民以食為天，生命健康和食品安全密切相關，也與良好的飲食習慣和健康的理念密切相關。但如今，有些食品虛假傳言滿天飛，讓人難分真假。為此，人民健康網推出《一日一食》欄目，為您普及食品科學知識，揭穿食品謬論，帶您吃出健康。
對於多數人來說，燒烤是一種難以拒絕的美味。尤其到了夏天，啤酒加燒烤幾乎成為當季標配。不過，燒烤雖然誘人，但美味與風險時常並存。燒烤還可能存在加熱不均勻、局部有微生物、寄生蟲汙染等問題。那麼，該如何吃燒烤呢？下面，就一起來看看吧。
木炭和煙是致癌的源頭
高溫下，燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭，形成了獨特的煙燻香。這恐怕正是燒烤令人神往的原因，但也是其致癌的源頭。將肉類(牛肉、豬肉、魚肉或家禽等)煎炸或置於明火上燒烤，會使其在高溫烹製過程產生兩種致癌物質：雜環胺和多環芳烴。
70年代末，人們從烤魚、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物，這類物質主要由雜環胺類化合物組成。熱反應讓肉類食品的胺基酸和葡萄糖產生化學反應，從而形成雜環胺。溫度達到200℃以上時，烤肉中的雜環胺含量更是比在150℃時高十倍。
多環芳烴的來源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳氫化合物在不完全燃燒或還原條件下熱解形成的，具有毒性，會致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發並附著在食物上，進而增大致癌風險。
七招降低燒烤危害
避免吃路邊燒烤
路邊車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵很容易直接落到肉串和調味醬料上，帶來健康隱患。
儘量不選明火烤
用明火燒烤的溫度無法控制，更容易產生致癌物。相對而言，爐烤、電烤等「溫和」或可以控溫的燒烤方式更好。如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160℃以下，可以大大減少致癌物的產生。若只能選明火，也要挑從下面抽菸的方式，並且食材與明火的距離要遠一些。
食材提前醃製一下
將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質的調味料醃製一下，有助減少致癌物的產生。同時，這些調味料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有助於降低高溫加熱食物對人體的危害。用番茄汁和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。
烤時包裹一層「外衣」
用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹後再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有「外衣」也可以將肉本身的皮當作外衣，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。另外，燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉，也可以帶點吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。
勤翻動、烤制時間不要太長
溫度越高，時間越長，產生的致癌物就越多。在勤翻動的情況下，肉的表面受熱均勻，避免局部溫度太高。同時，受熱均勻也會減少烤的時間。一般肉類烤制時間不超過15分鐘(與切塊大小有關)。需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應將烤焦部位去掉再吃。
烤肉用菜卷著吃
用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍、西蘭花、菜花等拌個涼菜搭配烤肉吃，對於降低燒烤危害有積極的作用。一方面，其中的膳食纖維可吸附有毒有害物質，並將其帶入糞便排出，防止有害物質被吸收進入血液；另一方面，蔬果中豐富的抗氧化物質、植物化學物等可抑制有毒有害物質的致癌作用。
烤點澱粉類食物
烤肉中不含碳水化合物，所以它不能代替主食。烤肉時可以烤些紅薯片、土豆片、藕片等，它們是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相當多的「抗性澱粉」，對於進食肉類過多的人來說，有幫助大腸有益細菌增殖的作用。如果在吃燒烤的同時配點這些含澱粉的食物，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利於各種礦物質的平衡。
八招健康吃燒烤
少肉多菜
成人每天畜禽肉、魚蝦肉的攝入量分別為40~75克。燒烤時，儘量多點菜少選肉，蔬菜中某些成分能抑制致癌物的活性，減少傷害，可以點韭菜、金針菇、茄子、香菇等蔬菜，或者黃瓜蘸醬、涼拌苦菊等涼菜。
多選瘦肉
肉的脂肪含量越高，產生的致癌物越多。脂肪在燒烤過程中變成油滴，滴到炭火上會產生致癌物3，4-苯並芘。烤肉時不妨多選點瘦肉。
主食低油
燒烤店一般都提供烤餅，能量較高，不妨選擇玉米、土豆片，或非油炸的饅頭片、麵包片。
徹底烤熟
除了食材存在細菌汙染，也有可能感染寄生蟲，一定要徹底烤熟；如果咬一口肉發現還有血絲，那就不要吃了。
去掉烤焦的部分
烤焦的食物致癌物含量更高。研究發現，烤焦的魚皮中3，4-苯並芘的含量高達53.6~70微克/千克，遠高於國際標準中5微克/千克的限量。建議吃烤肉時去掉烤焦的部分，串肉的竹籤頭往往也被燻得都是灰末，吃之前用紙巾擦乾淨。
少刷醬
燒烤時，醬料是提香的關鍵，廚師一般都會刷不少，導致肉含鹽量較高。烤前一定要叮囑少刷醬。
電烤更健康
食材與炭火直接接觸時，產生的致癌物更多。電烤產生的致癌物含量遠低於炭烤。
選大型燒烤店
無論是食材的品質還是就餐環境，大型燒烤店都比小型燒烤店、露天大排檔要好。
為了減少患癌風險，倡導一個健康的飲食習慣，平時最好還是少吃燒烤的食物。
(來源：人民網-吃貨指南綜合)
來源:微信公眾號-人民網-吃貨指南