四川人都喜歡用花椒。不知你覺得應該加在第幾個步驟？炒牛肉之前還是之後？另外我記得我強調吃的時候除了蔥花，還要加芹菜和香菜。您覺得不用嗎？因為現在我們在國外，買這些其實都要碰運氣，如果能省當然最好。只不知為何我這麼強調？這樣我相信是先炒糖再加豆瓣醬，因為我非常強調要有糖的香氣和顏色，不能只是加在湯裡，雖然煮牛肉羅宋湯時我會加一段拍裂的甘蔗在裡面一起熬，意思也就是加糖吧，可是牛肉麵要炒糖。
多年來我想吃牛肉麵又不敢做，外面賣的又不論多貴多有名的店都味道不一樣，雖然也都很好吃，可是有時想起母親的口味來會偷偷掉眼淚的。我幾乎以為這是永遠的遺憾了，沒想到現在忽然間真的可以去做了。太感謝你了！原來川紅油裡面就有花椒，這就對了。那我母親是自己做川紅油。我隔一陣子就會在晚飯後用跟您一樣的方法煉一點花椒油，又炸辣椒油，放涼了裝在玻璃瓶裡，隨時做菜都要加一點。原來那就是我的川紅油。
周末我去中國店找找看有沒有川紅油賣，如果買不著，我也來煉那種花椒紅油！加芹菜末不知是否也是四川人的特色，我記得另外像豆瓣魚的醬料、乾扁四季豆，以及所有魚香的菜，像魚香茄子魚香豆腐等等，我也都是起鍋前要撒一把芹菜末。決定牛肉麵的風味好壞，最重要的是牛肉的部位，以及醬料和麵條的質量。每個人喜歡的牛肉部位不同，我認為用「牛腩」和「牛腱」各半來煮牛肉麵最好吃。牛腩又稱牛白腩，兩片薄膜夾著一層肉，口感滑嫩，但不太容易買到，可能是因為進口牛肉沒有進這部位，得買國產牛肉，所以量不多。
牛腱買進口的小花腱即可，柔嫩易煮，而且肉中帶筋，非常好吃，比純牛筋好吃多了，純牛筋實在沒什麼味道，若強要它入味，煮久了就好像肥肉。川味紅燒牛肉需要辣豆瓣醬和四川紅油，喜歡川味的家庭大概都有自己常買的品牌，我目前喜歡用真好家。麵條方面，如果沒工夫自己做麵條時，我就買喬麥屋的手延拉麵。做法：1）牛腱如果是冷凍的，要確實解凍。2）煮開小半鍋水，加拍碎的老薑。3）把牛腱下鍋煮半小時，要時時撈去浮沫。半小時後熄火，燜到徹底涼透。4）撈起，切成小塊。煮肉的湯汁不要了。5）鍋子燒熱，把糖加入拌炒。6）炒到糖焦化呈深棕色，但不可炒到黑色，會很苦。7）淋下2、3大匙熱水，讓焦糖化開。
這時會噴濺得很厲害，最好一淋水就蓋上鍋蓋，以免燙傷自己或噴髒了廚房。8）等噴濺停息，打開鍋蓋，加牛肉塊同炒，直到牛肉塊表面呈現漂亮的焦色。9）加豆瓣醬、切段的辣椒、去皮的蒜頭，一同翻炒片刻。10）加高湯煮沸，改小火燜煮半小時。11）熄火，燜到完全冷卻。12）食用時重新煮開，淋下香油、紅油即可。（這兩鍋份量不同是因為不是同一鍋）因為牛腩不容易買到，所以本篇只用進口牛腱。牛腱油脂少，所以食譜上用油量較多，如果改用較有油脂的牛肉，油量可以酌量減少。
煮進口牛肉的湯其實沒什麼鮮味，有時還泛酸，不能當高湯用，直接倒掉即可，再另備一鍋牛骨湯、大骨湯或雞湯等高湯。做川味紅燒牛肉有用焦糖上色的步驟，不過我看過的食譜大都沒寫到炒好焦糖要加熱水這一重點。炒好焦糖若不加少許熱水化成焦糖液，只要溫度稍降就會結成焦糖塊，很難與肉塊炒勻；從下圖可以看出沒加水的焦糖凝結不散，一直無法與全部肉塊拌勻。燒得好的川味牛肉應該非常入味，而且軟硬適中。要入味，就要有足夠的燜浸的工夫，兩次煮好都要燜到涼透，要花好幾個小時，所以這不是馬上煮馬上可吃的方便菜。
湯汁味道當然也要很濃，光嘗湯汁一定相當鹹辣，否則肉的味道就不夠。因為每個人用的豆瓣醬、高湯的鹹味各有不同，所以我食譜上沒有寫加鹽，事實上煮到半途還是要嘗一嘗，若不夠鹹就加點鹽。煮肉的時間也不一定，要看用什麼肉。進口小花腱只要兩次各煮半小時，再燜到涼透，就夠軟了，再煮就會太爛而失去口感。
怕辣的人可以不加辣椒和紅油，豆瓣醬也可以用不辣的，不過這樣風味真的不太地道。川味紅燒牛肉麵材料：麵條、小白菜、蔥花、川味紅燒牛肉、熱高湯皆適量做法：1）麵條煮熟，小白菜一燙，盛入碗中。2）撒蔥花。3）淋紅燒牛肉及高湯即可食用。因為川味紅燒牛肉的湯汁不算多，味道又很重，所以不能完全用它當麵湯，要另外加些淡味的高湯，或直接加熱開水；若不加，就當紅燒牛肉乾面吃，也很美味。
我沒說出什麼原理，我們也沒問，所以都只有模糊印象。現在看您這才明白炒焦糖的理由，非常謝謝你幫我確定了這個順序。而且真的如您所說，記得我炒的時候只是一聲而已，不可怕，現在您又說鍋子不會難洗，那我就真的放心啦。