「燉煮」是加熱的方法，同時也是調味的方法。
日本料理中的加熱基本法則有燒烤、蒸煮、油炸、燉煮。但是在這些基本法則中，只有燉煮是加熱的方法，同時也是調味的方法。
食材放在調好味道的液體中加熱，味道便會浸透到食材的內部。因此，我才說燉煮是加熱的方法，同時也是調味的方法。
以煮芋頭為例。首先要把芋頭煮軟，讓芋頭變軟要用淘米水來煮。之所以這樣做，主要是為了讓芋頭的中心也能變軟。而一旦放入調料之後，食材組織便會變緊，纖維沒辦法軟化，因此在煮軟的過程中不能加調味料。
芋頭
在煮的時候火也不能太大，因為如果火太大，表面就會先爛掉，而中心還是硬的。表面就很難保持一個漂亮的形狀，因此要用小火慢慢的燉煮，最好是在湯汁不沸騰的狀態下，讓芋頭變得軟嫩。
在芋頭完全煮得熟爛後，就要倒掉淘米水，接著往裡邊加入高湯。切記不可以過涼，以免好不容易煮的柔軟的芋頭變硬。
巴蛸煮芋頭
之所以不讓過涼水是因為好不容易煮的柔軟的芋頭，等於全身的毛細孔都打開了。這時候過涼就會讓毛細孔全部收縮起來。這樣不僅讓芋頭的表面變硬，也會讓芋頭在以後不容易入味。依次類推高湯當然也不能是涼的，而應該儘可能和芋頭溫度差不多。然後用小火煮加別的調料也是一樣，不能太涼。
剁椒芋頭來自網絡
簡單來說，最重要的是在相同的溫度間進行轉換。不讓溫度產生劇烈的變化。
放調味料也是一樣。在煮芋頭時需要加糖，但加糖以後食材的組織一定會變硬，也會讓味道不容易滲透進去。如果不信的可以自己試試。正確的是要分成兩三次加進去，甚至更多次。讓白糖以潤物細無聲的方式來調味，這樣就能讓芋頭保持柔軟，內外口味一致。
小芋頭
之所以用芋頭舉例，就是有許多食材在燉煮時要求：均勻的變柔軟和內外口味一致。
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