陳化多年的老白茶,其黃酮、茶多酚等內含物質究竟有何變化?

近幾年存茶之風悄然興起，多數人都知道白茶越陳越香、越陳越醇，那您知道老白茶為什麼這麼好嗎。

有科研數據顯示，陳年白茶的黃酮含量整體高於當年新白茶。其中，陳20年的白茶黃酮含量最高，達到了13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。

黃酮類化合物

可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。

其實，黃酮一點也不神秘。

黃酮是人體必需的天然營養素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內不蓄積，需要經常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。

那么喝白茶，到底能為身體提供多少黃酮等營養物質呢？且容小編為您細細道來。

（一）

不同年份的白茶中

黃酮含量分析

黃酮類物質是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，佔茶葉乾物的3％一4％，對茶葉感官品質、生理功能等起到重要作用。

① 白茶的黃酮含量在六大茶類中最高

湖南農業大學食品科學技術學院楊偉麗教授做過相關試驗，將同地點、同品種、同嫩度的茶鮮葉，同時加工成6種茶類的茶樣，分析比較其中主要生化成分含量的差異，在試驗中意外地發現6大茶類中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現依次遞減的規律，其中白茶茶樣的黃酮含量升高了16.2倍。

而且，採用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高於採用殺青工藝的三類茶，由此我們可以認為，白茶加工工藝有利於黃酮含量的積累。

② 陳年白茶的黃酮含量都比當年新白茶黃酮含量高

陳期20年的白茶黃酮含量顯著高於其他年份的白茶，達到了13.26mg/ g，是當年新白茶的2.34倍。其原因大致是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。

而且上文也提到，黃酮類化合物對人的身體健康大有裨益，我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類化合物含量與其對自由基清除率的關係。

（二）

不同年份的白茶中

茶多酚含量分析

在對不同年份的白茶中茶多酚總量進行分析後，我們發現，年份久的白茶具有相對較低的茶多酚總量，這是年份久的白茶滋味更醇和的主要原因。

福鼎白茶隨著貯藏年份的增加，茶葉中茶多酚類物質會逐漸氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色「亮」的主要成因，是滋味強度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具有甜醇、酸味）等物質，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。

（三）

不同年份的白茶中

胺基酸含量分析

胺基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。

如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，穀氨酸具有鮮爽味。

研究結果表明，儲存年份較短時，白茶中胺基酸含量差異並不顯著；但當年份較久遠時，白茶中胺基酸含量會有極顯著的下降。

（四）

不同年份的白茶中

咖啡鹼含量分析

咖啡鹼是茶葉中重要的物質，其與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味，因此，茶葉中咖啡鹼的含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。

隨著儲藏年份的變化，茶葉中咖啡鹼含量在不同年度間有所波動，但變化範圍很小，這與咖啡鹼的化學性質有關。

咖啡鹼是嘌呤鹼雜環化合物，因具有環狀結構而比較穩定，在對6大茶類的各生化成分的研究中發現，咖啡鹼的含量相對於其他成分物質較為穩定。

（五）

不同年份的白茶中

可溶性糖含量分析

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯「甘甜」滋味的最主要物質之一。

可溶性糖比較穩定，不易發生轉化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都口感甘甜。

白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過程中，茶葉內含物會緩慢氧化，白茶的品質特點也在潛移默化中改變，白茶經長時間貯藏，滋味最終轉變成迷人優雅的陳韻。

很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時間變化而轉變的特質，這也是老白茶的魅力所在。

（六）

不同年份的白茶中

香氣變化分析

陳年白茶的陳香逐漸顯現，醇類化合物含量減少，碳氫化合物含量增加，這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮感逐漸減少甚至消失。

同一品種不同年份的白茶，在成分上呈現無規律性的差異變化，但無論哪個年份，白毫銀針在茶多酚、生物鹼等化學成分上的含量都高於白牡丹、貢眉及壽眉。

此外，還有新發現

科研人員發現了兩種新的黃酮糖苷類物質，還有待進一步鑑別。另外，還發現了三種含量較高的酚酸類物質，具有抗過敏、抗氧化作用，而白茶中該物質含量是否高於綠茶，將在接下來的工作中繼續深入研究。

白茶有千年的歷史，國外很早開始就對其進行探索，但國內的研究卻是近些年才開始的。

而關於白茶茶湯化學成分、香氣成分的分析，目前這些數據還只是初步成果，還有許多問題有待進一步研究和改善。

一壺好茶，從一開始就需全神貫注。

溫壺，入茶；注水，潤葉；靜候，出湯。只有時間剛剛好，才能得到一盞恰到好處的茶湯。呷一口，鮮醇清爽，活色生香。