煎豬扒的訣竅妙
1.將豬扒切塊,拍松後加食粉(小蘇打)、水拌勻、稍醃後,再用水衝洗淨,瀝乾,然後加醃料拌勻,這樣煎出來的豬扒才會清。
2,豬扒入鍋煎時,先用大中火煎至稍結,留住內部肉汁,然後再轉中小火敷,可使肉煎熟透。當豬扒煎熟時,再用大火煎一煎即可起鍋,這樣可使外皮煎脆,又不吃油。
3.煎時,要將鍋中原料移動,以免粘鍋,又達到均勻受熱。煎到一面呈金黃色，再翻身煎另一面,直到熟透。牛肉可半生熟吃，豬肉卻要全熟，不熟的豬肉不可吃。
舉例：
果汁煎豬扒
用料:豬扒(約400 g)5件,生粉1湯匙,果汁250g,紹道12湯匙,雞蛋1個,熟油V3湯匙。
醃料:幼鹽1/3茶匙,生抽1茶匙,吉士粉、胡椒粉各少許，清水1湯匙。
製法:①將豬扒用刀背拍松,並把白筋處用刀切斷,加隨料拌勻,隨約10分鐘,放入蛋液拌勻,再放入幹生粉拌勻。
②燒熱鍋,落油1湯匙,將豬扒放入,大火轉中小火煎至兩面金黃色至熬,濾去油,潰酒,加入果汁煮沸,下熟油炒勻上碟。
果汁做法
茄汁了湯匙，白糖3湯匙,白醋2湯題,暗汁1湯匙，OK汁1/2湯匙,幼鹽1茶匙,混合煮溶即成。
果汁,又稱糖酷果汁,可用於「咕嚕肉」「咕嚕魚」 「生炒排骨」,以及中式豬扒、中式牛柳、酥炸、吉列炸類之蘸汁。
炸豬扒的訣究妙
1,炸豬扒,應將豬排切塊後,用松肉器或刀背拍松再醃,醃時要加少許食粉(小蘇打)、生粉、生油,這樣炸出來的豬扒才會滑嫩可口。
2.將醃過的豬扒,放入七八成熱油中,用中小火炸,炸至豬扒將熟時,再加大火力炸,使豬扒內嫩外酥脆,表面呈金黃色。
3.或將豬扒分兩次炸,第一次炸,過以後先撈起,再將油燒熱,把豬扒回鍋重炸,如此重炸法,不但能炸熟炸透,也不會炸得太老。
4·豬扒將出鍋時,要轉大火,炸,15-20秒鐘,迅速撈起。這樣可使豬扒少含油或不含油。轉大火炸的時間切.不可過長,只是瞬間即可,否則將會弄巧成拙,這是炸豬扒的秘訣。
舉例：
幹炸豬扒
用料:豬扒500 g,幼鹽1/3茶匙,胡椒粉少許,生粉、調料適量。
製法:①將豬扒切片塊,用幼鹽、胡椒粉拌勻，再加溼生粉少許拌勻
然後用蛋液拌勻,續入千生粉拌勻。
②放入七八成熱油中炸一會撈 起,待油溫回升後,再放回油鍋炸至熟,傾入笊籬中,瀝去油分,斬件上碟。
醃豬扒配方
用料:豬扒500 g,清水50g,食 )粉4g,生粉5g,薑汁1茶匙,淺色醬油（生抽)1湯匙,蔥2根。
製法:將豬扒切塊,拍松,洗淨, !
衝去血水，瀝乾水分,加各料拌勻,放進雪櫃冷藏1小時以上待用。
醃時,食粉必須用水溶解,而且要和豬扒完全拌勻;亦可稍醃後,用水衝洗淨，再加醃料拌勻。
炮製「言列縮扒」的訣竅
炮製「吉列豬扒」三步曲:將醃過的豬扒先粘麵粉，又蘸蛋液，再粘勻麵包糠,入中火油炸至黃色。應炸到外層脆口,肉質燴滑,咬入有少許汁,最理想。其訣竅:
1,豬扒經調味後,拍粘麵粉時要均勻,再蘸蛋液,才能將麵包糠粘均勻。
2.粘粉不用太厚,薄薄一層則可,否則,炸時會散開,炸出來的豬扒表面會脫皮。
3,粘上麵包糠後,應用手輕拍,讓其牢固，以免炸時脫落。
4.油炸是關鍵,由於麵包糠容易成熟,且無水分,油溫稍高即造成外
焦而內生,因此油量宜大些,油溫始終不可超出五成半熱。.
5,入豬扒炸時,宜先用旺火,以五成熱油炸,讓其定型,再用中小火炸熟,之後再逐漸提高油溫炸至香脆,且不用重炸,一般全過程只需3-5分鐘時間，則可完成。
舉例:
吉列豬扒(炸豬扒)
用料:豬扒500 g,麵粉50g,麵包標150g,雞蛋1個。
醃料:幼鹽1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,生粉2茶匙。
製法:1.將豬扒橫切厚片,用刀拍,松、拍薄,加醃料撈勻,再拍上麵粉,蘸上蛋液,粘上麵包糠。
2.起鍋,待油燒至六七成熱,下豬扒用旺火炸1分鐘,讓豬扒定型,再用中火炸3-5分鐘。
3.最後用旺火炸15秒鐘,至兩面呈金黃色(熟透),取起裝碟,用茄汁或唿汁、姜極醬油蘸食。
自製麵包糠做法!
將白麵包隔放一日,讓其幹身,再入烤爐烤至硬身,刨碎,或入攪拌機攪碎成麵包糠。
地制"中式豬扒"的訣究
香港菜善於中菜西做或西菜中做,中西合璧。中式豬扒則是採用西餐中的豬扒創新而成的菜譜。
1,選用瘦中帶肥的豬扒,則不需加入食粉醃,只要以水、生粉、油等醃勻,已夠嫩滑了,並可保持豬扒原汁原味。
2.應將豬扒外圍白筋處,略加切斷,以免煮時受熱使豬扒彎曲起來。
3,如豬扒需蘸蛋液,拍上生粉後煎或半煎炸,要將豬扒上多餘的生粉掃去,才可放入油鍋中,否則油將變渾,難煎,效果很差。
4,煎豬扒時要先用旺火封面,煎至一邊略呈硬身時,翻轉改小火再煎熟。
5.如用半煎炸方法,應多加些油,油量以能浸沒原料表面為好。豬扒煎熟,起鍋前要用大火稍煎,才不
會「吃」油。
舉例：
中式豬扒
用料:有骨豬扒(約500 g)4件蒜茸112湯匙,洋蔥1/2個, 「糖醋果汁」2湯匙，熟油1湯匙，清水100g。
醃料:食粉2/3茶匙,水2湯匙,生粉1.5湯匙,生抽1湯匙,紹酒1茶匙,薑汁2茶匙,生油1湯匙。
製法:①豬扒用松肉器或刀背推松,加醃料拌勻,然後入生油撈勻,放進雪櫃醃約2-3個小時待用。
②起油鍋,入豬扒煎或半煎炸至兩面黃,鏟起待用。
③再起鍋,落油1湯匙,爆香蒜茸、洋蔥絲,入清水、「糖醋果汁」煮沸,下豬扒用旺火迅速翻炒至汁液不,多時,入熟油兜勻即可上碟。