□ 王向龍/文
時下，人們追求健康飲品的要求越來越高——要美味、要補水、要營養……在市場上諸多飲料中，發酵飲料被很多消費者作為「營養飲料」的標杆，成為健康又好喝的新選擇。
發酵飲料在營養方面有何獨到之處，是否如其宣稱的那樣具有一定的營養價值，是否所有人群均適合飲用發酵飲料？專家表示，發酵飲料僅是一類飲料，並沒有優於其他飲料的營養功效。同時，從健康角度上看，人們平時應儘量減少飲料產品的攝入。
因「營養」受青睞
可樂、冰紅茶、果汁……還是來一瓶格瓦斯吧。消費者寇小姐巡遍貨架，最終挑選了時下正流行的發酵飲料——格瓦斯。「聽說這種飲料不僅口味好，還很健康，朋友都在喝。」其實，與寇小姐一樣，很多人開始關注發酵飲料——以前熱衷於喝碳酸飲料，現在發酵飲料主打健康，又適合冰飲，因而成為了喝飲料時的首選。
在北京的一些超市裡，產品名稱或宣傳詞中帶有「發酵」飲料的品牌有近10個，如果按照產品不同口味和宣傳效果加以細分，則將近20個，包括秋林「格瓦斯」、三得利「暢益多乳味飲料」等，各色包裝上都以圖片搭配營養成分進行宣傳。
不少消費者表示，相比於其他飲料，發酵飲料能提供更多的營養成分，也更健康。
「未來的飲料市場將由不同類型的發酵飲料產品引導，比如各種乳酸菌飲料、果醋飲料，發酵飲料是飲料市場的重要部分。」中國飲料工業協會副秘書長李羽楠表示，發酵型飲料自上世紀80年代就已經出現，而隨著消費者日益重視健康消費，發酵型飲料發展很快，正受到越來越多的人青睞。
據介紹，目前發酵型飲料是一個籠統的概念，所包含的種類非常多，人們日常接觸的果醋飲料、乳酸菌飲料、格瓦斯飲料等，都屬於發酵型飲料。發酵飲料區別於其他飲料之處在於，生產過程中是否經過發酵這一環節。
李羽楠指出，發酵飲料的製作過程會因發酵飲料的不同種類而有所區別，不同種類的飲料在發酵過程中使用的微生物及發酵的食品載體均不同，並不能一概而論，只能具體到飲料的種類。以格瓦斯為例，最初的製作方法設計將麵包進行浸泡，然後提取麵包液並進行發酵，在發酵結束後會進行過濾，以避免發生大量的沉澱，最後進行灌裝，與啤酒的生產工藝類似。「發酵飲料在製作過程中會使用一些營養添加劑，主要的目的是使得微生物能夠產生得更快，通常發酵型飲料有發酵後產生的特別風味。」
營養功效尚待驗證
在很多消費者看來，發酵飲料因在加工過程中使用有益菌發酵，從而在口感和營養價值上遠遠高於其他類型飲料。還有一些消費者認為，發酵飲料經過發酵工藝，具有促進消化、有助於腸胃功能提升的功效。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，決定飲料口感和營養價值的因素主要有兩個，首先是飲料的原料，如利用大麥汁或麵包提取物、豆奶等發酵而來的飲料，由於食品載體不同，口感和營養自然會有差異。同時，飲料在發酵過程中使用的微生物菌種不同，也是決定飲料口感的一個重要因素。如有些飲料在發酵過程中使用酵母菌，有些則使用乳酸菌等，菌種種類不同，發酵出的飲料風味會有所區別，而且不同種類的乳酸菌發酵出的飲料口味也會不同，「就如同白酒，同樣是用微生物發酵產生酒精，但由於使用的菌種不同，不同品牌的產品在口感上還是有所區別。」
「因為原料及所使用的菌種不同，不同發酵飲料在色澤、口感及營養成分等方面均有所區別。」範志紅認為，發酵飲料只是一種飲料，僅是在製作工藝與口味上可能有別於其他種類的飲料，但消費者沒有必要刻意關注其某些方面。產品宣稱具備某種功效，必須通過相關實驗證明。「發酵飲料在製作過程中一般使用菌類進行發酵，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。對於發酵飲料究竟是否有助於人體消化吸收、其中的乳酸菌是否有助於提升人體腸胃功能，目前仍存在一些爭議。」她表示，雖然有一些實驗研究證明，在一定條件下，乳酸菌活菌達到一定數量會對人體腸道產生有益的作用。但需要關注的是，活菌經胃進入腸道，在經過胃酸的作用後，具體有多少數量的活菌能夠進入腸道，則是不確定的。
據介紹，其實某種產品是否包含豐富的營養成分，是否具有一定的營養價值，僅通過其外包裝的標示是無法確定的，必須通過測量才能得出具體的數據。「營養成分不能完全與營養價值等同，發酵飲料最大的優勢是較好的口感和提供水分。」範志紅介紹說，很多發酵飲料宣傳含有多少種營養成分，這其實存在一種誤導性，營養成分並不是「有」就可以，更重要的是含量有多少。一些發酵飲料中營養成分的「種類」可能比其他飲料要多，但是每一種的含量卻未必高。
飲用也有禁忌
據了解，同一類食品或飲料，是否經過發酵過程會導致產品在營養成分方面存在區別，同時產品的風味和口感也會有所不同——發酵過程中會產生一些代謝產物，未經發酵過程則不會產生代謝物。此外，未經發酵過程的飲料原料相對單一，而在發酵的過程中，營養素會促使微生物活動，成分相對複雜。因此，是否選擇發酵飲料，應根據自身的身體狀況，而不是盲目飲用。
從營養及健康的角度來說，發酵飲料要優於碳酸飲料，發酵飲料一般通過發酵工藝製成，也有一些發酵飲料會在發酵後進行配製。不同種類的飲料在發酵過程中所使用的菌種並不相同，相對來說，發酵飲料會使一些對人體有益的物質更容易被吸收，碳酸飲料則一般配製而成，利用碳酸氫鈉產生氣體，更注重口感。另外，碳酸飲料中一般也不包含太多營養成分。以可樂為例，其中含有較多的磷酸，攝入過多會對人體會產生影響。而且需要注意的是，含糖量過高的發酵飲料也不適合過多飲用。
營養專家表示，如果產品並未標示出不適應人群，應該所有的人群都適合飲用。但對於糖尿病患者等特殊人群，所有飲料都是不適合的，包括發酵飲料。由於飲料中的糖分一般都很高，對糖尿病人群不但容易導致血糖升高，還會起到利尿作用，加速腎臟的排水，使身體更易缺水。「為避免擾亂其正常的腸道菌群，嬰兒也不適合飲用發酵飲料」。與其他飲料一樣，兒童、老人等特殊群體則取決於自身身體情況，從健康的角度來說，任何飲料中都含有一定量的糖，過量飲用都會造成能量攝入過高，尤其是兒童，應儘量減少飲料的攝入，如果一定要飲用，也儘量少喝為宜。
飲料選擇講究多
根據不同飲料所提供的熱量、營養成分以及對健康的影響，國外一些國家將飲料分成6個等級——
第一等級：飲用水。補充人體每日所需水分的最佳飲料。
第二等級：茶和咖啡。綠茶、烏龍茶和紅茶是常喝的3類茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物質及某些微營養素，具有防癌抗癌、降低心血管疾病風險、增加骨密度、減少蛀牙和齲齒及腎結石的作用；咖啡有醒腦、提神作用。
第三等級：低脂奶（脂肪含量為1.5%或1%）、脫脂奶和大豆飲料。是人體所需的優質蛋白、鈣和某些必需微營養素的重要來源，酸奶中還含有對人體有益的細菌。
第四等級：不含熱量的甜飲料。僅提供水分和甜味而不提供能量。
第五等級：含某些營養成分的飲料。指純果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運動飲料。
第六等級：含熱量的甜飲料。這類飲料除了含較高的能量外，幾乎不含其他有用的營養素。
營養專家指出，飲料提供的能量不宜超過人每日總能量攝入的10%，如果一個人每天攝入3000毫升飲料，應該考慮以下選擇和組合：0〜3000毫升飲用水；0〜1200毫升不加糖的咖啡或茶（淡茶可替代水，但咖啡因攝入量應小於400毫克）；0〜480毫升低脂奶、脫脂奶或大豆飲料；0〜960毫升無熱量甜飲料；0〜240毫升純果汁；0〜240毫升含熱量甜飲料。
《消費指南》2013年10月刊