保證滷水和滷貨的最佳比例,養好滷湯的重要步驟

滷水和滷貨的配比存在以下兩種誤區：

滷製食材時，不要用大鍋的滷水去滷製很少的食材，這樣做會導致滷水越來越不香；也不要用很少的滷水去滷製大量的食材；這兩種做法都會極大地損壞滷水的質量。

滷水和滷貨的正確比例應該是保證滷水剛剛沒過滷貨的食材，這裡大家要明白，這樣做的目的並不是單純為了使食材更加好吃，而是為了養出一鍋好滷水，滷水好了，做出來的滷菜自然好吃。滷水與食材的比例必須要恰到好處，這是養出一鍋好滷水最重要的一步，現在你學會了嗎？

但是，養出一鍋好滷水，還有一些其他的注意事項：

滷水經過滷製過程，正常的現象是越滷越少，如果你的滷水反而越滷越多，就說明存在一些問題，大約是以下原因造成的：

第一、凍貨不化凍直接滷製，這種情況在一味追求效率的小滷菜店還真不少見，可以想像，在滷製過程中凍貨所含的血水和冰渣開始融化在滷水中，當然會造成滷水變多，變多是小事，更嚴重的是這樣會使滷水質量越來越差，並且很容易變質；這裡另外補充一點，滷貨不僅要化凍，還要焯水，這樣有助於好滷湯的養成。

第二、滷製時蓋鍋蓋了，如果蓋著蓋子滷，這樣滷製中產生的蒸汽會凝結成蒸餾水又回流下來，這樣間接造成了滷水變多；

第三、持續一段時間滷製了大量含油的原材料：比如五花肉、老母雞、豬皮、豬蹄磅等，這種情況是看起來滷水的量增加了，實際上是滷油增加了。

第四、定期清理湯桶底部，將最下層滷水倒掉，如果不清理，滷水也會越滷越多。

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