上一篇寫到了網紅金沙奶黃流心月餅。
這篇送給榴槤控們，我們來做芝士榴槤流心月餅。
味道真心不錯，個人覺得比金沙流心的還要好吃一些。假期還有幾天，大家不妨在家試著做。
做法其實跟金沙奶黃類似，主要是蛋黃替換成了榴槤，還有加了點奶油芝士。
流心月餅做法都沒很複雜，但每一層的餡料都需要反覆冷凍，建議分3~4個晚上分開做，或者周末兩天也可以。
建議使用50g月餅模具。動手之前，請先通讀全文，了解了每一步驟，並安排好時間後，再開始動手。
這款月餅從架構層面分析同樣分為三層：最外層是酥皮，中間是榴槤芝士，最裡面是榴槤流心餡。
其中酥皮的做法與配料與上篇提到的是一樣的，如果兩種月餅一起做，可以直接雙倍材料做兩份酥皮即可。
這三個部分，及表面上色蘸料配料如下：
這裡總共用到約350g榴槤肉，算上核的重量，保險起見買一斤以上的榴槤吧，免得做到一半榴槤肉不夠，那就很尷尬了。
建議準備任何材料之前，先稱榴槤重量，榴槤肉準備夠了我們再進行其他步驟。
在做兩層餡料之前，先將芝士榴槤餡要用到的80g奶油奶酪與45g黃油從冰箱拿出來，讓它們恢復室溫，不然待會你得等老半天。
【流心餡步驟】
將75g榴槤、75g三花淡奶、75g牛奶、20g白砂糖及5g玉米澱粉混合，放入攪拌機中充分攪拌。
倒入小鍋中，小火加熱。
加入泡軟的5g吉利丁片，煮到半濃稠狀態，即刮刀提起時候，混合液會掛少許在刮刀上，緩慢滴下。
倒到容器中，等放涼後蓋上保鮮膜，放入冰箱-20°冷凍，冷凍一晚。
【芝士榴槤餡步驟】
將280g榴槤肉、40g糖、30g煉奶及180g牛奶放入攪拌機中攪拌成泥。
將80g奶油奶酪、45g黃油、40g糖用電動打蛋器打發均勻，大概打發1分鐘足以。打發之前，奶油奶酪和黃油需確保恢復室溫。
在黃油中加入過篩的100g玉米澱粉、20g吉士粉，稍微攪拌均勻。
然後將榴槤泥加入其中，用電動打蛋器打成芝士榴槤泥。
倒入鍋中，小火加熱，最後收汁後會如奶黃泥一樣的固態狀態。
等餡團放涼後，蓋上保鮮膜，放入4°冰箱冷藏一晚。
此時兩種餡料都在冰箱中了，建議第二天再繼續。
【包餡步驟】
接下來，我們把兩種餡包一起。在此之前，我們先把250g黃油（酥皮所用到的材料）先從冰箱拿出來，恢復室溫。先將流心餡，按6g左右分成30份。分完後重新拿回冰箱-20°冷凍半小時以上。
榴槤流心餡比較容易化，即使開了空調。我這裝的一整盤，包餡的時候發現每次包沒幾個就開始化了，又得重新凍上，花了很多無謂的時間。
所以我建議小盤分裝這30份流心餡，這樣每次只需拿出8~10份來操作，會容易操作很多。
將芝士榴槤餡，按每份20g分成30份，也同樣建議小盤分裝，暫時不用的先放回冷藏。
將流心餡拿出來，把流心餡包入芝士榴槤餡，並搓成圓球。
一定要整個包住，以及儘可能搓圓一點。建議戴手套操作，不然粘手。
搓成球後，放回-20°的冰箱冷凍至少一小時，有時間的話，冷凍一晚更佳。
【酥皮步驟】
這裡的步驟與奶黃流心款是一樣的，不過為了方便閱讀，我還是列在這，避免大家跳轉回另一篇去找。
將250g已恢復室溫的黃油、95g白砂糖，用電動打蛋器打發1分鐘。
加入1個雞蛋（約40g）、淡奶油/三花淡奶50g拌勻。
加入過篩的32g吉士粉和約500g低筋麵粉，和成光滑的麵團。
沒有吉士粉，可用玉米澱粉等量替代。
其中麵粉的量可分次加入，根據麵團性狀判斷是否繼續加麵粉。
當麵團柔軟、光滑、不開裂、不粘手，就可以停止繼續加麵粉了。如果開裂不光滑，請再加一點黃油。
搓好麵團後，蓋上保鮮膜放到冰箱4°冷藏半小時以上。
【酥皮包餡步驟】
半小時後可以將餅皮拿出來，按每份30g左右，分成30份。
再將餡料從冰箱拿出，將酥皮材料搓成球，壓扁後，快速用餅皮將餡料包住，封口收住，搓成球。
此時如果餡料是凍的很硬的，會好包很多。一定要整個餡包住哦。
在30份材料上撒一點玉米澱粉，模具上也撒一點澱粉，然後開始印模。
印好之後，放回-20°冷凍，凍到跟石頭那麼硬。最好直接放烤盤裡，10個一盤冷凍。
凍一晚再烤，別心急，不然凍的不夠的話，不然爆漿爆到你哭。
【烤制步驟】
首先，先調好2份蘸料。
蘸料1，是一個蛋黃，可以再加點生抽，主要為了上色。
蘸料2，是一勺蜂蜜加一勺水，主要為了色澤光亮。
然後準備好可以噴霧的瓶子並裝水，毛刷一支。
烤箱預熱200°。
拿出10個月餅，不需要回溫！不需要回溫！不需要回溫！
迅速噴2~3次水然後放入烤箱。往高處噴，自然落下即可，這樣比較均勻。太幹會開裂，太溼會坍塌。
總共烤的時間約18分鐘，分為3階段，每個階段6分。
第一次烤6分鐘後，拿出來，將輕輕刷一層蛋黃（蘸料1），然後重新放回烤箱。
再烤6分鐘後，拿出來，再刷一層蜂蜜水（蘸料2），再放回烤箱，再烤6分鐘即可。
大功告成。剛出爐的餅皮有點軟，恢復室溫後開始變脆，類似餅乾。
如果喜歡軟一點的口感，放一兩天回油即可。
但別放太久，第一沒防腐劑容易壞，第二流心餡可能會被吸收水分，流心效果不佳。
個人覺得，如果奶黃流心月餅打80分的話，那麼芝士榴槤流心的，可以打95分。
當然，可能是我比較愛榴槤，不過我相信榴槤控都這樣。
請按配方配比材料，勿隨意增減。若有疑問，歡迎留言。