近幾年，大街小巷時不時地能夠冒出幾家水果店。有的直接開進了小區裡，一條街上隨隨便便就能看到三兩家生鮮水果店；有的則把生意做到了網上，點點手機，新鮮水果就能送到家門口。在這些不斷冒出的店中，經營好的蒸蒸日上，經營不當的開上一段時間就關門。但這個市場，始終不乏各路資本進入，百轉千回間，這個看起來熱鬧又是我們生活不可或缺的行當裡，暗藏著哪些門道？
生鮮水果市場看似紅火，其實暗藏風險
面對市場上層出不窮的生鮮水果店，不少傳統夫妻店表示，現在從事生鮮水果行業不似以前還能賺點小錢，現在只能溫飽，「現在一條街上店鋪那麼多，生意越來越不好做了。」
除了傳統夫妻店外，現在頗受歡迎的精品水果店的情況如何呢？台州經濟開發區康平路天欣果品的工作人員小欣告訴記者：「生鮮水果市場看起來紅紅火火，其實風險暗湧。」
據介紹，一般精品生鮮水果店由一名店長和幾名店員負責經營，而店長工資至少5000元/月，一名店員的月工資大概在3500元到4000元之間。此外，這些生鮮水果超市的店鋪面積都比較大，店內需要好幾位店員負責銷售，一般小一點的店面需要三四個人，大一點的店鋪則要四五個人，而這些運營成本都需要靠水果利潤來支持。
「由於水果是快銷品，水果的自然損耗直接影響超市的利潤。對於水果店而言，水果的定價很關鍵，太高居民不願意買，過低又賺不到錢。而且淘寶和微信也有不少商家在賣生鮮水果，都可配送上門，進一步分割了原有的生鮮水果市場。」黃巖天長南路一水果店老闆說，在房租、人工成本逐年上升，水果店利潤逐年降低的情況下，個體水果店如果沒有點「真功夫」，將難以為繼。
採用O2O模式的惠民星生鮮主題超市總經理李飛進一步介紹，店面擴張的同時，意味著生鮮水果團購量大幅下降，而營業額的驟減，則導致利潤下滑，即使打通線上銷售模式，沒有一定的經營手段，要想長久經營並實現盈利並不簡單。因此，越開越多的水果店並不如表面看起來這麼風光。
記者調查發現，近幾年來，台州不乏開業幾個月便匆忙關張的生鮮水果店。不少市民表示，有些新開張的生鮮水果店他們剛注意到，還沒來得及上門光顧就關門大吉了。
誰掌握供應鏈，誰就掌握市場「議價權」
據了解，水果暴利時代已經過去，如今普通水果的平均利潤並不高，大概在20%，而高級水果的利潤則為50%左右，這還是在沒有發生任何損耗的情況下。
「以前傳統水果店的進貨渠道大部分來自水果批發市場，現在渠道多了，大都通過外地城市自主進貨，最終價格由銷售商根據市場行情、水果成色等自主定價。」一家專做水果批發的老闆告訴記者，由於傳統生鮮水果在種植、物流、批發和銷售環節上都有現成的運作方式，經過長時間的運作和磨合，基本上已經形成了固有的供應鏈，而在這個供應鏈上，每個層級的商戶都可以獲得相當的利潤。
「我們屬於全國連鎖店，擁有自己的果園和運輸團隊，因此我們不需要考慮貨源與配送問題，從這裡可以節省一部分的進貨成本，相比其他傳統生鮮水果店，我們可以提供質優價廉的水果贏得顧客。」小欣說。
在水果供應環節中，保鮮的問題時刻困擾著水果經營者們。無論是線下經營的水果店還是採用O2O模式的水果店，都在考慮如何才能把水果的進貨及保鮮成本降到最低，同時又能夠提升銷售量。
原先，為了減少生鮮水果因保鮮問題造成的損耗，生鮮水果店都會根據自身店面規模或市場定位，確定進貨的種類。一般生鮮水果店都會售賣保鮮期長的蘋果、橙子等普通水果，適當增加西瓜、柚子等節令水果，而精品水果店除了普通水果外，還會賣一些進口或進價較高的水果，因此需要更好的保鮮設備。
為了減少損耗，生鮮水果店一般會配有相應的冰櫃，有能力的甚至會配冰庫。小欣告訴記者：「冰櫃是用來放置進口高檔的、易爛的水果，比如火龍果等。如果有需求，需要花費一兩萬建小型冷庫，到了夏天，每月光電費就是5000元。不過與夏天因水果腐爛造成的損失相比，這些都是九牛一毛。」
而這些，恰恰是傳統的夫妻店難以做到的。
相比之下，兼顧線上銷售的水果店更要做好保鮮工作。
一名業內人士告訴記者，因為消費者在線下的水果店內買水果可自行挑選，而在線上購買水果則會受到效果圖片的影響，心裡早已對產品存有預想，如果買到的水果沒有達到預期，將會決定其下次是否會再來消費。
「除了這一因素外，有了保鮮設備的加持，我們還可以定期做低價促銷，不要以為低價促銷就不賺錢了，超市是講究綜合利潤的。」據李飛介紹，這些店由於進貨量大，本身價格就有優勢，再加上一些生鮮超市會用成本價銷售，甚至虧本銷售吸引消費者，提高知名度。
因此，與傳統生鮮水果店相比，擁有自己供應鏈的水果店，即使打「價格戰」，依舊比前者有優勢。長此以往，傳統生鮮水果店的優勢將逐漸減弱，而後者的優勢越發明顯，並將逐漸掌握生鮮水果市場。
水果暴利已是明日黃花，服務將成制勝關鍵
記者走訪了市區多家精品生鮮水果店後發現，不少店主坦言當下水果競爭過於激烈，精品生鮮水果店也暴露出生存困境。
據業內人士透露，生鮮水果店屬於就近消費場所，輻射範圍有限。而如今的消費者最在乎的是品質和價格，很多人都不會為了買幾斤水果，或為省幾塊錢而多走幾百米的路程。
據李飛介紹，水果店生意好壞跟選址有很大關係。生意最好的地方是在商圈、十字路口、大型百貨賣場附近或醫院、大型社區周邊。「與大型水果連鎖品牌比起來，個體水果店缺乏競爭力，抗風險能力較弱，只能從產品和服務上下功夫。」
比起傳統生鮮水果店，雖然精品生鮮水果店將是未來的發展方向，但並非制勝法寶。小欣坦言，高端水果店無論初期投入、門店租金、人力成本等都要高於普通水果店，在價格方面肯定不如街邊店有優勢，也只能靠品質和服務贏得市場。
在經歷變革的生鮮水果行業裡，傳統街頭模式幾乎沒有太大競爭力。「現在的精品店在產品、服務上開始同質化，如果運營模式上沒有創新，精品店也會遇到發展困境。」李飛告訴記者。
那麼，採用網際網路模式的水果店在服務方面是不是更勝一籌呢？其實不然，網際網路的便捷成就了線上生鮮水果店的發展，同時，網際網路的虛擬性讓服務也變得虛幻，為了讓消費者獲得與線下相同甚至更好的消費體驗，採用O2O模式的水果店在這方面還有很長的一段路要走。
有關這些生鮮水果超市的前景，不少業內人士表示看好，「畢竟水果、生鮮是市民生活中不可或缺的，而且現在這方面的需求量也不斷變大，因此生鮮水果超市還是有很大市場前景的。」
對於如今扎堆出現的精品生鮮水果店能否在台州市場站穩腳跟，他們紛紛表示，還不好說。不過無論是線下生鮮水果店，還是藉助網際網路平臺的生鮮水果店，服務將成為他們未來搶佔市場的重要「武器」之一。（台州商報記者 沈海珠）