俗話說：小雪醃菜，大雪醃肉，又到了灌香腸做臘肉的好時節。自己做的香腸，乾淨、放心；外面買的香腸，方便、好做。哪一種更適合你呢？
記者近日走訪瀘州城區部分菜市場和超市了解到，自製香腸臘肉的人群以中老年人為主，而買現成的人群以年輕人為主。
攤主正在灌香腸
豬肉價格有所上漲 難阻市民灌香腸熱情
「老闆，給我割20斤後腿肉、30斤夾子肉。」15日一早，市民周國珍和老伴起了個大早，直奔菜市場買肉。「夾子肉27元一斤，後腿肉28元一斤，我買得多，老闆都給我算27元一斤。」隨後，周國珍又買了5根豬蹄、30斤五花肉，準備製作臘豬蹄和臘肉，共花費4000多元。周國珍說，家人都喜歡吃香腸、臘肉，所以準備得比較多，否則等不到過年就吃完了。
上午8時，石馬溝菜市場賣肉區域擠滿了前來買肉的市民，每個攤位上都堆滿了豬肉。「很多人都是買來灌香腸、燻臘肉的，所以一次性買得多，我們也比平時多賣出很多。」一攤點老闆邊麻利地為顧客切肉邊介紹說，近日銷量要比平時多一兩倍，「前段時間豬肉價格要便宜一點，最近幾天又漲了，我們也沒辦法，進貨也要貴一些。」
攤點老闆表示，雖然價格較之前有所上漲，但買肉的市民並未減少。記者在菜市場發現，不少市民購買了豬肉後，就在市場裡現場加工製作香腸。
香腸加工攤：一天要灌600餘斤香腸
碎肉、調味、灌腸，石馬溝菜市場灌香腸的加工攤位忙得熱火朝天，不少市民把剛買的豬肉拿到這裡灌制香腸，老闆們手腳麻利，灌完一批又一批。「從上個禮拜開始，灌香腸的人就多了，灌20斤、30斤的都有，今年灌香腸大家來得都早。」加工攤攤主劉大姐告訴記者，從11月27日那天起就天天這樣，現在她一天能灌600餘斤，「這還算少的，到冬至還要更忙一些。」
正在石馬溝一家淨菜銷售攤前加工香腸的市民王軍說：「這裡灌香腸的生意很好，來遲了還要排隊。可以自己買肉來灌，調料攤主幫配，麻辣味、川味、廣味、五香味都可以，加工費5元一斤。想圖省事，也可以出錢讓攤主幫你買肉灌，方便得很！」
與該攤位相隔不遠的另一處攤位前，幾位市民正看著師傅和老闆娘灌香腸，並討論著自家的香腸是什麼味、有多少斤。記者看到，其中一位市民灌了一圈香腸共45節，重約13.5斤。灌香腸的師傅告訴記者：「如果自己拿肉來灌，加上燻是7.5元/斤，只灌香腸就是5元/斤，顧客出肉，我們出調料。」
據了解，目前城區裡不能燻臘肉香腸，老闆專門準備了風乾的機器和柏枝埡燻臘肉的環保燻肉機，「每到年關，生意都很不錯。」被問及灌什麼味道的顧客比較多時，老闆娘直言：「雖然瀘州人愛吃辣，但甜甜的廣味香腸更受歡迎」。
採訪中記者了解到，香腸的品質和豬肉有直接關係，好的香腸肥瘦分明，腸衣薄而透明，肉色紅潤。「灌香腸最好的肉就是夾子肉，也就是豬前腿上方、豬脖子後面的肉。這個地方豬經常運動，肌肉多，肥瘦適當，吃起來更香更有勁。」正在灌香腸的楊嬢嬢說。
除了來料加工，也有銷售自己現做的香腸，因肉品不同，價格存在一定差異，售價在每斤50元-90元之間。
城北天立花園附近一家農貿市場內，也有幾家賣臘肉、香腸的鋪子，記者在現場看到，除了現場購買的市民外，還有一些香腸正在打包，準備通過快遞寄送到全國各地。「每年年夜飯，都少不了四川的香腸、臘肉。」在陝西工作的王名購買了300多元的腊味，他說，每年都會買四川的臘肉、香腸，如果自己不能回來，也會在微信上下單，直接寄到家。
一家攤位的老闆雷群告訴記者，今年他們也開始在微信上推廣。「從11月開始，每天700斤香腸都不夠賣，現在一個月銷售量超過2萬斤，線上線下各佔一半，月銷量比以往翻了一番。一批香腸還沒有晾乾，訂單就到了。」
超市：除了成品腊味，也能現場加工
15日上午10點，萬象匯永輝超市擠滿了早起買新鮮食材的老人們。記者看到，香腸售賣分兩個地方，一個在超市入口直走50米處的香腸促銷展區，另一處在鮮肉銷售區。在促銷區，香腸分散裝與袋裝兩種，散裝只有廣味與麻辣味兩種，29.8元一斤。
「很多人會選擇買散裝的，比袋裝的實惠，比新鮮灌的要方便。因為新灌的要加工費，還要花錢燻，城裡不讓自己燻，就統一收集起來拿到一個地方燻，燻要十幾元一斤。另外新灌的香腸水分多，划不來。」銷售員說，這是成品臘肉、香腸受歡迎的主要原因。記者發現，永輝超市的生鮮加工區，也在提供免費的香腸加工服務。
在水井溝重百超市內，售貨員告訴記者，散裝香腸很多，廣味的、麻辣的、香辣的、椒鹽的，價格都不一樣。廣味便宜些，27.8元一斤；麻辣的有兩種價格，燻得幹的貴些，89.8元一斤，不是很乾的就75.8元一斤。此外還有抽真空的，方便快遞；禮盒裝的，方便過節送禮。
市民張先生表示，往年家裡做香腸都是母親去張羅，今年冬天瀘州特別冷，母親年齡也大了，就選擇直接在超市購買成品，價格實惠，也方便。
川江都市報記者 劉燕 攝影報導