桔皮為柑桔加工的副產物，桔皮醋酸發酵飲料配方工藝技術的研究約佔柑桔果重的20%，資源十分豐富.桔皮營養豐富，富含類胡蘿蔔素，VC、VE、糖類和K、Mg、Ca、P等多種微量元素，具有開胃通氣，化痰鎮咳，止吐解酒等作用。尤其是富含具有生理活性的類胡蘿蔔素，類檸檬苦素等功能因子，對預防和治療高血壓、高血脂、糖尿病及癌症有一定的功效，桔皮實屬一種廉價的營養保健食品。但目前充分利用不夠，有的將其加工成普通飲料，但也遠不能滿足市場的需求。為此，本文將桔皮取汁，應用現代生物工程技術，製成桔皮醋飲料，它既有果汁營養價值，又有食醋保健功能，同時為桔皮的深度開發利用提供了一條新途徑。
工藝流程
工藝要點
桔皮汁製備：桔皮用清水洗淨，在pH12-13石灰水中60℃浸泡8h，用清水衝洗至漂洗水pH7為止.破碎成2-3min碎塊，煮沸1h，冷卻至35-40℃,加1.0%果膠酶處理5h.用60目濾布過濾，膠磨，得桔皮汁可溶性固形物含量為6%左右。
糯米糖化汁製備：糯米浸泡15-24h，用清水衝洗白漿，蒸熟，冷卻至25-30℃，加0.3%-0.4%甜酒藥糖化24-36h，榨汁，巴氏滅菌，過濾而為糯米糠化汁糖度為16%左右.
酒精發酵：桔皮汁中加入適量糯米糖化汁，調整糖度為10%，90℃滅菌10min，冷卻至30℃，接入1.0%萄萄酒活性乾酵母進行酒精發酵，溫度30℃，時間140h。
醋酸發酵：接入10%擴培後的醋酸菌菌種，進行醋酸發酵，溫度30℃，時間90h，發酵結束，澄清即得桔皮醋。
飲料製備：按配方稱取原料，混合均勻，精冷20MPa壓力均質，裝瓶，封口，90℃殺菌15min，冷卻，檢驗合格即為桔皮醋酸發酵飲料.
糖化醪濃度的調整
酒精發酵所需糖化夠濃度選定為10% ，桔皮汁可溶性固形物含量在6%，因此，需要添加適量的糖尿調整汁液糖度，可以添加白糖，也可添加糯米糖化汁.由於添加糯米糖化汁不僅能調整汁液的含糖量，而且糯米澱粉幾乎全是支鏈澱粉，糖化後大部分轉化成葡萄糖，還有小部分低聚糖和小分子糊精，經醋酸發酵使桔皮醋口味酸中帶甜，體態好，風味佳，此外自製糯米糖化汁成本較低，經濟上更合算，因此選用糯米糖化汁調整汁液濃度。經試驗，桔皮汁中添加30%糯米糖化汁，汁液含糖量為10%，其中還原糖為5%。
醋酸發酵工藝條件的確定
醋酸發酵溫度、時間和醋酸接種量是醋酸發酵的重要工藝條件。影響醋酸發酵的主要因素。溫度高，發酵速度快，產醋酸量高，但溫度過高會使微生物細胞內某些酶失活或活性降低，結果發酵速度降低，30℃時細胞內有關酶活性較高，因此發酵速度加快，產醋酸量高.發酵時間長，醋酸菌接種量大，發酵速度快，但發酵時間長，發酵周期長，生產成本增加，接種量大，對擴培菌種的需要量大，生產成本增加，從發酵速度和經濟角度綜合考慮，適宜的發酵條件確定為發酵溫度30℃，發酵時間90h,醋酸菌接種量10%。
結論
試驗結果表明，桔皮汁酒精發酵適宜的工藝條件：用糯米糖化汁調整糖化醪濃度為10%，發酵溫度30℃ ，葡萄酒活性乾酵母接種量1.0%，發酵時間140h醋酸發酵適宜的工藝條件：乙醇含量5.0%，發酵溫度30℃,醋酸菌菌種接種量10%，發酵時間90h.桔皮醋酸發酵飲料最優配方為：桔皮醋30%，蜂蜜7%,糯米糖化汁6%，製成的飲料是一種天然的營養保健食品，投放市場試銷，深受消費者的青睞.皮營養成分除胺基酸外均高於柑桔汁，棄之可惜且汙染環境，本研究為桔皮變廢為寶提供了一條創造高附加值的新途徑。
本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所