編輯：蘭雲峰
（一）、燕麥種植區域分布
燕麥，目前已經是許多人家中必備的食品之一，很多人喜歡燕麥食品，但是對燕麥這種農作物卻並不十分了解。
燕麥是世界性栽培作物，種植範圍遍及五大洲42個國家，在世界八大糧食作物中總產量居第五位。燕麥主產區是北半球的溫帶地區，重要產區是歐洲、中北美洲、大洋洲和亞洲東部。歐洲分布最多的國家有俄羅斯、波蘭、烏克蘭、芬蘭等，中北美洲有美國、加拿大，大洋洲有澳大利亞，亞洲有中國等。
燕麥是一種古老的農作物。歐洲是種植燕麥比較早的地區。俄羅斯於公元七世紀開始在西北部地區種植燕麥。公元779年，英國人在湖畔地區和蘇格蘭對燕麥進行了大面積的種植。後來，蘇格蘭移民將燕麥傳入了北美，燕麥開始在美國等國家廣泛種植。
燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。歐美等國栽培的燕麥以帶稃型的為主，稱為皮燕麥。中國栽培的燕麥以裸粒型為主，稱為裸燕麥。
中國作為裸燕麥(俗稱莜麥)的故鄉，裸燕麥種植、開發的歷史已有3000多年。在國內眾多的山區、高原和北部高寒冷涼地帶多有種植。
內蒙古陰山南部（土默特平原）和北部（後山）地區；山西省大同盆地、忻定盆地、晉西北高原、太行山和呂梁山區；河北省壩上等地區是國內莜麥及莜麵的主產區。上述地區燕麥種植面積約佔全國燕麥種植總面積的70%。這些地區既是我國燕麥民間傳統文化的主要傳承地區，也是我國燕麥加工業的主要原料產地。
莜麥在國內其它地區也有種植分布：
西北地區賀蘭山、六盤山南麓的定西、臨夏地區；青海省湟水、黃河流域的山區；陝西省秦嶺北麓、榆林、延安等地區；寧夏固原；新疆中西部等地區；西南地區雲貴川（重慶市）四省的大、小涼山、甘孜、阿壩地區、威寧地區、高黎貢山等地；吉林省白城地區。其次在長江中下遊的湖北、湖南、浙江等省也有零星的小片種植。
（二）、燕麥產業發展史
莜麥一詞始見於1830年的《瑟謝叢談》。《穆天子傳》稱「焚麥」；《黃帝內經》稱「迦師」；《廣志》稱「折草」；《稗海博志》稱「燕麥」；《史記》稱「斯」；《唐本草》稱「麥」等等，名稱之多，說明莜麥的生產、利用在我國歷史久遠。
在我國，莜麥種植初期，只是作為牲畜的飼料飼用；到了秦代，人們開始作為糧食種植、食用；在魏晉南北朝時期，已經在許多冷涼地區廣泛種植，並逐漸成為西北地區的主要糧食和經濟作物。
西北人以莜麥麵粉（莜麵）為主要食用形式並延續至今，而且逐漸形成了以莜麵為代表的西北飲食文化。
莜麥最早起源於蒙古高原南緣的內蒙古陰山山脈北麓，即後山地區。後來逐漸成為國內西北高寒地區的主要糧食作物之一。
歷史上，莜麥從發源地後山地區繁衍傳播出去，在廣袤的中國大地上走得很遠。不但走進了南方湖廣、雲貴川地區，也走進了西北的青藏高原地區。
古代廣東地區的黎族也有食用燕麥的記錄。
《湖北通志》提及燕麥；清人考證東南部少數民族舂面炒食：「入酥為餈粑，其味如蕎面，耐飢，窮黎嗜之，性寒，食之者多飲燒酒，寢火炕，以解其凝滯」。
明代李時珍在《本草綱目》一書中記載，雀麥(即燕麥)具有「充飢滑腸」的作用。
相傳彝族祖先喜歡吃燕麥。西南山區的彝族等多個少數民族迄今仍保留了用燕麥祭奠祖先，敬奉神靈，招待貴客的習俗。
英國傳教士塞繆爾·柏格理著的《在未知的中國》一書中，描述我國西南地區的苗族男子「手持獵叉，行色匆匆， 打開行囊，捧出燕麥炒麵，拌上涼水，一頓耐飢的美餐片刻間便風捲殘雲一掃而光。」
一千多年前，在青藏高原（古代的吐蕃王國）燕麥已作為農作物栽培了。1981年，在松贊幹布墓的佛像中發現了燕麥籽粒；次年，在昌都地區又採集到了古老的裸粒栽培燕麥，這與《唐書·吐蕃傳》中記載青藏高原一帶早有莜麥種植互為印證。
西北至甘陝地區。秦代隴西種植燕麥，「離離下垂，耐寒遲收。」《陝西通志》：「有老燕麥、小燕麥二種」；《授時通考》提到和順縣種植莜麥的量達到「五穀之半」；《延綏縣誌》「榆人多種之，九月收其實，細如小麥，不甚有稃，炒食佳」…
「燕麥青青遊子悲，河堤弱柳鬱金枝。長條一拂春風去，盡日飄揚無定時…」一千多年前的李白，以豐富細膩的感情將燕麥填充在自己的思想裡，展現了與友人如同燕麥與土地一樣的感情，令人心生溫暖。
《本草綱目》中，「燕麥多為野生，因燕雀所食，故名燕麥」。
《古豐識略》記載：「油麥一種，性耐寒，而畏霜，關外種者極多。」
可見，在西北地區，多地都有種植燕麥的習慣，以炒食為主，更是荒年充飢的美食。
北至內蒙古高原，陰山一帶燕麥種植歷史久遠，明楊慎《丹鉛總錄》中提到：「陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食」。《綏遠通志稿》記載「莜麥，一作油麥，即燕麥也，旱瘠之地亦宜播種，（陰）山前、山後各縣均廣種之。」
清道光年間，法國傳教士古伯察在歸化城（今呼和浩特舊城）考察，作為長城內外農耕民族與遊牧民族重要的物資交易和文化交流中心，市井繁華，往來交易十分興盛。蒙古人在回程時運走的是磚茶、莜麥麵、炒米（糜子米）、布帛、馬鞍、炊具等。莜麥麵就是裸燕麥麵粉，不但是歸化城的主糧食品，而且也對蒙古族的飲食產生了一定的影響。
在明清兩代被稱為「草原絲綢之路」的綏蒙商道上，晉商駝隊就是帶著炒熟的莜麵作為乾糧創造了繁榮的中（蒙）歐海外貿易。
我國的燕麥也走向了國外。自唐代開始，裸燕麥沿著茶馬古道、草原絲綢之路、張庫大道（張家口-庫倫）等從我國的內蒙古、新疆、西藏等地傳播到俄羅斯、智利等國家；而皮燕麥則沿絲綢之路由中亞傳入我國，距今也有約2000年的種植歷史了。皮燕麥在我國至今仍然是用作家畜的飼草飼料。
物競天擇，中國燕麥歷經數千年，逐漸選擇了最為適宜自身生長的土地，成為傳統主產區，主要是華北、西北和西南海拔較高的冷涼地區。
以武川縣為核心的陰山山脈北麓，俗稱後山地區。呈東西走向綿延1100多公裡，涉及內蒙古中西部、河北省北部等十多個旗縣，是世界裸燕麥的原產地。自然氣候屬於典型的大陸性乾旱氣候區，夏季短促，冬季漫長，日照時間長，晝夜溫差大，氣候冷涼，水澆地少，旱坡地面積大。這裡獨特的氣候和生態環境，非常適宜莜麥喜寒涼、耐乾旱、抗鹽鹼的特性。是莜麥的核心產區。
特殊的地域和獨特的氣候條件，賦予了「後山」地區世界裸燕麥原產地的殊榮。也是「武川莜麵」、「烏蘭察布燕麥」相繼成為國家地理標誌農產品的真正內涵。
二、後山的男人與後山的莜麥生產技藝（一）、口外三件寶
常言說，口外（長城以北的內蒙古及其毗鄰地區）三件寶:莜麵、山藥（方言：土豆）、羊皮襖。
這句話在口外（塞北），特別是在陰山山脈南北地區流傳的非常久遠廣泛。長久以來，一直到1990年代之前，生活在這裡的人們日常生活中確實離不開這三件寶物。
後山地區是莜麥的發源地，後山的水土孕育、生長了歲歲枯榮的神奇作物--莜麥，也養育了祖祖輩輩一代又一代的後山人。
如果說莜麥代表著口外西北地區最好的農作物，那麼，後山地區的男人，也一樣可以代表整個西北地區的男子漢。
西北男人，就像這莜麥一樣，能夠很好地適應北方高原地區嚴酷的自然及氣候條件。深深地紮根生長在廣闊、貧瘠、乾旱的土地上。他們熱愛陽光，熱愛土地，吃苦耐勞；他們熱愛生活，胸懷坦蕩，熱情爽快，嫉惡如仇。他們的性格平和中蘊含著熱情，謙遜中深藏著剛烈。
莜麵，是西北地區鄉村裡莊戶人家的日常飯菜。吃上一頓莜麵飯，出地裡幹活，一天都不覺得餓。
（二）莜麥、莜麵所關聯的農業文明
以地處陰山北麓的「後山男人」為代表的西北男人在莜麥、莜麵生產中，創造和傳承著古老的莜麥傳統文化。
莜麥的種植、收穫、加工技術，以及莜麵的膳食製作技術，乃至品嘗、享用莜麵飯菜時的那種口齒留香、腸胃舒坦的美好感受和深刻記憶，其實都是代代相傳的莜麥產區人們的生活，都是當地的農業文明，農村文化。
從大田裡種植莜麥、割莜麥；場面裡打莜麥；作坊裡炒莜麥、磨莜麵；以及家中做莜麵飯菜等環環相扣的生產、生活中都孕育、產生和蘊含著的勞動之技巧之美麗；生活之技巧之美麗，也是鄉村裡男人女人畢生修練的賴以生產、生活的基本技能和手段。既是農業文化、生活文化，也是地域文化；還是人們評價一個莊戶人能力和修為的重要依據和尺度。
（三）、後山地區莜麥傳統生產的主要過程及其孕育的農耕文化
「要知莜麵飯，粒粒皆辛苦」。
當然了，光有辛苦也不行，要種出好莜麥，加工出好莜麵，還得有懂農藝技術、勤勞聰慧的好男人。
後山地區的主要農作物就是小麥、莜麥、蕎麥和馬鈴薯，簡稱「三麥一薯」，還有少量的油料作物（亞麻、油菜）、雜糧雜豆等。
莜麥產量不高，正常年景旱坡地每畝不會超過二百斤；好地、好年景、好收成，也可以收穫三百斤。
1、種植及大田勞動
後山男人，西北男人，是大田裡勞作幹活的主力，也是農藝技術的掌握者和勞動文化的傳承人，就是人們口中稱讚的「好莊戶人」。
年復一年，「面朝黃土背朝天」，換來「誰知盤中餐粒粒皆辛苦」。
他們有著豐富的莜麥生產、加工系列農藝技術，從播前選地、施農家肥、耕地整地、選種曬種、播種、中耕除草到秋收，將生產安排的井然有序，順應天時。
2、秋收，割莜麥
秋天裡，在內蒙古後山及其毗鄰地區，如果你自東向西或者自西向東驅車穿越，遭遇到的是一種雄渾、遼闊、壯美的蒙古高原南緣農牧交錯地帶風光。公路兩側綿延千裡的主要農作物莜麥大田像浩瀚的大海一樣，秋風中麥浪滾滾，一望無際。
夏天裡滿眼翠綠的莜麥苗子，已然悄悄地變了顏色，掛滿了沉甸甸的籽粒。曠野中的麥田像一個個金黃色的湖泊，分列於車窗外兩側的視野中。一陣陣冷涼的秋風吹過，麥浪打著麥浪，波光粼粼，像一湖吹皺了的秋水，送來一波一波淡淡的麥香。
成熟後的麥田，麥穗像一串串金色的風鈴，那一粒粒籽實像金色的鈴鐺沉甸甸地下垂，麥芒有些扎人，常使得走近她的人皮膚痒痒的。
當莜麥穗由綠變黃，上、中部籽粒變硬，表現出籽粒正常的大小和色澤，進入蠟熟期的時候就需要收穫了。收穫可用人工或機械，時間一般在9月上中旬。
因為莜麥收穫比別的農作物要晚，收割的時候差不多已經是仲秋了。秋高氣爽，廣闊的田野裡，一片片一壟壟齊刷刷的莜麥，像列陣的百萬雄兵，等待著檢閱。
傳統的秋收，是人工使用鐮刀收割莜麥。每6個人分成一組，一個組叫做一個轅子，領頭的那個人必定是個高手、好男人，被稱為拉轅人。他每割滿一把莜麥就放在地上，稱為「把」。他掌握著團隊的進度，還得勻稱地放置「把」。拉轅人的左邊和右邊各有兩人緊跟著，被稱為幫勾的。後面幫勾的人所割的莜麥也要放在這個「把子」上。5個人割莜麥形成的一個個「大把子」。最後有一個打捆的人，負責將放在地面的「大把子」抱在一起，捆成比水桶略粗的莜麥捆，叫做「個子」。等一塊田全部割完後，所有的人橫排成一字形，一邊往前走一邊把捆好的「個子」碼成莜麥垛。整個收割作業猶如一幕舞臺劇，動作整齊優美，極富節奏感。6人一隊，就像一艘軍艦劈波斬浪行進在大海上。莜麥生產的農藝技術美，傳統農田勞動的藝術美，淋漓盡致地展現了出來。
割莜麥，是有技巧的，一但彎下腰開割，儘量不要站起來展腰，割得就快。好手和慫貨的區別，就在于堅持彎腰的時間長短。人們對「拉轅的」好男人敬重有加。他們往往也是西北女人眼中的「情哥哥」 。
3、打莜麥
莜麥打好捆，就要運回場面裡去脫粒了。成熟的莜麥粒，略大於小麥，極易脫皮，
上場碾打，顆粒歸倉。長久以來，傳統打莜麥，都是用木頭製作的槤枷打。
後山的好男人打莜麥，不但強勁有力、幹活持續時間長，而且還掌握有熟練的技巧，可以達到事半功倍的效果。
槤枷舉起來，必須呈現出一個有力的「鳳凰三點頭」，打下來才會有動地一響。一般是二人對打。人手多的四人、六人、八人共打。槤枷扇片在空中劃出漂亮的曲線，遵循著固定節奏在空中翻飛著，或者落在鋪開的莜麥穗處抽打，場面上有節奏地響著槤枷扇片的拍打聲音，動作連貫優美絲毫不亞於舞臺上的藝術表演。優秀的槤枷手簡直就是人的身體動作與槤枷的運動一體化的藝術表演。
在三級所有，隊為基礎的集體經濟年代，打莜麥的場面更為壯觀，十幾對、幾十對槤枷同時開打，半空中金蛇狂舞，打下來微浪激起，響聲傳到四面八方，場景十分壯觀。
後來有了脫穀機，才淘汰了槤枷。但脫莜麥的場面仍然是轟轟烈烈的。
在集體經濟的時期，鋤莜麥，割莜麥，一出工三、四十號社員，在同一塊地裡一字兒排開，衣服花花綠綠，歡聲笑語，好不熱鬧。也是高手好男人領頭，次者緊跟，慫貨再靠其後。過一會差距就拉大了，有的早早到了地頭，有的還在半路。同一個家庭的，或者近親摯友落後了，高手到了前面的地頭，就返回來接一段，都到齊了再重新開始下一個回合。
4、晾曬與貯藏
收穫脫粒後要及時進行晾曬，籽粒含水量在13%以下時即可裝袋入庫貯藏。
5、炒莜麥
炒莜麥的火要均勻，火大會將麥粒炒得焦糊，火小則麥粒半生口感發澀。炒麥的火最好用莜麥秸稈，炒莜麥是莜麵製作的第一步，也是最關鍵的一步。秋天，新莜麥下來，家家戶戶開始淘洗、煸炒莜麥，都盼望著能早點吃上新莜麵。淘洗莜麥是把莜麥倒入盛水的大鍋裡攪動後，用笊籬將一些秕子之類的雜物清理出去，然後把泥沙澄出去，再把顆粒飽滿的莜麥晾乾至七八成後開始入鍋煸炒。炒莜麥是有講究的，把直徑大約1.5米的近似平底的炒鍋以10度的傾斜度架在用土胚壘好的灶臺上，點火。炒莜麥要掌握好火候，火太大了容易炒煳，這樣蒸熟的莜麵發黑且不夠筋道，火小了則麥粒半生口感發澀，莜麵味兒也不夠地道。所以，家鄉人都用麥秸、葵花杆等當柴火燒，文火加熱，用莜麥耙子徐徐翻炒，待大氣冒過，炒至麥粒黃熟發亮微焦，大約有二分熟，此時香氣四溢，效果最佳，即可出鍋，上磨加工，籮出麵粉。
炒莜麥用的工具也較為別致，是把木頭製成粗似嬰兒胳膊，長約七八寸的橄欖形狀，再安一根木把即可使用，俗稱莜麥耙子，掌耙人逆時針邊推邊轉，莜麥呈微黃髮亮便可出鍋了。
早些年，人們基本上吃的都是帶皮的莜麵。現在很難吃上真正的帶皮莜麵了，都已經去皮後進行了精加工，做法也簡單了。加工出來的莜麵雖然又白又細，可是蒸熟之後那種原生態的醇香味兒卻遜色了不少。
過去各村都有炒莜麥的房子。如果想用來作為炒麵食用，則可以炒的火候稍微大一點。
6、磨莜麥
莜麥收穫到莊戶人的糧倉裡，用古老的石磨碾磨一部分莜麵和炒麵，自家吃，現代機器加工的莜麵不好吃。把麵缸面櫃裝得瓷瓷實實，滿滿當當。再醃一大缸酸白菜，一小缸鹹芥萊，地窖裡存儲一窖土豆。有了這幾樣，辛勞了一年的農戶們就可以幸福的滿足於吃食的豐足了，便可以変著花樣吃莜麵了。
由於後山莜麵的獨特風味，長期以來不但是後山地區人們的傳統主糧，也常常成為其他地區人們的嘗鮮風味食品。
後山的莜麵，種植在旱地，沒有病蟲害、不噴灑農藥，也不施用化肥，是純正的綠色食品。如今，隨著時代的發展，作為口外「三件寶」之一的羊皮襖早已退出了人們的生活，成為歷史。而莜麵、山藥蛋卻仍然是口外人生活的必需。不僅口外人愛吃莜麵，山西、河北、陝西等地也有不少人喜歡吃。
（四）、莜麥與後山人、西北人的集體性格塑造
就是這種帶著柴火，鐵鍋，木籠，醋酸味兒的傳統後山莜麵，這個味兒它正氣！
莜麵，塑造了後山人的集體性格。莜麵，也締造了後山，乃至西北地區的燕麥地域文化。
祖祖輩輩吃莜麵生活的後山人，那性格就是「貓道裡擩（捅）擀麵杖，直來直去」；「肚子裡半個麻殼子（蓖麻殼）也藏不住，處人待客掏心掏肺、直爽痛快。」
愛吃莜麵的後山人，做事低調有分寸，遇事知足不走偏。
後山人，西北人普遍性格溫和、不善言辭，「嘴皮子功夫」欠缺，情感表達多為憨厚的一笑了事。
吃莜麵長大的人是重感情的人。為人處世善良誠信，寧可自己吃虧不會為難別人，你對我一分好我還你十分，心眼兒實在，有什麼說什麼。
後山人吃苦耐勞，身上有祖輩們走西口堅忍不拔的倔強勁兒，當然也不乏「苦菜拌莜麵」般的柔情，無論逆境順境都能接的住。
這就是一代一代的後山人，西北人，傳承的一種無形的精神文化。
長久以來民間傳承的莜麥、莜麵文化折射出了後山人千百年來的淳樸民風，也展示出了他們每日三餐中孕育著的家庭文化。
（五）、秋天的思緒
秋天裡，成熟的莜麥大田麥浪波動，微風中沉甸甸的麥穗猶如金色的風鈴輕輕地搖弋著。風不動，安然垂立，裝飾了藝術家的鏡頭，藝術家的畫布，藝術家的夢。風動，便你擁我擠，叮咚作響，偶爾也會掉出來幾粒微黃飽熟的麥粒。
啊，那是一粒粒修得一世圓滿的生命結晶，落粒歸土，等待著下一世的輪迴。
三、後山莜麵麵食民間傳統製作技藝輯錄後山地區，是我國莜麥及莜麵的重要生產地區。尤其以內蒙古武川縣生產的莜麥及其加工的麵粉為質量上乘，製作的莜麵飲食為口感最佳，一直是深受西北地區老百姓喜愛的特色風味食品。
如今，越來越多的人們喜愛莜麵餐飲，不少來內蒙古旅遊的人都會專程來到武川，或是親口嘗一嘗慕名已久的當地莜麵餐飲味道，或是買一袋當地莜麥麵粉帶回去慢慢地品嘗。
（一）、後山地區莜麵飲食的民間傳統烹飪製作技藝
在後山地區，莜麵飲食的民間傳統烹飪方法主要有五大系列，即蒸、煮（氽、攪、熬）、烙（烤）、炒、煎炸等。
莜麵麵食的民間傳統手工製作方法多樣，搓、推、擀、卷、壓等。產品花樣繁多，共有四十多個品種。
日常生活中，莜麵麵食的熟制方法以蒸莜麵最為常見，可以蒸製的品種有：窩窩、魚魚、燉燉、餃餃、卷卷、山藥魚子、丸丸、塊壘等20多種，各具特色。
莜麵在上籠熟制前的製作工藝也是十分重要的技術環節，而且也是考驗當地巧婦們真功夫的主要時刻。窩窩、魚魚等產品做工是否精緻，看好吃香，全憑一雙手。
後山人的日常生活離不開麵食，對麵食的執著喜好也造就了他們莜麵麵食製作的精湛技藝。
（二）、後山莜麵的民間傳統食用製作技藝
1、蒸莜麵食品
不論是莜麵魚魚、窩窩，還是燉燉、丸丸等，製作好了，都需要上籠上鍋去蒸，實現熟制。在海拔1500以上的後山地區，僅僅需要蒸7-8分鐘，兩大籠屜的莜麵就蒸熟了，鍋灶上白汽騰騰，莜麵特有的香味就會伴隨著水蒸汽徐徐地飄散出來。
揭開籠蓋出鍋，蒸熟的莜麵晶瑩如玉，熟莜麵的味道會隨著熱蒸汽散發的更加濃烈，滿屋子飄香。這香味是莜麵澱粉蛋白質和水蒸汽相遇的結果。蒸熟的莜麵入口滑嫩筋道、軟糯香甜，品嘗出醇香味道之後還會感覺到一種淡淡甜甜的餘韻，這正是原生態莜麵正宗的純正味道。
正宗的後山莜麵，後山的水，後山女人純手工製作的莜麵麵食，加上傳統的木製蒸籠，才能做出道地的後山傳統莜麵美食。
在當地人們的心目中，好女子，好媳婦的標誌，除了貌若桃花，身姿婀娜，就是做得一手好莜麵。
推窩窩、搓魚魚，不但要手法靈巧熟練，還要講究蒸熟後調製時一根根魚魚、一個個窩窩易於分離，不粘連，吃起來香糯筋道。
搓魚魚：一手四根，兩手八根，又細又勻，搓得又快。和好的莜麵，麻利的揪八個小劑子（最多的能搓十二個劑子），置於案板中間，兩隻手下各有四個劑子，交叉著飛快地搓動，八條如線的魚魚抖動著伸長，手隨人動，魚依手遊，眨眼之間，細長勻稱的魚魚爬滿案板，如同魔術一般。
推窩窩：將和好的莜麵掐一大塊，放在右手手背上，每一次手背倒轉一下，捏一小塊莜麵，放在大約半尺寬、一尺長的薄石板或者光滑的釉面磚上（甚至直徑一尺的壇蓋），右手緊貼磚面向下推，形成薄薄的長條形狀的小麵皮兒，左手一提順勢卷在食指上，成為高約1寸的圓筒狀，輕巧利落地立放在籠屜裡，一個窩窩就製作成了。就這樣，右手推左手卷，一推一提一卷一立，輕巧連貫，如行雲流水般舒展自如。捏好的窩窩薄如蟬翼，排在籠裡，如蜂窩般玲瓏剔透。一會兒工夫一籠窩窩就捏滿了。蒸熟後的莜麵窩窩裡面略顯粗糙，有利於調製時粘附湯料，而外面卻十分光滑美觀，很容易下口。
莜麵飩飩：把和好的莜麵擀成薄薄的一張麵皮，然後把山藥絲絲、苦菜或者其它綠色蔬菜切碎均勻鋪灑一層，小心地捲起來，就像卷行李卷一樣，用菜刀切成一兩寸長的小段，豎起來放在籠笹裡蒸熟，就可以吃了。
莜麵餃子、玻璃餃子：一般比白麵餃子略大，需要上籠屜蒸熟。用莜麵做皮兒，如果在莜麵中摻入澱粉混合做皮兒，就是民間俗稱的玻璃餃子，蒸熟之後清晰透明，可以看見各色餡料，十分可愛。至於餡兒，那就隨便了，山藥顆顆、白菜、韮菜、大蔥、苦菜等新鮮蔬菜均可，加以佐料，做成素餡，你可以吃出「別有一番滋味在心頭」的清爽感覺；如果加上豬肉或者羊肉，那就成了喜歡吃肉那一類重口味食客的最愛。
黑老娃（方言：烏鴉）含柴（老鷹含菜）：是把土豆切成片夾在上下兩層擀好的莜麵大面片裡，再切成條狀。上籠蒸熟，配以蘸料食用。
山藥魚子：是一種以莜麵和山藥為原料製作的一道美食。將七八個山藥清洗乾淨，放到鍋裡煮熟，不揭開鍋蓋再燜上一兩個小時，等自然涼了，去掉鍋裡水分，去皮，直接在大鐵鍋裡或者拾出山藥放入面盆裡，用擀麵杖杵碎或者直接用手捏碎、用拳頭搗碎，再將適量的莜麵拌入山藥泥中，用手反覆搓揉，用力地搗杵、搓擦，直到把山藥與莜麵十分均勻地擦和好。然後隨手捏成半寸多寬，一、二寸長的小魚之狀，擺在籠笹裡上鍋蒸。蒸山藥魚子講究先文火，後大火，大氣上來（籠屜整圈噴湧蒸汽）後六、七分鐘便熟。
山藥魚子，那是內蒙古陰山南北地區；山西省大同盆地、忻定盆地、晉西北高原、太行山和呂梁山區；河北省壩上等地區的一道大眾美食。這些地區也是國內莜麥的傳統主產區及核心種植區。
吃山藥魚子可佐以涼湯蘸料，再好一點的便是蘑菇湯、雞蛋湯、肉湯等熱湯蘸料。在五六十年前的漫長歲月裡，貧苦戶能夠吃上山藥魚子，也算是一種享受啦。俗話說：山藥魚子肉湯湯，香得老漢含水（口水）大長長。
山藥糕：是在山藥魚子的基礎上進一步加工而成的一種武川縣特有的美食，是山藥魚子的升級版。將山藥魚子蒸熟後，再將這些塊狀的小塊山藥魚子出籠，倒入盆中用手踩揉在一起使之成為一大塊。經過反覆多次的踩揉，方可達到軟筋、彈性好的程度，然後往外表光滑的大塊山藥糕上抹一點胡麻油。趁熱用鐵匙鏟一塊山藥糕放入碗中，蘸上肉湯、蘑菇湯、雞蛋湯、豆腐湯等熱湯去吃。軟筋可口，味道極為鮮美。
武川山藥糕的製作雖然僅僅比山藥魚子的製作多出了一道蒸熟之後再次踩揉的工序。但就是這一點點的小變化，山藥糕吃起來的感覺就遠比山藥魚子筋道、醇香。
製作山藥糕不但技藝複雜、費時費力，而且要想吃的香，還得有油水才可以，如果沒有肉類或者雞蛋製作蘸料，那吃起來的口感就差遠了。
山藥糕還有兩種吃法，也是非常可口、誘人的。
一種是芝麻糊糊山藥糕：芝麻搗碎，用紗布包起來，將麻汁擠壓到小盆裡，然後將小盆也放入籠屜中與山藥糕同時蒸。蒸後芝麻糊糊就變黏稠了，加上點食鹽，就可以當做吃山藥糕的蘸料了。芝麻的油香，加上山藥糕的醇香和軟筋耐飢，對於那些貧困年代吃不飽飯的人們來講，也可以說是難得的美食了。
另一種是胡麻油煎山藥糕，那飄逸的撲鼻香味，金黃的色澤，筋道的口感，至今依然記憶猶新。
製作方法是：將冷卻後的山藥糕塊搓揉成一、二尺長短的2寸直徑的棒狀，放到案板上。
用一根線繩淨水中溼潤，捋一捋，纏繞著棒狀山藥糕用力絞，將山藥糕絞切成較薄的一個個圓片，把這些山藥糕片放到鍋裡，將胡麻油或者油菜籽油均勻地倒入鍋裡一點攤均勻，加文火慢煎。一會兒，隨著油煎的啪啪聲響起，香噴噴的胡麻油味就飄逸出來了。過一、二分鐘後，再把山藥糕片翻個身，兩面都煎均勻，快出鍋時，撒上少許鹹鹽，色澤焦黃，味道鮮美，色香味俱全的油煎山藥糕，就可以吃了。
手搗窩窩、刨渣子、牛舌頭：男人們做莜麵飯菜，往往不願意精工細做，圖個簡單省事。那也行，用手推厚大的窩窩，叫做手搗窩窩；也可以用手揪一小塊莜麵在自己胳膊上推刨渣子；或用手掌按成巴掌大的厚片子，狀如牛舌頭，或者兩頭尖的大片子，如柳葉，或更寬厚些，甚至捏成尖頂的小窩頭等形狀，無論捏成啥，放在籠屜裡，只要蒸得熟，一樣不會丟掉莜麵的那種特有的淳香味道。
2、炒莜麵食品
炒莜麵：蒸好的莜麵，如果一頓飯吃不了，可以在下一頓做成炒莜麵飯吃，味道也是很不錯的。
配料：蔥、蒜，先進鍋用胡麻油炒香，後放入切好的莜麵翻幾個個兒。最好先熗個紅辣椒，很有味道。
莜麵傀儡與炒傀儡（俗稱：金沙灘）：莜麵與土豆泥搓擦成小的混合顆粒，上籠屜蒸熟，盛入碗中就可以吃了，最好是與小米粥、泡菜配套成為一餐。
蒸熟的傀儡再用胡麻油等植物油搭配鹽、蔥花炒一下，就成了炒傀儡，更加美味可口。
3、煮莜麵食品
熱鍋熬湯，可以煮莜麵魚子、壓莜麵餄餎、抿莜麵魚子、莜麵混沌、莜麵糊糊、汆莜麵、莜麵圪團、抿八股等，還可以做莜麵小米土豆稀粥飯。
其中，以壓餄餎最常見、最省力。是用一個木製的餄餎床子，將麵團擠壓成許多根細而長的圓狀麵條，直接進入熱水鍋，煮熟撈入碗中，配以湯料享用。條細筋韌，挑起來不斷條，清香利口。
抿八股：大概是鮮為人知的莜麵食品了。每年秋天，土豆收穫的季節，新土豆削皮，磨製成糊狀，把莜麵摻入其中，軟硬正好後，待鍋裡的水燒開，鏟一塊放在抿八股板子上，這個板子是帶有均勻的筷子粗的小孔，而且小孔不是直的，是有一點斜度的。然後用手在板子上來回推動面塊兒，幾個回合下來，抿八股就被擠壓到鍋裡了，幾分鐘後即可食用。由於新土豆含澱粉量高，所以抿八股既爽滑又勁道，用豬肉塊兒和甜麵醬炒制的肉醬調製起來，再加點韭菜花醬、陳醋、辣椒油等，儘管人們嘴裡辣的滋溜溜響，吃的滿頭冒汗，還是忍不住說，「再來一碗。」
4、攪莜麵食品
莜麵拿糕（俗稱：緊急集合）：拿糕是後山地區用莜麵做成的一種特色農家飯，口感獨特，鮮美爽口。不過，做拿糕飯可是個力氣活兒。
先要根據吃飯的人數在鍋裡加適量的水燒開，水開後把莜麵撒在水裡，一邊撒一邊攪拌，直到成稠糊狀，然後蓋上鍋蓋煮一會兒。大概煮十分鐘左右就要開始下一道工序「攪拿糕」，也是關健的一步，拿糕能不能做成全看這一攪了。
拿糕配涼菜
要想讓拿糕筋道軟糯不粘牙，攪拿糕的人要有一身好力氣，起碼兩隻胳膊要有力量才行。拿一根木製的粗細合手的攪面棍在鍋裡順時針或逆時針飛快地攪動煮好的莜麵糊糊。隨著飛快的攪動，莜麵糊糊漸漸地抱成了一團，這時候要再加一些水，把攪成團的拿糕用鍋鏟切成小塊再煮上幾分鐘，這樣做是為了確保拿糕煮熟而不夾生。
煮了幾分鐘後拿糕要開始第二次攪了，這次就更是費力氣了，因為經過第一次的攪與煮，已經有一些筋道了。要想讓拿糕再抱成一團沒有飛快的攪動是不行的。需要甩開了膀子飛快的攪動，小麵團在鍋裡飛快的旋轉著，漸漸又聚了一團。越來越緊緻，越來越筋道了。直到拿糕被攪的緊緊裹在了攪面棍上，鍋底起了一層莜麵鍋巴，拿糕也就做好了。
做好的拿糕要配上時鮮蔬菜和各種佐料調好的涼菜湯湯，再用當地的胡麻油熗上一點辣椒和扎蒙蒙花（細葉蔥花），倒在涼菜裡加上少許醋，然後夾上一塊拿糕調拌著涼菜湯就可以吃了。入口的拿糕軟糯又不失筋道，加上鮮辣醋爽的湯汁叫人胃口大開，比吃肉都香。
5、焙炒的莜麵食品
焙炒的莜麵同樣不凡，可以焙成炒麵、油茶、香麥麵，可幹吃亦可溼拌，口味鹹淡全憑個人喜好；還可以用開水衝成糊糊，既解渴又充飢，比「方便麵」還方便。
早年間，大人炒莜麥的時候，小孩子們會迫不及待的將剛剛炒熟出鍋的莜麥粒抓幾把揣進衣兜裡當做零食，入口咀嚼，會有一股濃鬱的麥香味，既解饞又止餓。
大人們在炒莜麥時也會故意留一點，參入一些麻子混合，徹底炒熟，那是給娃娃們吃的一點土產零食，嚼在嘴裡有油香氣，孩子們最喜歡吃了。
6、二莜麵、三雜麵食品
莜麵與白面、蕎面混和做成「三雜麵」，可以製作三雜麵窩窩。
二莜麵：土左旗一帶有吃二莜麵的習慣，就是將高粱面摻入莜麵中成為混合麵粉。
7、烙（烤）制的莜麵食品
烙（烤）制的莜麵食品有火燒、烙餅，既香脆可口，也保持了莜麵筋道的特點。還可以烙制以莜麵、蔬菜絲、雞蛋等混合原料的莜麵蔬菜餅，味道酥脆可口。
莜麵土豆絲卷餅：把莜麵烙成餅，再卷著酸辣土豆絲，莜麵餅、酸辣土豆絲兩種味覺的撞擊，是很令人期待的。 為了莜麵餅成形更好，可以用白面跟莜麵以2：1的比例和成面。烙熟的莜麵餅味道好極了。幽幽的香氣，跟土豆絲真是絕配。
莜麵胡蘿蔔餅：非常的香軟，能當零食拿著吃。主料：莜麵500g。雞蛋2個。胡蘿蔔300g。
8、煎莜麵食品
莜麵山藥丸子：是用莜麵、土豆、澱粉和雞蛋及佐料混合捏成小團，無論是蒸熟或是煎炸熟都是美食。
以上幾類若干種莜麵食品，僅僅是各類莜麵食品的製作及烹飪的代表性品種。
不過有一點，無論做什麼樣的莜麵飯菜，還是用手來直接搓捏出來的吃著才有勁道，若用什麼機械之類製作出來，那個口感味道就差遠了。
（三）、蒸莜麵的配湯、蘸料
莜麵蒸好了，可以有好多種吃法，涼調、熱拌，或者熱炒等，都是一樣的美味可口。
莜麵是否好吃，還與其搭配的蘸料湯湯的美味有很大的關係。
蘸料湯湯有許多種類，喜歡吃涼的有涼湯；愛吃熱的有熱湯。最簡單的涼湯便是冷鹽湯（醃製酸白菜的鹽水湯）。最簡單的熱吃莜麵，當屬燴菜蒸莜麵。
常見的涼湯有：黃瓜絲涼湯、水蘿蔔絲涼湯，土豆絲涼湯、燒茄子搗蒜涼湯等。
常見的熱湯有：大燴菜、豬肉土豆丁湯、豬肉酸菜湯、羊肉蘑菇餾湯湯、雞蛋餾湯湯、羊肉熬土豆湯、豬肉豆腐湯等。
喜吃莜麵不僅是西北人幾百年的飲食習慣，而且也是他們的講究和面子，要吃的排場，吃的有儀式感。
一年四季吃法不同，各有風味。
夏秋之際，天氣較熱，適合配製黃瓜、水蘿蔔、小白菜、鮮嫩的野生蕁麻苗、苜蓿苗、苦菜等新鮮蔬菜調製的涼湯來調拌莜麵。
經典的涼湯當屬黃瓜和水蘿蔔絲中加入少量蒜末，撒上適量鹽，待蔬菜中水分被鹽浸出來之後，用一鐵勺灼熱的胡麻油熗上小蔥、花椒、扎蒙蒙花，倒入湯中，會有奇異的撲鼻香味，再用山西老陳醋調製，最後再以芫荽、大蒜、油潑辣椒等來助陣，這一頓莜麵，色香味都齊活了，吃一次自然是好的沒得說。
黃瓜清香，水蘿蔔甜脆，二者調製出的湯料，則是夏季祛除暑氣的不二佳品，用以調製莜麵，味道清香，回味無窮。
春冬季節，這時的天氣比較寒冷，人們一般喜歡做熱燴菜蒸莜麵。西北地區農戶家庭醃製的酸白菜比較充裕，將醃酸菜用涼水稍加浸泡後切碎，同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等做一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵餄絡放進燴酸菜碗內，再放上一些油炸辣椒調拌起來，一兩碗進肚，身上、頭上熱汗淋漓，渾身通泰舒暢。
講究一點的則在蒸莜麵的同時用羊肉或者豬肉熬製湯料以熱湯蘸著吃，既禦寒又不顯油膩。羊肉餾湯湯，肉要肥一點的，剁成比肉餡稍整的小丁，放在碗裡，調入鹽、花椒麵、醬油、薑末、蔥末、胡麻油，放入蒸鍋中蒸20分鐘左右，出來看看要是湯少，就少加點開水進碗裡面。用這個湯調蘸莜麵，配上小辣椒，都不知道美味的怎麼形容了。俗話「羊肉餾湯湯，莊戶人上排場」，說的就是這個飯。
羊肉土豆湯，土豆吸收了羊肉的鮮香，羊肉得到土豆中和而減弱了羶氣，二者長久燉煮，味道鮮香濃鬱，用來調製莜麵，味道香醇綿厚。
總之，你用熱湯、冷湯，熱菜、涼菜，酸的、鹹的、辣的蘸料湯，怎麼調和都成，莜麵性情隨和，任你怎麼調涮，都是一樣的美味可口。
不論配以濃香的肉湯，還是清香的蔬菜素湯，都會令人唇齒留香、腸胃舒爽、回味無窮。
四、燕麥民間傳統口頭文化輯錄一方水土養育一方作物，一方水土也養育一方人。
歲月如歌，燕麥在我國傳統產區誕生的地域文化及民族文化，隨著時光推移在不斷地發展和沉澱，一部分進入了各地的方言俗語及民間說唱藝術中傳承了下來；一部分融入了各民族的民俗和祭祀文化中傳承了下來；而其中最為精華的文化則融入了傳統產區人們的血脈，深刻地影響了產區人們集體性格的塑造…
莜麥、莜麵，養育了一代代的以武川人為代表的後山人、西北人。後山人對莜麥、莜麵的熱愛也廣泛地體現在當地的民間文藝中。在民間廣為流傳的爬山調、二人臺、順口溜、俏皮話、串話、諺語 、歇後語、俗語、謎語、打油詩、民謠等口頭文化中，常常將對莜麥、莜麵的讚美之詞、鍾愛之情，以及對莜麥生產系列農活兒的苦與累，加以淡化、美化和轉換，湮沒在對豐收、美食、情愛的喜悅與歡愉之中，成為經典的民間地域文化。源遠流長，形式多樣，豐富多彩。並且隨著歲月的流逝慢慢地沉澱下來，伴隨著莜麥、莜麵這道美食傳承至今。
（一）、民間傳言短語輯錄：
1、內蒙古三件寶：莜麵、山藥（土豆）、羊皮襖。
2、五穀雜糧，燕麥為王。
3、三十裡的莜麵，四十裡的糕，十裡的蕎麥餓斷腰。
4、武川莜麵甲天下（陰山莜麵甲天下）。
5、開花鈴鈴多，霜打更結顆。
6、揭籠十裡香，開壇千人醉。
7、離了山藥的莜麵，寡湯沒味；缺了莜麵的山藥，單調無趣。
8、莜麵山藥是一對，分不開來打不離。莜麵不夠，山藥來湊。
9、冷調莜麵搗燒酒，山珍海味都不如，一口莜麵一口酒，香得人們口水流。（內蒙古後山地區）
10、莜麵搭配羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香。（山西五臺山地區）
11、冷調莜麵就燒酒，山珍海味換不走。一口莜麵一口酒，香得口水往下流。（山西大同地區）
12、冷調莜麵熗拌辣椒麵，噎的你難往肚裡咽。
13、武川的莜麵，巴盟的瓜，饞得他二舅流哈拉。
14、莜麵圪團肉臊子，香死上門的小舅子。
15、莜麵餃餃，香塌腦腦。
16、三天不吃莜麵，想得心裡發慌。
17、莜麵辣椒椒，香死老嫂嫂。
18、泡花鹽湯調莜麵，稀寡無味不想咽。
19、陰山豌豆陽山糜，高山莜麥堆成堆。
20、蘿蔔絲絲酸醃菜，就一筷子莜麵真不賴。
21、凍山藥擠水荊餅餅（蒸屜）上餾，籠屜裡蒸莜麵滿院院香。
22、五十裡莜麵，四十裡糕，三十裡豆面餓斷腰。
23、四十裡莜麵，三十糕，二十裏白面餓斷腰。
24、三十裡的莜麵四十裡的糕，聽哭了無數的定襄人。
25、武川莜麵，實在是筋道。
26、長不過個莜麥，圓不過個豌豆。
27、內蒙古的莜麵數後山的好，後山的莜麵數武川的好。
28、莜麥三年不回家，就成了野莜麥了。
（二）、打油詩輯錄：
29、莜麵好東西，
滾水潑起手撩起，
油熟辣椒醋調起，
一吃一個不言語。
30、《神靈的燕麥》
當五穀
填飽了糧倉的肚皮
我們過年
美酒和燒肉
在你的陪同中
我們過年
燕麥
神靈的燕麥
敬放在了神龕
。。。
這是詩人俄尼·牧莎斯加，用長詩《神靈的燕麥》表達對燕麥的虔敬之心。
（三）、串話：
31、山藥魚子，肉湯湯，香得老漢含水（口水）大長長。
32、莜麵吃個半飽飽,喝碗滾水（開水）正好好」。
33、穀雨早，小滿遲，立夏莜麥最當時。小麥先種，莜麥後跟。
34、黃疸收，黑疸丟，莜麥黴黴（黑穗病）收半秋。
35、磨莜麵前，要把莜麥先炒熟；
和莜麵時，要用滾水把莜麵潑熟；
吃莜麵時，要用籠屜把莜麵蒸熟。
36、小手手，
妙手手，
靈窩窩十個一口口，
細魚魚好像頭髮一綹綹。
（四）、順口溜輯錄：
37、廟溝的莜麵，
碌碡灣的糕，
榆樹店的閨女不用挑。
38、後山莜麵白又筋，
吃在嘴裡香噴噴，
咽進肚裡飽狠狠，
幹活有勁快如風。
39、莜麵、山藥蛋，
莊戶人的好茶飯。
40、冷調莜麵搗（方言：喝）燒酒，
山珍海味也比不了。
一口莜麵一口酒，
香得人們口水流。
41、魚魚搓得細針針兒，
窩窩推得薄凌凌兒，
山藥煮得沙騰騰兒，
茄子燒得綿敦敦兒，
黃瓜（或者水蘿蔔、芋頭等）調得脆錚錚兒，
芫荽、韭菜切得碎紛紛兒，
蔥花、扎蒙蒙（細葉蔥）熗得黃衝衝兒，
鹽湯兌得酸茵茵兒，
辣椒子拌得紅彤彤兒，
吃在嘴裡香噴噴兒。
42、一半莜麵一半水，
圪代代（方言：沸騰）的滾水圪攪起，
雙手手猜得放了「氣」，
趁熱做好放籠屜。
窩窩推得薄又齊，
魚魚搓得長又細，
揭籠莜麵香十裡，
山藥開花烤皮皮，
趁熱與湯調拌起，
吃到嘴裡好滋味。
43、「種了一坡，
收了一車，
打了一簸箕，
煮了一鍋，
吃了一頓，
剩下不多」。
44、老家莜麵記憶深
內蒙武川廟溝村，山高水清物產豐。
珍饈美味無其數，莜麵特產最有名。
未曾揭籠十裡香，驚動中央華國鋒①。
百吃不厭人人愛，問候不用細打聽。
一方水土一方人，酒香不怕巷子深。
土房柴扉農家院，菜園棚圈連糧囤。
家中擺著紅躺櫃，山牆一溜米麵甕。
切刀案板粗瓷碗，鐵鍋竹籠鏡拼拼。
日上三竿天不早，燒水和面動廚工。
人好人賴全看心，莜麵好賴全說精。
五味俱全鹽唱紅，茶飯好賴看女人。
現納白菜家做醋，勺頭油熗扎蒙蒙。
山藥絲絲姑姑英，耍水鹽湯瞪眼清。
油炸辣椒紫皮蒜，小蔥芫荽碎紛紛。
帶刺黃瓜剛離蔓，七寸豆角待抽筋。
涼拌茄子一色紫，新割韭菜現針針。
媽媽生來廚藝精，蒸煮汆烙樣樣通。
姐姐祖傳有靈性，手搓魚魚賽飛龍。
嫂嫂學藝長慧心，窩窩捲成圪筒筒。
大娘竄門逞日能，抹刨扎子快如風。
上門客人二妗妗，餄餎練就絕世功。
苦菜囤囤我最愛，清熱瀉火還養生。
二股風匣拉得猛，霎時就把莜麵蒸。
紅柳乾柴火焰硬，急火爆蒸七八分。
出籠莜麵燴酸菜，炕上颳起龍捲風。
喝上一碗子母水，原湯原食汗津津。
放下筷子抹抹嘴，滾瓜肚皮打飽聲。
①據傳華國鋒任中共中央主席時曾點名要吃廟溝莜麵。
（五）、新民謠輯錄：
45、說莜麵
常言後山（陰山北麓）有三寶，
莜麵山藥大皮襖。
葷素冷熱百般吃，
三天不吃就心焦。
三十裡的莜麵，
二十裡的糕，
十裡的蕎面餓斷了腰。
一頓莜麵兩天飽，
大酒大肉頂不了。
不僅止餓還當藥，
綠色保健營養高。
降糖降壓好食療，
減肥減脂能苗條。
名聲日高四海傳，
國內海外香味飄。
莜麥官名裸燕麥，
海外還有皮燕麥。
華夏最早栽培地，
千年史書有記載。
內蒙晉冀屬正宗，
莜麵魂魄在武川。
二陰坡地多日照，
適宜要數前後山（陰山南北）。
遇上風調雨順年，
麥苗能長半人高。
圪梁圪窪秋風起，
家家麥田舞鐮刀。
個子（麥捆）成垛碼上雲，
鏈節（脫粒農具）翻飛響九霄。
歸倉莜麥顆粒飽，
全村老少開口笑。
碾磨（石磨加工莜麥）莜麥先淘洗，
淘盡泥沙熱鍋炒。
炒熟潑熟（熱水和面）再蒸熟，
三熟莜麵才筋道。
窩窩（莜麵食品）推的薄靈靈，
薄如蟬翼見神功。
魚魚（莜麵食品）搓下細針針，
如絲如線味更濃。
餄餎（莜麵食品）滿籠細又勻，
撕開冷調（涼拌）一根根。
山藥精棍（一種莜麥、土豆食品）碼齊整，
寬窄隨性有勁道。
圪團（莜麵食品）刨折（莜麵食品）光棍飯，
胳膊推搓好手功。
山藥擦絲做餡餡，
捲成莜麵圓飩純（莜麵食品）。
喻它乞丐行李卷，
各色蘸料任你品。
閨女媳婦手兒巧，
捏成莜麵蒸餃餃（莜麵食品）。
葷油渣渣山藥餡，
熱吃涼調稱人心。
炭火燒茄棒搗蒜，
黃瓜蘿蔔好涼拌。
胡油熗撮扎蒙蒙（細葉蔥），
芫荽一捏味道靈。
酸菜鹽湯脆蔓菁，
油熗辣角香又紅。
就瓣新蒜咬口蔥，
辣嘴辣眼暖在心。
山藥絲絲調餄餎，
各種涼拌饞煞人。
幾口下肚汗涔涔，
賽過海味和山珍。
燒酒走上三五盅，
俠氣豪爽後山人。
六七好友炕上坐，
海闊天空論古今。
冷調用罷換熱湯，
熱湯能數十幾樣。
羊肉蘑菇餾湯湯，
莊戶人家上排場。
雞鴨魚蝦成配角，
莜麵盛宴主角唱。
豪華氣派大飯店，
武川品牌名氣揚。
野萊蕁麻燴山藥，
綠色營養宜健康。
新山藥蛋燴南瓜，
由不得吃到肚子漲。
麻糊糊（壓榨胡麻籽油時的糊狀物）調山藥糕，
饞你腿軟走不了。
莜麵要吃半飽飽，
騰湯（開水衝菜湯）一喝正好好。
傳說飯後沒騰水，
不惜折返四十裡。
難忘山藥熬糊糊（一種莜麥、土豆湯飯），
度過饑荒解過愁。
九遭一杵拌炒麵（炒莜麵麵粉），
滴點素油（胡麻油或者菜籽油）口水流。
莜麵山藥炒塊壘，
油香噴噴好滋味。
就上鹹萊喝碗粥，
不誤趕路眊妹妹。
月色如水夜朦矓，
山曲兒一路星星醉。
如今請客下飯館，
擺上一桌屬平常。
掏心掏肺老故舊，
邀客家吃情更長。
冷熱蘸料好幾樣，
多住幾天細品嘗。
晚上來碗煮魚子（莜麵魚子），
腸順心順身展躺。
莜麵是寶天下傳，
家鄉溫馨韻味長。
異國他鄉千萬裡，
夢裡莜麵散奇香。（郭瑞金.姚樹勳.蘭雲峰）
六、 爬山調輯錄：
46、《吃莜麵》：
白圪靈靈的莜麵，捏成小窩窩。
沙圪蛋蛋的山藥，煮下一大鍋。
幹醃芥菜切滿一大盤，
再給你拿上個大花碗。
蔥花花湯湯，
辣椒椒、蒜瓣瓣，
管飽你吃得滿頭頭汗。
47、割莜麥.起山藥
哥嘞圪哥哥，我在山頂頂上，
手拿鐮刀嘞，嘶嘍嘶嘍
割莜麥。
小妹妹，你走在那山裡，
窪裡、溝裡、岔裡、對壩壩那圪梁梁上。
你白胳膊膊，銀手鐲鐲。
手拿鏟鏟，
格丟格嘣，刨山藥。
哎嗬哎嗬，小親親，
哎嗬哎嗬，小親圪蛋…
48、《莜麥情歌》
哥哥，我在南山坡上，
溝裡岔裡，
手提鐮刀，
二磨腰腰，
上去一出，
盤迴一遭，
嘶溜嘶啦，
嘶啦嘶溜，
割莜麥啦
親親!
妹妹，我在鍋頭跟前，
白肐膊膊，銀手鐲鐲;
推的窩窩，薄圪凌凌;
搓的魚魚，細圪錚錚;
刀切山藥芥芥，白圪生生;
調點芫荽，綠圪茵茵;
熗點辣椒，紅圪騰騰，
吃莜麵啦。
親親!
49、莜麵情（爬山歌）
大青山來高又高，
莜麵是咱們的寶中寶。
後山出產三件寶，
山藥莜麵大皮襖。
三天不吃蒸莜麵，
少魂忘事心圪念。
兒不嫌母醜狗不嫌家窮，
莜麵就是咱後山人的魂。
後山的物產甲天下，
五穀雜糧她當家。
後山地廣風頭高，
莜麥腰粗杆壯抗老腰。
後山天涼氣溫低，
莜麥與咱生性正合脾。
後山天幹雨水少，
莜麥耐旱產量高。
箸材子開花石雞子叫，
種上莜麥打糧窖。
燒酒拌種農家肥，
種莜麥愛見壓青地。
老婆幫耬把方向，
今年的莜麥長得旺。
男人搖耬打瞌睡，
小心回家搓板跪。
老公公眼花耳朵背，
打垃硐騎了三壟背。
鋤頭自帶三分水，
草死苗活產量提。
風調雨順年景好，
莜麥長下半人高。
如今的農民真叫牛，
不用彎腰搞秋收。
含上紙菸叉住腰，
霎時就把場戶了。
加工要尋好地方，
拉在金三角燕谷坊。
不怕賊偷耗子盜，
夜夜睡個安然覺。
燕谷坊換面分量足，
七兩五錢不折扣。
燕谷坊收糧價格高，
原糧就給塊六毛。
燕谷坊產品質量優，
訂單就像潮水流。
燕麥米，燕麥麵，
莜麵月餅真出暄。
燕麥芽，燕麥片，
營養豐富能保健。
莜麵爽口又續長，
自家老婆當廚娘。
廟溝的莜麵碌碡灣的糕，
榆樹店的閨女不用挑。
五十裡的莜麵四十裡的糕，
三十裡的蕎面餓斷腰。
井兒溝的大蒜坤兌灘的蔥，
北邪氣的辣椒饞死人。
莊戶人，上排場，
莜麵窩窩泡肉湯。
莜麵吃個半飽飽，
一喝滾水正好好。
冷調莜麵搗燒酒，
莊戶人的好日子在後頭。
七、民間小曲輯錄：
50、西口情：
走西口的眼淚，流不盡祖輩的柔情。
黃土坡駝鈴傳來的時候，口外的哥哥，牽掛著故鄉的親情。
哎哎吆，哎哎吆，
大黃風吹來流浪的沙蓬，吹斷了歸途，吹不斷大榆樹的根。
拌莜麵的苦菜，養育了倔強的個性。
蒲公英落地生根的時候，黃河的血脈，澆灌出金色的收成。
哎哎吆，哎哎吆…
武川人對莜麥的喜好還體現在民間文藝中，比如鄉土文藝爬山調《割莜麥》中，將苦力營生收割莜麥時的勞累用聯想心上人搓捏莜麵時的「白胳膊膊，銀手鐲鐲」加以淡化，化苦為樂，從而使其湮沒於豐收、情愛、美食的歡愉當中。在武川爬山調、秧歌中對莜麵的讚美之詞源遠流長，伴隨著這道美食傳承至今。
後山人、西北人生產、傳承了莜麥、莜麵；莜麥、莜麵也養育了後山人、西北人。莜麥的生活特性、莜麵的餐飲特點也深刻地影響了後山人、西北人群體性格的塑造。
「脾氣像莜麵，一生有人緣。」
「莜麵白黑說精了，人好人賴說心了。」
「莜麵好賴說味兒了，牛馬好賴說勁兒了。」
「酒肉朋友，米麵夫妻。酒肉朋友酒後忘，莜麵夫妻最久長。」
「吃莜麵的人，貓道裡擩（捅）擀麵杖，直來直去；肚子裡半個麻殼子（蓖麻殼）也藏不住，處人待客掏心掏肺。」
「吃服的莜麵喝服的水，還有祖先的墳圪堆。」
…
這些莜麵產區的民間傳言短語作為一種文化現象，極富生活哲理，也深刻地揭示了莜麵產區人誠實做事、誠心待人、隨和率真、性格外向直心腸、木訥不善言辭、勤勞吃苦、認死理、看不慣負面的事情及不仗義的人等群體性格特徵。
八、疊音疊詞現象
在陰山南北地區，莜麵傳統文化中的口頭語中的疊音疊詞現象：
例如：魚魚，窩窩，囤囤，餃餃，片片、丸丸、卷卷、糊糊、餅餅、磨擦擦、搗晶晶、精棍棍、莜麥錢錢…
這些莜麵傳統食品的名字，疊音疊詞，透露出了一股親切、溺愛的味道，相當於小孩子的乳名叫做：虎虎、毛毛、翠翠…可見當地人對莜麵飯菜的由衷喜愛。
精工細做的莜麵，是當地勞動人民群眾創造的飲食文化的結晶，是極其寶貴的民間手工技藝。而由燕麥、莜麥、莜麵生產和飲食歷程中產生的民間口頭文化，經過歲月的淘洗、沉澱、傳承，極為珍貴，源遠流長。
這些口頭文化，無論是說著還是聽著，都讓人覺得是那麼的樸實、凝練、睿智，生動精彩。
五、民間流傳的幾個燕麥傳說故事輯錄莜麥在我國已經有3000年的開發種植歷史。千百年來，在莜麥生產地區誕生了豐富精彩的燕麥民間文化，本文輯錄幾則廣泛流傳的民間傳說故事與大家共賞。
莜麥及莜麵的傳說之一
相傳，漢武帝時期戰事不斷，北方地區的遊牧民族--匈奴經常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，人民苦不堪言。消息傳到中央，漢武帝大怒，命大軍前去徵討。可是擅長遊牧的匈奴大軍忽東忽西，作戰靈活，漢軍屢戰屢敗。由於漢軍的糧草補給全靠朝廷從內地各郡徵調，長途遠距離補給，成為很容易遭到打擊的薄弱環節。而匈奴的騎兵，隨軍自帶乾糧，便於擄掠，作戰靈活，令漢軍十分頭痛。
武帝採納了大將軍衛青的建議，徵調大批內地勞力前往北方陰山南北的駐軍地區屯墾種糧，就地解決軍需供給，極大地增強了漢軍的實力。當時有一個名叫莜司的大臣獻上一種神秘的穀物種子，形如橄欖，純潔如珠，此種一經播下，生長迅速、產量穩定。
漢軍非常喜歡食用這種作物的籽實，而且其秸稈也是戰馬喜歡吃的優良飼草，仿佛得到天助，一時兵強馬壯，軍力倍增，大勝匈奴。這種穀物也以其耐饑寒、經酷暑的良好適應性在陰山南北地區紮下了根。
漢武帝龍顏大悅，親自率眾到陰山地區犒勞三軍，封賞敬獻穀物的大臣莜司為大將軍。並且手捧麥種道:「如此良種尚無名稱，其為莜卿所奉，當以莜麥為名，其麵粉為莜麵。」。從此，這種穀物在北方地區紮下了根。
莜麥及莜麵的傳說之二
在很久以前的古代，有一個部落打敗了另一個部落，如若來個大屠殺，覺得有點兒大逆不道，害怕震怒天神，遭到報應。於是，就沒收了他們賴以生存的羊群，再把他們強行驅趕到一個長滿野莜麥的山谷裡，任憑他們聽天由命，自生自滅去了。
估計其下場不是被餓死，也會被莜麥毛毛刺癢而死。因為莜麥顆粒身上帶著細而密集的絨毛，落在人身上，刺癢難耐。
可是勝利者哪裡知道，天不亡人。戰敗部落飢不擇食，發現莜麥顆粒放在谷底泉水裡泡一泡，莜麥毛毛就會被淘洗掉落。莜麥顆粒吃到肚子裡開始幾天有點兒憋脹，以後就慢慢地適應了，竟然還成為了這些落魄者救命的美食，並且還特別耐消化，抗飢餓。
他們大喜過望，從此就長期以莜麥為主食，在寒冷荒僻的深山莜麥谷裡生存了下來，而且對戰勝者部落嚴密地保守了這個秘密。
三年後，莜麥美食和山泉水養得他們人強馬壯，豪氣沖天地殺出莜麥谷，打敗了敵對部落。
莜麥及莜麵的傳說之三
唐時，李世民遣李績於白道（現在的陰山中段武川縣蜈蚣壩一帶）大敗突厥。之後，李世民率軍押送給養去陰山前線。暮宿一驛館，一卒婦對李世民說：「今日我給你做頓稀罕飯，吃了之後定會感受不同」。一會兒工夫，將莜麵「蜂窩筒筒」端了出來，李世民吃後，頓覺一種特有的清新美味，便問是什麼飯。婦人說是用莜麥麵做的，形似「蜂窩」，所以稱其為「莜麵窩窩」。又叫「燕麥窩窩」。李世民一時詩興大發，寫下了著名的《飲馬長城窟行》。
莜麥及莜麵的傳說之四
隋朝末年，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。
李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。
午時，將莜麵窩窩端了出來，李淵吃後，頓覺神清氣爽。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當主持。
老方丈帶領眾僧赴任途中，路過靜樂縣，時值秋收季節，看到當地盛產莜麥，便上前問詢一位中年男人，得知當地人的吃法僅僅是把莜麥磨成面，然後加水和好再蒸熟，特別單調。於是，便把"莜麵三生三熟"的加工製作方法，以及莜麵的多種吃法傳給了他，此人名叫"袁煥"，靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。
隨著時間的推移，朝代的更替，袁煥的子子孫孫為躲避戰爭有一部分遷徙到了大同的天鎮，隨後又遷移到了張家口地區的張北縣。多年之後，這種民間美食逐漸傳入山西、陝西、內蒙、河北等地區，成為北方高寒地區人民的家常美食,現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村，還保存著"莜麥"傳統的加工、製作方法。這是屬於全人類的"民間美食文化"。是來自千年前唐朝的傳統"味道"。
莜麥及莜麵的傳說之五
相傳，清代康熙皇帝遠徵噶爾丹，在歸化城吃過莜麵，給予了很高的評價。消息傳入皇宮，皇親國戚找機會品嘗。自乾隆年間，莜麵正式作為進貢皇室的食品開始送往京城。
莜麥及莜麵的傳說之六
20世紀50年代，朱德總司令兩次來察哈爾視察，都主動要求吃莜麵。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵，也聽說過莜麵是"塞外三寶"之一的傳說。那又筋又細的莜麵，支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大鬥爭，總司令一直在懷念它。
莜麥及莜麵的傳說之七
傳說遠古時期，農業還不發達，某日仙人帶領麥類兄弟來人間傳播種子，一路向北，小麥、大麥紛紛紮根在山清水秀、易於生長的中原地域，只有大哥燕麥選擇了正北方。
惡劣的自然環境使得燕麥生長的比別人更加結實，因此，以燕麥為食的人也是生長的體格強健，力大勁足。所以才使得北方遊牧民族人強馬壯，也成就了一代天驕成吉思汗稱霸歐亞大陸的偉業。
莜麥及莜麵的傳說之八
很久以前，陰山南北地區居住著「莜麥王」和「高粱王」。「高粱王」住北麓。俗稱後山，那裡氣候寒冷；「莜麥王」住南麓，俗稱前山或者川底，那裡氣候溫暖。
「高粱王」不耐寒，便向「莜麥王」訴苦，於是二人便商量對換居住地。「莜麥王」還開玩笑說：「為了驅寒，你給我喝四兩燒酒，咱兩個就換老窩。」打那以後，莜麥在後山、高粱在前山重新安了家。
千百年來，人們每年種莜麥時，給每畝地的莜麥籽「喝」四兩高粱酒——拌種，莜麥就長得壯實、旺盛。因此，莜麵也就有了一種特別的醇香味道，令人流連。
六、燕麥與正月初十的民間傳說及其習俗解讀春節期間的臘月、正月，民間有許多的傳統習俗。其中，北方地區「燕麥（莜麵）與正月初十的民間傳說」流傳甚廣。
民間傳說之一：
正月初十，在內蒙古中西部地區民間傳說是「老鼠嫁女」、「老鼠娶親的日子」。有「老鼠娶親日，要吃莜麵」的習俗。
每年到了這一天，在呼和浩特市、烏蘭察布市、包頭市等地，無論是市民還是村民，都要吃一頓莜麵飯菜。據說，人們在這一天吃莜麵，可以保佑家中一年風調雨順，生活在鄉下的農戶，則會有個好收成。
一家人歡聲笑語，大人孩子一起親自動手搓莜麵魚魚。搓得醜也罷俊也罷，都在莜麵魚魚裡注入了一種信息意念，寄託了一種憧憬願望，還要討一個吉祥兆頭。以取其諧音「年年有餘」、「有面有魚」的寓意。
這一日，人們很早就上床睡覺，還忌開啟箱櫃，說是怕驚擾了老鼠的新婚事宴，講究：你（人）擾它（鼠）一天，它擾你一年。
從民俗學角度講，一般認為，民間在老鼠嫁女日的行事與禁忌實質上是一種祀鼠活動，而各種有關鼠婚的故事、歌謠以及年畫、牆圍畫、剪紙等民間工藝品，就是對祀鼠活動所作的解釋。
有人認為，作為民俗文化的《老鼠嫁女》傳說，其實是表達了民眾根絕鼠患的願望；之所以採用「遣嫁」方式，是因為對鼠患充滿了畏懼和無奈，於是以提供食物、熄燈禁光等迎合鼠類習性喜好的獻媚行為來掩飾人們的真實目的，這是一種在矛盾心態中趨利避害的選擇。
在我國民間習俗文化中，「嫁災」觀念，由來已久。所謂嫁災、嫁禍、嫁非、嫁鼠，包含有把災禍、是非、鼠蟲逐出家門的意思。送鼠出嫁，意味著送鼠「自家而出」，從人們的心理來看，便可達到杜絕鼠患的目的。這個民俗，雖然荒唐可笑，然而它卻反映出先民們敬鼠、厭鼠、懼鼠、驅鼠的複合心態。
民間傳說之二：
正月初十，按照內蒙古中西部地區的傳統習俗，是「十指節」，家家戶戶蒸莜麵、吃莜麵飯。以祈求一年裡平平安安、健健康康，風調雨順。
最為精彩的是各家各戶心靈手巧的女人們還要精心製作一條莜麵面龍（蛇），代表著為老天爺負責管理人間降水事務的龍王爺。還要在龍背上按下十二個小卜坑，代表十二個月，蒸熟後，觀察每個卜坑裡的聚水情況，可以預示本年度每月的降雨信息，真正的靈異、神秘著呢。
把莜麵做成了藝術品，既是莊戶人的美餐，更是一項光彩奪目的工藝品。
這一習俗表面上看，是春節期間連日來大酒大肉吃的葷腥過剩啦，在初十吃一頓莜麵飯菜調劑一下口味；其實更重要的是藉此預期農業年景收成，測試年內各月份的降水豐欠信息。反映出一種千百年來形成的民以食為天，敬畏天地萬物，祈求天人合一、天隨人願、人順天意，濃濃的、深入靈魂的農耕文化。
民間傳說之三：
正月初十，民間傳說是「老鼠娶親日」。這一天，在晉蒙陝冀的許多地區，家家都要吃莜麵，慶祝老鼠娶親，以保佑家中一年風調雨順，莊稼有個好收成。
人們需要在牆根，屋角等處焚香，放一點蒸熟的莜麵麵食或者撒一點莜麥籽粒，用來慶賀老鼠娶親。並且在入夜以後忌點燈，忌說話，以免打攪了老鼠娶親，擔心「人擾老鼠一天，老鼠擾人一年」。
這一天，大家還會包一種既像餃子，又像包子的以老鼠模樣為形象的莜麵麵食，特別是要將老鼠的嘴巴捏的小而尖，俗稱「捏老鼠嘴」。這也是根據老鼠娶親的風俗演變過來的，通過製作這種麵食時捏的動作，形象的寓意著已經將老鼠嘴捏住，防止它們在新的一年裡破壞莊稼，偷食家中的糧食，啃壞家中的衣服、雜物等等。這也算是企盼減輕老鼠危害的一種另類表達方式。
民間傳說之四：
大年初十，為「石頭節」，是石頭神生日，也稱「石磨日」、「十子日」、「石不動」等。在晉、蒙兩地，也俗稱「十指節」、「搓十指」，民間習俗是家家戶戶要做莜麵吃，搓一搓自己的十個手指頭，「十」、「食」與「石」同音，以表達對石頭神的敬意。
這一天，民間習俗忌動石器，不搬石頭，凡磨、碾等石制工具都不能動，恐傷莊稼，也稱「石不動」「十不動」。以此祭祀碾神、石磨磨神、碓臼神、泰山石敢當神等。除夕在這些石器上貼春聯，正月初十日以前，是禁止使用的。過了正月初十日，則可以開封使用。
莜麥是這些地區的主要糧食作物，莜麵是日常飲食中的主食，而生產莜麥，加工莜麵的整個生產流程中需要使用石碌碡、石拉盾、石碾、石磨等石質農具。出於樸素的敬畏、感恩天地萬物的傳統理念，感恩日日月月年年食用的，賴以養命、生活的主糧莜麥、莜麵；感謝朝夕相處、年年使用的賴以生產莜麥、莜麵的石碾、石磨等石質農具，才是每年春節期間初十慶賀「石頭節」、「十指節」真正含義。委婉地表達了對養育了生命的食物（以莜麥、莜麵為代表），對幫助生產糧食的農具（以石碾、石磨等為代表）的敬畏和感恩的古樸思想。
七、大小涼山地區彝族古老的燕麥文化在四川省大、小涼山，燕麥和蕎麥是兩種種植歷史悠久的古老農作物。
這兩種作物生長在大涼山2700米——3500米海拔無汙染高寒山區。籽粒飽滿，還有特殊的甜味，既是彝族男女老少都喜歡的美食，也是自古以來祖輩傳承賴以生存的主要糧食作物。
相傳西南山區的彝族等少數民族，迄今仍保留了用燕麥祭奠祖先，敬奉神靈，招待貴客的習俗。
彝族人在長期的燕麥、蕎麥生產和食用歷史中，創造了古老、獨特的燕麥、蕎麥農耕生產文化、飲食文化和地域性的民族祭祀文化。
彝家人的燕麥農耕生產文化。
「天上一聲『呼』，
地上一聲『嘣』」。
這一條猜一種農具的謎語，說的就是燕麥打場脫粒時的情景和揮動槤枷（傳統木製麥類脫粒工具）打場時的響聲。
大小涼山秋末或者初冬的村子裡，彝家農戶們在自家的場面裡將收穫的燕麥打場脫粒。為了使麥粒脫盡，大家使用槤枷圍著麥捆轉著圈打。藍天麗日下，槤枷條劃開空氣的「呼呼」聲和槤枷頭著地的「嘣嘣」聲，有節奏地響著，很遠的地方都能聽見。農戶們圍著金色的麥捆轉著圈，你起我落地揮動槤枷打場，騰起的麥糠、絨屑就像一團團的黃色煙霧，成為初冬涼山彝區一副絕妙的風景畫。
燕麥的淘洗、炒制。涼山彝人一般都採用將燕麥淘洗乾淨後在鐵鍋中摻少量水煮，把水煮幹了就用特製的大木勺不停地劃翻炒制，使燕麥粒均勻受熱，炒熟後倒入木臼或石臼用木棒舂脫絨屑，用簸箕將絨屑簸乾淨，再用石磨磨成炒麵。
炒燕麥時不可用猛火，謹防炒過火，否則炒麵有糊味，既破壞了營養，吃了腸胃也不舒服。炒至八成熟的燕麥比較滯澀難磨，但磨出的炒麵清香、細膩，簡直可以和牛羊骨髓相媲美。
磨炒麵時加少許炒熟的花椒同磨，炒麵會有一點清涼的麻香味，還有利於長期存放，對腸胃也有保健作用。
彝家人的燕麥餐飲文化。
燕麥有很多種吃法。熟吃、生吃均可。但炒麵是涼山彝區最主要的吃法。
燕麥炒麵是涼山彝區日常生活中最簡單方便的快餐食品。出門在外，只要帶上炒麵和碗，走到哪兒舀來乾淨的水，就地取材折樹枝為筷，先攪漿喝，可以解乏解渴；後調幹的吃能填肚充飢。所以長期以來涼山彝人出遠門營商、走親訪友、行軍打仗、打獵，只要有燕麥炒麵就不擔心會餓肚子。
燕麥炒麵能夠迅速補充能量，即使餓得昏迷不醒的人，只要餵給一點燕麥糊糊，很快就能恢復元氣。
吃燕麥炒麵，不需要什麼菜佐餐就可以吃飽。如果要弄湯菜，清清淡淡的洋芋酸菜湯，放點鹽巴、辣椒、木姜粉調和起來最適合佐餐燕麥炒麵；放了木姜、大蒜的酸酸辣辣的蕎麥涼粉也很適合與燕麥炒麵搭配著吃。
過了彝族年之後，彝家人常常用燉肉搭配炒麵來招待客人，那可是一道風味獨特的美味佳餚。
蜂蜜糖水調拌燕麥炒麵糊湯，蜜香馥鬱，炒麵清香，可是一道正餐之前先讓客人解渴解乏的美味開胃食品。
將幹圓根煮湯，晾冷後調炒麵糊糊喝，既有炒麵的清香又有幹圓根的甜香，也是彝區一種自然風味醇厚的特有食品。
燕麥炒麵除作快餐食用之外，還可以用沸騰的開水一邊燙一邊攪，等稍微涼下來再用手使勁掐捏成一坨一坨的塊狀，或捏成拳頭大小的窩窩頭，上籠屜蒸熟食用。
有的人家沒肉吃時，將過年時留作炒菜用的豬板油切成小塊盛在燕麥窩窩頭中蒸；也可以先抓一把燕麥炒麵墊在碗底，然後把切成小塊的板油放在碗中蒸，被油浸潤過的炒麵吃在嘴裡，那才叫齒頰生香，回味無窮呢。
燕麥炒麵還可以調味。燕麥有油性，在缺少油葷的情況下，煮菜時抓一把炒麵撒在鍋中，煮好的菜湯更加嫩爽鮮香。
涼山彝人有規矩，在調製炒麵時不論用左手還是用右手，都只能朝裡攪，不能朝外攪。認為凡事朝外攪都不順當，而且把違背發展規律的事比喻成「先攪幹的吃，後攪稀漿喝」，因為吃炒麵一般都是先攪漿喝，然後再攪幹的吃。
燕麥可熟吃，也可生吃。摘下九成熟的燕麥穗子，搓出燕麥粒，使勁搓去絨屑簸乾淨後生吃，香醇爽口，越嚼越香甜。
彝家人的藥用燕麥麵坨製作。
蒸燕麥炒麵坨時還可以在和面時添加一些搓掉絨毛、篩去梗刺的火草，做出的炒麵坨就具有了清熱解毒、消炎、止痢的功效；或添加一些具有清熱解毒、消積殺蟲、止血作用的野棉花就可以做成清香撲鼻、易飽耐餓又有食療作用的炒麵坨，這兩種具有藥用功效的炒麵坨都是非常好吃的彝家風味食品。
彝家的傳統燕麥酒製作。
將燕麥粒搓去絨屑簸乾淨後，在石磨上輕拉快磨成扁蟲狀，煮熟冷卻後，拌上酒麴發酵。可以製作燕麥甜酒。釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，深受彝家人喜愛 ，千百年來已經成為彝家日常飲用的飲料。
製作燕麥酒之後，剩下的副產品燕麥醪糟麥粒，勁道耐嚼，還可以在油湯中煮熟食用，味道也是蠻好的。
彝家的燕麥祭祀文化。
用燕麥祭奠祖先，敬奉神靈。涼山彝族人祭祀祖先或者祭奠其他死者必不可少的供奉物品有肉食、剖開的熟雞蛋和兩種重要的主糧燕麥、蕎麥食品（炒麵團等）。
燕麥，也是彝人打發作祟人間的孤魂野鬼的祭品。為了安頓好孤魂野鬼，一般在每年正月初一或者遇有天災人禍的時候，會將一些炒燕麥粒和炒火麻籽撒向四方，祈求平安，然後大家再分食剩下的燕麥粒、火麻籽，這種祭祀做法也是彝族人一種古老的習俗。炒燕麥粒、炒火麻籽吃起來特別的清甜脆香。
吃新燕麥，慶秋收。
在涼山，九月是收割燕麥的季節，也是給羊剪秋毛的時候。彝人有殺雞、吃新燕麥蒸的坨坨，搭配洋芋酸菜湯，慶祝秋收的民俗。
約定俗成，從開始收割燕麥那天起，開始用新燕麥做炒麵；從那天起，割新蕨草墊羊圈。
在這一天，羊群進圈時，主人會一邊念：「一百滿山溝，一千漫山梁，羊成百來羔成千，母羊前面走，羊羔緊隨後……」，一邊念一邊將新燕麥撒在羊群中，祈禱羊兒肥壯，主家興旺。
燕麥與新婚祝福。
彝人新媳婦娶回家那天，婆家要攪一碗放了鹽的燕麥炒麵漿水給新娘喝，意思是有鹽有燕麥的幸福日子從今天開始了。
燕麥賀新生。
彝人在孕婦即將生產的那個月，就備好了充足的燕麥炒麵。孩子一落地，要蒸燕麥坨坨，殺大紅公雞慶賀小寶寶降生。
幾天後，擇吉日給孩子縫衣服、穿頭一件衣服。同日，有做揪燕麥麵片湯的飲食習俗。產婦平日裡缺奶時，只要吃上幾頓燕麥揪面片湯，奶水很快就會充足起來，讓孩子飽食終日，長得壯壯實實。
燕麥與敬孝。
孝敬老人，燕麥炒麵是首選。老人們多數牙口不太好，燕麥炒麵有營養、便於食用，因此，長期以來在涼山地區孝敬老人的美食莫過於炒麵和雞蛋。
燕麥與涼山彝人的民歌。
燕麥也融入了涼山彝人的口頭說唱文化，有一首民歌詼諧幽默地唱道：
「穿著大紅毛裙的表妹走遠了，眼看就要翻過山去了；媽媽啊，請您給兒子多多備些燕麥炒麵吧，要不就追趕不上了…」
這是一個由古老而美麗的故事釀成的歌。說的是阿哥愛上了美麗溫柔的阿妹，卻一直沒有大膽地去表達。有一天，阿妹遠走他鄉了。阿哥聽說之後，心急如焚，央求阿媽給他多準備一些燕麥炒麵吧，有營養、耐饑渴、便於食用，他要當做乾糧帶上路，去追趕心愛的阿妹。要麼會很快雙雙回鄉締結良緣；要麼就隨她一起去浪跡天涯…
燕麥，伴隨著涼山彝人從古代走到今天，深刻地融入了彝人的農耕生產和日常生活，是彝人生老病死、伴隨一生的最重要的寶物，也是最神奇的聖物。
八、五穀雜糧--原生態燕麥三題（一）、貴州山區的香麥麵--童年的味道"賣-香-麥-面"嘍，"賣-香-麥-面"嘍...
小時候，一聽到這種叫賣聲，我和兄妹們就忍不住了，會央求阿媽出去買一點回來。香麥麵，那是我們兒時難得的美食啊。
它是用燕麥加少量花椒等調理、炒制、磨成的燕麥麵粉，類似於北方的油茶，是熟的，可以直接吃。
吃的時候，先將炒麵放入碗內，用滾沸的開水澆入、攪拌，越是細緻地攪拌，炒麵的味道才會越好。攪拌好的炒麵在很遠的地方就可以聞到，香氣撲鼻，使人饞涎欲滴。
現在，香麥麵已經很難買到了。每每想起，隱隱約約的仿佛還是能夠聞到那記憶中的香味，那童年的味道...
（二）、貴州的原生態燕麥
在貴州，燕麥一般種植在山區海拔2000米以上的高山上，與玉米、馬鈴薯、苦蕎等雜糧一起共同組成山區人們的主食。
貴州山區的孩子，在燕麥成熟的季節，來到燕麥地裡，掐上兩把燕麥穗，再于田邊地頭揪上幾把乾草，點著了，直接拿著燕麥穗在柴火裡烤一烤，揉掉外面燒焦了的麥殼，用嘴巴吹一吹，手掌裡就只剩下焦黃色的麥粒了，開吃，香啊。刀耕火種得來的原生態糧食，田野裡柴草火燒而熟，在嘴巴裡嚼出純天然原糧的香味，那可是兒時難得的美食。
1980年代起，國內大力推行農業機械化生產，同時農業生產上各種各類的科學的、違法的增產增收紅科技、黑科技廣泛地應用，各種汙染物超標的糧食、蔬菜等農產品叫人難以放心食用。
可是，多少年過去了，貴州山區的燕麥，依然沒有使用化學農藥，沒有化肥，沒有五花八門的催熟劑、增大劑、防腐劑，更沒有轉基因產品。還是使用農家肥、山泉水，還是生產著天然綠色的農產品。
如果你來到貴州走一走，看一看，這裡是典型的喀斯特地形地貌。沒有平原上平坦廣闊的土地，而是一層一層的沿著山勢向下錯落的美麗梯田。由於地形和經濟條件的原因，這裡依然沿用古老的農業生產方式。山坡上的梯田放不下大中型機械，所以從種植、收穫到脫谷、去殼，還是手工操作，石碓舂米。
地裡種植的農作物，還是沿用祖祖輩輩傳承的古老方式，鋤頭鐮刀家家必備，收穫的果實依舊是人背馬馱，因為山裡的石頭小路，現代化交通工具、大中型農業機械進不來，更別說產生汙染源的工廠，生產和生活環境一如遠古時期。
那些古老的生產工具，估計現在很多城裡人都不認識了。雖然這樣傳統的生產方式農產品產量較低，費力費時，但是客觀上也避免了汙染，保持了燕麥、蕎麥等糧食生產的原生態。
由於長期以來不施用農藥、化肥，這裡的土壤還是黑黑的，疏鬆的，礦物質含量也很高，把土挖開，裡面還有蚯蚓等一些其他小動物在生活。
這裡的田野都是依靠雨水和山上流下來的沒有汙染的溪水灌溉的。
這裡的人們，都是喝著富含礦物質的山泉水長大的，都是在山區原生態、恬靜、愜意的環境中年復一年地生活著。
這裡依然是湛藍的天、潔白的雲、綠色的林草、青翠的山，還有陽光下環繞著一座座青山倚山勢拾級而上的一片片碧玉帶似的燕麥、蕎麥梯田...
（三）、種植歷史悠久的青海湟中燕麥
據民間傳說，唐朝文成公主和親吐蕃國，沿著唐蕃古道在前往吐蕃國遠嫁的路上，途經青海湟中縣，曾經在這裡短暫停留休息，並且還品嘗了一種當地的特色食物--燕麥炒麵。
這燕麥正是有著延綿兩千多年的種植歷史，現在仍然在種植的古老品種：湟中燕麥。湟中燕麥是青海省著名的特色農產品之一。
湟中縣地處我國西北黃土高原和青藏高原的過渡地帶，其地形地貌兼具二者特點。境內三面環山，湟水河由西向東橫貫縣境中部，兩側形成多級河谷階地，獨特的自然生態條件形成了適宜種植燕麥的區域，湟中燕麥籽粒飽滿，成熟度高、品質優良，被評為國家地理標誌農產品。
九、燕麥與北方軍旅文化（一）、陰山山脈南、北麓地區是農耕和遊牧文明衝撞、交融的地帶
早在魏晉南北朝時期，陰山北麓後山地區就開始種植莜麥了。 明代史學家楊慎在其《丹鉛總錄》中提到莜麥：「陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。」
《綏遠通志稿》記載：「莜麵，一種油麥，即燕麥也，旱瘠之地亦宜播種，山前、山後各縣均廣種之」。這裡的「山」就是指陰山。
陰山山脈是中原農耕文明和北方大漠南北遊牧文明的分界線，陰山山脈南、北麓地區是農耕和遊牧文明的過渡地帶，是兩種文明衝撞、交融的地帶，兩種文明此消彼長，兩種生活方式長期並存。
千百年來，在廣袤的中華大地上，中原農耕政權和北方遊牧民族邊疆政權之間相互徵伐不斷，如漢武帝徵討匈奴；唐代與突厥的衝突；宋代與遼、蒙古、西夏、金等政權的衝突；明代與滿清、蒙古政權的戰爭等等。地處陰山北麓核心地區的武川縣，一直處於數十個陸續出場的北方馬背民族和中原農耕民族相互衝突、徵戰及相互融合的前沿地域，遊牧和農耕兩種生活方式、兩種文明相互影響、衝撞。逐漸形成了獨特的地域文化，而且也有著顯著的軍旅文化痕跡。
莜麥及莜麵，作為陰山南北麓地區主要的糧食作物，對於養育地方人民，發展人口，繁華街市商貿意義重大；同時也承擔著供給軍隊糧草的重要職責。
清乾隆年間，允許關內漢人到塞外草原地區開荒定居，在陰山山脈南、北麓地區迅速形成了大規模的私人開墾草原浪潮，也就是著名的晉陝地區「走西口」移民現象。農耕的生活方式在草原上擴展開來，莜麥、蕎麥、土豆是種植最廣泛的農作物，也成為最受老百姓歡迎的農作物。
隨著陰山南北麓草地逐步放墾和晉、陝人「走西口」移民現象的持續，莜麥的種植面積隨之逐年擴大，至今陰山北麓仍然是國內莜麥的重要核心產區之一。
（二）、軍鎮武川與關隴集團
武川，名副其實。武，乃武備重鎮，兵家耀武揚威之地。川，乃水系。
武川縣境內，中北部有一道東西走向的分水嶺，主要河流有8條，其中4條河流向北，內流進入塔布河水系；其他4條河流向南，為外流河，分別從不同的山谷口穿越陰山中段的大青山，流入呼和浩特市的大黑河水系。這四條溪水與白道一線的山谷有交集，溪水沿著白道部分峽谷流過。
北魏時期地理學家酈道元在他的著作《水經注》中，將這四道外流溪水稱為「白道川」、「白道川中溪水」、「塞水」。
白道，一種說法，古代從武川可鎮經過沙爾登村、水泉村、後店子村、中店子村、馬家店村、關帝廟、壩頂村、壩口子村抵達呼市的通道，古書稱為「白道」。因其路面覆土為白石灰色，路兩側為青青的山嶺，此道獨白，北魏酈道元在其《水經注》中，謂之「白道」，並將現在的蜈蚣壩稱為「白道嶺」，就是現在的呼武公路。
還有一種說法是，從呼市哈拉沁西，經過土左旗直至武川最西南廟溝鄉的山谷也是一條古代穿越陰山南北的重要通道，沿途有一條石灰巖、大理巖、白雲巖組成的白色礦脈，若隱若現、或連續、或斷斷續續，故稱之為：白道。
白道，古來是軍事、經濟方面的重要通道和關隘。北魏為了控制這一交通要衝，設置了武川鎮，為北方邊疆六軍鎮之一。古往今來，是兵家必爭之地，發生過許多大大小小的戰事。還是草原茶馬古道關口之一。
陰山歷來都是遊牧民族徵伐的窗口，是長城內外中原農耕政權與北方邊疆遊牧政權之間政治、商貿、軍事的晴雨表。
武川縣是陰山北麓的核心地區，是唯一原名原址保留至今的北魏六軍鎮之一。北魏至隋唐是武川極為輝煌的一個時期，北魏末年以武川豪強為核心形成了歷史上叱吒風雲的關隴集團。這個集團共創造出西魏、北周、隋、唐四個王朝，並孕育產生了北周王朝宇文家族的五位皇帝，這是歷史上絕無僅有的奇蹟。
「關隴集團」28個成員中的14人，包括首領宇文泰系武川鎮人。隋、唐王朝的祖先們均出自於武川鎮軍人，馳騁疆場，逐鹿中原。隋朝開國帝楊堅，籍隸武川，其六世知祖楊元壽曾任北魏武川鎮司馬；唐開國始祖李淵，其四世祖李熙曾領兵家居武川。據清代乾隆年間的史學家趙翼在《二十二史札記》中歸納「周、隋、唐三代之祖，皆生武川」。區區一北方偏僻小鎮，竟然能夠孕育出四個朝代，真正名副其實的「帝王之鄉」。 武川，不僅是安邦開國的「帝王之鄉」，而且還是燕麥之鄉，也是馬鈴薯之鄉。
（三）、陰山南北，誰可擔當戰爭時期的「糧草」重任
古代的戰事，核心是人和馬，人和馬的要事是糧食和飼草料，所以有「兵馬未動，糧草先行」的熟語。「兵馬」和武川的什麼「糧草」關係最為密切呢？無疑非燕麥莫屬。
以武川為代表的陰山後山地區與陰山前山地區及中原地區不同的是，受自然及氣候條件制約，長期以來適宜種植的農作物種類很有限，主要是「三麥一薯」，即莜麥、小麥、蕎麥、馬鈴薯。其它任何一種農作物，都沒有資格和莜麥相提並論，都難以擔當「糧草」重任。從以下三點，可以看出莜麥是陰山南北軍旅當之無愧的「糧草」首席。
1、莜麥為後山地區的當家農作物
武川是莜麥的故鄉，莜麥是武川的「坐地戶」。這裡的自然條件最適合莜麥生長，因此就有了千百年來繁衍不絕、漫山遍野的莜麥。而且與其它作物不同，莜麥在後山地區這塊土地上生命力十分強悍，可以「撒籽成苗」，旺盛生長，依然保留著強大的野生性能。
2、莜麥加工的莜麵，好吃、耐餓還耐吃
「三十裡的莜麵，四十裡的糕，十裡的蕎面餓斷腰。」
莜麵營養全面豐富，含有人體所需的多種營養成分，而且對防治高血壓、糖尿病、脂肪肝等也有一定的療效。耐飢、能量大。這些特點，正是北方軍人連續作戰所必需的軍糧特徵。
3、吃法多樣，易於製作飯菜。
陰山南北麓的居民將「吃」的創造力在莜麵上發揮到了極至。在製作工藝上有搓、推、捏、壓、攪、揉等技巧。而且吃法考究，製作精巧，創造了四、五十種莜麵食品。
當地人可以連續三天吃莜麵，不但肚子不憋脹，還覺得十分可口適胃。可是如果連續三天不吃莜麵，就會少魂忘事地想莜麵。吃慣了莜麵的腸胃，別的任何食物都容易消化。
莜麥、莜麵便於攜帶的特點，製作方法、吃法的多樣化及其與蘸料的百搭特性，十分有利於戰爭環境中作為軍糧。在不同的季節，不同的地區，可以與莜麵搭配、製作的湯料也不盡相同。
莜麵蒸好了，可以有好多種吃法，新鮮蔬菜涼調、菜湯或者肉湯熱拌，或者熱炒等，都是一樣的美味可口。
5、莜麥在北方地區最適宜做古代軍糧。
一是戰爭環境下莜麥、莜麵便於攜帶，帶米（麥粒）、帶面均可；便於加工飯菜，製作方法多樣化。這種特點與戰事十分相宜。特別是在特殊情況下，將士們可以一月兩月連續作戰，不用為食糧考慮，而且不必配備炊事員。那辦法就是把莜麵炒熟，裝在袋子裡帶在馬上，到了有水的地方，隨時可以吃，稀稠冷熱自便，可以衝成糊，可以拌成比較幹硬的炒麵，十來八分鐘一頓飯就妥了，無須鍋籠。有鍋灶條件時，冷水熱水都能和面，而且很快就能熟。也可以用麥粒（用簡單工具搗成破碎麥粒）煮粥喝，還可以將麥粒炒熟直接嚼吃，也很香。
所以有人推想，成吉思汗徵戰歐亞大陸，其軍糧絕對少不了莜麥。莜麥這種特長，是小麥、大米等其他主糧絕難比擬的。
打仗，主要是男人們的活兒，抗日戰爭及解放戰爭時期，陰山南北地區的八路軍，以及後來的解放軍，將莜麵加工成炒麵。每個戰士斜挎一個細而長的炒麵口袋，裝滿炒麵。行軍打仗，追擊伏擊，都很方便。
6、莜麥是糧食、飼料、飼草兼用型作物，也是戰馬的所愛。
莜麥粒是戰馬的絕好精飼料，而莜麥秸稈又是戰馬的絕好飼草。陰山地區的農戶還有種植青莜麥（作為青飼料種植的裸燕麥）、草穀子等一年生牧草的傳統，青莜麥及其調製成的乾草都是馬匹的優質飼草。
如果沒有燕麥，以武川縣為代表的北魏六軍鎮是否會有那麼強悍？是否還會有關隴集團？北魏、隋、唐，這些朝代是否還會產生？中國歷史會是什麼走向？都是一個很大的未知數。
可以想像，人馬結合的冷兵器時代，與陰山南北地區有關的戰爭，也必定與當地當家農作物莜麥有著極其深厚的源淵關係和直接的影響。
十、燕麥的貨幣文化及其交易功能（一）、長期以來，在莜麥傳統種植地區， 莜麥曾經一度可以代表貨幣，用來行使物質交流的功能。一件貨物，通常可以用幾鬥幾升莜麥來計價交換。甚至民間的訂婚娶媳婦大事，也可以用幾石（舊時容量單位）幾鬥莜麥作為彩禮敲定。
在西北地區許多莜麵產區，鄉村裡人們的生活和莜麵更加息息相關，甚至，還影響到了農戶的兒女婚嫁。農戶家中有女兒長大成人，要嫁什麼人呢，優先選擇的順序是想嫁給城裡掙工資的國家機關幹部、國有企業的工人、解放軍現役軍人，最後才是鄉村裡同樣身份的農民。在選擇村裡的莊戶人作為婚嫁對象時，男方家糧倉中莜麥的庫存量大小也是女方權衡考慮的重要參考因素。實際上莜麥擁有量的差距基本上也代表了農戶的貧富差距。
據我母親講，1950年她與我父親的婚姻，訂婚彩禮就是幾匹布料和幾擔莜麥，並無現金。
改革開放之前，對於西北地區的農戶們來說，莜麥、莜麵是他們兌換現錢的主要資產。有的人家莜麵比較充足，除了自己吃，還要賣掉一部分，多數是與村裡人以物易物交易。也有的農戶將莜麵裝入面袋，託付給趕大車跑運輸的車倌，賣給城裡人或者附近工礦上的職工。
但是，除了自己家吃用，還能售賣一部分莜麵的人家畢竟是少數，多數人家口糧還不夠吃呢。西北地區的莜麵產區，多數是貧困地區，交通閉塞，商貿流通不暢，天災人禍時有發生。因此，莜麵還承擔著重要的度災度荒作用。
一斤莜麥可以加工成九兩五錢莜麵，做熟食能加進一斤零五錢水，熟食的重量就是整整二斤。一斤小麥可以加工成七兩五錢白面，加四兩水做成熟食，重量僅為一斤一兩五錢。而且耐飢程度與莜麵差遠了。在貧困時期，莜麵與白面在農戶心中的分量孰輕孰重是不言而喻的。
民間順口溜「四十裡的莜麵，五十裡的糕，二十裡的白面餓斷腰」，說的就是莜麵有營養、耐饑渴的特性，這也是莜麵深受人們喜歡的重要原因。
（二）、2019年初夏，我回到老家武川縣廟溝鄉鴨老壩村尋根，據我的爺爺輩蘭寬河、蘭開河兩位老人講，千百年來，一直到新中國建立之前，匪患一直是西北地區一大惡疾。尤其是內蒙古陰山南北地區匪禍猖獗，時有土匪進村騷擾。
土匪進了鄉村，先強行打開村民的莜麥倉，將上好的莜麥挖出來，傾倒在院裡餵馬。馬吃到莜麥料，體力增強，健壯有力。土匪還要看誰家的莜麥多，就確定為「財神」，故意將他家姿色好的女眷帶走（綁票），叫作「請財神」。告知要多少銀錢和洋菸，就得如數給夠，才放人。如果家中沒有銀錢的，只能用莜麵和別人兌換成銀錢或者洋菸去贖票。
為了保護莜麥，莊戶人家不敢在家中存儲，只好埋藏在地下。而且還的多挖幾孔地窖，將莜麥分成幾份分別放到各個窖裡，蓋土踩平，不露痕跡，以保平安。
晩清時的官兵和民國時的國軍，都是政府軍，向農戶攤派的稅費，也是經常以莜麥抵扣。
（三）、上世紀六、七十年代，國家號召城裡的「知識青年到農村去，接受貧下中農的再教育。」
京津滬的知青們一批批地來到內蒙古、山西、河北等地的莜麥主產區安家落戶。京津滬的 知青們起初不認識用莜麥加工出來的莜麵這種食品，不喜歡吃莜麵飯。他們經常將隊裡分配的莜麥跟老鄉們換成小麥加工成白面吃，而且是用一斤莜麵換一斤白面，知青們覺得挺划算。而老鄉們卻覺得更划算，暗自高興。因為一斤小麥加工後是七兩五錢至八兩白面，而一斤莜麥加工以後就是九兩五錢以上，接近一斤的莜麵。小麥、莜麥都一樣，成熟的好，籽粒飽滿，麵粉的出成比率就高。後來，知青們才知道用這樣的方法以莜麵換白面是吃了虧；再後來，知青們也適應了吃莜麵；慢慢地，知青們也都喜歡上了吃莜麵飯菜！
（四）、 在中國眾多的莜麥產地中，以陰山北麓的後山地區名氣比較大，可以賣出個好價錢。後山地區又以核心區武川縣的莜麵最具代表性，武川地區又以廟溝鄉種植的莜麥、加工的莜麵為質量最佳，口碑最好。地處陰山北麓的廟溝鄉，因其獨特的自然及氣候條件，非常適宜種植莜麥，當地農戶以傳統方法加工的莜麥麵粉，更是北方莜麵中的上品，享譽中外。
現在，呼和浩特市、包頭市、烏蘭察布市等地的許多大小飯店、莜麵飯館，多有以不同形式、不同程度打出「武川莜麵」招牌的現象。
十一、莜麵傳統飲食文化的弱化趨勢進入20世紀90年代，莜麵餐飲文化出現兩極分化現象。
在燕麥（莜麥）傳統種植區，尤其在縣、鄉等小城鎮、村子裡民間傳統莜麥的傳統生產文化，以及莜麵的傳統餐飲文化還保持著，繼續傳承發揚光大。
在中原、南方等莜麥新開拓的食用地區以及北方的大中型城市則是舊瓶裝新酒：莜麥的種植、田間管理、收穫等已經全面實現了機械化作業；莜麵餐飲在原糧加工麵粉方式上，已經全面走向現代工業化流水線作業；在飲食製作及烹飪方法、色香味、調料的添加、吃法等方面也已經全面走向了當代飯店化改造，以全新的面貌出現了。
莜麥產業從種植生產、加工、食品製作，到餐飲烹飪、飲食方法等方面已經與傳統的民間方式、方法漸行漸遠，莜麵餐飲的色香味與傳統莜麵民間手工製作的特有的古老、經典的風味已經是大相逕庭，不可同日而語了。
現代機械化加工的莜麥麵粉，尤其是精莜麵，已經沒有了當地民間傳統手工加工莜麵的原生態味道。可惜，現在超市裡買的莜麵看起來又白又筋，卻已然沒有了那種傳統的原生態農產品特有的淳樸、清香的味道。吃起來的口味與手工淘洗炒制出來的相去甚遠。
在國內的莜麥主產區，特別是陰山山脈北麓的後山地區，莜麥的質量當然沒的說，有保證。可是有了好的莜麥，要加工成好的莜麵，對於莊稼人來說採用傳統的加工方法是沒有問題的。但在科技發達的今天，採用工業化機器加工的莜麵，加工量大、速度快、效率高是事實，可是如果說莜麵的味道，吃起來的口感，卻怎麼也比不上農戶傳統手工加工的莜麵，差遠了，根本就沒有那個記憶中的原生態醇香味道。 究其原因，就當前的燕麥工業化加工莜麵技術，根本就滿足不了製成傳統風味好莜麵的條件：
首先，原糧要用當年收下的新莜麥，存放不得超過一年，否則莜麥的質量就下降了。
其次，淘、炒、磨的現代化機械設備無法跟手工相比。機器炒莜麥普遍欠熟，而且煸不開花。而手工炒的好莜麥既不能過火還要求全熟，炒熟即食，脆而香，機械炒是達不到這個火候的。特別是小型加工廠，炒得水平僅僅是幹了，普遍欠熟，因此加工出的莜麥麵粉不好吃。
其三，對原料的處理也不一樣，機器加工的多數都是剝皮莜麥，是去掉了莜麥顆粒種皮（麩皮）的。這樣加工出來的莜麵，稱為「精莜麵」，雖然色澤潔白類似於白面，但是卻失去了許多營養含量，也失去了帶皮莜麵的那種特有的原生態味道。
其四，是倉儲，現在無論大小加工廠，都會收購大量的莜麥原料存放，以保證年度內足額的加工量。這樣難免新舊糧混合存放，存放條件不好的還會受潮，加工出來的麵粉品質就難以保障。同一品牌不同月份生產的不同批次的莜麵，質量差別也比較大。
其五，大量從國外進口的皮燕麥原糧，加工的莜麵與國產裸燕麥（莜麥）加工的莜麵質量及味道相去甚遠。
今後，如果還想吃上從前那種原生態風味的傳統莜麵，那就必須對當前使用的莜麵機械化加工工藝流程、技術指標及其機械設備的製造工藝進行智能化改造、升級。
隨著我國城鎮化的快速發展，世代居住農村的農民兄弟、姐妹大量的進入城市，使原來以莜麵為主食，為日常飯菜，以傳統手工製作莜麵飯菜的人口基本盤急劇萎縮。
新生代年輕人快節奏的城市工薪階層生活，吃莜麵越來越少，普遍不會做莜麵飯，即便做，也是使用簡易的小型麵條擠壓機做很簡單的壓莜麵餄烙，或者就直接從市場上的主食作坊購買莜麵熟食製品，帶回家配菜吃。
現在，孩子們的食物太豐富了，只是小朋友們從小習慣於現代農業、現代食品加工業帶來的工業化食品的口感和味道，他們對原生態天然食品的淳樸味道沒有感受和體會，對天然食品的感情就會淡薄，甚至難以接受。
手工製作莜麵飯菜的傳統手藝正在逐漸失傳。千百年來傳承至今的燕麥（莜麵）民間種植生產技藝、原糧手工加工技藝、莜麵餐飲手工製作技藝及其所附著的有關莜麥、莜麵的民間口頭文化、說唱文化等珍貴藝術傳承也正在逐漸失傳，令人十分痛心。
如何將燕麥、莜麵的傳統文化傳承下去，並且發揚光大？應該引起產區政府和大眾的重視，儘快採取實質性保護措施。
令人欣慰的是，現在北方一些地處偏僻的農村，有些農戶依然沿用著古老的燕麥傳統種植方式、原糧加工方式，生產著原生態的莜麥產品，用的還是農家肥，不施化肥、農藥，不使用那些五花八門的催熟劑、增大劑、防腐劑。
這些鄉村，這裡的留守農戶，依然執著地堅守著古樸、原生態的生產、生活方式；傳承著古老、經典的燕麥(莜麵)傳統文化。傳承著亙古綿延的鄉愁…
十二、燕麥現代文化發展趨勢（一）、中國及西方國家傳統燕麥文化源流
中國是裸燕麥的發祥地和主產區。裸燕麥的種植面積佔世界裸燕麥種植總面積的92%以上。
歷史上，燕麥產業在中國跌宕起伏，風風雨雨，發生過多次興衰。長期以來，被劃定為冷涼氣候條件下適宜高緯度、高海拔、高寒地區種植的作物。主要在國內眾多的山區、高原和北部高寒冷涼地帶種植。
在中國西北地區，以裸燕麥麵粉（莜麵）為主要食用形式，而且逐漸形成了以莜麵為代表的西北傳統飲食文化。
在明清兩代被稱為「草原絲綢之路」的綏蒙商道上，晉商駝隊、馬幫就是帶著炒熟的莜麵作為乾糧創造了繁榮的中（蒙）歐海外貿易。
裸燕麥也走向了國外。自唐代開始，裸燕麥沿著茶馬古道、草原絲綢之路、張庫大道（張家口-庫倫）等國際商道從中國的內蒙古、新疆、西藏等地傳播到俄羅斯、智利等國家。
俗話說：「五穀雜糧、燕麥稱王」。在中國，燕麥被稱為：五穀之首，九糧之尊。美國《時代》雜誌認定燕麥為「全球十大健康食物」中唯一的穀類食物。
（二）、燕麥（莜麥）、莜麵產業發展的品牌化戰略
中國「燕麥（莜麵）之鄉」--武川縣作為裸燕麥發祥地和核心產區，十分重視對莜麥、莜麵的種植歷史、傳統食用技藝、民間文化傳承，以及品牌資源等方面深入系統的挖掘、整理和打造。積極推動武川莜麥和莜麵產業文化走向全國，走出國門。
2009年，武川莜麵製作技藝列入自治區級非物質文化遺產名錄。
從2013年以來，已經連續舉辦多屆「內蒙古·武川莜麵文化節」，有力地提升了武川莜麵的品牌效應。
2016年，國家質檢總局批准「武川莜麵」為地理標誌產品。
2018年的9月23日，內蒙古首屆「中國農民豐收節」在四子王旗召開，推出「內蒙古味道之特色食品」共計35種，「武川莜麵」位列其中。
近年來，「武川莜麵」、「烏蘭察布燕麥」相繼成為國家地理標誌農產品。
「呼和浩特市武川縣莜麵傳統製作技藝」和「張家口地區崇禮縣等地莜麵傳統製作技藝」被列為省（自治區）級「非物質文化遺產保護名錄」，並且正在申報國家級非物質文化遺產名錄。
2013年，「中國美食走進聯合國•內蒙古莜麵美食品鑑會」在聯合國總部舉行。聯合國秘書長潘基文到場觀看「搓莜麵表演」，並接見表演人員。
2015年「中國非遺美食走進聯合國教科文組織」活動，在法國巴黎舉行。本次活動中，內蒙古西貝公司將莜麵美食和製作技藝向聯合國官員、中國駐法國使館人員、各國嘉賓進行了完美的展示，莜麵美食的魅力引起了轟動。
西貝傳承中國莜麵傳統製作技法，推廣莜麵健康美食，傳播莜麵文化，為推動申請中國莜麵文化加入世界非物質文化遺產名錄做出積極的行動。並且將莜麵餐飲作為文化來經營，來傳承。推崇「俺們吃的是一種文化」的理念。
（三）、燕麥現代加工業及其新型餐飲文化興起與燕麥傳統餐飲文化形成雙輪驅動
燕麥的營養價值和保健功能越來越受到廣大消費者的認可，消費人群不斷擴大，燕麥食品已經從產地為核心的區域性食品逐步走向全國性食品；由傳統的麵食食品發展成保健、康復等功能性食品。
經過40年的快速發展，國內各地大中型超市、農貿市場、糧油市場等已經都可以看到各類燕麥傳統的和現代的飲食產品。食用人群已經由原來的幾千萬人，快速發展到幾億人。燕麥已經從產區的小主糧，逐漸成為國內新的大眾主糧。
隨著國民膳食結構調整，餐飲習俗及餐飲結構的變化，以及康復、保健等方面的需求拉動，國內燕麥食品的需求量正在迅速上升。
隨著燕麥精深加工技術的研究發展及其新型食品研發力度的持續加大，燕麥新型加工產品陸續上市，燕麥產業正在逐步走向傳統食品與新型食品並舉，雙輪驅動的新局面。
（四）、歐美燕麥餐飲文化及現代燕麥加工業對中國的影響
西方燕麥文化對中國燕麥文化的影響，是從近代開始的。隨著一百多年來國人陸續走出國門，特別是新時期改革開放以來，中西方文化廣泛、深入的交流，歐美以燕麥片（粥）早餐、燕麥麵包為代表的西方傳統燕麥文化走進我國。
近年來，隨著歐美現代燕麥加工業的發展，燕麥現代新型加工產品，以及相關加工企業也快速進入我國。從東南沿海登陸，向西北推進，從大城市向中小城市推進。目前，西方燕麥產品（以皮燕麥為原料）已經全面進入我國城市市場；而且西方的皮燕麥作為原料也已經大量地進入了我國的燕麥加工業。
（五）、中國現代燕麥加工業的發展，催生了新的燕麥文化。
我國燕麥種植和食用歷史悠久，民間傳統燕麥餐飲製作方法及飲食種類很多。隨著國內現代燕麥加工技術的發展，湧現了一些新型燕麥現代加工食品及其飲食方法，深受消費者，尤其是高端消費者和青少年消費者的喜愛。並且，催生出一批現代燕麥文化。主要有：燕麥養生文化、保健文化、食療康復文化、營養膳食文化等。
（六）、中國燕麥走出國門，對國外燕麥文化的影響
對燕麥的認識，西方與中國差異很大。西方與中國首先獲得的燕麥種類是不同的。導致長期以來對燕麥的應用不同，認識自然也就不同。
西方首先獲得的是皮燕麥，皮燕麥由發源地中亞地區傳入中國約有2000年的歷史，在元朝時期由蒙古大軍徵伐歐亞大陸時作為軍隊糧草帶到了西亞和歐洲，並且在那裡發揚光大。
皮燕麥穎殼堅硬，不易剝離，在加工技術不發達的古代，只能做飼料，尤其是軍隊戰馬的精飼料。
中國是裸燕麥的發源地，也是皮燕麥的發祥地。中國人將裸燕麥作為糧食吃，皮燕麥作為飼料餵馬，人吃馬喂，人強馬壯，才有了元朝時期蒙古人橫跨歐亞大陸的輝煌歷史。
古老的燕麥，在中國種植和食用的歷史長達數千年，產地的勞動人民早已經形成了一套傳統的因地制宜的完整的種植、田間管理、收穫、加工、存儲技術；同時也創造、發明出40多種傳統手工燕麥食品製作產品，以及與之配套的相關食用技術。產區勤勞智慧的勞動人民在長期的生產實踐和餐飲生活中，將燕麥的生產和食用技術一代代地傳承了下來，濃縮、沉澱，成為了十分珍貴的、悠久的燕麥文化。相信我國的燕麥傳統餐飲文化今後也會走出國門。
隨著人們對燕麥在營養、保健等多方面的認知越來越廣泛、深入，以及燕麥食品精深加工技術研發成果的不斷推出應用，燕麥在食品、醫藥、化妝品等領域也有了十分廣闊的應用前景，對燕麥原糧的需求量也在大幅度地增加。
我國是燕麥生產大國，但不是加工強國。目前我國燕麥年產量的70%以麵粉形態直接進入千家萬戶的廚房手工製作成各種傳統麵食食用，用於企業粗加工的約為20%，精深加工的佔比僅為10%。
裸燕麥與皮燕麥相比，具有營養含量高、易加工、出成率高，深加工的成本低等優勢。
（七）、國內外燕麥現代加工產品開發生產現狀
國外燕麥初級加工產品主要包括：精選燕麥粒、切割燕麥、燕麥片、燕麥粉和燕麥麩。
精細產品主要包括：燕麥澱粉、燕麥可溶性纖維素、燕麥抗氧化活性成分等。
我國目前開發成功的現代燕麥加工產品主要有：高纖維燕麥片、燕麥精粉、燕麥全粉、燕麥米、燕麥方便麵、燕麥飲料、高纖維麩皮、燕麥葡聚糖、燕麥澱粉、燕麥蛋白質和燕麥油等。
目前，高溫短時擠壓膨化技術、紅外線滅酶技術、微波提取技術、超微粉碎技術和二氧化碳超臨界流體萃取技術等食品高新技術正在逐漸應用到國內的燕麥產品加工中。
當前國內外現代燕麥加工產品主要類型，大致可以歸為六類，即燕麥粉類、燕麥片類、燕麥米類、燕麥飲品類、燕麥深加工類及非食品類。
1、 燕麥粉類 粉類燕麥食品主要指以燕麥粉為原料加工成的食品，佔我國燕麥加工品總消費量的50%左右。主要加工類型有燕麥麵條、燕麥方便麵、燕麥炒麵等。
2、 燕麥片類 燕麥片食用方便，且幾乎保留了燕麥中的所有營養成分，是燕麥食品的主要加工形式之一，是歐美各國主要的早餐食品。燕麥片主要有三種類型：原燕麥片、快熟燕麥片和擠壓冷衝調燕麥片。原燕麥片食用時需要煮沸3分鐘；快熟燕麥片也叫即食麥片，食用時用沸水衝後加蓋燜3分鐘即可。冷衝調燕麥片因為高溫擠壓而熟化，可以與涼牛奶衝調食用，亦可作為休閒食品幹吃。
3、 燕麥米類
燕麥米指用燕麥籽粒進行破壁處理、滅酶處理，能像大米一樣消費的產品。燕麥米又分成全生類和半熟類。
還有複合型燕麥米，是用燕麥、大米等穀物適量複合添加，降低了純燕麥米口感粗糙的缺點。
4、 燕麥飲品類 燕麥飲料具有燕麥本身特徵性風味，色澤乳黃，具有良好的流動性，經常飲用可有效增加可溶性膳食纖維的攝入量，可獲取燕麥中的大部分營養成分，具有良好的保健功能，可滿足當前人們希望保持生理健康和營養膳食平衡的需求，同時也使燕麥產品的附加值大大提高。
燕麥酒類。目前，市場上燕麥酒類有：燕麥白酒、燕麥紅曲黃酒、燕麥營養酒等種類。
5、燕麥深加工類產品
主要包括：燕麥蛋白多肽、燕麥β-葡聚糖、燕麥膳食纖維、燕麥油等燕麥深加工產品，產品形態多為膠囊或衝劑。
燕麥蛋白多肽能夠增強人體免疫力；燕麥β-葡聚糖具有降低血脂、控制血糖、防止便秘、改善腸道微環境等功效；燕麥膳食纖維具有減肥、預防結腸癌、預防心腦血管疾病作用；燕麥多酚類能夠消除人體內過多的氧自由基而起到強身健體的功效；燕麥油脂具有軟化血管的功效。
6、 燕麥非食品類產品
燕麥作為化妝品原料具有許多優異的功效，具有抗氧化、抗衰老、防刺激、保溼、修護皮膚、清潔清爽、成膜等功效。將燕麥提取物加入到化妝品中，利用其各種有效成分功效的綜合作用，可以製成天然功效性化妝品，如面膜、潤膚霜、潔面乳、沐浴露、香波、護髮素等產品。
（八）、國內燕麥市場未來發展趨勢
1、早餐消費持續增長推動燕麥食品消費需求
當前，人們生活品質不斷提高，膳食理念不斷增強，早餐食品已不僅滿足於飽腹和感官享受，而且更加注重食品的營養補充、發育促進、疾病預防和輔助醫療等功能特性。燕麥食品作為營養豐富的穀物食品，營養成分全面而均衡，已成為重要的早餐食品之一，其在早餐市場的消費需求會逐漸提升。
2、休閒食品市場的增長將帶動休閒燕麥食品的消費
近年來，伴隨著人均收入的提高，消費升級持續推進，我國休閒食品市場規模穩步提升。據統計，近年來我國休閒食品市場規模年均複合增長率達到 7.7%。而且，未來仍有著龐大的發展潛力，目前人均消費額遠遠低於日本、英國和美國。
休閒燕麥食品，如烘焙類的燕麥餅乾、燕麥麵包和膨化類的燕麥片、燕麥條等，口感和風味獨特，已在市場上得到推廣，在休閒食品整體增長的趨勢中，將得到良好的發展機遇，市場前景較好。
3、新品類將為燕麥食品打開新的增長點
隨著燕麥的風味、口感和健康屬性逐步為國內消費者接受，國內消費者的消費需求向高層次邁進，新品類的燕麥食品的市場機遇已經逐漸浮現，細分品類快速發展。以液態燕麥飲料為例，其屬於穀物飲料，整體處於快速發展階段。由於其健康、低糖、低添加劑的特性能夠同時滿足消費者對健康與口味的雙重需求。
4、燕麥功能性保健食品有望成為新的增長點
目前，中國公眾健康狀況呈現出慢性病、老年病群體日益增長的態勢，通過日常飲食調節健康狀況、增強體質、預防疾病已成為中國醫療保健事業的重要趨勢之一。燕麥含有良好的膳食纖維組合，有助於消費者優化飲食結構，改善健康狀況。燕麥保健食品未來有望成為燕麥食品行業新的增長點。
十三、野生燕麥雜談（一）、野燕麥
燕麥，早在2000多年前，它作為小麥、大麥田中的雜草，在中國的古籍文獻中就有記載。
常見的燕麥有三種，其中人工種植的有兩種：裸燕麥、皮燕麥；另一種就是常見的農田雜草--野莜麥（俗稱：黑燕麥）。
野莜麥（學名：Avena fatua L）是禾本科燕麥屬一年生草本植物。鬚根較堅韌。稈直立，高可達120釐米，4-9月開花結果。
廣泛分布於中國南北各省。也分布於歐、亞、非三洲的溫寒帶地區，並且北美也有，生於荒蕪田野或為田間雜草。
這是一種令人深惡痛絕，必欲置之死地的東西，農戶也常常將人品很壞的人比作黑燕麥，以表示厭惡之情。
在鄉村，每年每逢地裡的莊稼生長到一尺左右的高度時，女人們就會每天地去地裡「拔田」，實際上主要就是去拔除、消滅混生於莊稼地裡的雜草黑燕麥。可恨的是這黑燕麥就像四川人常說的貓尾巴草，又像小朋友觀看的動漫片中打不死的光頭小強，多少年來儘管人們年復一年的對其進行圍剿，竟然也消滅不了它們，稍不留神，它們就會像雨後春筍一樣蓬勃地發展起來。
（二）、裸燕麥
燕麥中的裸燕麥品種，後山人也叫莜麥。老年人有一種說法："莜麥三年不回家，就變成野莜麥了"。這其中的道理至今也是不甚明了。亦或是種植當年不收割，成熟之後自然落種、休眠過冬，來年春季萌發生長，靠野外自然生、收三年，回歸野生性能，又返祖成為野生燕麥了？
（三）、莜麥殘留的野生性能及其頑強的生命力
「種了一坡，收了一車；打了一簸箕，煮了一鍋」。這一段順口溜是對西北地區傳統的旱地莜麥種植的形象地演繹和誇張性總結。
從另一個角度揭示了莜麥在西北地區長期以來的種植，原始、簡單、粗放、不用施化肥、不用施農藥，少有水澆地，甚至無需田間管理，旱作雨養，低產、低效農耕種植的實際。有些懶散農戶甚至會將莜麥種子隨意播撒在坡上、溝畔，任其生長，坐等收成。
這一方面是說莜麥即便是粗放管理，也可以完成其正常的生命史及其生長周期。另一方面也是言其具有頑強的生命力，仍然具備著半野生強大的抗逆性和自我繁衍的生命特性。
（四）野莜麥的種子可以作為糧食的代用品
印第安人就一直在食用其種子，並且也是牛、馬、羊等家畜的優質飼料。野莜麥經常侵入小麥、大麥、青稞麥等農田成為田間的惡性雜草之一，它與農作物爭水肥、爭光照、爭生長空間，並傳播農作物病、蟲害。同時其籽種會大量混雜於小麥等農作物的籽粒中，影響農作物的質量。其秸稈不單是草食家畜的優質飼草，也是極好的造紙原料。
（五）、野莜麥的醫藥價值。
野燕麥性甘，味溫和。歸肝、肺經。補虛，斂汗，止血。用於自汗、盜汗、虛汗不止，吐血，崩漏。常用量15～30克。全草功效基本同果實，用於吐血，血崩，白帶，便血，自汗，盜汗。野燕麥治療範圍：腎虧腎虛，腎衰竭、陽痿早洩，前列腺炎、短小、勃起不堅，射精無力，少精不孕、性慾低下，性功能衰退，腰酸體乏， 睡眠質量差，陰囊潮溼，對於糖尿病、高血壓、心腦血管病導致的性功能障礙都可以安全服用。常用量15～60克。
（六）、燕麥，以及野生燕麥的土地修復功能。
隨著燕麥新品種選育和高效栽培模式的不斷推廣以及燕麥產業的發展，燕麥、野生燕麥必將成為我國大範圍解決旱地、瘠薄地、鹽鹼地和退化草原、沙漠土地等生態恢復與重建以及耕地閒冬覆蓋的有效作物。
十四、閒話莜麵餐飲的一些宜、忌小常識（一）莜麥的宜食用人群：
脂肪肝、糖尿病、水腫、習慣性便秘、體虛自汗、多汗、易汗、盜汗、高血壓、高脂血症、動脈硬化等病症患者，宜食用；也適宜產婦、嬰幼兒以及空勤、海勤人員食用。
莜麥的忌食用人群：
莜麵食用時需要注意的幾個方面：一次不宜食用太多，否則會造成胃痙攣或腹脹；而且過多也容易滑腸、催產，所以孕婦更應該忌食或者謹慎食用。
（二）、莜麵的飽腹感
人，乃至其他高等動物都有這樣的本能：感覺到飢餓的時候，就會積極尋求食物，有吃東西的強烈願望；一旦感覺吃飽了，就會自動停止進食。而且在相當長的一段時間裡再也不想吃東西，這種感覺就叫做食物的飽腹感。飽腹感高的食物也就是我們常說的比較頂餓的食物。
食物的飽腹感跟很多因素有關，在含有同樣熱量的情況下，食物的脂肪含量越高，飽腹感就越弱；而蛋白質含量較高，飽腹感就強；膳食纖維高、顆粒粗、咀嚼速度慢，飽腹感就強。總之，低脂肪、高蛋白、高纖維的食物具有較強的飽腹感，就不容易感到餓。
令人欣慰的是，高飽腹感食物往往是具有最佳營養平衡、有利於控制各種慢性疾病和營養缺乏的食物。如豆類和粗糧。富含膳食纖維、維生素和礦物質，營養價值非常高。
「莜麵吃個半飽飽，一喝滾水（開水）正好好。」
這段串話是說莜麵耐飢餓、難消化，如果一頓飯單純的以莜麵為主吃飽就會不舒服，肚子會撐得難受。因此，告誡和提醒人們：吃莜麵要適量，不可吃得過多過飽！一般以吃到半飽，即五六分飽，再用熱水與碗中的蘸料衝上一碗湯喝了，就可以了，比較舒坦。
在沙汀寫的《記賀龍》一文中，有一則一二〇師在山西岢嵐縣的故事。說南方士兵到了盛產莜麥的岢嵐。由於急行軍的飢餓，再加上莜麵的好吃，吃的太飽了，當晚就有戰士被撐死了。
還有一則故事，1960-1970年代，國家號召城市裡的知識青年到邊疆農村去勞動鍛鍊。據說，當年有一批上海知青下鄉來到內蒙古的興和縣，已是黃昏時分。由於不了解莜麵的特性，吃得多了，一晚上所有的同學都肚子撐得疼，哼哼唧唧。後半夜同學們口渴，喝了涼水，沒到天亮都開始腹瀉跑肚。
（三）、蒸莜麵與海拔高度的關係
蒸莜麵所需的時間是有規律的，需要掌握好火候。
有一則趣聞，有一位退休的武川縣老幹部，帶了一袋莜麵去北京探望在京工作的子女，樂呵呵的親自做了一頓蒸莜麵飯，可是卻不知道什麼原因，他這個從小吃著莜麵長大，也有著親手做莜麵飯菜幾十年經歷的老手藝人，他做的莜麵在北京竟然蒸不熟！？
於是他又反覆地試著蒸了幾次，10分鐘、15分鐘、20分鐘，結果還是蒸不熟，而且越蒸越黏，黏在一起，撕不開，吃得時候還粘牙。
當時，他猜想難道這武川莜麵離開內蒙就蒸不熟？是不是北京的水不行？後來，他再次從武川縣去北京，就用大塑料桶帶了家鄉的水過去，結果還是不行。後來，他腦筋急轉彎反向思維，就試著開始往下減時間：八分、七分、六分、五分、四分，一分一分地往下減，結果發現武川的莜麵在北京蒸四到五分鐘就熟了！道理在哪裡呢？原來這位老幹部是按照在內蒙蒸莜麵的時間蒸的。可是內蒙古高原是高海拔地區啊，像武川縣為代表的陰山北麓後山地區海拔為1500米左右，就是陰山南麓的土默川地區海拔也有900多米。所以，在內蒙古蒸七、八分鐘才能熟的莜麵，在北京這種低海拔地區只要蒸四到五分鐘就可以熟了。
蒸莜麵，海拔越高的地區所需要的時間就越長，海拔越低，則時間就越短。
（四）、莜麥種植的選地及茬口
莜麥多數種植在乾旱、半乾旱地區貧瘠的坡梁地，平均畝產僅為50-75公斤，產量比較低，比較金貴。
其實，真相隱藏在低產的迷霧中，莜麥種植，選地很重要，在後山地區選擇好地塊和好茬口，旱地的產量也可以達到125公斤。在平坦地段，宜選擇土層深厚、肥沃的土地；在丘陵山區，宜選擇地勢低洼處的土地，或者陰坡、半陰坡地；茬口上宜選擇土豆茬、豆茬、壓青茬等，忌連作。
（五）、莜麵不宜摻和其它麵粉
莜麵的特點是好吃，好做，耐餓，也耐吃，莊戶人喜歡它。不過莜麵也小氣，就是它不能摻和任何其它麵粉，一旦沾染上便失去其筋道和特有的味道。不過它可以和山藥（土豆）及山藥粉摻合，味道也不錯。
（六）、莜麵有寒涼特性
《湖北通志》曾提及燕麥。清人考證東南部少數民族舂面炒食時說：「入酥為餈粑，其味如蕎面，耐飢，窮黎嗜之，性寒，食之者多飲燒酒，寢火炕，以解其凝滯」。可見吃莜麵，睡涼炕是不行的。
燕麥傳統種植地區的人們，在生產實踐中認識和掌握了莜麵的寒涼特性，喜歡在吃莜麵時加辣椒、蒜、香菜、韭菜、醋等性熱、助消化的輔料平衡寒涼，這樣吃莜麵不僅不鬧肚子，而且吃起來味道會更加鮮美、酣暢，對身體十分有利。
（七）、吃莜麵，配湯蘸料很重要
「泡花鹽湯調莜麵，稀寡無味不想咽。」
這一句順口溜說的就是貧寒年代，蘸鹽湯、就鹹菜吃莜麵，清湯寡水，人人不喜歡的事情。
在農曆二、三、四月份吃蒸莜麵，就是鹹芥菜圪蛋切成細絲，醃酸菜的鹽湯蘸著吃，天天這樣吃真的不好受。
每年這一段青黃不接的日子，吃莜麵沒有好的調和蘸料，有的孩子會哭鬧著不想吃，可難為了家裡的主婦們。巧婦們只好從酸菜缸裡撈點爛醃菜，再用胡麻油熱熗一點蔥花、扎蒙蒙來提升口感，當然如果再有一點油炸辣椒那就更香啦，這樣的蘸料湯調莜麵也就是那些日子裡最美味的莜麵飯菜了。
（八）、莜麵是「三熟」食品
莜麵也是中華食品中唯一的「三熟」食品。一是在加工麵粉前須先把莜麥在大鍋裡炒熟；二是在和面製作食品時潑入沸騰的開水燙熟。三是把製成的莜麵食品用蒸籠上鍋蒸熟，方可食用。
莜麵性涼，於是聰明的後山人用「三熟」的方法改變了它的特性，化解了陰寒。後山盛產羊肉，羊肉性溫。如果有羊肉湯來與莜麵搭配，那就更是一種極好的溫補保健飯菜了。
（九）、莜麥種植忌連作
「黃疸收，黑疸丟，莜麥黴黴收半秋。」
黃疸指麥類銹病；黑疸指麥類黑穗病；「莜麥黴黴」指莜麥黑穗病。這段串話是說莜麥生長期怕得黑穗病，提醒人們注意及時防治此病發生，以免造成減產歉收。
輪作倒茬是防治莜麥黑穗病的有效措施。莜麥忌連作，輪作周期3-4年。連作容易引發大面積黑穗病。
（十）、傳統燕麥生產加工技藝和傳統莜麵的餐飲文化傳承不能弱化
發展現代燕麥加工業，創新燕麥產品的同時，不應該丟掉或者弱化傳統燕麥生產加工技藝和傳統燕麥、莜麵產品的生產，以及傳統燕麥、莜麵的餐飲傳承。
僅從現在的一些飯店、莜麵館莜麵餐飲的就餐感受來看：
一是，需要還原莜麵原生態的自然純樸味道。不知道從什麼時候開始，磨莜麵改革成了先去皮、後磨麵粉，且分成精粉、普粉、粗粉，這樣人們通常吃的都是不帶皮的莜麵，丟掉了帶皮麵粉那種濃濃的原生態純樸味道! 麵粉越來越精細，莜麵味兒卻越來越淡。畢竟人各有所愛，是否可以在滿足人們吃現代精莜麵粉的同時，把傳統的帶皮莜麵也保留下來，給人們一個選擇、傳承鄉愁的機會。
二是，機械化加工在炒制莜麥這一道工序上，目前尚未達到手工炒制的質量及標準水平，僅僅是乾燥了，根本就沒有達到手工炒制2-3分熟時，飄散出一種淡淡的糊香味的理想水準。所以加工出來的莜麥麵粉口感也不好。
三是，機器不能代替手工製作。現在，有的商家用機器製作來代替手工捏制莜麵食品，看似橫豎成行，排列整齊，其實好看不好吃，口感既不筋道，也沒有手工製作的美妙味道和筋道。
四是，不能摻其它麵粉。有的飯店在做莜麵時，摻一些白面、澱粉或者食用膠等，不管出於什麼考慮，反正它會影響莜麵自身的品質和原生態的醇香味道。
十五、淺談燕麥的藥用價值及其保健功效燕麥是世界上公認的營養價值較高的雜糧之一。不僅富含人體所需的八種胺基酸，而且在低脂肪含量、高膳食纖維等方面為五穀之首。其蛋白質、β-葡聚糖、維生素E、鈣磷等含量也遠高於白面、稻米、玉米。
民間傳統的莜麵食品，除了她的美味和觀賞性，還有她更為重要的一面，往往被人們忽視，就是她的保健功效及其藥用價值。
過去，後山地區物產比較單一，冬季的生活更為貧乏，蔬菜在這裡成了奢侈品，但是生活在後山的人們卻很少因為營養不良而患病。莜麵，作為地區主糧和百姓的日常飯菜，在預防疾病和康復保健方面功不可沒。
隨著人們膳食結構的變化及保健意識的增強，越來越多的人開始追求全價值營養食品、保健功能型食品。因此，營養成分位居穀物之首位、具有極高保健食療功效的燕麥製品，受到了越來越多消費者的青睞。
利用燕麥（裸燕麥、皮燕麥）的藥用價值及其保健功效開發系列功能性的保健及療效食品，已經成為燕麥產業創新創業，以及發掘燕麥新價值、新文化的一個方向。
（一）、燕麥食品的藥用價值及其保健功效
1、改善免疫系統。
2、減肥瘦身。燕麥中膳食纖維豐富，可長時間保持飽腹感，防止攝入過多的油膩和鹹味食物，達到減肥瘦身的效果。
3、預防便秘。
4、燕麥對血糖的影響較小，並且能減少胰島素依賴，提高胰島素敏感性。
5、降壓降脂。每天食用燕麥有助於降低收縮壓和舒張壓。
6、減少兒童哮喘。
7、常吃燕麥可以降低患腸癌和乳腺癌的機率。
8、提高性慾。燕麥能幫助平衡人體內的雄激素和雌激素水平。
9、緩解宿醉。醉酒之後吃一碗燕麥粥，可有效解酒。
10、改善情緒。燕麥中豐富的維生素B6有助於提高人體血清素水平。
（二）、傳統中醫的燕麥醫食同療、藥食兼用
在我國古代，燕麥不僅作為一種耐飢、抗寒食品，也作為一種食療藥物使用。漢代古籍中就記載了燕麥可用於產婦催乳及治療嬰兒營養不良和人的年老體衰等症。
中醫認為，燕麥味甘性平。
一般人群均可食用。尤其適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜心腦血管病人群，肝腎功能不全者，肥胖者；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用。是首選的食療食品。
燕麥富含植物膳食纖維、B族維生素和鋅。對糖類、脂肪類代謝具有調節作用，可以降低人體中的膽固醇。而且，含有豐富的亞油酸，對糖尿病、脂肪肝、便秘、浮腫等有輔助療效；對中老年人增進體力，延年益壽大有裨益。很多老年人大便乾結，容易導致腦血管意外，燕麥治療便秘功效卓著。
燕麥是「三高」特別是糖尿病患者極好的日常食品。長期食用，可有效降低膽固醇在心血管中的積累，對於防止高血壓、動脈粥樣硬化性冠心病、糖尿病、脂肪肝、高血脂等大有裨益。而且還具有防癌、治療便秘等醫療作用。
燕麥富含鎂和維生素B1，也含有磷、鉀、鐵、泛酸、銅和膳食纖維，可以降低膽固醇；對脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效。可以改善血液循環，促進傷口癒合。
（三）、燕麥是良好的保健食品
燕麥，對於中年人，還有想要減肥的女性是難得的保健佳品。
燕麥對於常常處於緊張狀態的上班族來說，是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。
燕麥中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環、緩解生活工作帶來的壓力。
燕麥含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、預防貧血的功效，同時還是補鈣佳品。也適用於產婦催乳、嬰兒發育不良以及老年體弱症。
通過食用燕麥來控制體重及保持身材，比藥物減肥要好得多，沒有任何的副作用。
燕麥纖維能吸收相當自身重量幾倍的水分，在腸胃中吸水膨脹並形成高粘度的溶膠或凝膠，延緩胃腸的排空時間，易於產生飽腹感。長期食用具有減肥功效。而且，燕麥富含的膳食纖維還具有清理腸道垃圾的作用。
同時，燕麥能提供持續長久的能量，使腸胃飽的感覺持續較長時間，從而減少用餐的次數及數量，使人不易發胖。
燕麥除了有天然的保健功能外，還具有很高的美容價值。細心的人會發現，愛吃莜麵的女人，她們的身材都顯苗條，皮膚潤滑有光澤；愛吃莜麵的男人，身體強壯有力。
人們很早就已經懂得利用燕麥來治療皮膚乾燥和騷癢。據專家考察，古代埃及后妃們就有用燕麥水洗浴的習慣。
燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥β葡聚糖、燕麥油等成分。具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保溼、減少皺紋色斑、抗過敏等功效。在美國、日本、韓國、加拿大、法國等國家稱燕麥為「家庭醫生」、「植物黃金」、「天然美容師」。
（四）、β葡聚糖的食療及其保健功效
燕麥富含β葡聚糖。大量實驗表明，β葡聚糖可促進體內Igm抗體的產生，以提高人體的免疫能力。此外，β葡聚糖尚有清除游離基、抗輻射、溶解膽固醇，預防高脂血症及抵抗濾過性病毒、真菌、細菌等引起的感染等作用，因此，廣泛用於醫藥、食品、化妝品等行業。
β葡聚糖的生物活性特點及其醫療、保健功效：
1. 優良免疫激活劑。
2. 強大的自由基清除劑。
3. 激活巨噬細胞、噬中性細胞等清除由輻射造成細胞分解碎片。
4. 能夠使巨噬細胞辨別和破壞變異細胞。
5. 協助受損組織如淋巴組織細胞加速恢復產生細胞素（IL-1）。
6. 促使包括抗生素，抗真菌，抗寄生藥在內的其他藥物更好地發揮效用。
7. 減低血液中的低密度脂肪，提高高密度脂肪，減少高血脂的發生。
β葡聚糖的活性結構是由葡萄糖單位組成的多聚糖，它能夠活化巨噬細胞、嗜中性白血球等，從而提高白細胞素、細胞分裂素和特殊抗體的含量，全面刺激機體的免疫系統。
燕麥中的β葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，預防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。
近年來的研究發現，β-1,3-葡聚糖可以作為生命活動中起核心作用的遺傳物質，能夠控制細胞分裂和分化，調節細胞生長，在治療腫瘤、肝炎、心血管、糖尿病和降血脂、抗衰老等方面有獨特的生物活性。
在日本、美國、俄羅斯等國，β-1,3-葡聚已經被廣泛應用於食品保健、美容護膚等行業。