京式四味月餅：文|月餅資深工匠杜德春
京式四味月餅代表京式月餅流派，乃是提漿月餅、自來紅月餅、自來白月餅、翻月餅。提漿月餅關鍵在熬製糖漿與提糖漿：檸檬酸與果酸轉化糖漿後，即可蛋清提取糖漿雜質過濾出來；轉化糖漿發酵一周後即可應用。磕模技巧請參照杜老師原創文章。
自來紅月餅主要關鍵點在水溫與擇小麥麵粉，其次是卷卷而餳面。水溫溫度為65度適宜；小麥麵粉擇溼性蛋白在32%適宜；餳面是卷卷後必須餳面20分鐘、如此餅烤熟後麥香酥味。
自來白月餅亦控制水溫、麵粉、卷卷手法，亦與自來紅月餅相差無幾。
翻毛月餅核心在皮酥皮酥比例與手法-1：1，小包酥手法要恰到好處，酥不宜破漏。對於起酥油的應用亦核心關鍵，是否酥？是否白？與油有很大關係；其次是配方中的糖比例要恰到好處；再其次為烘烤方式—多為下火開、上火關。餡料方面：熟面：炒之慢火出香為佳。五仁：擇當年五仁為佳。乾果：芝麻、瓜子當炒；花生、腰果、核桃當油炸。豆沙山楂：當自行炒制，味佳。水果：擇特等品類為佳。玫瑰醬：擇特等品類。桂花醬：擇特等品類。提漿月餅配料：麵粉：10斤糖漿：4斤蜂蜜：1斤酥油：3斤鹼面：0.1斤。
自來紅月餅配料：麵粉100斤，紅糖8斤，酥油40斤，蜂蜜1斤碳酸氫銨20克，雞蛋黃200克。自來白月餅配料：麵粉100斤，白糖6斤，白油40斤，碳酸氫銨40克，雞蛋白200克。
翻毛月餅配方：皮料：麵粉500克、白油150克、白飴糖10克、乳化劑10克鹽5克水200克；酥料：麵粉300克、白油150克。餡料工藝與製作工藝敬請關注、糕餅工匠杜德春月餅餡料與工藝流程。