冬至臨近，12月20日，太原市晉源區乾陽街上的承業老醋坊，打醋的人往來不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食的傳統老工藝，酸香甜綿。醋坊裡有陳醋、鳳眼陳醋、曲醋等，還有自己研發的果味醋，紅棗、枸杞、蘋果、銀杏醋等，不同的度數價格不同。
不畏辛勞 一家三代堅持傳統釀醋
老溫一家三代都釀醋，溫俊的父親名叫溫承業，溫俊的釀造廠名字叫「承業醋坊」。幾十年間，晉源區大大小小的醬醋廠都相繼關停了，獨「承業」一肩挑起晉源手工純糧釀醋的大旗，而且把醋坊經營得風生水起，是太原寧化府的直供廠家。
早在解放前後，溫俊的爺爺就開始釀醋。當年，老溫家就在現今的晉陽古城牆北門外，推著大桶車賣醋，買醋的人排著隊。他父親溫承業老師傅今年94歲，老人的名字裡就蘊含著繼續釀醋這門手藝的寓意，在醋香中浸潤了一輩子。溫俊今年60歲，一晃也在「蒸、酵、燻、淋、陳」的五步曲中到了花甲之年。
說起傳統糧食釀醋工藝，溫師傅總是滔滔不絕，選料、潤料、蒸料、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、曬醋、陳釀……娓娓道來，生產一開，每一道工序都不能少，加之是手工人力完成，單是上百口大缸上千斤醋，每天都要翻一遍，就十分辛苦。
溫俊師傅說，釀醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經驗。比如說，培養醋酸菌，要了解它的生活特性，調節生長繁殖的條件。比如「掌握了傳統的程序，也不一定就能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發酵溫度、溼度，燻醋火候及曬醋時的光照、強度都對醋的品質有一定的影響」。同樣一斤高粱，同樣的工序，高的時候能出6斤半好醋，少的時候出5斤不到，品質還不好。所以，產量高低，他都要總結經驗汲取教訓。
「和微生物打交道，一輩子都學不完裡面的學問。」溫俊的師傅先是自己的老父親，後來年輕時他又到太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學習。傳統工藝純糧釀醋、醬油、釀酒，他都瞭然於心。
將近40歲時，溫俊在晉源區開辦起「承業釀造廠」，70多歲的老父親是廠裡的顧問，爺倆兒帶著一幫後生翻缸釀醋。
翻缸的活兒一般人都吃不消，每一個大缸都有上千斤，每天都要徹底清翻透氣，要翻二三十缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味撲鼻十分刺鼻，一天下來，身體再好的人也會筋疲力盡。
當穿越了辛勞與汗水的陳醋一股股流出來的時候，那份味濃醇香，回味綿長，讓溫俊覺得，所有的付出都有了回報。
對祖祖輩輩打磨的醋情有獨鍾
在晉源區，傳統手工釀醋的只有溫俊一家，晉源人吃放心醋都認準「承業」，溫俊也因此被晉源區委、區政府命名為「晉源工匠」。
60歲的溫俊腰板挺直、面容清瘦，看上去明顯比實際年齡年輕不少，他說，94歲的老父親一輩子釀醋，頓頓必有醋，身體特別好。
而今，工業機械化食醋在市場上越來越多，溫師傅介紹說，「『勾兌醋』和『糧食醋』很好區別，『勾兌醋就是一個酸味，並且是強烈的、刺鼻的酸味；而『糧食醋』有一種香在裡面，抿一口，柔、綿、隱隱的甜，調味而且養生。」
溫俊也在傳統的陳醋、曲醋的基礎上加工研發，推出了紅棗、枸杞、蘋果、銀杏等保健醋，同時和平遙一企業製造了10毫升一小瓶的醋飲，市場反響很不錯。
另一方面，專注傳統工藝純糧釀醋的承業釀造廠，老師傅們都六七十歲了，難免體力不支，儘管釀造廠也進行了機械化改造，但是有的工序還是需要人力而為，像充分發酵，要隨時根據天氣、溫度變化人工控調，多年沉澱積累的經驗不是機械手臂能夠取代的。招年輕人也不太容易，特別是翻缸等累活年輕人不願做，受不了這份罪。他自家孩子，對傳統純糧釀醋行業，目前也並不積極。
從承業釀造廠建成到現在二十多年過去了，儘管市場上出現越來越多價格便宜的勾兌醋，儘管手工純糧醋成本越來越高，但溫俊師傅依舊對祖祖輩輩打磨的醋香情有獨鍾。不為別的，一撥又一撥前來打醋的晉源人會說：「喝一口老溫家的醋，就是晉源獨有的味道。」
信息來源：晉源發布
【來源：太原市文化和旅遊局】
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