很多人都聽過高曉松說的那句話：「碩士在我們家基本等同於文盲」。我想說，在我的蜜圈中碩士也只能算低學歷。想當年本科時我們的學霸宿舍，數學系一個班六個女生，四個博士畢業，其中兩個目前在美國高校任教。
我和李博士04年相識於北京的留德預備部。和普通的女孩子不同，她信佛吃齋，鑽研中醫養生，短髮高瘦的身材，大大的眼睛特別明亮眼神清澈，不太愛笑說話總是很認真的樣子，有點王菲的感覺，第一眼見到她就特別喜歡。後來我來了慕尼黑，她去了卡魯，這十幾年我們讀書工作戀愛結婚生娃彼此都沒有缺席過。她完成了金融數學專業博士學位後，幾經輾轉終於也在慕尼黑安營紮寨，與我真是莫大的喜悅。壓力大的時候會跟著她去禪修，作為她女兒的乾媽，我時不時的會以和乾女兒培養感情為由去蹭吃蹭喝，她也樂得有人替她看一會兒娃，變著花樣地給我投食。從去年開始去她家不給我喝飲料了，取而代之的是熱衝維他命。
結婚以前呢李博士是不太會做飯的，我一直認為雖然我學歷上沒有她高吧，至少在廚藝上是高她一等的。後來，我發現我錯了。
鋪墊這麼多就是為了拋出我總結的人生經驗之一：優秀的人做什麼事都優秀。（還有一條人生經驗是：牛逼的男人背後都有一個更牛逼的女人。）
對於吃貨海外黨來說，自製涼皮算是比較高階的挑戰了。早在住學生宿舍海狗大街64號的時候我就做過，和面、洗面、沉澱、蒸麵筋、蒸面皮、拌料，這是製作手工涼皮的基本步驟，我在公共廚房整整折騰了一天！雖然涼皮吃在嘴裡口欲得到了極大的滿足，但是心裡的OS是：TM累屎老子了，性價比太低，以後再也不要"以淚"洗面了！之後十幾年之中我再未踏入這一禁區，但是萬萬沒想到，我的潘多拉寶盒被李博士打開了。
去年夏天李博士第一次叫我去她家吃涼皮，不是一碗，是一盆。
她很認真的跟我說，她研究出了一個做涼皮不用洗面的方子。
後來每次叫我去吃涼皮，都會跟我詳細地說涼皮的方子哪裡哪裡又做了改進。疫情爆發以後，沒機會去她家蹭涼皮了，在家的時間也多了，於是跟著她的方子做了一次涼皮。經過她的同意，現將涼皮的簡易版製作方法分享給大家！
#跟著李博士學做菜#
製作手工涼皮主要分為三個部分：麵筋，麵皮，調料。
第一步：製作麵筋。
製作涼皮很重要的一個步驟就是洗麵筋。常規的涼皮製作過程，和好的麵團要反覆洗十幾遍才能洗出麵筋，我們先來了解一下什麼是麵筋？
麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反覆搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。
最早中國宋朝就有記載：
宋 沈括《夢溪筆談·辯證一》：「濯盡柔麵，則麵筋乃見。」
宋 陸遊《老學庵筆記》卷七：「﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麵觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。」
明 李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：「麵筋，以麩與麵水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。」
《紅樓夢》第六一回：「 春燕 說葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油才好。」
在東南亞食品和素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。但有些人也會對其麩質產生過敏反應，所以在很多地方都有出售針對該等人士不含麵筋的代用食品，通常以馬鈴薯、稻米等製成。時下特別流行的Beyond Meat很多就是用麵筋製作的」假肉「。
涼皮的簡易製作過程主要省略的步驟就是和面和洗面的這一個過程。為了省略這一繁瑣的過程，我們直接用麵筋粉來製作麵筋，德文/英文Seitan（wheat gluten）。有機超市，Amazon，Ebay上都能買到，國內的小夥伴在淘寶上就能買到。我買的是這樣的，一公斤大概5歐元左右:
麵筋粉看起來像黃黃的麵粉，和酵母混合起來揉成團，下圖是我揉得醜醜的一坨。（麵筋粉和麵粉不同，不能揉成光滑的麵團，所以這樣就可以啦！）
發酵為了節省時間可以用打溼的廚房紙蓋上，放到50攝氏度的烤箱中，慢慢發酵。（普通麵粉放烤箱裡低溫發酵效果也很好！）當然常溫發酵也是可以的！
麵筋粉發酵會比普通麵粉發酵膨脹更大。發好之後就去蒸，上氣後蒸至少20分鐘，才能蒸透蒸熟。沒有蒸箱，我直接放鍋裡蒸的。
蒸的時候會發更大，之後拿出來放涼切成小塊兒，麵筋就做好啦！是不是很方便？這樣其實可以直接涼拌吃了！
第二步：製作麵皮。
麵皮的製作網上也有很多教程，我們這裡就劃幾個重點。
因為沒有洗面這個步驟，可以直接拿麵粉製作麵皮，麵粉裡加點鹽，麵皮會比較筋道。500克的麵粉，加上一公斤左右的水，基本上是1:2這個比例。慢慢加，不要起麵疙瘩。之後非常重要的一步就是一定要靜置。要放個兩三個小時，讓做布朗運動的麵粉顆粒冷靜下來，沉澱，可以很清楚地看到分層以後，把上層的水倒掉，剩下的麵粉糊拌勻，就可以蒸麵皮了。
淘寶上有專門賣蒸涼皮的工具，就是一個不鏽鋼的平底圓盤。我就用蛋糕磨具的底盤做的，效果也不錯。刷好底油，放上薄薄的一層麵粉糊，然後隔水蒸兩三分鐘就好了。沒有蒸箱的話，用鍋蒸一定要蓋蓋子蒸。裝好之後脫模比較好的方法是拿一盆涼水，然後把蒸好的盤子直接放到涼水上漂浮著，讓他快速冷卻，這樣做出來的麵皮也會更加筋道。（我是直接把背面放自來水上衝的，麵皮並沒有掉下來）
冷卻之後脫模，在麵皮上抹一層香油，或者普通的食用油，這樣就可以一層一層的摞起來。吃的時候把麵皮切開，一條一條的，麵皮就做好了。
第三部：製作拌料。
各個地方涼皮的拌料都不太一樣，有的地方放麻醬，有的只放醬油醋等清水調料。我這裡介紹的拌料是李博士經過多次實驗總結出的很好吃的一種做法。
蒜水：把蒜弄成蒜泥或者切成蒜末，在水裡泡一會兒，涼皮伴侶蒜水就製成了！
香料水：這個一定不能省。就是一般做紅燒肉的香料，比如草果，香葉，花椒，大料，或者孜然等，都可以放進去。然後煮10-20分鐘，能看到顏色變了就煮好了。冷卻後就可以啦！
辣椒油：喜歡吃辣的就自己炸一個辣椒油。不要用老乾媽一類的。網上有很多炸辣椒油的方法，都可以。
最後切點黃瓜絲，加香料水，蒜汁，生抽，醋，辣椒油，喜歡吃麻醬口味的可以再加點麻醬，就特別好吃啦！
成功！