收穫的新鮮人參，必須經過後續的加工炮製，然後才能成為各類商品參入藥使用。最早記載1500年前我國就出現了鮮人參的加工。隨著加工方法的不斷改進，加上近來高科技的融入，經過加工後的人參產品目前已經多達十餘種，賦予了人參更為廣闊的應用價值。
古時候人參加工的目的僅僅是為了延長人參的保存期。比如，人參在悶熱而潮溼的條件下堆放，容易導致腐爛變質，古人就將人參蒸熟後保存，蒸熟的人參就是現在的紅參。這一加工方法在現代有了科學的解釋：人參中存在著一種酶，在悶熱而潮溼的環境下，這種酶的活性會增強，酶解作用加劇而發熱，導致人參變質。進行熱處理後，這種酶就會受熱變性而被破壞，使得人參皂苷的酶解作用無法發生，人參的有效成分能最大限度地保存下來。不僅如此，經熱處理後的人參（紅參），由於在加工蒸製過程中參內的某些藥效成分會增加，隨之表現在它的藥理功效也會加強。
正是有了不同的人參炮製方法而形成了不同的商品參，才有了紅參補血、白參補氣之分，生、熟人參的不同療效和不同用途由此得以確立。可見遵古延續下來的人參加工方法是有著其科學道理的，是古人寶貴經驗的總結。現代的人參加工方法有古代方法的延續，也有創新。有更為科學、更為合理的加工方法，也有一味追求外觀而忽略內在質量的加工方法。目前市場上的許多商品參名都來自不同的後加工方法，即不同的加工方法派生出了許多不同的人參商品名。
1、活性參
人參有許多種加工方法，比如採用真空低溫冷凍乾燥脫水法製成的凍幹品，能最大限度地保持人參原有的活性成分，諸如這類的人參製品，行業中把它稱為活性參。這種方法加工的人參潔白美觀，稍有縱皺，無抽溝，質地堅實，既保持了人參原有的藥效成分，又便於貯藏。
2、生曬參
以鮮園參為原料，刷洗下須後曬乾或烘乾而製成的參產品稱為生曬參。如果保留參須，就是全鬚生曬參（只要去掉小毛毛須）。如果原料是野山參，烘乾以後的產品就稱為生曬野山參。含量測定表明，在所有的商品參中（野山參除外），生曬參中人參皂苷含量最高。但是由於未經熱處理，人參中的皂苷分解酶沒有得到破壞，所以久貯不能保持藥效，酶的作用將會慢慢地分解人參中的有效成分。
3、保鮮參
以園參為原料，洗刷後經過保鮮工藝處理而製成的人參製品稱為保鮮參。
4、紅參
以鮮園參為原料，經過刷洗、蒸製、乾燥而製成的熟參產品就叫做紅參。商品紅參按照參主根的長短又有邊條紅參和普通紅參之分。
紅參與白參相比，內部組織緻密、堅固，儲藏性良好。一般紅參的有效期限可長達10年，而白參只有2年左右的有效期。
5、糖參
以鮮園參為原料，經過刷洗、炸參（放入不是很開的熱水中炸20分鐘左右）、排針（往炸好的參根上扎眼）、順針（用骨針在參根上縱向順4~5針）、灌糖（用熬開的糖漿倒入人參缸裡）、晾乾、乾燥等工藝加工而成的人參製品叫糖參。由於糖參外表沾滿霜雪似的白色結晶體，使之更顯潔白，所以也有人稱它為「白參」。
6、蜜制人參
用蜂蜜作為輔料，經蜜制工藝而製成的人參製品稱為蜜制人參
如圖12所示為蜜制切片紅參。
7、大力參
以園參為原料，水洗後下須、燙制、涼水漂白、乾燥而成的人參製品稱為大力參，別名燙通參。用於加工大力參的鮮人參較生曬參原料為優，必須選用漿足、皮嫩、無疤痕、無傷痕的原料。大力參除具有生曬參的各項優點之外，由於煮燙能使人參所含的澱粉糊化，酶類受到破壞，因而在質地堅實、耐貯藏方面優於生曬參。大力參是介於生曬參和紅參之間的一個品種，所以，大力參具有生曬參和紅參的雙重特點，即外皮類似生曬參，肉質類似紅。
8、白參
以4~6年生的園參為原料，晾乾，挑選出質量最好的加工成紅參，其餘的加工成白參，如生曬參、白糖參、白幹參等，可以說白參實際上是相對於紅參而言的生人參的一個統稱。
9、水參
剛採自參田，尚未經過洗涮、曬乾等加工過程的新鮮人參即為水參（圖13）。水參在人參交易市場上是最為常見的，最近水參也開始出現在大都市的參茸店裡。優質鮮人參，既可直接藥用，又可製成多種保健食品、保健飲料，如人參菜餚、人參酒等。
10、皮尾參
皮尾參是生曬參中質次、等級最低的品種。通常是用跑漿的小支頭鮮人參，去掉蘆頭、支根和參須乾燥而成。
跑漿是人參行業中經常出現的專用詞，意思是指鮮參採收季節過晚或者貨在庫內貯藏時間過長，導致人參內的較多澱粉被澱粉酶水解轉化為糖類，又由於根的呼吸作用部分糖類被消耗。以這樣的人參加工而得到的產品外觀上會出現嚴重抽溝、質不堅實、極易吸潮變軟等現象。
11、參須
人參的細支根和鬚根的總稱為參須，參須又可分為紅參須、白參須和西洋參須3種。絕大部分的消費者甚至部分中醫師，對人參的根須是不重視的，他們認為人參發揮藥用療效的是其主根部位，其實這是一個很大的誤區。隨著對人參藥理作用研究的不斷深入，研究學者已經發現在臨床上發揮療效的人參主要成分除了皂苷以外，還有許多不可忽視的成分，比如稀有金屬元素、SOD活力、無機元素等。對人參不同部位有效成分的研究又發現了人參的總皂苷含量最高的部位並不是人參的主根部位，就總皂昔含量而言人參的根須部位的含量就高於主根部位，不僅如此，人參內的無機元素、SOD活力等也同樣是根須所佔的比例要高於人參的主根。
12、掐皮參
用掐皮刀掐皮整形而得到的商品參稱為掐皮參，其加工精細，參形美觀。所以它的價格也往往高於一般的白參。
13、工藝參
在須、蘆頭、體等部位以人工粘連、插接、參紋刻制等其他特殊的加工整形方式，使其有了本身所不具備的條件或外觀的人參，被稱為工藝參，一支普通的林下參經過換蘆、接須、鑲、刻紋、用啤酒打潮等造假手段就能變身為百年老參。這樣的人造贗品，在野山參交易市場上防不勝防，比比皆是，在良莠雜陳的貨堆中，全憑購買者的眼力，甚至在參茸店裡也會出現。
現在在人參交易市場上出現的野山參偽品的仿真水平真是越來越高，簡直能夠以假亂真。比如，換蘆頭贗品，主根與圓蘆連接處有一圈明顯的分界線，這圈線深深向下凹陷，習稱縊縮痕，這個凹陷的縊縮痕（也稱縊縮紋）很粗，給制假者操作換蘆工藝帶來許多方便。從縊縮痕處剮去不美的整個蘆頭，塗上生物膠水，換上長長的它體蘆頭，插進粘牢，粘接處有縫隙不要緊，抹上點泥，就成了「天然」的縊縮痕。在一支人參的參須下又長出一個順體人參，雖然看不出有偽造的痕跡，但是這種人參的形態無法解釋。這支人參就有工藝參的嫌疑，因為它有不合常理的長勢。
目前工藝參在市場上的流通飽受爭議。作者認為對工藝參的製作者不能一視同仁。對那些把工藝參以欺騙的方式賣給消費者的造假者我們應該加以譴責，但是對那部分把工藝參作為一個作品賣出的製作者我們不應加以譴責。因為這些人通過自己的手藝和對野山參的感悟，將沒有多大價值的人參邊角料製作成外觀上極接近野生人參的作品，這種作品對於喜歡野山參的人來說，還是有一定的觀賞價值的，這不能說是一件壞事。另外，這些作品還可以成為人們學習野山參鑑別時的教材。