16款老陳醋對比測試:「四大名醋」哪款更好? 看完就知道優質陳醋...

　　中國有兩三千年的釀醋歷史，由於釀造的地理環境、原料與工藝的不同，在不同地區出現了不同風味的食醋。其中四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋(江蘇)、保寧醋(四川閬中)、永春老醋(福建)更是名揚四海。

　　儘管各有千秋，但它們比較起來，誰才是中國最好的陳醋呢？

　　2018年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了7品牌共16款陳醋，包括水塔山西老陳醋(3年和5年陳)、保寧牌保寧醋(3年和5年陳)、恆順鎮江香醋(3年和6年陳)、桃溪永春老醋(3年和5年陳)等具有代表性的「四大名醋」；以及上水井手工老陳醋(3年和5年陳)、陳世家五糧老陳醋(3年和5年陳)及陳世家御方山西陳老醋、東湖精釀老陳醋(3年和5年陳)及東湖八年山西老陳醋。

　　對比測試了總酸、不揮發酸、胺基酸態氮、還原糖等滋味指標；可溶性無鹽固形物、總酯等體態、香氣指標。

　　測試結果顯示，保寧牌保寧醋在滋味、體態及香氣等各方面均表現較為突出，總評位列四大名醋之首；永春老醋則因多個指標表現不佳，排名墊底。

　　上水井、陳世家、東湖等3品牌的6款山西系老陳醋產品都並非正宗的山西老陳醋，消費者需多加留意和辨別。

　　測試報告一：東湖、上水井、陳世家等6款老陳醋並非正宗山西老陳醋

　　陳醋的貨架上，品牌和種類的數量甚至不亞於醬油，尤其是消費者最為熟悉的山西老陳醋佔了半壁江山。不過，一不留神的你挑選的可能並不是正宗山西老陳醋。

　　2018年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了3品牌共8款陳醋，包括上水井手工老陳醋(3年和5年陳)、陳世家五糧老陳醋(3年和5年陳)及陳世家御方山西老陳醋、東湖精釀老陳醋(3年和5年陳)及東湖八年山西老陳醋等。

　　對比測試其中總酸、不揮發酸、胺基酸態氮、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酯等6個指標。

　　結果發現，8款山西老陳醋中僅有陳世家御方山西老陳醋、東湖八年山西老陳醋等2款符合GB 19777-2013《山西老陳醋》標準，是真正山西老陳醋。

　　包括上水井手工老陳醋、陳世家五糧老陳醋、東湖精釀老陳醋等6款老陳醋多個指標均與《山西老陳醋》有差距，並非正宗山西老陳醋。

　　品牌貨未必就正宗

　　本刊走訪多個大型超市，發現陳醋產品大都以山西系的老陳醋為主，比較常見及出名的品牌有陳世家、東湖、上水井等等。

　　不過，同一牌子下的陳醋產品就有好幾種，比如水塔老陳醋和水塔山西老陳醋，陳世家五糧老陳醋和陳世家御方山西老陳醋等，且還有3年陳、5年陳、10年陳之分。不同產品之間的差別較小，消費者若購買時不仔細選購難以分別。

　　有消費者向本刊表示，自己平時沒有留意這些細節，但覺得既然都是一個牌子的話，應該都是山西老陳醋。

　　「這些都是很出名的山西牌子呀，它們生產老陳醋不是山西老陳醋那是什麼呢？放心買，都是不錯的。」某大型超市售貨員告訴本刊。

　　隨後，本刊也同時在電商超市平臺上進行了諮詢。測試員向店家說明想買一款「東湖山西老陳醋」，但對方推薦的產品卻是「東湖老陳醋」，並表示這是新包裝的產品，一樣是山西老陳醋。

　　測試員在電商平臺的山西特產館購買了另一品牌的「山西老陳醋(手工八年)」，但收到的是僅帶有「老陳醋(8年)」字樣的產品。

　　當提出要退貨時，特產館的客服表示可以退，並堅稱這款「老陳醋(8年)」的確是山西老陳醋，只是升級包裝版本而已。

　　同一個品牌，但不同的產品名稱和標識，背後有何貓膩？

　　為此，本刊向權威第三方檢測機構送檢了東湖、陳世家、上水井等3品牌共8款老陳醋。

　　結果顯示，上水井手工老陳醋(3年和5年陳)、陳世家五糧老陳醋(3年和5年陳)、東湖精釀老陳醋(3年和5年陳)等6款老陳醋，在總酸、不揮發酸、胺基酸態氮、還原糖等多個指標上都未達《山西老陳醋》的標準要求，這些都並非正宗山西老陳醋。

　　但其結果滿足《釀造食醋》國家標準的要求，消費者可以放心食用。

　　相反，陳世家御方山西老陳醋和東湖八年山西老陳醋2款產品的以上指標都能符合《山西老陳醋》標準要求。

　　為何會出現同品牌的老陳醋有些能達到標準要求，有些則不能？

　　「山西老陳醋屬於地理標誌產品，它有自己的標準(《山西老陳醋》)，所有指標都符合此標準，才能稱為山西老陳醋，也就是正宗的山西老陳醋。」山西省醋產業協會在該標準頒布後曾指出。

　　換句話說，沒有「山西」二字的老陳醋，即使是以上著名山西品牌生產的，也不並是售貨員或者賣家所說的山西老陳醋。

　　有專業人士表示，像陳世家五糧老陳醋、東湖精釀老陳醋等這類產品採用的是《釀造食醋》國家標準，最終的產品跟真正山西老陳醋有差距，成本和價格也低，但對於沒有山西老陳醋概念的消費者來說就容易被誤導。

　　「這就好比大蘋果品質好、夠正宗，但企業要生產一批小蘋果也是合理的。」大連工業大學食品學院教授農紹莊表示。

　　他也提醒消費者，要想買到正宗的山西老陳醋，一定要留意包裝上是否有地理標誌以及「山西老陳醋」的字樣。

　　測評報告二：保寧牌保寧醋滋味更協調，桃溪牌永春老醋不達標

　　不管是陳醋、香醋、還是老陳醋，作為一種調味品，消費者首先關心的都是它的滋味如何，因為這關乎到入口之後的體驗感。

　　滋味，通俗來講就是味道。對於醋而已，它的味道主要包括醋(酸)味、鮮味及甜味三種，一款好的醋應該三味兼具。

　　2018年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了4品牌共8款陳醋，包括水塔山西老陳醋(3年和5年陳)、保寧牌保寧醋(3年和5年陳)、恆順鎮江香醋(3年和6年陳)、桃溪永春老醋(3年和5年陳)等2種年份的「四大名醋」，測試它們的總酸、不揮發酸、胺基酸態氮、還原糖等4個滋味指標。

　　結果顯示，保寧牌保寧醋在整體上醋味最濃，但同時又不失柔和；水塔山西老陳醋鮮味較為突出。

　　桃溪永春老醋則鮮味和甜味較為遜色，且桃溪永春老醋(5年陳)胺基酸態氮未達到GB 26531-2011《永春老醋》標準。

　　保寧牌保寧醋味更濃且較柔和

　　醋主要是以小麥、高粱、大米等糧食，在酵母、醋酸菌等多種微生物的發酵作用下，經過產酒精、產酸兩步生化反應，最後釀造而成。

　　所以，酸味是食醋這種調味品最顯著的特點之一。

　　「市售的食醋中都含有醋酸(又叫乙酸)，它是醋裡面最主要的有機酸之一。」華南理工大學食品科學與工程學院教授陳中指出。

　　四川大學輕紡與食品學院研究員任堯補充說：「在一定範圍內，醋酸越多，其醋味或者酸味也會越濃鬱，口感也就越好。它是衡量食醋品質水平的重要指標。」

　　「總酸較高還能說明兩個問題，一是反映出醋的釀造時間越長，包括發酵時間和陳釀時間，成本也越高；二是總酸高的醋有較好的抑菌效果，比如5度以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放。」大連工業大學食品學院教授農紹莊解釋。

　　本刊參考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《鎮江香醋》、GB 19777-2013《山西老陳醋》等多個地方醋的標準，發現等級高、品質好的陳醋總酸基本都在6%(6度)以上。

　　不過，總酸也並非越高越好，因為過高反而會適得其反，首先體現在氣味方面。「醋酸具有一定的揮發性，含量越高則越容易揮發，這會讓其帶有刺激性氣味，從而難以入口。不過，不揮發酸能起到一定的中和作用。」陳中指出。

　　「不揮發酸主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在可以讓醋的酸味變得柔和。」任堯表示。

　　換句話說，不揮發酸含量越高，那麼食醋的酸味就越柔和，越不刺激。所以一款好的陳醋，要兩者兼備，既有濃鬱醋(酸)味，也要有柔和的口感。

　　結果顯示，保寧牌保寧醋(3年陳)總酸含量達到7.7g/100mL，是8款產品中最高的一款，醋味最濃鬱；恆順鎮江香醋(3年陳)則醋味較弱，總酸只有5.5g/100mL。

　　不揮發酸方面，保寧醋(5年陳)高達3.6g/100mL，口感最柔和；桃溪永春老醋(5年陳)則酸味較為刺激，不揮發酸僅有0.5g/100mL。

　　

　　整體上，保寧牌保寧醋(3年和5年陳)的總酸及不揮發酸平均值分別為7.1g/100mL、2.9g/100mL，兩個指標都是四個品牌中最高的，說明保寧醋醋味比較突出，同時也很柔和；恆順鎮江香醋(3年和6年陳)總酸平均值則最低，只有6.3g/100mL。

　　值得注意的是，桃溪永春老醋(3年和5年陳)不揮發酸平均值只有0.6g/100mL，說明它的酸味可能較為刺激，且與它名醋相比，不揮發酸含量差了4~5倍。

　　據了解，食醋的發酵工藝主要有兩種，一種是比較傳統且耗時比較長的固體發酵工藝，另一種則是發酵速度比較快的液態發酵工藝。

　　「兩種發酵工藝所得的食醋在品質上也有不同，比如不揮發酸，固態發酵會比較高，但液態發酵的就很低，甚至沒有。」一位接近本刊的專業人士透露。

　　而永春老醋採用的正是液態發酵工藝，這也和檢測結果相吻合，永春老醋在不揮發酸這個指標上要「遜色」不少。

　　桃溪永春老醋「鮮味」不達標

　　食醋的滋味除了最核心的酸味外，鮮味和甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。

　　據資料顯示，四大名醋所使用的釀造原料多種多樣，同時又各具特點。比如，山西老陳醋主要添加高粱，保寧醋則以小麥為主。

　　「這些穀物原料除了澱粉之外，還含有部分蛋白質，它會在發酵的過程中被蛋白酶分解生成多種胺基酸，胺基酸最終賦予食醋鮮味。」農紹莊指出。

　　同醬油一樣，衡量食醋的鮮味程度也是採用胺基酸態氮這一個指標，它的值越高，說明食醋的鮮味也強。

　　參考各名醋的標準，等級高的食醋，其胺基酸態氮值的要求也相應提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》規定，最低等級的永春老醋胺基酸態氮必須≥0.08g/100mL，特釀級則為≥0.1g/100mL。

　　滋味完整、協調的食醋，還要體現出一定的甜味。「在發酵的過程中，原料中的澱粉會被微生物分解生成小分子的糖類物質，它們大部分會徹底轉化成酒精和醋酸等有機成分，還有一小部分殘存下來。」任堯表示。

　　「殘存的糖類物質具有甜味，同時形成的甘油、二酮也有甜味，糖類是食醋的主要甜味來源。」農紹莊分析指出。

　　他解釋，在食品工藝中，酸和甜是一對的，酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味來進行緩衝，調節口感。

　　在標準中，以還原糖這個指標來衡量殘存糖類的含量和發酵工藝水平。還原糖含量高，說明食醋甜味也相應較強，發酵水平好。

　　結果顯示，4品牌8款陳醋中，水塔山西老陳醋(5年陳)胺基酸態氮含量最高，鮮味較佳。

　　桃溪永春老醋(5年陳)則僅有0.03g/100mL，未達到《永春老醋》中胺基酸態氮≥0.08g/100mL的要求，屬於不達標產品；桃溪的另一款3年陳醋其胺基酸態氮含量也僅僅達到0.08g/100mL，剛好滿足標準。

　　在還原糖指標中，保寧醋(3年陳)最高，達到了4.8g/100mL，相對來說甜味較好；水塔山西老陳醋(5年陳)則較低，只有2.0g/100mL。

　　綜合來看，水塔山西老陳醋(3年和5年陳)胺基酸態氮平均值為0.29g/100mL，鮮味屬於上乘水準；保寧醋(3年和5年陳)還原糖平均值高達4.5g/100mL，甜味較好。

　　桃溪永春老醋(3年和5年陳)胺基酸態氮和還原糖的平均值則都為最低，分別為0.05g/100mL和2.25g/100mL，和其它名醋顯示出一定差距。

　　本刊就桃溪永春老醋(5年陳)胺基酸態氮未達標情況向生產商(福建永春老醋醋業有限責任公司)進行諮詢，但截止發稿時，仍未收到企業回復。

　　不過，有業內分析認為，永春老醋主要是使用糯米為原料，它本身的蛋白質含量就相對穀物類要偏低，如果發酵工藝不穩定的話，就容易出現胺基酸態氮不達標的情況。

　　測評報告三：四大名醋香氣成分相當，桃溪永春老醋口感最薄

　　山西老陳醋、保寧醋、鎮江醋、永春醋等四大名醋，享譽全國。四大名醋都屬於陳醋，經過長時間儲存後，發生了多種變化，其中就包括香味物質的生成。

　　同白酒相似，陳醋也有體態厚薄之分，因為體態之於陳醋正如豐滿之於女人一樣，魅力倍增。

　　那麼，四大名醋之中，哪一款香氣十足，同時又體態豐盈呢？

　　2018年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了4品牌共8款陳醋，包括水塔牌山西老陳醋(3年和5年陳)、保寧牌保寧醋(3年和5年陳)、恆順牌鎮江香醋(3年和6年陳)、桃溪牌永春老醋(3年和5年陳)等2種年份的「四大名醋」，測試它們的總酯、可溶性無鹽固形物等2個香氣及體態指標。

　　結果顯示，鎮江香醋總酯並非最高，但四大名醋在香氣成分含量也相差不大；保寧牌保寧醋(3年和5年陳)可溶性無鹽固形物含量比較突出，相對其他名醋來講，體態更飽滿。

　　鎮江香醋香氣指標表現一般

　　「未見其物，已聞其香」，它強調的是香味對於一款食醋的重要性。香氣好的醋，可以先發制人，鎖住消費者的胃。

　　食醋的香氣主要來源於釀造過程中產生的的酯類、醇類、醛類等物質，其中的酯類是比較值得關注的一種。

　　「酯類物質是食醋香氣中非常重要的組成成分之一，它實際上是酒精和酸發生化合反應的產物。」華南理工大學食品科學與工程學院教授陳中指出。

　　他向本刊解釋，發酵過程和陳釀過程都會產生酯類物質，但主要是在陳釀時產生，陳釀時間長短對酯類物質的種類和數量都會有影響。

　　據山西大學化學生物與分子工程教育部重點實驗室的研究，乙酸乙酯是陳醋中最主要的酯類物質，或者說70%的酯類都是乙酸乙酯。

　　山西省食品科學技術學會高級工程師顏景宗則認為，乙酸乙酯在可以緩衝陳醋中的各種有機酸，如果它的含量不足，會讓陳醋有刺鼻的酸味，同時缺乏香氣感。

　　對於陳醋來說，多數標準都是以總酯這一指標來衡量酯類物質的水平，總酯越多，說明乙酸乙酯也越高，香氣相對更足。

　　結果顯示，保寧醋(3年陳)和水塔山西老陳醋(5年陳)總酯含量均為3.8g/100mL，香氣成分相對更加充足。

　　整體上，四大名醋的總酯平均值從2.6g/100mL~3.7g/100mL，差距比較小，說明對於這一指標各名醋的水平相當。

　　不過，讓人意外的是以香氣著稱的2款恆順鎮江香醋(3年和6年陳)總酯並不是最高的，且均未有超過3.0g/100mL。

　　「因為《鎮江香醋》標準中，並沒有將總酯作為一個硬性的指標，所以總酯有高低也是正常現象。」四川大學輕紡與食品學院研究員任堯指出。

　　也有釀醋專業人士表示，鎮江香醋的特點是以大米焦香為主的，而這種香氣可能並不是完全由總酯體現出來的。

　　「陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經過烹調後，酸味有所揮發，這時候不同陳醋的香氣就體現得較為明顯。」他補充到。

　　實際上，山西老陳醋主要是煙燻味，保寧醋陳味較重，鎮江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

　　保寧醋的口感更飽滿

　　食醋也和人的形態一樣，具有體態這一特徵。因為體態好的醋，能讓消費者入口之後有一種真實、立體感。

　　「一般來講，食醋的體態主要是由其中固形物的含量決定，特別是可溶性無鹽固形物的含量。」任堯指出。

　　他表示，可溶性無鹽固形物是指除開水、鹽、不溶性物質之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白質、胺基酸、肽、糖類、有機酸等。

　　「固形物含量高的食醋，它的口感就會更加渾厚、立體，也就是常說的體態比較飽滿；相反，如果它的含量低，那麼醋的口感就會比較單調，體態薄。」大連工業大學食品學院教授農紹莊解釋。

　　因此，等級高品質好的食醋，其可溶性無鹽固形物的含量也越高。四大名醋當中，山西老陳醋對這一指標的要求最為嚴格，必須≥9.0g/100mL；永春老醋則相對更低，只須≥1.0g/100mL。

　　結果顯示，保寧醋(3年陳)可溶性無鹽固形物高達21.5g/100mL，體態最為飽滿；桃溪永春老醋(3年陳和5年陳)都只有3.4g/100mL，不足保寧醋的2成，口感盡顯單薄。

　　

　　

　　綜合來看，標準要求最高的水塔山西老陳醋(3年和5年陳)反而不是體態最豐盈的，平均值為14.3g/100mL，比最高的保寧醋少了5g/100mL左右，桃溪永春老醋則為最少。

　　「固形物含量高低主要跟發酵的原料和工藝有關。保寧醋的原料中，麩皮、小麥的添加量比較大，澱粉質豐富，所以體態指標高一點並不奇怪。」某大型調味品企業技術員告訴本刊。

　　他同時表示，山西老陳醋的原料也比較豐富，除了高粱之外，使用的大曲(大麥和豌豆)可高達60%，因此固形物也會比較多。

　　

　　另外，永春老醋用料單一，基本上以糯米為主，再加上它採用的是液態發酵工藝，原料轉化比較徹底，所以固形物含量低，體態也就顯得單薄。

　　綜合測評：保寧牌保寧醋CCR評分較高，不推薦桃溪永春老醋

　　陳醋，是一種液體酸性調味品，風味獨特，深受消費者歡迎。

　　經歷2000餘年的釀造工藝變遷，衍生出了如今人們所熟知的四大名醋：山西老陳醋、四川保寧醋、鎮江香醋、福建永春老醋。

　　四大名醋都有自己的忠實擁躉，也各具風格和特色。不過，在「硬指標」的比拼上，哪一種名醋又能更勝一籌呢？

　　2018年11月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了7品牌共16款陳醋，包括水塔牌山西老陳醋(3年和5年陳)、保寧牌保寧醋(3年和5年陳)、恆順牌鎮江香醋(3年和6年陳)、桃溪牌永春老醋(3年和5年陳)等「四大名醋」；以及上水井手工老陳醋(3年和5年陳)、陳世家五糧老陳醋(3年和5年陳)及陳世家御方山西陳老醋、東湖精釀老陳醋(3年和5年陳)及東湖八年山西老陳醋等。

　　對比測試總酸、不揮發酸、胺基酸態氮、還原糖等滋味指標；可溶性無鹽固形物和總酯等體態、香氣指標。

　　結果顯示，8款四大名醋中，保寧牌保寧醋(3年陳)各指標評價較好，排名首位，CCR得分為8.5，值得推薦。

　　而桃溪牌永春老醋(5年陳)因鮮味指標胺基酸態氮達不到《永春老醋》標準要求，被列為不推薦產品。此外，另一款桃溪牌永春老醋(3年陳)則為6.5，排在末位。

　　綜合來看，保寧醋在滋味、香味、體態等多方面表現都比較突出，CCR平均得分最高，達到8.4；以標準嚴苛著稱的水塔山西老陳醋CCR平均得分為7.9，屈居第二；桃溪老醋則表現欠佳，CCR平均得分僅有6.5。

　　

　　發酵工藝和原料決定指標「高低」

　　永春老醋在本次對比測試中，許多指標都與其它三大名醋顯示出一定的差距。

　　比如不揮發酸含量低、胺基酸態氮少、可溶性無鹽固形物不足等，反映出來的可能就是不夠柔和、鮮味淡以及體態薄。

　　實際上，這些指標的「高低」與陳醋的發酵工藝和原料有非常大的因果關係。首先，在四大名醋中，唯獨永春老醋採用液態發酵工藝，其它則是通過固態發酵釀造。

　　液態發酵法中，由於接觸面積廣，原料被酵母、醋酸菌等利用得十分徹底，營養物質會所剩無幾，而且產生的不揮發酸很少，甚至沒有。

　　固態發酵的醋，由於釀造時間長、菌種更豐富的原因，產生的有機成分更多，所以風味上會比較獨特一點。

　　其次，永春老醋的主要原料幾乎就是糯米，澱粉多蛋白少，釀出來之後，胺基酸態氮、固形物等含量會少。

　　相反，其它名醋的原料還包括小麥、大麥、麩皮、谷糠等，營養成分豐富，因此釀造出來的醋，它胺基酸態氮和固形物指標更高。

　　不過，永春老醋能夠作為四大名醋之一，肯定也是有自己的特點。它是其中唯一一款添加紅曲作為發酵劑的名醋，紅曲的保健功效使得它廣受喜愛，特別是南方人群。

　　另外，永春老醋在發酵過程中會添加部分白糖，在口感上能夠一定程度中和強烈、刺激的醋酸，同時讓它稍帶甜味，體驗感比較愉悅。

　　事實上，山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋之所以並稱四大名醋，都是因為各具風格和特色，迎合了不同地域消費者的胃口，並且佔據一席之地。

　　

　　如何挑選一款好陳醋？

　　市面上的陳醋種類繁多，那麼如何挑到一款品質好，有地道的名醋呢？可參照以下幾點進行。

　　1。留意產品類型。釀造醋的包裝印有相應的標準號：《GB 18187-2000 釀造食醋》，並且名稱的旁邊帶有「釀造食醋」的字眼。

　　2。查看地理標誌。四大名醋中，山西老陳醋、鎮江香醋和永春老醋都屬於「地理標誌產品」，包裝上有「中國地圖」的標誌。且帶有《GBT19777-2013山西老陳醋》、《GB 18623-2002 鎮江香醋》、《GB 26531-2011永春老醋》等標準，才是地道、正宗、真實的名醋。

　　3。配料儘可能的簡單。無色素、防腐劑，釀造醋一般是水、高粱、麩皮、谷糠、大曲(大麥和豌豆)等。

　　4。酸度越高越好。酸度和陳醋的成本和品質成正比，一般建議可以選擇6度以上的陳醋，保證醋味濃鬱的同時，也能久放不壞。

　　5。看泡沫持續性。可以將陳醋上下或左右振蕩幾下，產生的泡沫持續時間長，說明固形物豐富，陳醋的品質也高。

　　特別聲明：試驗結果僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。

（文章來源：消費者報導）

(責任編輯：DF207)