寺院菜裡的「琉璃藥膳」
圖片原創 / 中泠一石 可人 盡色
文字原創 / 盡色
前幾天，蔡永祥主席組織作協會員到淨因寺採風，事先宣布，每個人須交一篇作業。午飯時，大家剛舉起筷子，就被我憨皮臭臉地打斷：「誰都別跟我搶啊，美食這塊，讓給我來寫！」大家茫然四顧，氣不動笑不動。
同行者都是大筆，一本正經地寫，我要露怯，唯有塗鴉美食，我還能一本正經地胡說八道幾句。
中國的素菜，大略可以分為四種：宮廷素菜、寺院素菜、市肆素菜、家常素菜。家常素菜我多有涉獵，市肆素菜前不久寫過鎮江的「一味素食」，寺院素菜就很少寫到了。
笙歌歸院落，燈火下禪院，且說寺院菜。
寺院素菜，也稱齋食，歷史上擅長的寺院很多，精妙的能達到「一瓜可做數十餚，一菜可變數十味」。比如，唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯，都是鼎鼎大名的，揚州天寧寺的文思豆腐，揚州大明寺的「筍炒鱔絲（主料香菇）」、重慶慈雲寺的「回鍋臘肉（主料麵筋）」也頗有聲名。
你不要跟我說揚州法海寺的扒燒整豬頭，你調皮了。
鎮江歷史上也有好的。《清稗類鈔》裡就說：「寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。」
這樣說得熱鬧，淨因寺的素齋卻是不同。
前面所說，大多是工藝菜、功夫菜，而淨因寺的素齋，更貼近家常菜。家常素菜，也有家常素菜優點，上手快，經濟實惠，門道卻也不少。
比如這道蕈油豆腐，汪曾祺先生就曾說錯。他說：「祖母的散生日，總要在觀音庵吃一頓素齋。素齋最好吃的是香蕈餃子。香蕈（即冬菇）……」
其實，香蕈與冬菇不可同日而語。蕈油有「素中之王」的名頭，是用蕈子煉的油，而蕈子是一種野生菌，桃花開的季節叫「桃花蕈」，深秋時節叫「雁來蕈」，樣子不周正，卻鮮美絕倫。
既入紅塵，愛恨迷離，冷暖交織，是非對錯，也不過一碗人間煙火。
素熘鵝皮，且算一道工藝菜吧，屬於蘇菜系。這道菜因樣子像鵝皮而得名，是把麵筋泡一切兩開，內外翻轉，再進油鍋炸制，趁熱淋糖醋汁或勾番茄汁。
我曾吃過烹飪大師俞加仁做的這道菜，口感比葷油渣還要酥脆，根據淋汁的方法不同，又分為「雷打包」和「包打雷」。哎，紅塵一遇，人間煙火，落箸如雨，何問因果？
葷菜裡有葷高湯，素菜做得好，也要用素高湯。所謂「唱戲的腔，廚師的湯」。
這道豆芽豆腐果，就是應該用素高湯。關於素高湯，汪曾祺先生多次提及，比如：「黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。」
他說得對：「代表性的素高湯以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯……是最佳的調味聖品。」
上一世，你為強人，我為駿馬；這一刻直吃得，我為青石，你為月華。歡歡喜喜，大快朵頤。
蒲菜不去說了，是淮揚菜區域內的名菜，也是一道貴菜。明朝顧過詩曰：「蒲菜佳餚甲天下，古今中外獨一家。」要吃到鮮嫩的，須在季節上，且真正上檔次的素齋，都要三天前預訂，因為竹蓀、玉蘭片、猴頭，都要事先發好……
須知，好的素齋做出來，比一桌葷菜所費都大。
南懷瑾先生就曾寫過：「有一次，這些大人先生們，吃罷素齋，悠遊半日，大為讚賞，對和尚說，大家勞碌半生，今天這次清遊，一頓素齋，太舒服了。老和尚說，各位大人是舒服了半天，可是我們已經忙碌了三天啦。」
這樣一比較，你就能看出淨因寺素齋的好：完全是家常路數，憑的是食材的地道，不在乎廚藝的高妙，最終免去了「勞者弗息」的尷尬。自有悲天憫人之處。
除此以外，還有妙處一樁。
前兩年，淨因寺每周都要舉辦「周末大廚房」，吸引了很多市民前來交流廚藝；不少善男信女還把生日宴等，放在淨因寺；逢臘八等重要節日，信眾還來聚餐念經。家常的素齋，接了地氣，聚了人氣。
其實，淨因寺的素齋，還有些壓箱底的好貨，喚作「琉璃藥膳」，是市級非遺項目。
最主要的品種有3個：艾草餅、桃膠冰糖雪耳湯、淨因寺養生粥。艾草餅是將艾葉碎末拌入麵粉，揉成團餅，用小火煎至熟透；桃膠冰糖雪耳湯，是將桃膠用清水浸泡20個小時以上，與雪耳、冰糖燉湯；淨因寺養生粥，是將赤小豆、蓮子、黑米、薏米等食材浸泡後，文火燉3小時，滑膩無比……
關於藥食同源，《千金食治》《飲饌正要》《隨息居飲食譜》多有記述，不必贅言。妙處是，淨因寺坐落於五洲山上，此處天然藥材遍地，如金櫻子、金飾香、明黨參、黃獨、夏枯草，葛根，艾草等，故而被中國藥科大學定為藥材實驗基地。
淨因寺建於西晉，已逾1700年，北宋尚書左丞蘇頌，曾在此注著《本草圖經》，寺僧也為了生存和健康需要，上山採藥製成藥膳，代代相傳。2017年，常修方丈在五觀堂的基礎上，開設了「琉璃齋」研究藥膳，志在與大眾分享。
淨因寺常修方丈接手弘法時，淨因寺只剩下一座殘碑，幾乎所有人都不看好。然而，常修方丈慧眼獨具，看到了滿山的寶——這滿山的豐厚底蘊及豐饒山珍。
相信方丈還會把淨因寺的「琉璃藥膳」，精進弘揚。到那時，我再來賞菊品饌，再生歡喜心。
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