甜葉菊發酵液黑木耳飲料配方技術的研究

2020-12-22 飲料配方

目前，以黑木耳為原料開發的保健型飲料研究較多，其飲料中添加的主要成分有枸杞藍莓和蘆薈等，且採用發酵方法製備黑木耳飲料的研究較少。試驗研究用甜葉菊發酵液為原料.以黃原膠、CMC-Na為複合穩定荊調配黑木耳，獲得一款具有發酵風味.諸味協調，口感柔和清爽的無糖天然黑木耳飲料.為甜葉菊發酵液黑木耳飲料配方技術的研究加工提供了一種新的思路。

方法

培養基：1)PDA培養墓：馬鈴薯(去皮)200 g,葡萄糖20go瓊脂l5g，水1000 mL, 1一5℃滅菌30 min,

2)種子培養基：黃4.芽20 g,蔗糖5g，水100mL, 115℃滅菌30 min,

發醉種子液製備： 斜面培養使用PDA培養基，28℃培養72 h後轉人冰箱保藏。取豆芽汁培養基10 mL洗滌斜面，取1 mL菌懸液，接人裝有10 mL種子培養墓試管，28℃培養36-48 h後，製成種子液。

黑木耳預處理： 挑選大小均勻、無腐爛變質的優質黑木耳，用適量的RO水浸泡約40 min,黑木耳充分吸水膨脹後，去除其根部及附著在其表面的木屑等雜質，清洗乾淨，然後以1:3的水量191進行煮沸10 min, RO水衝洗冷去備用。

甜葉菊發酵工藝優化：稱取適顯甜葉菊.小火微沸30 min. 5um氈布過濾，濾渣加水浸沒煮沸.小火微沸30 min過濾，合併濾液，添加紅砂鑽後定容，115℃滅菌20 min,添加I0%的種子液，培養96 h後用0.45u膜過濾獲得發酵液，加人35%的預處理黑木耳，添加不同劑盆的穩定劑，用組織搗碎機搗碎2 min,灌裝，100℃滅菌30 min.冷卻搖勻後品評。在前期單因素試驗的基礎,以甜葉菊、紅砂糖、pH和培養溫度等設計正交試驗因素和水平.以感官評定標準(組織狀態30分、色澤10分、香味30分和口味30分)進行綜合評價為指標，選用正交表進行四因素三水平正交試驗，確定甜葉菊發酥工藝。

甜葉菊發醉工藝對黑木耳飲料的影響:按照進行試驗，甜葉菊含盤、紅砂糖含量、pH和培養溫度對黑木耳飲料的影響結果分析可知，甜葉菊發酵工藝對黑木耳飲料影響的大小順序依次是甜葉菊含最的影響最大。其次是紅砂糖含量;影響因素較弱的是培養溫度，最弱的是pH。甜葉菊發醉條件的最佳組合，在此條件下進行了驗證試驗，黑木耳飲料的綜合評分達到96分。

結論

0.15%甜葉菊濾液中添加8%的紅砂糖.pH為5.115℃滅菌20 min後，添加10%的種子液，25℃培養%h後用0.45 p m膜過濾後獲得發酵液。在甜葉菊發酵液加人25%的預處理黑木耳，魔芋粉0.05%，黃原膠0.05%. CMC-Na 0.1%，用組織搗碎機搗碎2 min,灌裝.100℃滅菌30 min.冷卻搖勻後成為一軟具有發醉風味，諸味協調，口感柔和清爽的天然黑木耳飲料。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料研發機構，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發製作、飲料生產技術指導等整體解決方案；

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