最近《滷菜英雄會》好幾個小夥伴問道英雄哥，滷水封油怎麼封？在回答這個問題之前，我們首先要弄清楚滷水裡面究竟要不要封油？
英雄哥個人意見，滷水首先是要分味型，絕大部分滷水上面有一層的浮油會對滷水有保護的作用，也可以保證滷貨的口感，所以滷水需要封油的，但是不同的味型，關於浮油的要求是不一樣的，你用鹽水鵝的浮油標準去操作在五香滷水上面，肯定是不合適的；你用麻辣滷水的浮油標準去做潮汕滷水操作可能就會壞掉一鍋老滷；甚至同樣的味型，如果配方不一樣那麼關於封油的操作也是不一樣的；沒有一種封油方法適用於所有味型，所有配方，如果有人說有通用的方法不是經驗不足，就是胡編亂造。
一鍋好的滷水使用正確的方法保存，可以使用很多年，因為滷水上面的浮油可以防止滷水與空氣接觸和香味散發，同時還可以在滷製時保持鍋內恆溫，但是封油過多也會使滷水熱量不易散失冷卻，熱死燜在裡面容易使滷水翻泡發臭，長久還容易變酸變質。
封油是有必要的，以英雄哥自己配方的五香滷水為例，是不宜太厚的，也就是每次滷製食材後，滷水表面飄的油過多不行，需要撇掉多餘的油，留下薄薄一層就好，這個薄薄的一層大概是一釐米；而我們自用麻辣配方滷水的封油則需要達到4釐米；鹽水滷的封油英雄哥習慣是兩釐米。
英雄哥固執地認為，封油最好是在滷貨時自然產生為佳，這種自然產生的滷油味道濃鬱，除了可以用作封油之外，還可以有多種用途，比如說鹽水鵝的滷油可以用來製作滷汁隨老鵝一起售賣；黑鴨滷水的滷油可以再加工之外刷在鴨脖表面，不但可以起到護色的作用還能保溼和提升複合味；而麻辣滷水的滷油則可以收集起來自製香滷辣椒油，滷菜英雄的秘制滷味辣椒油就是這麼做出來的；
雖然我認為封油要自然產生為好，但是如果你第一次新起五香滷水沒有滷油怎麼辦？
有兩個辦法：首選第一個，必須要熬好高湯不能用大骨白湯添加劑，然後第一次滷豬皮和五花肉，這樣以後滷的材料多了自然就有滷油了。
第二個方法是自己封一層蔥油，其實英雄哥認為這道工序多餘了，但是還是有很多人是這樣做的，這道工序是存在的，只是因人而異吧，製作滷菜並不是一成不變的。希望對大家有幫助。