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1686年，義大利裔的法國人普蔻（Francois Procope）在巴黎的歌劇院附近，開設了以自己名字命名的普蔻咖啡館（Le Procope），儘管這不是法國第一家咖啡館，卻是世界上第一家以知識分子與文藝界人士為目標客戶的咖啡館。
普蔻的定位十分精準。
咖啡館開辦以後，進出的皆為上流社會的精英和往來劇院的文化人，伏爾泰、狄德羅、盧梭等人在此編撰了近代第一本百科全書，孕育了以理性為主導的啟蒙運動新思潮。法國大革命前夕，革命人士曾在普蔻聚會商議，由此推動了法國近代革命的浪潮。
法國19世紀歷史學家密榭雷談到咖啡對法國革命的作用時，曾在詩中寫道：
「宣揚革命理念前，
先喝下幾杯咖啡鼓舞自己，
就像戰馬先吃飽糧草再出徵……」
然而，天將降大任於「咖啡館」，必先苦其心志。雖然咖啡已與茶一起稱霸當今世界，但咖啡館的出現卻遠遠晚於茶館，你能想像最初的咖啡館不僅與文藝完全不搭邊兒，還常與藏汙納垢的專門會所牽扯不清嗎？
源起
地下酒莊與麻煩製造館
有史料可據的咖啡飲品最早出現在阿拉伯半島，因為伊斯蘭教禁酒，所以咖啡很快成為教徒夜間祈禱前的提神劑。後來，咖啡之風往西吹入埃及，並流行於當地清真寺，連伊斯蘭最高學府——開羅的阿茲哈爾大學也被捲入這股咖啡熱中。寺內咖啡使用量的增大，促使寺外開始公開販賣咖啡，許多地下酒莊嗅到咖啡的商業苗頭，也加入了售賣行列。
酒莊之類本來就易滋生事端，讓人清醒的咖啡因與迷醉頭腦的酒精相互作用，使得早期咖啡館蒙上了「麻煩製造館」的陰影，統治當局不得不多次禁止，在有心人士的配合下，還曾發動了多次反咖啡運動，然而咖啡之勢已不可擋。
「咖啡入口，真理豁然浮現。」有人看準咖啡提神開智的功效，將咖啡館適時與酒館分離開來，用健康正面的形象催生了不賣酒的咖啡館。
改革
文藝活力注入，造就新式咖啡館
16世紀的中東地區，咖啡館如雨後春筍般湧現。這些咖啡館形態各異，阿拉伯半島南邊的葉門摩卡咖啡，最早以咖啡攤形式售賣，成本低，流動性強，售賣者現場煮售咖啡，香味四溢，這樣的攤子在今天的北非地區還有遺存。
而規模較大的城市，如開羅、麥加和伊斯坦堡等地，普通咖啡館和奢華咖啡館一應俱全。前者比流動攤子大一些，店內有長條凳椅供人休息，戶外亦有空餘添設桌椅，這種「鄰家咖啡館」在今天的伊斯坦堡還能看到。
以華麗建築著稱的奢華型咖啡館除了售賣咖啡，還提供各種文娛活動，名人講座、歌手駐唱、雜耍、下棋、舞蹈等不勝枚舉。據說，這個創意來自敘利亞，旨在創造健康的交際場所，吸引知識分子和上流社會人士。阿拉伯人將這種咖啡館戲稱為「知識學府」，人文薈萃之地，倒也名副其實。
今天的伊斯坦堡街頭，隨處可見風格林立的咖啡館，這些咖啡館也是土耳其戲劇最初的孵化器。然而這些咖啡館的發展也並不順利。
1650年，奧斯曼帝國國務大臣庫普利擔心反動分子聚集於咖啡館批評時政，下令重刑取締，此舉短暫震懾了偷飲者，卻沒起到什麼實際作用。統治階層最終只能妥協，條件是咖啡館每天需要上繳兩枚金幣。
突破政治阻礙伊斯坦堡咖啡館越發華麗，一些地方猶如皇帝的夏宮，窮盡奢華之能事。
風行
席捲歐美的咖啡浪潮
在咖啡館風行草偃的15、16世紀，歐洲殖民主義也開始興起，並劍指中東。在這股全球殖民徵服中，咖啡最先淪為俘虜。
歐洲地區，最早引進咖啡的是當時的威尼斯共和國。當時，威尼斯駐伊斯坦堡大使摩羅西尼帶著幾袋咖啡豆返回威尼斯，然而和阿拉伯半島上的際遇一樣，受到了宗教阻礙。
不同的是，當時的天主教教宗克雷蒙八世認為，自己應該身先士卒，嘗嘗異域東方的「黑水」，再決定是否該禁。豈知品嘗過後，這位教宗竟為咖啡的味道所折服，言道：
「豈能讓伊斯蘭教徒獨享瓊漿玉液之美，咱們不妨愚弄撒旦一番，為咖啡施洗禮，除去昔日汙名，基督徒即可安心享用咖啡。」
關於這位腦迴路清奇的教宗與咖啡的逸聞流傳義大利數百年，真假難辨。可以確定的是，此後，威尼斯商人開始從葉門大量進口咖啡豆，專供貴族使用。
1645年，被拿破崙譽為「歐洲最美麗的客廳」的聖馬可廣場邊上，第一家小型咖啡館開張營業，連環拱廊下，原來售賣檸檬汁的攤販也開始加賣咖啡。然而，走低價平民路線的咖啡館內喧鬧不堪，遭到當局嚴令禁止，幾番妥協之後，高瞻遠矚的商人們揚棄低俗，為咖啡館改頭換面。
1720年12月29日，格調高雅的佛羅裡昂咖啡館（Caffe Florian）在聖馬可廣場行政官邸的拱廊下開業，目前仍是世界上持續營業最久的咖啡館之一。引人入勝的星光演奏會惹人流連，互通信息的交流中心堪比郵局（彼時未有郵局），拜倫、狄更斯、普魯斯特、歌德等名人常在此駐足，義大利喜劇泰鬥哥爾多尼的喜劇《咖啡館人生百態》，場景就在此處。
還有大名鼎鼎的情聖卡薩諾瓦，他的諸多情史都發生在這個咖啡館，因為這裡是當時少數準許女性進入的咖啡館。
因此，威尼斯咖啡館中，最具義大利風情與文藝格調的必定是佛羅裡昂。
△維也納 鐸瑪榭利咖啡館（cafe Tomaselli）
躬逢咖啡之盛的還有維也納，哈布斯堡家族的瑪利亞·特蕾西亞公主對咖啡情有獨鍾，當時奧地利咖啡館要求有執照才能營業，是公主出面，降低執照門檻，才有了後來的局面。今天，薩爾茨堡的鐸瑪榭利咖啡館（cafe Tomaselli）依然是世界第二古老的咖啡館，大音樂家莫扎特過去是這裡的常客，據說最愛的是白咖啡。
普蔻咖啡館大熱之前，因為法王路易十四對咖啡印象不佳，曾導致咖啡館在法國遭遇南熱北冷的局面，想想如今離不開咖啡的法式浪漫和巴黎琳琅滿目的咖啡館，不得不承認名人效應和歷史事件的加持作用。
與法國一水之隔的英國，早在1650年就有了第一家咖啡館，因為開在牛津，所以往來無白丁，一度人滿為患，後來藥劑師提亞德又開辦了一家咖啡館，師生們在此討論學術，成立牛津咖啡俱樂部，1660年又發展成為知名的英國皇家協會，咖啡的功用不容小覷。
△1660年 倫敦的咖啡館
早期英國咖啡館只需一便士就可聆聽名人講座、閱讀書報，支付兩便士附贈咖啡或茶，因此也被稱為「便士大學」。隨著越來越多專業人士的聚集，很多咖啡館到最後都成了一個固定的專業地點，比如倫敦證券交易所，最初源自金融家Thomas Gresham在1680年開辦的強納森咖啡館。
1679年，德國第一家咖啡館出現在漢堡，此後，咖啡在德國落地生根，甚至一度威脅到啤酒國飲的地位。而在北美，咖啡的興起可以說十分戲劇性了。
作為英國殖民地的美國，日常喝得最多的無疑是茶，然而當英國試圖增加進口關稅時，憤怒的北美人民一舉將茶葉傾倒入波士頓港，自此拉開了北美獨立戰爭的序幕，戰爭結束之後，咖啡蔚為風潮。當時最知名的是獨立愛國人士最愛的青龍咖啡館（Green Dragon Tavern）。
至於畢茲、星巴克、喬治·豪爾之類，那都是近代風格了，與今日相差所見大同小異。
想想看，咖啡館的誕生最初只是阿拉伯半島上一件不起眼的小事，誰能料想它會在世界掀起這樣大的咖啡風暴。
一家小小的咖啡館，就像一個載體，雖然被迫承載著歷史的重擔，但更多的是包容人們對生活方式的敬意，商業社會中，再沒有一個地方比咖啡館更適合摸爬滾打的人了。當氤氳的咖啡清香縈繞鼻端之時，一切喧鬧繁雜都能被隔斷，一門之隔，給咖啡館裝上了結界，也給喝咖啡的人創造了上帝的應許之地。
（參考書目：《世界咖啡學》韓懷宗著）
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