，只是不再有原來的四合院格局和古樸韻味了。
服務員上崗前都要經過嚴格培訓
輝煌
南大廳只接待國家領導和外賓
老萃華樓四合院中的南大廳是級別最高的宴會廳，只用來接待國家領導人和外賓。沒有接待任務時，南大廳即便空著也不會用於其他接待。賈德秋說，過去在外賓接待上有嚴格規定，只有涉外飯店才具備接待外賓的資格，而萃華樓是當時東城區四家涉外飯莊之一，也算是一個不小的榮譽。
萃華樓的菜單也分內賓專用和外賓專用，菜名和原材料都一樣，只是價格有所不同。葉師傅說，按照當時成本核算的規定，接待外賓的菜價要比接待內賓高10％至15％，比如看家菜醬爆肉丁，當年賣五毛錢，賣老外就得五毛七分錢。
沒落
搬出王府井何去何從
與萃華樓一街之隔的王府井教堂廣場上撒滿了春日的陽光。距離11點開始營業還有一個多小時，萃華樓的幾位老廚師穿著沾有油漬的工作服，戴著高高的廚師帽，兩手往胸前一叉，站在萃華樓的後門注視著教堂廣場上熙熙攘攘的遊人以及追逐電動車奔跑的小孩和拍攝婚紗照的一對對情侶們。這一幕場景幾乎每天都會上演，卻叫人百看不厭，也許今後會如同萃華樓的四合院，成為老師傅們揮之不去的記憶。
葉師傅透露，1991年天倫王朝飯店蓋好後，把原來的鋪面位置廉價租給了萃華樓。而如今傳來消息，天倫王朝飯店已經以15億元的高價將萃華樓所在的店面轉賣給了臺灣的一家大型企業，萃華樓很有可能搬出王府井大街，何去何從無人知曉。
萃華樓南面的教堂廣場是拍婚紗照的「聖地」
●萃華樓素描
活動藤椅面 能冬夏兩用
李興旺，原金魚胡同居民，44歲
和東興樓一樣，1940年開業的萃華樓也是叫樓卻無樓。它位於八面槽大街60號（現王府井大街58號），是一座有著26間房的三進四合院。
以前普通老百姓很少下館子吃飯，更不用說到萃華樓這種高級飯莊了。上世紀70年代中期，我父母每月工資加在一起有將近90塊錢，在當時算生活條件比較好的了，但也只有過節或遇到特別高興的事情時，爸媽才會帶我上萃華樓撮一頓。
過去八面槽大街比現在的王府井大街窄多了，只有兩條汽車道。萃華樓就在八面槽大街的街面上，門臉和王府井教堂廣場的大門平行。踏上高臺階，往裡是一個高門樓，靠右手有個魚池子，兩邊翠竹林立。再進去一點是客人的休息處，設有紅木沙發和硬木家具。過去人們講究禮節，一桌人沒到齊就不能直接上席面，而是在休息室等候。
門樓對面的南大廳是萃華樓最高檔的宴會廳，有雙開的玻璃大門，裡面懸掛著白紗簾。西廂房和北大廳也都用於宴會接待。四合院的院子裡搭起高高的天棚，裡面擺著20多張八仙桌，用來接待散客。給我印象最深的要數和八仙桌配套的藤椅了，椅面是可以活動的，夏天用藤面，翻過來是絨面，冬天坐著就不覺得冷了。
●記憶
周總理曾親謝廚師
賈德秋，萃華樓廚師長、副經理
有一次周恩來總理在萃華樓宴請外賓，席上有一條清蒸魚，宴席進行到一半，魚還沒怎麼吃，總理建議廚師把清蒸魚改成湯菜。掌灶師傅靈機一動，把清蒸魚改做成醋椒魚，這一來既有菜有湯，還特別開胃利口。賓客們都對這道再加工之後的醋椒魚讚不絕口。宴席結束後，總理親自到後廚，當面感謝為賓客們提供美味佳餚和耐心服務的廚師。
責編：張建