玩食潮汕 65
食客精選
飲食是人類的本能，人與生俱來地需要並懂得飲食。「民以食為天」，人類要生存，要發展，不能不把飲食當做第一件大事。從求飽，到求好，到求巧，飲食又與人類文明的開始和文化的發展結伴而行。
《禮記·禮運》說，「夫禮之初，始於飲食」，就視飲食為文化禮俗的開始。生活在不同地域的人們，都在自然環境的制約下，努力利用與開拓食物資源，從求飽到求好，形成了各自不同的飲食習慣和風俗。飲食習俗成為地域文化的重要標誌之一。
當社會經濟和文化達到一定發展水平，人們在飲食方面便會進一步追求巧－－內容的精和形式的美。於是，製作方法日見繁富，加工技術花樣翻新，從某一道菜的色、香、味、形、名、意的講究，到每次用餐菜譜上的冷、熱、鹹、淡、先、後的配搭，飲食的文化意味越來越濃。
飲食本是人之大欲，「口之於味有同嗜焉」。從生食到熟食，而文化演進的軌跡現；從求生存到求甘旨，則飲食之道生。無論中外，莫不同此。
——《潮汕文化源流》黃挺 著
潮汕地區海岸線長，又是三江出海口，魚獲甚多。
以下介紹兩款由海產品製作出來的特色食品——乾貝絲、炸鹹魚。
乾貝：海八珍之一的乾貝（瑤柱）是熬製高湯主料，筆者借鑑XO醬的做法調製出可佐食的香味濃鬱的乾貝絲，值得一試；
鹹魚：漁民以前出海捕魚由於保鮮條件所限，魚獲要用大量的鹽來醃製，或煮成熟魚、或曬成魚乾來保存。
醃魚是鹹魚的由來，醃魚的汁液衍生出「魚露「，「魚露是潮菜的味道靈魂！」《飲和食德》鍾成泉 著；
蒸魚是「魚飯」的出處；
蝦蟹貝等與鹽的完美結合，拓展出品種繁多、風味獨特的潮式醃製品。
讚美乾貝，古人曰：「食後三日，猶覺雞蝦乏味」……。「XO醬、乾貝絲「製作配料、配比無定方，各路高手隨客人喜好、食材特性調味，有加鹹魚幹、蠔油、沙爹、辣椒粒.，有為增加口感，火腿、蝦米、辣椒均切粒的，各具特色！乾貝、火腿、蝦米香味濃鬱，是製作高湯的主料，也是鮑魚、魚翅、海參烹飪的主要調料，青雲片乾貝絲在製作上追求減法，把乾貝珍饈美味調出，突出乾貝的原味、本味，讓饕客品嘗大海的饋贈。每瓶淨重量210g，密封冷藏保質期90天，80/瓶