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雞蛋羹是一種簡單實用的營養補品，也是最常用到的家常美味雞蛋做法。因為雞蛋羹營養豐富、細膩如脂、容易消化，不會加重胃腸負擔，特別是當家中有病人的時候，醫生最常提到的一種營養餐，就是美味營養的蒸雞蛋羹。特別是家中有老人、孩子的家庭，一定要學會如何蒸雞蛋羹。
可是，有時候我們蒸出來的雞蛋羹不要說賣相，就是口感也不行，表面密密麻麻布滿了一個個的「隕石坑」，質地不細膩不說，還會呈現出「蜂窩狀」。所以說，可不能小看了這看似簡單的蒸雞蛋羹，學問可不少。蒸雞蛋羹，直接加水蒸是大忌，切記「5忌」，蛋羹比豆腐腦還細嫩。
01第一「忌」，蛋液攪打不均勻
蒸雞蛋羹與做豆腐腦的原理基本上大同小異，就是通過熱力作用，促進蛋白質變性凝固，形成質地均勻的蛋白凝膠。要想蒸出來的雞蛋羹細膩如脂，這最關鍵的第一步就是蛋液一定要攪打到均勻細膩才行。如果蛋液攪打不均勻，特別是有成塊的蛋清存在時，就會在蛋羹內部形成一塊塊的「蛋白塊」，質地生硬，不但蒸出來的蛋羹品相不行，口感也不會好。所以說，這最關鍵的第一步一定要做好，否則後面做得再完美，也於事無補，再怎麼操作也不會成功。
02第二「忌」，用錯水，掌握不好「蛋水比」
蒸蛋羹，成功容易，真正把蛋羹蒸出極致，達到那種細膩如脂的地步，最關鍵的指標是「蛋水比」。在一定範圍內，添加的水量越多，蒸出來的蛋羹越細膩，這不可否認；但是，這個範圍是有限度的。經過多次試驗，黃金的蛋水比應該為1比1.2，也就是水量是蛋液量的1.2倍，這個比例可以說是最佳的黃金蛋水比值。還有一個關鍵因素就是用什麼水？蒸蛋羹時，直接添加涼水、熱水都不對：直接添加涼水，內部殘存的溶解氣體溢出，就會在蒸好的蛋羹內部形成一個個密集的「小氣泡」。如果直接添加熱水，那不是蒸雞蛋羹，是衝「蛋花湯」，怎麼操作也不會成功。蒸雞蛋羹添加水最理想為40度的溫開水，蒸出來的蛋羹也無與倫比。
03第三「忌」，蛋液不過篩
這一「忌」雖然無關成敗，但是會決定大雅，做一件事時間久了，人們往往會差不多，最關鍵的區別就是一些細節的處理。所以說，「細節決定成敗」。有的人蒸出來的雞蛋羹，表面會有一層「泡沫層」，雖然內部質地還算均勻；但是，這一層髒乎乎的泡沫層讓人瞬間便沒了胃口，這根本原因就是攪打好的蛋液沒有「過篩」。那樣，這一層髒乎乎的泡沫便漂浮在蛋液表面，影響蒸出來的雞蛋羹品相。除了過濾去蛋液表面的泡沫層，給蛋液過篩的另一個關鍵作用就是可以過濾去攪打時沒有攪打均勻而殘存的蛋清塊，是蛋羹質地細膩的強有力保證。
04第四「忌」，蒸蛋羹時，不蓋保鮮膜或平盤
有時候，我們蒸出來的雞蛋羹，質地非常細膩，口感、味道也不錯，就是蒸好的蛋羹表面，會出現一個個密密麻麻的「隕石坑」，影響蛋羹品相。這些隕石坑形成的原因是在蒸製的過程中，鍋蓋表面形成的汽水，滴淋進蛋液裡面，類似於「隕石撞擊」而形成了大大小小的「隕石坑」。所以，在雞蛋羹蒸製前，一定要在容器表面覆蓋保鮮膜，或扣蓋一個凹盤，就可以避免在蛋羹表面形成「隕石坑」。
05第五「忌」，雞蛋不新鮮
一般蛋羹蒸製時間為10分鐘左右，根據一次蒸製蛋羹量多少、容器厚度及傳熱性，時間略微調整。蒸好之後，在表面劃出網格，淋入適量生抽醬油及少量香油，撒入小香蔥碎點綴，增香調色，一份美味細膩的蒸雞蛋羹就完成了。這第五「忌」是雞蛋的新鮮程度，越新鮮的雞蛋，蒸出來的雞蛋羹質地越穩定，細膩程度也會越高，一定要嚴把雞蛋質量關。蒸雞蛋羹，直接加水蒸就錯了，牢記「5忌」，蛋羹比豆腐腦還細膩。
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