三分熟、五分熟、七分熟？牛排熟度決定口感
作為西餐餐桌上的重要角色，牛排向來是老饕心中的首選，也是最能體現廚師水平的一道菜。一塊頂級牛排，除了肉質必須上乘，恰到好處的熟度也是美味關鍵，因此點菜時還要在近生到全熟之間做一次選擇，然而到底幾分熟的牛排才是自己可以接受的呢？以下為大家列出牛排熟度和口感的關係，弄懂之後，未來就可以放心點餐了！ 通常來說，西餐廳供應的牛排熟度分為6種：
＊近生（Blue Rare）
只是將牛排正反面稍微煎一下，內層還是血紅色的生肉，內、外口感層次分明，保留著原肉新鮮柔嫩的風味。
＊一分熟（Rare）
僅將牛排表面煎熟，內部還是血紅色、生熟層次交織的口感。核心溫度為48.9°C，只比體溫稍微高一些，口感鮮嫩多汁。
＊三分熟（Medium Rare）
多數老饕選擇的熟度，肉由內而外呈現血紅、磚紅、粉紅和灰褐色，核心溫度約52.2°C，口感外焦酥、內軟嫩。
＊五分熟（Medium）
外表已煎至深褐色，內部仍為粉紅色，核心溫度約63°C，吃起來已經是熟肉，口感具有層次。
＊七分熟（Medium Well）
內部為灰褐色，僅夾雜少量粉紅，核心溫度約68°C，咀嚼帶有韌性，質感厚重。
＊全熟（Well Done）
外表煎至焦糖色，內部為灰褐色，核心溫度介於73～90°C之間，肉汁幾乎已被烤乾。由於同時要求肉質與潤滑度，因此被稱為最難煎制的牛排。
如果看完以上描述還不太理解，可以參考下圖中的「按手法」：
1.放鬆左手，按壓虎口部位的肌肉，觸感接近生牛肉。
2.左手食指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近一分熟。
3.左手中指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近三分熟。
4.左手無名指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近五分熟。
5. 左手小指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近全熟。
一般來說，餐廳廚師會建議牛排以三至七分熟為宜，不同部位的肉質有各自適合的熟度。如油脂較少的菲力（Tenderloin）和肋眼（Rib-eye）建議三至五分熟，肉質較軟嫩；老饕牛排（Ribeye Cap）、沙朗（Sirloin）與腰脊肉（Strip）油脂較多，建議五至七分熟；丁骨（T-Bone）及紅屋（Porterhouse）由於肉質肥腴又帶筋，建議五至七分熟；牛小排（Short Ribs）則因為富含油脂，是少數建議全熟的部位。