萵筍肉片、蔥爆羊肉、水煮牛柳……這些菜都是很受歡迎的家常菜，可是炒肉片時很多人都不知道應該怎麼炒。是先放蔥姜蒜、幹辣椒段熗鍋？還是先下鍋炒肉片？還是先炒配菜再下肉炒？
萵筍炒肉片
首先我們都知道肉片口感要細嫩爽滑、入口無渣、不柴也不老才是最佳的美食享受，那麼怎樣做才能讓炒出的肉片達到這個口感程度呢？其實只需掌握以下幾個步驟，你也可以在即將來臨的除夕夜大炫廚藝了。
豬裡脊肉
1.以萵筍肉片為例，要保證肉片口感嫩滑還好吃，首先裡脊肉在切片時下刀很關鍵。先分辨瘦肉的肉理紋路，切片一定要逆著紋路切，猶如切斷一捆繩子，肉片不是要切多薄，而是要厚薄均勻，這樣入口才不會難以咀嚼。
逆著肉理紋路切好的肉片
2.拍破兩根蔥和一小塊姜放入碗裡，加少許水，用手使勁揉抓出蔥姜水靜置備用。
蔥姜水
3.切好的肉片放入少許鹽、雞精、胡椒粉、生抽、料酒和蔥姜水反覆攪打，讓肉片充足的吸收進混合有各種調味料的汁水，口感才會更細嫩爽滑。攪打到沒有水份後加入澱粉抓拌均勻，澱粉選用土豆澱粉或玉米澱粉皆可，紅薯澱粉為最佳,抓勻後淋入少量食用油再次拌勻備用，加入食用油的目的是防止肉片下鍋脫水和黏連成團。
碼味上漿好的肉片
4.鍋洗淨燒熱放少量油潤鍋後倒出，再次倒入油，熱鍋涼油下入醃漬好的肉片迅速滑散撈出控油備用。
用油滑散的肉片
5.鍋留底油燒至七成熱下入蔥姜蒜，幹辣椒段等香辛料爆香後再倒入萵筍片翻炒至斷生，淋少許水，調入適合萵筍比例的鹽以及雞精大火翻炒均勻後，倒入提前滑好的肉片翻勻即可出鍋。(因為肉片醃漬過所以只用給萵筍調味)
按照以上五個步驟你也能炒出細嫩爽滑、入口無渣還不柴不老的肉片了，除夕夜是時候大顯身手了，期待親友們誇讚你的好廚藝吧，想想都倍有面子是不是？
※劃重點:
以上給肉片醃漬碼味的方法適合於所有肉類，但只限於滑炒的烹調方法，像水煮牛柳、水煮魚和水煮肉片這一類用湯水來滑肉片的菜餚，只需在以上醃漬碼味的基礎上加入雞蛋清即可。因為加入了蛋清，肉片下鍋遇熱後瞬間表面會形成保護層，好比給肉片穿上了外套，不會被湯水衝淡醃漬過的底味而影響口感。
萵筍、竹筍這類質地清脆的蔬菜在炒制時片要稍切厚一些，這樣出鍋後才會清脆爽口，炒的過程中淋少許水也是為了更清脆，清脆的萵筍和細嫩爽滑的肉片組合在一塊口感更有層次、更豐富。
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